Profiteroles con crema al cioccolato

I profiteroles con crema al cioccolato si servono freddi, di solito a fine pasto, con bignè ripieni, glassa e panna montata. La crema con latte, tuorli e farina si addensa sul fornello, poi si raffredda finché resta ben ferma nei bignè, che si ammorbidiscono leggermente dopo un po’ in frigorifero. Io scelgo bignè piccoli, grandi abbastanza da stare in due o tre bocconi. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 17 minuti. Riposo: 105 minuti. Tempo totale: 147 minuti. Porzioni: 8. Circa 500 kcal e 9 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la crema

400 ml di latte
100 g di cioccolato fondente
2 tuorli
5 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
50 g di burro

Per i profiteroles

25-30 bignè

Per decorare

100 g di cioccolato fondente
200 ml di panna liquida da montare (30-35% di grassi)

Preparazione

1. Metti in una pentola 350 ml di latte, 100 g di cioccolato fondente e lo zucchero. Scalda a fuoco medio per 5 minuti, finché il latte è caldo e comincia a fare bollicine lungo il bordo. 2. In una ciotola, mescola i tuorli con la farina e i 50 ml di latte tenuti da parte. Versa poco alla volta il latte caldo sul composto, mescolando continuamente. 3. Rimetti la crema nella pentola e cuocila a fuoco medio per 6 minuti, mescolando, finché si addensa e la frusta lascia segni ben visibili. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi il burro e mescola finché è incorporato. 4. Lascia raffreddare la crema per 45 minuti, finché raggiunge la temperatura ambiente. 5. Monta la panna liquida per 3 minuti, finché mantiene la forma. Con un coltello, fai un foro in ogni bignè e riempili con la crema fredda usando una sac à poche. 6. Sciogli 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria per 3 minuti, finché diventa lucido. Disponi i bignè ripieni su un piatto da portata, versaci sopra il cioccolato e decora con la panna montata. 7. Metti il piatto in frigorifero per almeno un’ora.

Note

Lo servo con un caffè nero. Scegli bignè interi, asciutti e leggeri; quelli crepati perdono crema quando li riempi. I bignè di dimensioni simili si riempiono più o meno allo stesso modo e la crema si distribuisce meglio sul piatto. Non verso il latte caldo troppo in fretta sui tuorli, lo aggiungo poco alla volta e mescolo senza fermarmi. La panna liquida si monta meglio quando è fredda; ferma il mixer quando mantiene la forma, prima che diventi granulosa. Per una crema senza cioccolato, usa 30 g di cacao amaro al posto dei 100 g di cioccolato. Puoi riempire i bignè anche con il gelato, poi tieni il piatto in freezer fino al momento di servirlo. Il dessert contiene glutine, uova e latticini. Se lo prepari con la crema, tienilo coperto in frigorifero e consumalo entro 3 giorni.