Od dwóch lat miałem nagłą ochotę na coś słodkiego w sobotnią noc, ale nie chciałem czegoś banalnego, tylko czegoś z delikatnym musem, z dobrze ubita śmietaną i, nie śmiej się, z odrobiną rumu. Szukałem w starym zeszycie przepisów mojej mamy i wpadł mi w oko deser, który wyglądał jak ciasto z cukierni, ale jakoś bardziej „domowe” i bardziej puszyste. Kiedy po raz pierwszy spróbowałem go zrobić, narobiłem bałaganu z biszkoptem: nie wymieszałem dobrze masy z kakao i, co zobaczysz, kolory się brzydko połączyły, nie wyszedł ten szachowy wzór, o którym marzyłem. Nic nie szkodzi, ciasto i tak zostało zjedzone, ale od tamtej pory złapałem trik, a teraz prawie co tydzień znajduję dla niego miejsce na jakąś rocznicę lub kiedy wszyscy zbieramy się przy stole.
Jeśli teraz się za to zabierzesz, wiedz, że zajmie ci to około dwóch godzin (plus czas na schłodzenie i stężenie kremu w lodówce, jakieś 2-3 godziny, ale nie musisz przy tym stać). Wychodzi solidna blacha, około 15 porcji, wystarczająco dla czteroosobowej rodziny, a nawet dla gości. To nie jest najprostsze ciasto, ostrzegam, ale nie musisz być cukiernikiem. Uważam, że to coś na średnim poziomie, ale jeśli będziesz przestrzegać kroków i nie będziesz się spieszyć, nie ma możliwości, żebyś to zepsuł.
Dlaczego ciągle to robię? Bo ma ten wilgotny biszkopt, nie kruszy się, ma lekką śmietanę z wyraźnym aromatem rumu (i nie martw się, to nie jest mocny alkohol, to tylko aromat), a polewa czekoladowa… tak, przyznaję, zawsze daję więcej. Pasuje też na bardziej wymagające okazje, ale szczerze mówiąc, lubię jeść je prosto z blachy, wieczorem, z zimną kawą obok. Może też dlatego, że na ile jest ładne na końcu, nie zdajesz sobie sprawy, jak bardzo jest „właściwie proste”. Poza tym wszyscy proszą o przepis.
1. Biszkopt — który jest podstawą i nigdy nie chcę go zepsuć
Zawsze zaczynam od jajek. Siedem sztuk, rozbijam wszystkie i oddzielam białka od żółtek. Białka wkładam do czystej, dużej miski i ubijam mikserem z odrobiną soli. Kiedy widzę, że zaczynają się pienić, dodaję cukier, ale nie wlewam go od razu, tylko łyżka po łyżce, jak do bezy. Kontynuuję, aż miska będzie stała do góry nogami i nic nie wypadnie, tak testowałem na początku – teraz już nie ryzykuję, bo raz rozlałem bezę na stole…
Żółtka mieszam z olejem, po trochu, jak do majonezu – jeśli wlejesz cały olej naraz, się „zdejmie”, więc z cierpliwością, żeby wyszło błyszczące i gładkie. Następnie wlewam to do białek i tutaj nie ubijaj mikserem jak szalony, bo wszystko opadnie. Mieszam szpatułką, dużymi ruchami, od dołu do góry, aż się jakoś połączy.
Mąkę mieszam osobno z proszkiem do pieczenia (tak, wiem, niektórzy go pomijają, ale u mnie biszkopt wychodzi zbyt zbity bez niego, próbowałem i tak), potem dodaję, również w deszczu, łyżka po łyżce, nie uderzając w masę, bo inaczej pożegnaj się z puszystością. Kiedy wszystko jest zintegrowane, dzielę „ciasto” na dwie części. Połowę zostawiam tak, prostą, a do drugiej połowy dodaję kakao (kakao rozpuszczam osobno w dwóch łyżkach ciepłej wody, bo inaczej zostanie w grudkach, miałem tak).
Tutaj jest część zabawy: w blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (mam klasyczną blachę 35x25 cm), nakładam łyżką na zmianę, po jednej łyżce z białej masy, a potem z tą z kakao. Bawię się trochę jak w klasy, żeby wyszedł wzór. Za pierwszym razem wyszło chaotycznie, ale smak jest taki sam, wiesz.
Wkładam biszkopt do nagrzanego piekarnika na 175-180°C. U mnie po 25 minutach jest gotowy, ale jeśli masz piekarnik, który jest kapryśny, rób test patyczka. Nie wyciągaj za wcześnie, bo opadnie.
Wyciągam biszkopt, zostawiam do ostygnięcia na kratce lub na kuchence (jeśli masz cierpliwość), a następnie kroję go poziomo, jak na dużą kanapkę. Na początku nie wychodziło mi równo, ale zacząłem używać długiego noża do chleba, przechodzi łatwo i nie kruszy.
2. Syrop
W czajniku gotuję wodę z cukrem. Gotuję przez około 3-4 minuty, nie musisz go karmelizować, tylko rozpuścić cały cukier i trochę zredukować. Po zdjęciu z ognia dodaję aromat rumowy. Nie dodawaj aromatu, kiedy jest gorący, bo wyparuje i nic nie poczujesz w biszkopcie. Zostaw do całkowitego ostygnięcia.
3. Mousse ze śmietany i rumu
Tutaj jest część, którą ciągle udoskonalam, bo nie zawsze wychodziła mi tak samo, zwłaszcza z żelatyną. Najpierw mieszam żółtka (pięć) z cukrem pudrem i mlekiem, bezpośrednio w garnku z grubym dnem. Stawiam na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie zrobić omletu. Kiedy lekko zgęstnieje, zdejmuję z ognia.
Żelatynę namaczam w zimnej wodzie przez 10 minut. Nie wiem dlaczego, ale jeśli włożysz ją do ciepłej wody, nie nawilża się równomiernie. Po namoczeniu topię ją na parze (możesz też w mikrofalówce, ale zdarzyło mi się ją zagotować i nie związała kremu), a następnie włączam do żółtek. Zostawiam wszystko do ostygnięcia.
Kiedy baza z żółtek się chłodzi, ubijam śmietanę. Rada: śmietana musi być bardzo zimna, inaczej się nie ubije, tylko tworzy bąbelki. Kiedy jest ubita, dodaję krem z żółtek (kiedy jest w temperaturze pokojowej, nie gorącej!) i aromat rumowy. Miksuję 2-3 minuty, aż wszystko stanie się kremowe, puszyste, jak chmurka.
4. Montaż
Układasz pierwszą połowę biszkoptu z powrotem w blaszce, nasączasz (nie utop go, nie musi pływać, ale też nie może być suchy, około 2-3 łyżki na całą powierzchnię). Wlewasz mousse ze śmietany i rumu, wyrównujesz szpatułką, żeby było równo, a potem kładziesz drugi biszkopt. Nasączasz również górę, w ten sam sposób, z umiarem.
Nie nakładaj polewy od razu, bo krem jest zbyt miękki. Zostaw ciasto w lodówce na co najmniej dwie-trzy godziny. Kiedy je wyciągam, używam długiego noża, przetrzymanego w gorącej wodzie, i kroję na tyle, ile potrzebuję. Resztę zostawiam w chłodzie, dobrze się przechowuje.
5. Polewa czekoladowa
Czekoladę (używam takiej z ponad 50% kakao, żeby nie była zbyt słodka) łamię na kawałki i topię ze śmietaną, na parze. Mieszam, aż będzie gładka i jedwabista, a następnie łyżką wlewam na każdy kawałek ciasta, lub – jeśli się spieszę – rozkładam na całym cieście w blaszce. Jeśli chcesz, aby wyglądało bardziej elegancko, zachowaj 2-3 łyżki kremu z musu i zrób „wypustki” (szczyty) za pomocą rękawa cukierniczego, po stężeniu polewy.
Nie lubię, gdy polewa jest zbyt gruba, tylko na tyle, aby ładnie pokryła i pękała, gdy gryzesz.
Porady i zamienniki
Jeśli nie masz aromatu rumowego, możesz użyć aromatu waniliowego, ale wyjdzie zupełnie inny klimat. Możesz też dodać trochę likieru, ale uważaj na dzieci, aromat jest silniejszy.
Śmietana powinna być naturalna, nie roślinna, jeśli chcesz uzyskać gładką teksturę i autentyczny smak. Jeśli nie masz czasu na zrobienie musu z żółtek i żelatyny, możesz „skrócić” przepis, używając tylko ubitej śmietany z odrobiną cukru i aromatów, ale to już nie będzie ten sam mus, to jak letni tort dyplomatyczny.
W biszkopcie możesz dodać też odrobinę kawy instant (tyle, ile weźmiesz dwoma palcami), jeśli chcesz wzmocnić smak czekolady.
Jakie napoje? Pasuje do mocnej kawy, espresso, lub zimnego mleka, jeśli podajesz dzieciom. Dla dorosłych, może mały kieliszek likieru kawowego lub, jeśli masz ochotę, odrobina wytrawnego czerwonego wina – gusty się nie dyskutuje.
Jakie inne przepisy pasują? Ciasto serowe z owocami, coś bardziej kwaskowatego, lub ciastka maślane. I tak, świetnie pasuje po obiedzie z pieczenią lub cięższym jedzeniem, bo mus jest lekki, nie obciąża zakończenia.
Wariacje
Możesz zrobić biszkopt tylko z kakao (wszystko brązowe, żeby nie stresować się wzorem), lub, jeśli masz siłę, z trzema warstwami biszkoptu i dwiema warstwami kremu, dla efektu „tortu w blaszce”. Widziałem też z wiśniami między biszkoptami, ale szczerze mówiąc, lubię bez owoców, żeby był ten wyraźny aromat rumu i czekolady.
Zamiast polewy czekoladowej, jeśli jest lato i chcesz coś bardziej orzeźwiającego, możesz zrobić galaretkę z owoców leśnych, lub po prostu posypać cukrem pudrem.
Z czym najlepiej pasuje
Najczęściej jemy to na poranną kawę, „kontrolną”, jak mówimy, ale to ciasto na urodziny lub popołudnia spędzone na opowieściach. Pasuje do zabrania do pracy z kolegami, nie rozlewa się, nie psuje, nie ma nadzienia, które mogłoby pobrudzić. Rada: jeśli zabierasz do szkoły dla dzieci, pokrój kawałki na mniejsze i nie dodawaj zbyt dużo syropu ani grubej polewy.
Często zadawane pytania
1. Czy mogę upiec biszkopt dwa dni wcześniej?
Tak, możesz go upiec, zostawić do ostygnięcia, owinąć folią spożywczą i trzymać w chłodzie. Zachowuje swoją teksturę i nie wysycha. Ja tak robiłem, kiedy miałem gości, następnego dnia tylko montowałem wszystko.
2. Śmietana naturalna czy roślinna?
Zawsze, dla smaku i tekstury, wybieram śmietanę naturalną (z kwaśnej śmietany). Roślinna jest tańsza, ale nie daje tego samego smaku, a tekstura jest sztuczna. Jeśli nie masz innego wyjścia, też może być, ale końcowy rezultat nie będzie taki sam.
3. Czy mogę zastąpić żelatynę czymś innym?
Są wersje z agar-agar, ale trzeba dostosować ilość (agar-agar jest bardziej „twardy” i żeluje inaczej). Nie próbowałem, ale mam przyjaciół, którzy dodają więcej śmietany i rezygnują z żelatyny całkowicie, dla miększej kremy, jak w Diplomacie.
4. Czy mogę zamrozić ciasto?
Nie polecam. Krem z żelatyną i ubita śmietana nie znoszą dobrze zamrażania i rozmrażania, tekstura staje się dziwna, trochę piaskowa. Lepiej przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni.
5. Czy mogę użyć mniej cukru?
Pewnie, zmniejsz cukier o 15-20%, ale nie oczekuj, że biszkopt i mus będą takie same „kremowe”. Ja wolę zostawić krem tak samo słodki i zmniejszyć cukier w biszkopcie, jeśli to konieczne.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Jeśli podzielisz ciasto na 15 porcji, każda porcja ma około 280-320 kcal, w zależności od tego, ile syropu lub polewy używasz. Z całości, około 35-38% pochodzi z węglowodanów, około 12-13% z tłuszczów (ze śmietany, jajek, oleju i czekolady), a białko pochodzi z jajek, śmietany, żelatyny, około 5-6 g na porcję. To bogaty deser, tak, to nie jest dieta, ale przynajmniej wiesz, co dokładnie do niego wkładasz. Nie ma dodatków, nie ma margaryny, a jeśli używasz naturalnej śmietany i czekolady z dobrym procentem kakao, jest „czystsze” niż jakiekolwiek ciasto z cukierni.
Jak przechowywać i podgrzewać
Przechowuj w lodówce, przykryte, aby nie przesiąkło zapachami. Dobrze wytrzymuje 3-4 dni, u mnie nie przetrwało dłużej niż 2, ale przetestowane, nic się nie dzieje. Nie ma sensu go podgrzewać, wręcz lepiej smakuje na zimno, kiedy krem jest dobrze stężony, a polewa lekko chrupiąca przy kęsie.
Składniki i dlaczego używam każdego
Jajka – baza biszkoptu, dla puszystości i stabilności
Cukier – zarówno do biszkoptu, jak i do kremu i syropu; nadaje strukturę, ale i smak
Mąka – tekstura biszkoptu, „wiąże” składniki
Proszek do pieczenia – pomaga biszkoptowi rosnąć, inaczej wyjdzie zbyt gęsty
Oleј – biszkopt wychodzi bardziej wilgotny i delikatny, nie suchy
Kakao – dla koloru i subtelnego smaku czekolady
Woda – do syropu, rozpuszczania kakao, nawilżania żelatyny
Aromat rumowy – klasyczny aromat, zapach, który definiuje ciasto
Żelatyna – nadaje sztywność musowi, sprawia, że „trzyma się” przy krojeniu
Mleko – dla większej delikatności w kremie z żółtek
Śmietana – do musu (kremowość i objętość) i polewy
Czekolada – ostatnia warstwa, dla kontrastu i intensywnego smaku
Cukier puder – w kremie łatwiej się wkomponowuje niż cukier kryształowy, nie czuć granulek
Jeśli teraz się za to zabierzesz, wiedz, że zajmie ci to około dwóch godzin (plus czas na schłodzenie i stężenie kremu w lodówce, jakieś 2-3 godziny, ale nie musisz przy tym stać). Wychodzi solidna blacha, około 15 porcji, wystarczająco dla czteroosobowej rodziny, a nawet dla gości. To nie jest najprostsze ciasto, ostrzegam, ale nie musisz być cukiernikiem. Uważam, że to coś na średnim poziomie, ale jeśli będziesz przestrzegać kroków i nie będziesz się spieszyć, nie ma możliwości, żebyś to zepsuł.
Dlaczego ciągle to robię? Bo ma ten wilgotny biszkopt, nie kruszy się, ma lekką śmietanę z wyraźnym aromatem rumu (i nie martw się, to nie jest mocny alkohol, to tylko aromat), a polewa czekoladowa… tak, przyznaję, zawsze daję więcej. Pasuje też na bardziej wymagające okazje, ale szczerze mówiąc, lubię jeść je prosto z blachy, wieczorem, z zimną kawą obok. Może też dlatego, że na ile jest ładne na końcu, nie zdajesz sobie sprawy, jak bardzo jest „właściwie proste”. Poza tym wszyscy proszą o przepis.
1. Biszkopt — który jest podstawą i nigdy nie chcę go zepsuć
Zawsze zaczynam od jajek. Siedem sztuk, rozbijam wszystkie i oddzielam białka od żółtek. Białka wkładam do czystej, dużej miski i ubijam mikserem z odrobiną soli. Kiedy widzę, że zaczynają się pienić, dodaję cukier, ale nie wlewam go od razu, tylko łyżka po łyżce, jak do bezy. Kontynuuję, aż miska będzie stała do góry nogami i nic nie wypadnie, tak testowałem na początku – teraz już nie ryzykuję, bo raz rozlałem bezę na stole…
Żółtka mieszam z olejem, po trochu, jak do majonezu – jeśli wlejesz cały olej naraz, się „zdejmie”, więc z cierpliwością, żeby wyszło błyszczące i gładkie. Następnie wlewam to do białek i tutaj nie ubijaj mikserem jak szalony, bo wszystko opadnie. Mieszam szpatułką, dużymi ruchami, od dołu do góry, aż się jakoś połączy.
Mąkę mieszam osobno z proszkiem do pieczenia (tak, wiem, niektórzy go pomijają, ale u mnie biszkopt wychodzi zbyt zbity bez niego, próbowałem i tak), potem dodaję, również w deszczu, łyżka po łyżce, nie uderzając w masę, bo inaczej pożegnaj się z puszystością. Kiedy wszystko jest zintegrowane, dzielę „ciasto” na dwie części. Połowę zostawiam tak, prostą, a do drugiej połowy dodaję kakao (kakao rozpuszczam osobno w dwóch łyżkach ciepłej wody, bo inaczej zostanie w grudkach, miałem tak).
Tutaj jest część zabawy: w blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (mam klasyczną blachę 35x25 cm), nakładam łyżką na zmianę, po jednej łyżce z białej masy, a potem z tą z kakao. Bawię się trochę jak w klasy, żeby wyszedł wzór. Za pierwszym razem wyszło chaotycznie, ale smak jest taki sam, wiesz.
Wkładam biszkopt do nagrzanego piekarnika na 175-180°C. U mnie po 25 minutach jest gotowy, ale jeśli masz piekarnik, który jest kapryśny, rób test patyczka. Nie wyciągaj za wcześnie, bo opadnie.
Wyciągam biszkopt, zostawiam do ostygnięcia na kratce lub na kuchence (jeśli masz cierpliwość), a następnie kroję go poziomo, jak na dużą kanapkę. Na początku nie wychodziło mi równo, ale zacząłem używać długiego noża do chleba, przechodzi łatwo i nie kruszy.
2. Syrop
W czajniku gotuję wodę z cukrem. Gotuję przez około 3-4 minuty, nie musisz go karmelizować, tylko rozpuścić cały cukier i trochę zredukować. Po zdjęciu z ognia dodaję aromat rumowy. Nie dodawaj aromatu, kiedy jest gorący, bo wyparuje i nic nie poczujesz w biszkopcie. Zostaw do całkowitego ostygnięcia.
3. Mousse ze śmietany i rumu
Tutaj jest część, którą ciągle udoskonalam, bo nie zawsze wychodziła mi tak samo, zwłaszcza z żelatyną. Najpierw mieszam żółtka (pięć) z cukrem pudrem i mlekiem, bezpośrednio w garnku z grubym dnem. Stawiam na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie zrobić omletu. Kiedy lekko zgęstnieje, zdejmuję z ognia.
Żelatynę namaczam w zimnej wodzie przez 10 minut. Nie wiem dlaczego, ale jeśli włożysz ją do ciepłej wody, nie nawilża się równomiernie. Po namoczeniu topię ją na parze (możesz też w mikrofalówce, ale zdarzyło mi się ją zagotować i nie związała kremu), a następnie włączam do żółtek. Zostawiam wszystko do ostygnięcia.
Kiedy baza z żółtek się chłodzi, ubijam śmietanę. Rada: śmietana musi być bardzo zimna, inaczej się nie ubije, tylko tworzy bąbelki. Kiedy jest ubita, dodaję krem z żółtek (kiedy jest w temperaturze pokojowej, nie gorącej!) i aromat rumowy. Miksuję 2-3 minuty, aż wszystko stanie się kremowe, puszyste, jak chmurka.
4. Montaż
Układasz pierwszą połowę biszkoptu z powrotem w blaszce, nasączasz (nie utop go, nie musi pływać, ale też nie może być suchy, około 2-3 łyżki na całą powierzchnię). Wlewasz mousse ze śmietany i rumu, wyrównujesz szpatułką, żeby było równo, a potem kładziesz drugi biszkopt. Nasączasz również górę, w ten sam sposób, z umiarem.
Nie nakładaj polewy od razu, bo krem jest zbyt miękki. Zostaw ciasto w lodówce na co najmniej dwie-trzy godziny. Kiedy je wyciągam, używam długiego noża, przetrzymanego w gorącej wodzie, i kroję na tyle, ile potrzebuję. Resztę zostawiam w chłodzie, dobrze się przechowuje.
5. Polewa czekoladowa
Czekoladę (używam takiej z ponad 50% kakao, żeby nie była zbyt słodka) łamię na kawałki i topię ze śmietaną, na parze. Mieszam, aż będzie gładka i jedwabista, a następnie łyżką wlewam na każdy kawałek ciasta, lub – jeśli się spieszę – rozkładam na całym cieście w blaszce. Jeśli chcesz, aby wyglądało bardziej elegancko, zachowaj 2-3 łyżki kremu z musu i zrób „wypustki” (szczyty) za pomocą rękawa cukierniczego, po stężeniu polewy.
Nie lubię, gdy polewa jest zbyt gruba, tylko na tyle, aby ładnie pokryła i pękała, gdy gryzesz.
Porady i zamienniki
Jeśli nie masz aromatu rumowego, możesz użyć aromatu waniliowego, ale wyjdzie zupełnie inny klimat. Możesz też dodać trochę likieru, ale uważaj na dzieci, aromat jest silniejszy.
Śmietana powinna być naturalna, nie roślinna, jeśli chcesz uzyskać gładką teksturę i autentyczny smak. Jeśli nie masz czasu na zrobienie musu z żółtek i żelatyny, możesz „skrócić” przepis, używając tylko ubitej śmietany z odrobiną cukru i aromatów, ale to już nie będzie ten sam mus, to jak letni tort dyplomatyczny.
W biszkopcie możesz dodać też odrobinę kawy instant (tyle, ile weźmiesz dwoma palcami), jeśli chcesz wzmocnić smak czekolady.
Jakie napoje? Pasuje do mocnej kawy, espresso, lub zimnego mleka, jeśli podajesz dzieciom. Dla dorosłych, może mały kieliszek likieru kawowego lub, jeśli masz ochotę, odrobina wytrawnego czerwonego wina – gusty się nie dyskutuje.
Jakie inne przepisy pasują? Ciasto serowe z owocami, coś bardziej kwaskowatego, lub ciastka maślane. I tak, świetnie pasuje po obiedzie z pieczenią lub cięższym jedzeniem, bo mus jest lekki, nie obciąża zakończenia.
Wariacje
Możesz zrobić biszkopt tylko z kakao (wszystko brązowe, żeby nie stresować się wzorem), lub, jeśli masz siłę, z trzema warstwami biszkoptu i dwiema warstwami kremu, dla efektu „tortu w blaszce”. Widziałem też z wiśniami między biszkoptami, ale szczerze mówiąc, lubię bez owoców, żeby był ten wyraźny aromat rumu i czekolady.
Zamiast polewy czekoladowej, jeśli jest lato i chcesz coś bardziej orzeźwiającego, możesz zrobić galaretkę z owoców leśnych, lub po prostu posypać cukrem pudrem.
Z czym najlepiej pasuje
Najczęściej jemy to na poranną kawę, „kontrolną”, jak mówimy, ale to ciasto na urodziny lub popołudnia spędzone na opowieściach. Pasuje do zabrania do pracy z kolegami, nie rozlewa się, nie psuje, nie ma nadzienia, które mogłoby pobrudzić. Rada: jeśli zabierasz do szkoły dla dzieci, pokrój kawałki na mniejsze i nie dodawaj zbyt dużo syropu ani grubej polewy.
Często zadawane pytania
1. Czy mogę upiec biszkopt dwa dni wcześniej?
Tak, możesz go upiec, zostawić do ostygnięcia, owinąć folią spożywczą i trzymać w chłodzie. Zachowuje swoją teksturę i nie wysycha. Ja tak robiłem, kiedy miałem gości, następnego dnia tylko montowałem wszystko.
2. Śmietana naturalna czy roślinna?
Zawsze, dla smaku i tekstury, wybieram śmietanę naturalną (z kwaśnej śmietany). Roślinna jest tańsza, ale nie daje tego samego smaku, a tekstura jest sztuczna. Jeśli nie masz innego wyjścia, też może być, ale końcowy rezultat nie będzie taki sam.
3. Czy mogę zastąpić żelatynę czymś innym?
Są wersje z agar-agar, ale trzeba dostosować ilość (agar-agar jest bardziej „twardy” i żeluje inaczej). Nie próbowałem, ale mam przyjaciół, którzy dodają więcej śmietany i rezygnują z żelatyny całkowicie, dla miększej kremy, jak w Diplomacie.
4. Czy mogę zamrozić ciasto?
Nie polecam. Krem z żelatyną i ubita śmietana nie znoszą dobrze zamrażania i rozmrażania, tekstura staje się dziwna, trochę piaskowa. Lepiej przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni.
5. Czy mogę użyć mniej cukru?
Pewnie, zmniejsz cukier o 15-20%, ale nie oczekuj, że biszkopt i mus będą takie same „kremowe”. Ja wolę zostawić krem tak samo słodki i zmniejszyć cukier w biszkopcie, jeśli to konieczne.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Jeśli podzielisz ciasto na 15 porcji, każda porcja ma około 280-320 kcal, w zależności od tego, ile syropu lub polewy używasz. Z całości, około 35-38% pochodzi z węglowodanów, około 12-13% z tłuszczów (ze śmietany, jajek, oleju i czekolady), a białko pochodzi z jajek, śmietany, żelatyny, około 5-6 g na porcję. To bogaty deser, tak, to nie jest dieta, ale przynajmniej wiesz, co dokładnie do niego wkładasz. Nie ma dodatków, nie ma margaryny, a jeśli używasz naturalnej śmietany i czekolady z dobrym procentem kakao, jest „czystsze” niż jakiekolwiek ciasto z cukierni.
Jak przechowywać i podgrzewać
Przechowuj w lodówce, przykryte, aby nie przesiąkło zapachami. Dobrze wytrzymuje 3-4 dni, u mnie nie przetrwało dłużej niż 2, ale przetestowane, nic się nie dzieje. Nie ma sensu go podgrzewać, wręcz lepiej smakuje na zimno, kiedy krem jest dobrze stężony, a polewa lekko chrupiąca przy kęsie.
Składniki i dlaczego używam każdego
Jajka – baza biszkoptu, dla puszystości i stabilności
Cukier – zarówno do biszkoptu, jak i do kremu i syropu; nadaje strukturę, ale i smak
Mąka – tekstura biszkoptu, „wiąże” składniki
Proszek do pieczenia – pomaga biszkoptowi rosnąć, inaczej wyjdzie zbyt gęsty
Oleј – biszkopt wychodzi bardziej wilgotny i delikatny, nie suchy
Kakao – dla koloru i subtelnego smaku czekolady
Woda – do syropu, rozpuszczania kakao, nawilżania żelatyny
Aromat rumowy – klasyczny aromat, zapach, który definiuje ciasto
Żelatyna – nadaje sztywność musowi, sprawia, że „trzyma się” przy krojeniu
Mleko – dla większej delikatności w kremie z żółtek
Śmietana – do musu (kremowość i objętość) i polewy
Czekolada – ostatnia warstwa, dla kontrastu i intensywnego smaku
Cukier puder – w kremie łatwiej się wkomponowuje niż cukier kryształowy, nie czuć granulek
Składniki
Baza: 7 jajek, 210 g cukru, 200 g mąki, 1 proszek do pieczenia, 7 łyżek oleju, 2 łyżeczki kakao. Syrop: 150 g cukru, 300 ml wody, 1 łyżeczka esencji rumowej. Mus z bitej śmietany i rumu: 5 żółtek, 5 łyżek cukru pudru, 5 łyżek mleka, 10 g żelatyny (1 opakowanie) + 50 ml wody, 350 ml śmietany, 1 łyżka esencji rumowej. Glazura: 250 g czekolady, 80-100 ml śmietany.