Πριν από περίπου δύο χρόνια, μου ήρθε ξαφνικά μια επιθυμία για γλυκό το βράδυ του Σαββάτου, αλλά δεν ήθελα κάτι συνηθισμένο, ήθελα κάτι με μια λεπτή μους, με μια καλά χτυπημένη κρέμα γάλακτος και, μην γελάς, με λίγο ρούμι. Έψαξα στο παλιό τετράδιο συνταγών της μαμάς και μου τράβηξε την προσοχή ένα επιδόρπιο που έμοιαζε με μια τούρτα ζαχαροπλαστείου, αλλά κάπως πιο «σπιτική» και πιο αφράτη. Την πρώτη φορά που την δοκίμασα, έκανα μια αναστάτωση με το παντεσπάνι: δεν ανακάτεψα καλά τη σύνθεση με το κακάο και, τι να δεις, τα χρώματα ανακατεύτηκαν άσχημα, δεν βγήκε το σχέδιο σκακιέρας που ονειρευόμουν. Δεν πειράζει, η τούρτα φαγώθηκε και έτσι, αλλά από τότε έμαθα το κόλπο, και τώρα, σχεδόν εβδομαδιαία, βρίσκω ευκαιρία να την φτιάξω για κάποια γιορτή ή όταν μαζευόμαστε όλοι στο τραπέζι.
Αν ξεκινήσεις τώρα, να ξέρεις ότι χρειάζεσαι περίπου δύο ώρες (συν λίγο χρόνο για να κρυώσει και να σφίξει η κρέμα στο ψυγείο, περίπου 2-3 ώρες, αλλά δεν χρειάζεται να είσαι κοντά της). Βγαίνει ένα γερό ταψί, περίπου 15 σοβαρά κομμάτια, αρκετά για μια οικογένεια τεσσάρων, ακόμα και για καλεσμένους. Δεν είναι η πιο απλή τούρτα, σε προειδοποιώ, αλλά δεν χρειάζεσαι και πτυχίο ζαχαροπλαστικής. Λέω ότι είναι κάτι μέτριο, αλλά αν ακολουθήσεις τα βήματα και δεν βιάζεσαι, δεν μπορείς να αποτύχεις.
Γιατί την φτιάχνω συνέχεια; Γιατί έχει αυτό το υγρό παντεσπάνι, δεν θρυμματίζεται, έχει ελαφριά κρέμα με καθαρή γεύση ρούμι (και μην τρομάξεις, δεν είναι δυνατό, είναι απλώς το άρωμα), και η σοκολατένια γλάσο… ναι, το παραδέχομαι, πάντα βάζω περισσότερη. Πηγαίνει και σε πιο απαιτητικές περιστάσεις, αλλά για να είμαι ειλικρινής, μου αρέσει να την τρώω κατευθείαν από το ταψί, το βράδυ, με τον κρύο καφέ δίπλα. Και ίσως και γιατί, όσο όμορφη είναι στο τέλος, δεν καταλαβαίνεις πόσο «στην πραγματικότητα, απλή» είναι. Επιπλέον, όλοι ζητούν τη συνταγή.
1. Το παντεσπάνι — που είναι η βάση και δεν θέλω να το χάσω ποτέ
Ξεκινάω πάντα με τα αυγά. Επτά στον αριθμό, τα σπάω όλα και χωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκους. Τα ασπράδια τα βάζω σε ένα καθαρό, μεγάλο μπολ και τα χτυπάω με το μίξερ, με μια πρέζα αλάτι. Όταν δω ότι αρχίζουν να αφρατεύουν, προσθέτω τη ζάχαρη, αλλά δεν την ρίχνω όλη μαζί, παρά κουταλιά-κουταλιά, όπως στη μαρέγκα. Συνεχίζω μέχρι το μπολ να γυρίσει ανάποδα και να μην πέσει τίποτα, έτσι το δοκιμάζαμε στην αρχή – τώρα δεν ρισκάρω πια, γιατί μια φορά έριξα τη μαρέγκα στο τραπέζι…
Τους κρόκους τους ανακατεύω με το λάδι, λίγο-λίγο, όπως στη μαγιονέζα – αν βάλεις όλο το λάδι μαζί, κόβεται, οπότε με υπομονή, να βγει γυαλιστερό και λείο. Μετά το ρίχνω πάνω από τα ασπράδια και εδώ μην χτυπήσεις με το μίξερ σαν τρελός, γιατί θα πέσει όλο. Εγώ ανακατεύω με σπάτουλα, με μεγάλες κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, μέχρι να ομογενοποιηθεί όσο γίνεται.
Το αλεύρι το ανακατεύω ξεχωριστά με το baking powder (ναι, ξέρω, κάποιοι το παραλείπουν, αλλά σε μένα το παντεσπάνι βγαίνει πολύ συμπαγές χωρίς αυτό, το έχω δοκιμάσει και έτσι), μετά το προσθέτω, πάλι, σε βροχή, κουταλιά-κουταλιά, χωρίς να χτυπήσω τη σύνθεση, αλλιώς αντίο αφράτη υφή. Όταν όλα είναι ενσωματωμένα, μοιράζω τη «ζύμη» σε δύο. Μισή την αφήνω έτσι, απλή, και στην άλλη μισή προσθέτω κακάο (το κακάο το διαλύω ξεχωριστά σε δύο κουταλιές ζεστό νερό, αλλιώς μένει με σβόλους, το έχω πάθει).
Εδώ είναι το παιχνίδι: στο ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος (έχω ένα ταψί 35x25 εκ., κλασικό), βάζω με κουτάλα, εναλλάξ, μια κουταλιά από τη λευκή σύνθεση και μετά μια από αυτή με κακάο. Παίζω λίγο σαν σε ένα παιχνίδι, για να βγει το σχέδιο. Την πρώτη φορά βγήκε χαοτικά, αλλά η γεύση είναι η ίδια, να ξέρεις.
Βάζεις το παντεσπάνι στον προθερμασμένο φούρνο στους 175-180°C. Σε μένα μετά από 25 λεπτά είναι έτοιμο, αλλά αν έχεις φούρνο πιο ιδιότροπο, κάνεις το τεστ με την οδοντογλυφίδα. Μην το βγάλεις πολύ νωρίς, γιατί θα πέσει.
Βγάζεις το παντεσπάνι, το αφήνεις να κρυώσει σε μια σχάρα ή στη κουζίνα (αν έχεις υπομονή), μετά το κόβεις οριζόντια, σαν ένα μεγάλο σάντουιτς. Τις πρώτες φορές δεν μου έβγαινε ίσιο, αλλά άρχισα να χρησιμοποιώ το μακρύ μαχαίρι του ψωμιού, περνάει εύκολα και δεν θρυμματίζει.
2. Το σιρόπι
Σε ένα μπρίκι, βάζω να βράσει το νερό με τη ζάχαρη. Βράζει για 3-4 λεπτά, δεν χρειάζεται να το καραμελώσεις, απλώς να λιώσει όλη η ζάχαρη και να μειωθεί λίγο. Αφού το βγάλω από τη φωτιά, προσθέτω την αρωματική ουσία ρούμι. Μην βάλεις την αρωματική ουσία όσο είναι καυτό, γιατί θα εξατμιστεί και δεν θα νιώσεις τίποτα στο παντεσπάνι. Αφήνεις να κρυώσει εντελώς.
3. Η μους κρέμας και ρούμι
Αυτή είναι η διαδικασία που έχω συνεχώς τελειοποιήσει, γιατί δεν μου έβγαινε πάντα το ίδιο, κυρίως με τη ζελατίνη. Πρώτα ανακατεύω τους κρόκους (πέντε) με την άχνη ζάχαρη και το γάλα, απευθείας σε ένα σκεύος με χοντρό πάτο. Το βάζω σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα, για να μην κάνω ομελέτα. Όταν πήξει λίγο, το βγάζω από τη φωτιά.
Τη ζελατίνη την αφήνω να υγρανθεί σε κρύο νερό για 10 λεπτά. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν βάλεις ζεστό νερό, δεν υγραίνεται ομοιόμορφα. Μετά την υγρασία, την λιώνω σε μπεν μαρί (μπορείς και στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά εγώ έχω πάθει να την βράσω και δεν έδεσε η κρέμα), μετά την ενσωματώνω στους κρόκους. Αφήνεις τα πάντα να κρυώσουν.
Ενώ κρυώνει η βάση των κρόκων, χτυπάς την κρέμα γάλακτος. Συμβουλή: η κρέμα να είναι πολύ κρύα, αλλιώς δεν χτυπιέται, αλλά κάνει φυσαλίδες. Όταν είναι χτυπημένη, προσθέτεις την κρέμα των κρόκων (όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι ζεστή!) και την αρωματική ουσία ρούμι. Χτυπάς για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει όλα κρεμώδη και αφράτα, σαν σύννεφο.
4. Συναρμολόγηση
Βάζεις την πρώτη μισή βάση πίσω στο ταψί, την σιροπιάζεις (μην την πνίγεις, δεν πρέπει να πλέει, αλλά ούτε να μείνει στεγνή, περίπου 2-3 κουταλιές σε όλη την επιφάνεια). Ρίχνεις τη μους κρέμας και ρούμι, ισιώνεις με μια σπάτουλα, να είναι ομοιόμορφη, μετά βάζεις τη δεύτερη βάση. Σιροπιάζεις και την επάνω πλευρά, με μέτρο.
Μην βάλεις τη γλάσο αμέσως, γιατί η κρέμα είναι πολύ μαλακή. Αφήνεις την τούρτα στο ψυγείο τουλάχιστον δύο-τρεις ώρες. Όταν την βγάζω, χρησιμοποιώ ένα μακρύ μαχαίρι, περασμένο από ζεστό νερό, και κόβω όσο χρειάζομαι. Το υπόλοιπο το αφήνω στο ψυγείο, διατηρείται καλά.
5. Η σοκολατένια γλάσο
Η σοκολάτα (χρησιμοποιώ μια με πάνω από 50% κακάο, για να μην είναι πολύ γλυκιά) τη σπάω σε κομμάτια και την βάζω να λιώσει με την κρέμα γάλακτος, σε μπεν μαρί. Ανακατεύω μέχρι να είναι λεία και απαλή, μετά με μια κουτάλα ρίχνω πάνω σε κάθε κομμάτι τούρτας, ή – αν βιάζομαι – απλώνω πάνω σε όλη την τούρτα στο ταψί. Αν θέλεις να φαίνεται πιο προσεγμένη, κρατάς 2-3 κουταλιές από την κρέμα μους και κάνεις «αβελίνα» (κορυφές) με το κορνέ, αφού έχει σφίξει η γλάσο.
Δεν μου αρέσει να είναι η γλάσο πολύ παχιά, μόνο όσο να καλύπτει ωραία και να σπάει όταν δαγκώνεις.
Συμβουλές και υποκαταστάσεις
Αν δεν έχεις αρωματική ουσία ρούμι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αρωματική ουσία βανίλιας, αλλά βγαίνει εντελώς διαφορετική αίσθηση. Ή μπορείς να βάλεις λίγο λικέρ, αλλά πρόσεξε με τα παιδιά, η γεύση είναι πιο δυνατή.
Η κρέμα γάλακτος να είναι φυσική, όχι φυτική, αν θες μια λεπτή υφή και αυθεντική γεύση. Αν δεν έχεις χρόνο να φτιάξεις τη μους με κρόκους και ζελατίνη, μπορείς να «συντομεύσεις» βάζοντας μόνο χτυπημένη κρέμα με λίγο ζάχαρη και αρώματα, αλλά δεν είναι πια η ίδια μους, είναι σαν μια καλοκαιρινή τούρτα διπλωμάτη.
Στο παντεσπάνι, μπορείς να βάλεις και μια πρέζα στιγμιαίου καφέ (όσο παίρνεις με δύο δάχτυλα), αν θες να ενισχύσεις τη γεύση της σοκολάτας.
Ποτά; Πηγαίνει με δυνατό καφέ, εσπρέσο, ή με κρύο γάλα, αν το δώσεις στα παιδιά. Για τους ενήλικες, ίσως ένα μικρό ποτήρι λικέρ καφέ ή, αν είσαι σε διάθεση, μια σταγόνα ξηρού κόκκινου κρασιού – οι γεύσεις δεν συζητιούνται.
Άλλες συνταγές για να συνοδεύσουν; Μια τούρτα με τυρί και φρούτα, κάτι πιο ξινό, ή μπισκότα με βούτυρο. Και ναι, ταιριάζει τέλεια μετά από ένα γεύμα με κρέας ή πιο βαριά φαγητά, γιατί η μους είναι ελαφριά, δεν βαραίνει το τέλος.
Ποικιλίες
Μπορείς να φτιάξεις παντεσπάνι μόνο με κακάο (όλα καφέ, για να μην αγχώνεσαι με το σχέδιο), ή, αν αντέχεις, με τρία στρώματα παντεσπανιού και δύο κρέμας, για ένα εφέ «τούρτας στο ταψί». Έχω δει και με βύσσινα ανάμεσα στα παντεσπάνια, αλλά ειλικρινά, μου αρέσει χωρίς φρούτα, να έχει αυτή την καθαρή γεύση ρούμι και σοκολάτας.
Αντί για σοκολατένια γλάσο, αν είναι καλοκαίρι και θες κάτι πιο δροσιστικό, μπορείς να φτιάξεις μια ζελέ φρούτων του δάσους, ή απλώς να βάλεις άχνη ζάχαρη από πάνω.
Με τι ταιριάζει καλύτερα
Πιο συχνά την τρώμε το πρωί με τον καφέ, «για έλεγχο», όπως λέμε εμείς, αλλά είναι η τούρτα για γιορτές ή απογεύματα με ιστορίες. Πηγαίνει στο πακέτο με τους συναδέλφους στη δουλειά, δεν στάζει, δεν χαλάει, δεν έχει γέμιση που να λερώνει. Συμβουλή: αν την πας στο σχολείο για τα παιδιά, κόβεις τα κομμάτια πιο μικρά και δεν βάζεις πολύ σιρόπι ή παχιά γλάσο.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορώ να φτιάξω το παντεσπάνι δύο μέρες πριν;
Ναι, μπορείς να το ψήσεις, να το αφήσεις να κρυώσει, να το τυλίξεις σε μεμβράνη και να το κρατήσεις στο ψυγείο. Διατηρεί την υφή του και δεν στεγνώνει. Το έχω κάνει και έτσι όταν είχα καλεσμένους, την επόμενη μέρα απλώς συναρμολόγησα τα πάντα.
2. Φυσική ή φυτική κρέμα;
Πάντα, για γεύση και υφή, επιλέγω φυσική κρέμα (από γάλα). Η φυτική είναι πιο φτηνή, αλλά δεν δίνει την ίδια γεύση, και η υφή είναι τεχνητή. Αν δεν έχεις άλλη επιλογή, πάλι γίνεται, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο.
3. Μπορώ να αντικαταστήσω τη ζελατίνη με κάτι άλλο;
Υπάρχουν παραλλαγές με agar-agar, αλλά πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα (το agar-agar είναι πιο «σκληρό» και πήζει διαφορετικά). Εγώ δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά έχω φίλους που βάζουν περισσότερη κρέμα και παραλείπουν τη ζελατίνη τελείως, για μια πιο μαλακή κρέμα, όπως στο Διπλωμάτη.
4. Μπορώ να καταψύξω την τούρτα;
Δεν το προτείνω. Η κρέμα με ζελατίνη και η χτυπημένη κρέμα δεν αντέχουν καλά την κατάψυξη και απόψυξη, η υφή γίνεται περίεργη, κάπως αμμώδης. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την καταναλώσεις σε 3-4 μέρες.
5. Μπορώ να φτιάξω με λιγότερη ζάχαρη;
Φυσικά, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη κατά 15-20%, αλλά μην περιμένεις να είναι το ίδιο «κρεμώδες» στο παντεσπάνι και τη μους. Εγώ προτιμώ να αφήσω την κρέμα το ίδιο γλυκιά και να μειώσω τη ζάχαρη στο παντεσπάνι, αν χρειάζεται.
Διατροφικές αξίες (περίπου)
Αν χωρίσεις την τούρτα σε 15 μερίδες, κάθε κομμάτι έχει περίπου 280-320 kcal, ανάλογα με πόσο σιρόπι ή γλάσο χρησιμοποιείς. Από το σύνολο, περίπου 35-38% είναι από υδατάνθρακες, περίπου 12-13% λιπαρά (από κρέμα, αυγά, λάδι και σοκολάτα), ενώ η πρωτεΐνη προέρχεται από τα αυγά, την κρέμα, τη ζελατίνη, περίπου 5-6 g ανά μερίδα. Είναι ένα πλούσιο επιδόρπιο, ναι, δεν είναι για δίαιτα, αλλά τουλάχιστον ξέρεις ακριβώς τι βάζεις μέσα. Δεν έχει πρόσθετα, δεν έχει μαργαρίνη, και αν χρησιμοποιήσεις φυσική κρέμα και σοκολάτα με καλή περιεκτικότητα σε κακάο, είναι πιο «καθαρή» από οποιαδήποτε τούρτα ζαχαροπλαστείου.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, για να μην πάρει μυρωδιές. Αντέχει άνετα 3-4 μέρες, σε μένα δεν έχει κρατήσει περισσότερο από 2, αλλά δοκιμασμένα, δεν χαλάει. Δεν έχει νόημα να την ζεστάνεις, μάλιστα είναι καλύτερη κρύα, όταν η κρέμα είναι καλά σφικτή και η γλάσο είναι ελαφρώς τραγανή στην δαγκωνιά.
Συστατικά και γιατί χρησιμοποιώ το καθένα
Αυγά – η βάση του παντεσπανιού, για αφράτη υφή και σταθερότητα
Ζάχαρη – τόσο για το παντεσπάνι, όσο και για την κρέμα και το σιρόπι; δίνει δομή, αλλά και γεύση
Αλεύρι – υφή στο παντεσπάνι, «συνδέει» τη σύνθεση
Σκόνη ψησίματος – βοηθάει να φουσκώσει το παντεσπάνι, αλλιώς βγαίνει πολύ πυκνό
Λάδι – το παντεσπάνι βγαίνει πιο υγρό και τρυφερό, όχι ξηρό
Κακάο – για χρώμα και διακριτική γεύση σοκολάτας
Νερό – για το σιρόπι, διάλυση κακάου, υγρασία ζελατίνης
Αρωματική ουσία ρούμι – κλασική γεύση, ένα άρωμα που ορίζει την τούρτα
Ζελατίνη – δίνει σφριγηλότητα στη μους, την κάνει να «κόβεται»
Γάλα – περισσότερη λεπτότητα στην κρέμα των κρόκων
Χτυπημένη κρέμα – για μους (κρεμώδης υφή και όγκος) και γλάσο
Σοκολάτα – η τελική στρώση, για αντίθεση και έντονη γεύση
Άχνη ζάχαρη – στην κρέμα ενσωματώνεται πιο εύκολα από την κανονική, δεν νιώθονται κόκκοι
Αν ξεκινήσεις τώρα, να ξέρεις ότι χρειάζεσαι περίπου δύο ώρες (συν λίγο χρόνο για να κρυώσει και να σφίξει η κρέμα στο ψυγείο, περίπου 2-3 ώρες, αλλά δεν χρειάζεται να είσαι κοντά της). Βγαίνει ένα γερό ταψί, περίπου 15 σοβαρά κομμάτια, αρκετά για μια οικογένεια τεσσάρων, ακόμα και για καλεσμένους. Δεν είναι η πιο απλή τούρτα, σε προειδοποιώ, αλλά δεν χρειάζεσαι και πτυχίο ζαχαροπλαστικής. Λέω ότι είναι κάτι μέτριο, αλλά αν ακολουθήσεις τα βήματα και δεν βιάζεσαι, δεν μπορείς να αποτύχεις.
Γιατί την φτιάχνω συνέχεια; Γιατί έχει αυτό το υγρό παντεσπάνι, δεν θρυμματίζεται, έχει ελαφριά κρέμα με καθαρή γεύση ρούμι (και μην τρομάξεις, δεν είναι δυνατό, είναι απλώς το άρωμα), και η σοκολατένια γλάσο… ναι, το παραδέχομαι, πάντα βάζω περισσότερη. Πηγαίνει και σε πιο απαιτητικές περιστάσεις, αλλά για να είμαι ειλικρινής, μου αρέσει να την τρώω κατευθείαν από το ταψί, το βράδυ, με τον κρύο καφέ δίπλα. Και ίσως και γιατί, όσο όμορφη είναι στο τέλος, δεν καταλαβαίνεις πόσο «στην πραγματικότητα, απλή» είναι. Επιπλέον, όλοι ζητούν τη συνταγή.
1. Το παντεσπάνι — που είναι η βάση και δεν θέλω να το χάσω ποτέ
Ξεκινάω πάντα με τα αυγά. Επτά στον αριθμό, τα σπάω όλα και χωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκους. Τα ασπράδια τα βάζω σε ένα καθαρό, μεγάλο μπολ και τα χτυπάω με το μίξερ, με μια πρέζα αλάτι. Όταν δω ότι αρχίζουν να αφρατεύουν, προσθέτω τη ζάχαρη, αλλά δεν την ρίχνω όλη μαζί, παρά κουταλιά-κουταλιά, όπως στη μαρέγκα. Συνεχίζω μέχρι το μπολ να γυρίσει ανάποδα και να μην πέσει τίποτα, έτσι το δοκιμάζαμε στην αρχή – τώρα δεν ρισκάρω πια, γιατί μια φορά έριξα τη μαρέγκα στο τραπέζι…
Τους κρόκους τους ανακατεύω με το λάδι, λίγο-λίγο, όπως στη μαγιονέζα – αν βάλεις όλο το λάδι μαζί, κόβεται, οπότε με υπομονή, να βγει γυαλιστερό και λείο. Μετά το ρίχνω πάνω από τα ασπράδια και εδώ μην χτυπήσεις με το μίξερ σαν τρελός, γιατί θα πέσει όλο. Εγώ ανακατεύω με σπάτουλα, με μεγάλες κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, μέχρι να ομογενοποιηθεί όσο γίνεται.
Το αλεύρι το ανακατεύω ξεχωριστά με το baking powder (ναι, ξέρω, κάποιοι το παραλείπουν, αλλά σε μένα το παντεσπάνι βγαίνει πολύ συμπαγές χωρίς αυτό, το έχω δοκιμάσει και έτσι), μετά το προσθέτω, πάλι, σε βροχή, κουταλιά-κουταλιά, χωρίς να χτυπήσω τη σύνθεση, αλλιώς αντίο αφράτη υφή. Όταν όλα είναι ενσωματωμένα, μοιράζω τη «ζύμη» σε δύο. Μισή την αφήνω έτσι, απλή, και στην άλλη μισή προσθέτω κακάο (το κακάο το διαλύω ξεχωριστά σε δύο κουταλιές ζεστό νερό, αλλιώς μένει με σβόλους, το έχω πάθει).
Εδώ είναι το παιχνίδι: στο ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος (έχω ένα ταψί 35x25 εκ., κλασικό), βάζω με κουτάλα, εναλλάξ, μια κουταλιά από τη λευκή σύνθεση και μετά μια από αυτή με κακάο. Παίζω λίγο σαν σε ένα παιχνίδι, για να βγει το σχέδιο. Την πρώτη φορά βγήκε χαοτικά, αλλά η γεύση είναι η ίδια, να ξέρεις.
Βάζεις το παντεσπάνι στον προθερμασμένο φούρνο στους 175-180°C. Σε μένα μετά από 25 λεπτά είναι έτοιμο, αλλά αν έχεις φούρνο πιο ιδιότροπο, κάνεις το τεστ με την οδοντογλυφίδα. Μην το βγάλεις πολύ νωρίς, γιατί θα πέσει.
Βγάζεις το παντεσπάνι, το αφήνεις να κρυώσει σε μια σχάρα ή στη κουζίνα (αν έχεις υπομονή), μετά το κόβεις οριζόντια, σαν ένα μεγάλο σάντουιτς. Τις πρώτες φορές δεν μου έβγαινε ίσιο, αλλά άρχισα να χρησιμοποιώ το μακρύ μαχαίρι του ψωμιού, περνάει εύκολα και δεν θρυμματίζει.
2. Το σιρόπι
Σε ένα μπρίκι, βάζω να βράσει το νερό με τη ζάχαρη. Βράζει για 3-4 λεπτά, δεν χρειάζεται να το καραμελώσεις, απλώς να λιώσει όλη η ζάχαρη και να μειωθεί λίγο. Αφού το βγάλω από τη φωτιά, προσθέτω την αρωματική ουσία ρούμι. Μην βάλεις την αρωματική ουσία όσο είναι καυτό, γιατί θα εξατμιστεί και δεν θα νιώσεις τίποτα στο παντεσπάνι. Αφήνεις να κρυώσει εντελώς.
3. Η μους κρέμας και ρούμι
Αυτή είναι η διαδικασία που έχω συνεχώς τελειοποιήσει, γιατί δεν μου έβγαινε πάντα το ίδιο, κυρίως με τη ζελατίνη. Πρώτα ανακατεύω τους κρόκους (πέντε) με την άχνη ζάχαρη και το γάλα, απευθείας σε ένα σκεύος με χοντρό πάτο. Το βάζω σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα, για να μην κάνω ομελέτα. Όταν πήξει λίγο, το βγάζω από τη φωτιά.
Τη ζελατίνη την αφήνω να υγρανθεί σε κρύο νερό για 10 λεπτά. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν βάλεις ζεστό νερό, δεν υγραίνεται ομοιόμορφα. Μετά την υγρασία, την λιώνω σε μπεν μαρί (μπορείς και στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά εγώ έχω πάθει να την βράσω και δεν έδεσε η κρέμα), μετά την ενσωματώνω στους κρόκους. Αφήνεις τα πάντα να κρυώσουν.
Ενώ κρυώνει η βάση των κρόκων, χτυπάς την κρέμα γάλακτος. Συμβουλή: η κρέμα να είναι πολύ κρύα, αλλιώς δεν χτυπιέται, αλλά κάνει φυσαλίδες. Όταν είναι χτυπημένη, προσθέτεις την κρέμα των κρόκων (όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι ζεστή!) και την αρωματική ουσία ρούμι. Χτυπάς για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει όλα κρεμώδη και αφράτα, σαν σύννεφο.
4. Συναρμολόγηση
Βάζεις την πρώτη μισή βάση πίσω στο ταψί, την σιροπιάζεις (μην την πνίγεις, δεν πρέπει να πλέει, αλλά ούτε να μείνει στεγνή, περίπου 2-3 κουταλιές σε όλη την επιφάνεια). Ρίχνεις τη μους κρέμας και ρούμι, ισιώνεις με μια σπάτουλα, να είναι ομοιόμορφη, μετά βάζεις τη δεύτερη βάση. Σιροπιάζεις και την επάνω πλευρά, με μέτρο.
Μην βάλεις τη γλάσο αμέσως, γιατί η κρέμα είναι πολύ μαλακή. Αφήνεις την τούρτα στο ψυγείο τουλάχιστον δύο-τρεις ώρες. Όταν την βγάζω, χρησιμοποιώ ένα μακρύ μαχαίρι, περασμένο από ζεστό νερό, και κόβω όσο χρειάζομαι. Το υπόλοιπο το αφήνω στο ψυγείο, διατηρείται καλά.
5. Η σοκολατένια γλάσο
Η σοκολάτα (χρησιμοποιώ μια με πάνω από 50% κακάο, για να μην είναι πολύ γλυκιά) τη σπάω σε κομμάτια και την βάζω να λιώσει με την κρέμα γάλακτος, σε μπεν μαρί. Ανακατεύω μέχρι να είναι λεία και απαλή, μετά με μια κουτάλα ρίχνω πάνω σε κάθε κομμάτι τούρτας, ή – αν βιάζομαι – απλώνω πάνω σε όλη την τούρτα στο ταψί. Αν θέλεις να φαίνεται πιο προσεγμένη, κρατάς 2-3 κουταλιές από την κρέμα μους και κάνεις «αβελίνα» (κορυφές) με το κορνέ, αφού έχει σφίξει η γλάσο.
Δεν μου αρέσει να είναι η γλάσο πολύ παχιά, μόνο όσο να καλύπτει ωραία και να σπάει όταν δαγκώνεις.
Συμβουλές και υποκαταστάσεις
Αν δεν έχεις αρωματική ουσία ρούμι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αρωματική ουσία βανίλιας, αλλά βγαίνει εντελώς διαφορετική αίσθηση. Ή μπορείς να βάλεις λίγο λικέρ, αλλά πρόσεξε με τα παιδιά, η γεύση είναι πιο δυνατή.
Η κρέμα γάλακτος να είναι φυσική, όχι φυτική, αν θες μια λεπτή υφή και αυθεντική γεύση. Αν δεν έχεις χρόνο να φτιάξεις τη μους με κρόκους και ζελατίνη, μπορείς να «συντομεύσεις» βάζοντας μόνο χτυπημένη κρέμα με λίγο ζάχαρη και αρώματα, αλλά δεν είναι πια η ίδια μους, είναι σαν μια καλοκαιρινή τούρτα διπλωμάτη.
Στο παντεσπάνι, μπορείς να βάλεις και μια πρέζα στιγμιαίου καφέ (όσο παίρνεις με δύο δάχτυλα), αν θες να ενισχύσεις τη γεύση της σοκολάτας.
Ποτά; Πηγαίνει με δυνατό καφέ, εσπρέσο, ή με κρύο γάλα, αν το δώσεις στα παιδιά. Για τους ενήλικες, ίσως ένα μικρό ποτήρι λικέρ καφέ ή, αν είσαι σε διάθεση, μια σταγόνα ξηρού κόκκινου κρασιού – οι γεύσεις δεν συζητιούνται.
Άλλες συνταγές για να συνοδεύσουν; Μια τούρτα με τυρί και φρούτα, κάτι πιο ξινό, ή μπισκότα με βούτυρο. Και ναι, ταιριάζει τέλεια μετά από ένα γεύμα με κρέας ή πιο βαριά φαγητά, γιατί η μους είναι ελαφριά, δεν βαραίνει το τέλος.
Ποικιλίες
Μπορείς να φτιάξεις παντεσπάνι μόνο με κακάο (όλα καφέ, για να μην αγχώνεσαι με το σχέδιο), ή, αν αντέχεις, με τρία στρώματα παντεσπανιού και δύο κρέμας, για ένα εφέ «τούρτας στο ταψί». Έχω δει και με βύσσινα ανάμεσα στα παντεσπάνια, αλλά ειλικρινά, μου αρέσει χωρίς φρούτα, να έχει αυτή την καθαρή γεύση ρούμι και σοκολάτας.
Αντί για σοκολατένια γλάσο, αν είναι καλοκαίρι και θες κάτι πιο δροσιστικό, μπορείς να φτιάξεις μια ζελέ φρούτων του δάσους, ή απλώς να βάλεις άχνη ζάχαρη από πάνω.
Με τι ταιριάζει καλύτερα
Πιο συχνά την τρώμε το πρωί με τον καφέ, «για έλεγχο», όπως λέμε εμείς, αλλά είναι η τούρτα για γιορτές ή απογεύματα με ιστορίες. Πηγαίνει στο πακέτο με τους συναδέλφους στη δουλειά, δεν στάζει, δεν χαλάει, δεν έχει γέμιση που να λερώνει. Συμβουλή: αν την πας στο σχολείο για τα παιδιά, κόβεις τα κομμάτια πιο μικρά και δεν βάζεις πολύ σιρόπι ή παχιά γλάσο.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορώ να φτιάξω το παντεσπάνι δύο μέρες πριν;
Ναι, μπορείς να το ψήσεις, να το αφήσεις να κρυώσει, να το τυλίξεις σε μεμβράνη και να το κρατήσεις στο ψυγείο. Διατηρεί την υφή του και δεν στεγνώνει. Το έχω κάνει και έτσι όταν είχα καλεσμένους, την επόμενη μέρα απλώς συναρμολόγησα τα πάντα.
2. Φυσική ή φυτική κρέμα;
Πάντα, για γεύση και υφή, επιλέγω φυσική κρέμα (από γάλα). Η φυτική είναι πιο φτηνή, αλλά δεν δίνει την ίδια γεύση, και η υφή είναι τεχνητή. Αν δεν έχεις άλλη επιλογή, πάλι γίνεται, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο.
3. Μπορώ να αντικαταστήσω τη ζελατίνη με κάτι άλλο;
Υπάρχουν παραλλαγές με agar-agar, αλλά πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα (το agar-agar είναι πιο «σκληρό» και πήζει διαφορετικά). Εγώ δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά έχω φίλους που βάζουν περισσότερη κρέμα και παραλείπουν τη ζελατίνη τελείως, για μια πιο μαλακή κρέμα, όπως στο Διπλωμάτη.
4. Μπορώ να καταψύξω την τούρτα;
Δεν το προτείνω. Η κρέμα με ζελατίνη και η χτυπημένη κρέμα δεν αντέχουν καλά την κατάψυξη και απόψυξη, η υφή γίνεται περίεργη, κάπως αμμώδης. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την καταναλώσεις σε 3-4 μέρες.
5. Μπορώ να φτιάξω με λιγότερη ζάχαρη;
Φυσικά, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη κατά 15-20%, αλλά μην περιμένεις να είναι το ίδιο «κρεμώδες» στο παντεσπάνι και τη μους. Εγώ προτιμώ να αφήσω την κρέμα το ίδιο γλυκιά και να μειώσω τη ζάχαρη στο παντεσπάνι, αν χρειάζεται.
Διατροφικές αξίες (περίπου)
Αν χωρίσεις την τούρτα σε 15 μερίδες, κάθε κομμάτι έχει περίπου 280-320 kcal, ανάλογα με πόσο σιρόπι ή γλάσο χρησιμοποιείς. Από το σύνολο, περίπου 35-38% είναι από υδατάνθρακες, περίπου 12-13% λιπαρά (από κρέμα, αυγά, λάδι και σοκολάτα), ενώ η πρωτεΐνη προέρχεται από τα αυγά, την κρέμα, τη ζελατίνη, περίπου 5-6 g ανά μερίδα. Είναι ένα πλούσιο επιδόρπιο, ναι, δεν είναι για δίαιτα, αλλά τουλάχιστον ξέρεις ακριβώς τι βάζεις μέσα. Δεν έχει πρόσθετα, δεν έχει μαργαρίνη, και αν χρησιμοποιήσεις φυσική κρέμα και σοκολάτα με καλή περιεκτικότητα σε κακάο, είναι πιο «καθαρή» από οποιαδήποτε τούρτα ζαχαροπλαστείου.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, για να μην πάρει μυρωδιές. Αντέχει άνετα 3-4 μέρες, σε μένα δεν έχει κρατήσει περισσότερο από 2, αλλά δοκιμασμένα, δεν χαλάει. Δεν έχει νόημα να την ζεστάνεις, μάλιστα είναι καλύτερη κρύα, όταν η κρέμα είναι καλά σφικτή και η γλάσο είναι ελαφρώς τραγανή στην δαγκωνιά.
Συστατικά και γιατί χρησιμοποιώ το καθένα
Αυγά – η βάση του παντεσπανιού, για αφράτη υφή και σταθερότητα
Ζάχαρη – τόσο για το παντεσπάνι, όσο και για την κρέμα και το σιρόπι; δίνει δομή, αλλά και γεύση
Αλεύρι – υφή στο παντεσπάνι, «συνδέει» τη σύνθεση
Σκόνη ψησίματος – βοηθάει να φουσκώσει το παντεσπάνι, αλλιώς βγαίνει πολύ πυκνό
Λάδι – το παντεσπάνι βγαίνει πιο υγρό και τρυφερό, όχι ξηρό
Κακάο – για χρώμα και διακριτική γεύση σοκολάτας
Νερό – για το σιρόπι, διάλυση κακάου, υγρασία ζελατίνης
Αρωματική ουσία ρούμι – κλασική γεύση, ένα άρωμα που ορίζει την τούρτα
Ζελατίνη – δίνει σφριγηλότητα στη μους, την κάνει να «κόβεται»
Γάλα – περισσότερη λεπτότητα στην κρέμα των κρόκων
Χτυπημένη κρέμα – για μους (κρεμώδης υφή και όγκος) και γλάσο
Σοκολάτα – η τελική στρώση, για αντίθεση και έντονη γεύση
Άχνη ζάχαρη – στην κρέμα ενσωματώνεται πιο εύκολα από την κανονική, δεν νιώθονται κόκκοι
Συστατικά
Βάση: 7 αυγά, 210 γρ ζάχαρη, 200 γρ αλεύρι, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, 7 κουταλιές της σούπας λάδι, 2 κουταλάκια κακάο. Σιρόπι: 150 γρ ζάχαρη, 300 ml νερό, 1 κουταλάκι εκχύλισμα ρούμι. Μους κρέμας και ρούμι: 5 κρόκοι αυγών, 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη, 5 κουταλιές της σούπας γάλα, 10 γρ ζελατίνη (1 φακελάκι) + 50 ml νερού, 350 ml υγρής κρέμας, 1 κουταλιά εκχύλισμα ρούμι. Γλάσο: 250 γρ σοκολάτα, 80-100 ml υγρής κρέμας.