ホイップクリームとラムムースのケーキ

今から約2年前、土曜日の夜に突然甘いものが食べたくなったのですが、ありきたりなものではなく、繊細なムースとしっかりと泡立てた生クリーム、そして、笑わないでください、少しのラム酒が入ったものが欲しかったのです。母の古いレシピノートを探し回っていると、目に飛び込んできたのが、洋菓子店のケーキに似たデザートで、どこか「家庭的」で軽やかなものでした。初めて作ったとき、スポンジ生地で大失敗しました。ココアと混ぜるのをちゃんとしなかったため、色がきれいに混ざらず、夢見ていたチェス模様にはなりませんでした。でも大丈夫、ケーキはそれでも食べられましたが、その後はコツをつかみ、今ではほぼ毎週、誰かの誕生日やみんなが集まる食事の時に作っています。

もし今から作るなら、実際にかかる時間は約2時間（クリームを冷やして固めるのにさらに2〜3時間かかりますが、その間はそばにいなくても大丈夫です）。しっかりとしたトレイができ、約15個のしっかりとした切り分けができるので、4人家族には十分、さらにはゲストにも対応できます。最も簡単なケーキではありませんが、パティシエの資格は必要ありません。中程度の難易度だと思いますが、手順を守り、急がなければ、失敗することはありません。

なぜ作り続けるのか？それは、スポンジ生地がしっとりとして崩れにくく、軽やかなクリームに明確なラムの香りがあり（心配しないで、アルコールは強くありません、香りだけです）、チョコレートのグレーズ…そう、認めます、いつもより多めにかけています。特別な場にも合いますが、正直に言うと、私は夕方に冷たいコーヒーと一緒にトレイから直接食べるのが好きです。そして、見た目がとても美しいので、「実は、シンプル」だとは気づかないかもしれません。さらに、みんながレシピを求めてきます。

1. スポンジ生地 — 基礎で、絶対に失いたくない部分
いつも卵から始めます。7個を全て割り、卵白と卵黄を分けます。卵白は清潔で大きなボウルに入れ、塩をひとつまみ加えてミキサーで泡立てます。泡立ってきたら、砂糖を一度に全部入れず、スプーンで少しずつ加えます。最初は、ボウルを逆さにして何も落ちないかをテストしていましたが、今はリスクを冒しません。一度、メレンゲをテーブルに落としてしまったことがあるので…。

卵黄は、少しずつ油を加えながら混ぜます。すべての油を一度に入れると分離してしまうので、根気よく、つややかで滑らかになるまで混ぜます。それを卵白の上に注ぎ、ここではミキサーを使わず、スパチュラで下から上に大きく混ぜていきます。少しでも均一になるまで混ぜます。

小麦粉は別にベーキングパウダーと混ぜます（はい、知っています、何人かは省略しますが、私は省略すると生地が固くなりますので、試してみました）、それを雨のように、スプーンで少しずつ加え、混ぜすぎないようにします。すべてが統合されたら、「生地」を2つに分けます。半分はそのまま、もう半分にはココアを加えます（ココアは2スプーンの温水で溶かしてから加えます、そうしないと塊が残りますので、経験済みです）。

ここからが遊びの部分です：クッキングペーパーを敷いたトレイに、白い生地をスプーンで一さじずつ、次にココア生地を一さじずつ交互に置いていきます。最初は無秩序でしたが、味は同じですからね。

生地を175-180°Cに予熱したオーブンに入れます。私の場合は25分後には出来上がりますが、もしあなたのオーブンが気まぐれなものであれば、つまようじテストをしてください。早く取り出しすぎないように、そうしないと沈んでしまいます。

生地を取り出し、冷却ラックかコンロの上で冷やし（根気があれば）、横に切ります。最初はまっすぐに切れませんでしたが、長いパン切り包丁を使うようになってからは、簡単に切れます。

2. シロップ
小鍋に水と砂糖を入れて沸騰させます。3〜4分煮立て、キャラメル化させる必要はなく、砂糖が完全に溶けて少し減るまで煮ます。火から下ろした後、ラムエッセンスを加えます。熱いままエッセンスを入れないでください、蒸発してしまいますから。完全に冷やします。

3. 生クリームとラムのムース
ここは私がずっと改良してきた部分で、特にゼラチンの扱いが難しかったからです。まず、卵黄（5個）を粉砂糖と牛乳と一緒に、厚底の鍋に入れます。非常に弱火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜます。オムレツにならないように。少しとろみがついたら、火から下ろします。
ゼラチンは冷水で10分間ふやかします。なぜか分かりませんが、温水を使うと均一にふやけません。ふやかした後は、湯煎で溶かします（電子レンジでもできますが、私は一度煮すぎてしまい、クリームが固まらなくなりました）、それを卵黄に混ぜ込みます。全体を冷やします。

卵黄のベースが冷やされている間に、生クリームを泡立てます。アドバイス：生クリームは非常に冷たくしておいてください、そうしないと泡立たず、泡ができてしまいます。泡立ったら、卵黄のクリーム（常温のときに、熱くない状態で！）とラムエッセンスを加えます。2〜3分間混ぜて、すべてがクリーミーでふわふわになるまで混ぜます。

4. 組み立て
最初の半分のスポンジをトレイに戻し、シロップをかけます（浸しすぎないように、浮く必要はありませんが、乾燥してもいけません、全体に2〜3スプーン程度）。生クリームとラムのムースを流し込み、スパチュラで均一になるように整え、次に2つ目のスポンジを置きます。上の部分も同様に、適量のシロップをかけます。

すぐにグレーズをかけないでください、クリームが柔らかすぎるからです。ケーキを冷蔵庫に少なくとも2〜3時間置きます。取り出すときは、熱湯を通した長い包丁を使い、必要な分だけ切り分けます。残りは冷蔵庫に保管し、しっかりと保たれます。

5. チョコレートのグレーズ
チョコレート（私は50％以上のカカオを含むものを使用しています、甘すぎないように）を小さく割り、生クリームと一緒に湯煎で溶かします。滑らかでクリーミーになるまで混ぜ、スプーンでそれぞれのケーキの一切れの上に注ぎます。急いでいるときは、トレイ全体に広げます。もっと見栄えを良くしたい場合は、ムースのクリームを2〜3スプーン残し、グレーズが固まった後にポシェで「アヴェリーナ」（モヒカン）を作ります。

グレーズが厚すぎるのは好みません、ただ美しく覆い、噛んだときにパリッと割れる程度で十分です。

アドバイスと代替
ラムエッセンスがない場合は、バニラエッセンスでも大丈夫ですが、全く違う雰囲気になります。または、少しリキュールを加えますが、子供には注意が必要です、香りが強いです。
生クリームは自然なもので、植物性のものではなく、滑らかなテクスチャーと本物の味を求めるなら。卵黄とゼラチンを使ったムースを作る時間がない場合は、泡立てた生クリームに少しの砂糖と香りを加えるだけで「短縮」できますが、同じムースにはなりません、夏のデザートのようなものです。
スポンジ生地には、インスタントコーヒーの小さじを加えることもできます（指で2本でつまむ程度）、チョコレートの香りを引き立てたい場合に。

飲み物？濃いコーヒー、エスプレッソ、または子供に与える場合は冷たい牛乳と合います。大人には、コーヒーリキュールの小さなグラスや、気分が乗っているときには、少しの辛口赤ワインを。好みは人それぞれです。

他に合わせるレシピは？チーズとフルーツのケーキ、少し酸味のあるものや、バタークッキーなどが合います。そして、確かに、肉料理や重めの食事の後にもぴったりです。ムースは軽やかで、食事の終わりを重くしません。

バリエーション
ココアだけのスポンジ（すべて茶色にして、模様の心配をしない）を作ることもできますし、もしできるなら、スポンジを3層、クリームを2層にして「トレイケーキ」の効果を出すこともできます。スポンジの間にサワーチェリーを入れるのを見たこともありますが、正直言って、私はフルーツなしで、ラムとチョコレートの香りがはっきりと感じられる方が好きです。

チョコレートのグレーズの代わりに、夏でさっぱりしたい場合は、ベリーのゼリーを作ることもできますし、単に粉砂糖を振りかけるだけでも良いです。

最も合うもの
最もよく朝のコーヒーと一緒に「チェック」として食べますが、誕生日やおしゃべりをする午後のケーキです。職場に持って行くのにも適しており、崩れず、傷むこともなく、汚れない具材もありません。アドバイス：子供のために学校に持って行く場合は、切り分けを小さくし、シロップや厚いグレーズをかけすぎないようにしてください。

よくある質問
1. スポンジを2日前に作ることはできますか？
はい、焼いて冷やし、ラップで包んで冷蔵庫に保管できます。テクスチャーが保たれ、乾燥しません。私はゲストが来るときにそうしたことがありますが、翌日にはすべてを組み立てるだけです。

2. 自然な生クリームか植物性のものか？
常に、味とテクスチャーのために、自然な生クリーム（甘いクリームから作られたもの）を選びます。植物性のものは安価ですが、同じ味にはならず、テクスチャーも人工的です。どうしても無理な場合は使えますが、最終的な結果は同じにはなりません。

3. ゼラチンを他のもので代用できますか？
アガーアガーを使ったレシピもありますが、量を調整する必要があります（アガーアガーは「強い」ので、固化の仕方が異なります）。私は試したことがありませんが、友達は生クリームを多めに使い、ゼラチンを完全に省いて、より柔らかいクリームにしています。

4. ケーキを冷凍できますか？
お勧めしません。ゼラチンと泡立てた生クリームは冷凍や解凍に適さず、テクスチャーが不自然になり、砂のようになります。冷蔵庫に保管し、3〜4日以内に消費する方が良いです。

5. 砂糖を少なくできますか？
もちろん、15〜20％減らすことができますが、スポンジとムースが同じ「クリーミー」にはならないことを期待しないでください。私はクリームは同じ甘さに保ち、必要に応じてスポンジの砂糖を減らすことを好みます。

栄養価（約）
ケーキを15切れに分けると、各切れは約280〜320 kcalになります。使用するシロップやグレーズの量によって異なります。全体の約35〜38％が糖質、約12〜13％が脂質（生クリーム、卵、油、チョコレートから）、そしてタンパク質は卵、生クリーム、ゼラチンから来ており、1切れあたり約5〜6gです。リッチなデザートですので、ダイエット向きではありませんが、何を入れているかははっきりわかります。添加物もマargarineもなく、自然な生クリームと高カカオのチョコレートを使えば、どの洋菓子よりも「クリーン」です。

保存方法と再加熱
冷蔵庫に保管し、匂いがつかないようにカバーします。簡単に3〜4日持ちますが、私の場合は2日以上持ったことがありませんが、試した結果、何も起こりません。温める必要はなく、クリームがしっかり固まっていて、グレーズが軽くパリっとしているときの方が美味しいです。

材料とそれぞれの役割
卵 — スポンジの基礎、ふわふわ感と安定性
砂糖 — スポンジ、クリーム、シロップの両方に使用；構造と味を与えます
小麦粉 — スポンジにテクスチャーを与え、組成を「つなぎます」
ベーキングパウダー — スポンジを膨らませるのを助け、そうでなければ密度が高くなります
油 — スポンジがしっとり柔らかく、乾燥しません
ココア — 色と控えめなチョコレートの香りを与えます
水 — シロップ、ココアの溶解、ゼラチンのふやかしに使用
ラムエッセンス — クラシックな香り、ケーキを定義する香り
ゼラチン — ムースに固さを与え、切り分けられるようにします
牛乳 — 卵黄のクリームにさらなる滑らかさを与えます
生クリーム — ムース（クリーミーさとボリューム）とグレーズ用
チョコレート — 最後の層、対比と強い味を与えます
粉砂糖 — クリームに簡単に混ざり、粒が感じられません