Ritagli di unghie e pelle di maiale

Le zampe di maiale e la pelle sono ingredienti tradizionali che, se preparati correttamente, offrono una delicatezza culinaria apprezzata da molti. Iniziamo preparando le zampe, che bruciamo sulla fiamma del fornello, assicurandoci di rimuovere eventuali impurità o peli. Utilizziamo un coltello affilato per raschiarle meticolosamente. Dopo aver terminato questo processo, rivolgiamo la nostra attenzione alla pelle, che disgrassiamo con la stessa lama affilata, assicurandoci che sia pulita e pronta per la cottura.

In una grande pentola, aggiungiamo circa 10 litri di acqua fredda, in cui metteremo le zampe e la pelle di maiale. È essenziale aggiungere tre cucchiai di sale per intensificare il sapore. Portiamo l'acqua a ebollizione, quindi riduciamo il fuoco al minimo, lasciando sobbollire dolcemente sul fornello medio. È fondamentale rimuovere la schiuma che si forma in superficie per ottenere un brodo chiaro.

Dopo aver schiumato bene, aggiungiamo l'aglio sbucciato, da cui abbiamo rimosso solo il primo strato di buccia, per non influenzare il suo aroma. Successivamente, aggiungiamo il pepe e lasciamo sobbollire il composto a fuoco lento fino a quando l'acqua non si riduce di oltre la metà del suo volume iniziale. Questo processo consente alla carne delle zampe di staccarsi facilmente. Una volta raggiunta questa fase, è il momento di controllare il sapore. Se necessario, possiamo aggiungere un po' di sale, facendo attenzione a non esagerare.

Per assicurarci che la gelatina si sia ben rappresa, prendiamo un cucchiaio di brodo e lo mettiamo in un piatto, lasciandolo raffreddare. Se si indurisce in pochi minuti, possiamo procedere. La pentola con la gelatina sarà portata sul balcone, dove la lasciamo raffreddare fino al mattino successivo.

La mattina seguente, portiamo la pentola all'interno e iniziamo a raccogliere con cura il grasso formato in superficie, per ottenere un aspetto il più pulito possibile. Dopo aver pulito bene la superficie, rimettiamo la pentola sul fuoco per liquefare nuovamente la gelatina. Ora, rimuoviamo i pezzi di zampe e pelle, disossando delicatamente le zampe per mantenere la loro forma, mentre la pelle può essere tagliata a strisce, a seconda delle preferenze individuali. Il brodo sarà filtrato con attenzione.

Per servire, poniamo una zampa o metà in piatti profondi, insieme a strisce di pelle. Sopra, versiamo il brodo di gelatina e, per un ulteriore tocco di sapore, possiamo spolverare con paprika dolce o piccante. Si consiglia di aggiungere la paprika al momento di servire, e un goccio di succo di limone esalterà i sapori. Questa ricetta tradizionale è non solo deliziosa, ma anche una vera celebrazione dei sapori. Buon appetito!