Recortes de uñas y piel de cerdo

Las patas de cerdo y la piel son ingredientes tradicionales que, cuando se preparan correctamente, ofrecen una delicadeza culinaria apreciada por muchos. Comenzamos preparando las patas, que chamuscamos sobre la llama de la estufa, asegurándonos de eliminar cualquier impureza o pelo. Usamos un cuchillo afilado para rasparlas meticulosamente. Una vez que terminamos este proceso, dirigimos nuestra atención a la piel, que desengrasamos con la misma cuchilla afilada, asegurándonos de que esté limpia y lista para cocinar.

En una olla grande, agregamos aproximadamente 10 litros de agua fría, en la que pondremos las patas y la piel de cerdo. Es esencial agregar tres cucharadas grandes de sal para intensificar el sabor. Llevamos el agua a ebullición, luego reducimos el fuego al mínimo, dejando que hierva lentamente en el fuego medio de la estufa. Es crucial eliminar la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo claro.

Después de haber espumado bien, agregamos el ajo pelado, del cual solo hemos eliminado la primera capa de piel, para no afectar su aroma. A continuación, agregamos la pimienta y dejamos que la mezcla hierva a fuego lento hasta que el agua se reduzca a más de la mitad de su volumen inicial. Este proceso permite que la carne de las patas se desprenda fácilmente. Una vez que llegamos a esta etapa, es momento de verificar el sabor. Si es necesario, podemos agregar un poco de sal, teniendo cuidado de no exagerar.

Para asegurarnos de que la gelatina se haya cuajado bien, tomamos una cucharada del caldo y la ponemos en un plato, dejándola enfriar. Si se endurece en unos minutos, podemos continuar. La olla con la gelatina se llevará al balcón, donde la dejaremos enfriar hasta la mañana siguiente.

A la mañana siguiente, llevamos la olla adentro y comenzamos a recoger con cuidado la grasa formada en la superficie, para obtener un aspecto lo más limpio posible. Después de haber limpiado bien la superficie, colocamos la olla de nuevo al fuego para licuar la gelatina nuevamente. Ahora, retiramos las piezas de patas y piel, deshuesando las patas con delicadeza para mantener su forma, mientras que la piel puede cortarse en tiras, según las preferencias individuales. El caldo se colará con cuidado.

Para servir, colocamos una pata o media en platos profundos, junto con tiras de piel. Encima, vertemos el caldo de gelatina, y para un impulso adicional de sabor, podemos espolvorear pimentón dulce o picante. Se recomienda que el pimentón se agregue al servir, y un chorrito de jugo de limón intensificará los sabores. Esta receta tradicional no solo es deliciosa, sino también una verdadera celebración de sabores. ¡Buen provecho!