Pan di Spagna

Il pan di Spagna ha una mollica ariosa grazie alle uova montate bene con zucchero e farina. Si taglia in tre strati, è adatto alle torte con molta crema senza bisogno di inzupparlo e si può servire semplice, spolverizzato di zucchero. Scelgo uova medie, perché la proporzione di zucchero e farina dipende dalla loro grandezza. Preparazione: 20-25 minuti. Cottura: 30-35 minuti. Riposo: fino al giorno dopo. Tempo totale: fino al giorno dopo. Porzioni: 12. Circa 180 kcal e 5 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per lo stampo da 28 cm

7 uova medie
210 g di zucchero
210 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
5 g di lievito per dolci
10 g di burro
10 g di farina per lo stampo
1 foglio di carta da forno
10 g di zucchero a velo

Per lo stampo da 20 cm

4 uova medie
120 g di zucchero
120 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
5 g di lievito per dolci
10 g di burro
10 g di farina per lo stampo
1 foglio di carta da forno
10 g di zucchero a velo

Preparazione

1. Scegli un solo set di quantità, per lo stampo da 28 cm o per quello da 20 cm. Porta le uova e gli altri prodotti a temperatura ambiente. 2. Metti un foglio di carta da forno sul fondo dello stampo. Imburra le pareti e spolverizzale di farina. 3. Monta le uova con lo zucchero alla massima velocità per 20-25 minuti. Il composto deve triplicare di volume e diventare cremoso, con i segni delle fruste visibili in superficie. 4. Mescola la farina con il sale e il lievito per dolci. Incorpora il mix in tre riprese, con delicati movimenti dal basso verso l’alto, finché non vedi più farina asciutta. 5. Versa il composto nello stampo e battilo leggermente sul tavolo, giusto il tempo di farlo assestare. Cuoci a 180°C per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata. Non aprire il forno nei primi 20-25 minuti. 6. Spegni il forno e lascia raffreddare la base all’interno, con lo sportello socchiuso. Poi trasferiscila su una griglia e tagliala il giorno dopo. Per servirla semplice, spolverizzala di zucchero a velo.

Note

Si può servire semplice, spolverizzato di zucchero, senza crema. Per una torta alta, scelgo il set da 7 uova per lo stampo da 28 cm; quello da 20 cm va bene con 4 uova, mentre per un altro diametro mantengo il riferimento di 30 g di zucchero e 30 g di farina per un uovo medio. Le uova molto piccole o grandi cambiano il volume rispetto al riferimento, perciò scelgo uova medie. Può capitare che la base si abbassi se si apre il forno prima che si sia rassodata. Contiene uova, glutine e latticini.

Domande frequenti

Quali quantità uso per uno stampo da 24 cm?

Usa 5 uova medie, 150 g di zucchero e 150 g di farina. Puoi mantenere 5 g di lievito per dolci.

Il lievito per dolci è indispensabile?

No, puoi ometterlo. Monta le uova e lo zucchero finché il composto triplica di volume e lascia un segno visibile delle fruste.

Perché la base si abbassa dopo la cottura?

Può abbassarsi se il forno viene aperto troppo presto o se passa bruscamente dal caldo all’aria fredda. Lasciala raffreddare in forno, con lo sportello socchiuso.

Posso tagliare la base il giorno stesso?

È più facile tagliarla dopo averla lasciata sulla griglia fino al giorno dopo. Da una base cotta nello stampo da 28 cm puoi ricavare tre strati.