Il y a environ deux ans, j'ai eu une soudaine envie de sucré un samedi soir, mais je ne voulais pas de quelque chose de banal, plutôt un dessert avec une mousse légère, une crème chantilly bien fouettée et, ne rigole pas, une touche de rhum. J'ai cherché dans le vieux carnet de recettes de ma mère, et là, un dessert a attiré mon attention, ressemblant à un gâteau de pâtisserie, mais d'une manière plus « fait maison » et aérée. La première fois que je l'ai essayé, j'ai fait une pagaille avec la génoise : je n'avais pas bien mélangé la préparation avec le cacao et, devine quoi, les couleurs se sont mal mélangées, ça n’a pas donné le motif d'échecs que j'imaginais. Ce n'est pas grave, le gâteau a été mangé quand même, mais depuis, j'ai compris le truc, et maintenant, presque chaque semaine, je trouve une occasion pour le préparer, que ce soit pour un anniversaire ou quand nous nous réunissons tous autour de la table.
Si tu te mets à la préparer maintenant, sache qu'il te faudra environ deux heures (plus un peu de temps pour refroidir et raffermir la crème au réfrigérateur, environ 2-3 heures, mais tu n'as pas besoin de rester à côté). Ça donne un bon plat, environ 15 belles portions, suffisamment pour une famille de quatre, voire pour des invités. Ce n'est pas le dessert le plus simple, je te préviens, mais tu n'as pas besoin d'un diplôme de pâtissier. Je dirais que c'est de niveau intermédiaire, mais si tu suis les étapes et que tu ne te précipites pas, tu ne peux pas te tromper.
Pourquoi je le fais encore et encore ? Parce qu'il a cette génoise humide, pas friable, une crème légère avec une claire saveur de rhum (et ne t'inquiète pas, ce n'est pas fort, c'est juste l'arôme), et le glaçage au chocolat… oui, je l'avoue, j'en mets toujours un peu plus. Il convient aussi pour des occasions plus raffinées, mais pour être honnête, j'aime le manger directement dans le plat, le soir, avec un café glacé à côté. Et peut-être aussi parce qu'à quel point il est beau à la fin, on ne se rend pas compte à quel point il est en fait « simple ». De plus, tout le monde demande la recette.
1. La génoise — qui est la base et je ne veux jamais la rater
Je commence toujours par les œufs. Sept au total, je les casse tous et sépare les blancs des jaunes. Je mets les blancs dans un grand bol propre et je les bats avec un peu de sel. Quand je vois qu'ils commencent à mousser, j'ajoute le sucre, mais je ne le verse pas d'un coup, je le fais cuillère par cuillère, comme pour une meringue. Je continue jusqu'à ce que le bol tienne la tête en bas et que rien ne tombe, c'est comme ça que je testais au début – maintenant je ne prends plus de risques, car une fois, j'ai renversé la meringue sur la table…
Je mélange les jaunes avec l'huile, petit à petit, comme pour une mayonnaise – si tu mets toute l'huile d'un coup, ça se sépare, donc avec patience, pour obtenir un mélange lisse et brillant. Ensuite, je verse sur les blancs et là, ne bats pas avec le mixeur comme une folle, sinon tout va retomber. Je mélange avec une spatule, avec des mouvements larges, de bas en haut, jusqu'à ce que tout soit plus ou moins homogène.
Je mélange la farine séparément avec la levure chimique (oui, je sais, certains l'omettent, mais chez moi, la génoise sort trop compacte sans elle, j'ai essayé sans). Ensuite, je l'ajoute, toujours en pluie, cuillère par cuillère, sans brusquer la préparation, sinon adieu légèreté. Quand tout est intégré, je divise la « pâte » en deux. Je laisse la moitié telle quelle, simple, et dans l'autre moitié, j'ajoute le cacao (que je dissous séparément dans deux cuillères d'eau chaude, sinon il y a des grumeaux, je l'ai déjà vécu).
C'est là que ça devient amusant : dans le plat tapissé de papier sulfurisé (j'ai un plat classique de 35x25 cm), je mets à l'aide d'une louche, tour à tour, une cuillère de la préparation blanche, puis une de celle au cacao. Je joue un peu comme à un jeu de marelle, pour obtenir un motif. La première fois, c'était chaotique, mais le goût est le même, crois-moi.
Je mets la génoise dans le four préchauffé à 175-180°C. Pour moi, elle est prête après 25 minutes, mais si ton four est un peu capricieux, fais le test du cure-dent. Ne la sors pas trop tôt, sinon elle retombe.
Sors la génoise, laisse-la refroidir sur une grille ou sur la cuisinière (si tu as de la patience), puis coupe-la horizontalement, comme un grand sandwich. Les premières fois, je n'arrivais pas à la couper droit, mais j'ai commencé à utiliser un long couteau à pain, ça passe facilement et ça ne s'effrite pas.
2. Le sirop
Dans une petite casserole, je fais chauffer l'eau avec le sucre. Je porte à ébullition pendant environ 3-4 minutes, je ne veux pas le caraméliser, juste faire fondre tout le sucre et réduire un peu. Une fois retiré du feu, j'ajoute l'extrait de rhum. Ne mets pas l'extrait quand c'est encore très chaud, car il s'évapore et tu ne sens plus rien dans la génoise. Laisse refroidir complètement.
3. La mousse de crème et rhum
C'est la partie que j'ai beaucoup raffinée, car elle ne réussissait pas toujours de la même manière, surtout avec la gélatine. D'abord, je mélange les jaunes (cinq) avec le sucre glace et le lait, directement dans un récipient à fond épais. Je mets sur feu très doux, en mélangeant sans arrêt avec un fouet, pour ne pas faire d'omelette. Quand ça épaissit un peu, je retire du feu.
Je laisse la gélatine s'hydrater dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Je ne sais pas pourquoi, mais si tu mets de l'eau chaude, elle ne s'hydrate pas uniformément. Après l'hydratation, je la fais fondre au bain-marie (tu peux aussi au micro-ondes, mais j'ai déjà eu le malheur de la faire bouillir et ça n'a plus lié la crème), puis je l'incorpore dans les jaunes. Je laisse le tout refroidir.
Pendant que la base de jaunes refroidit, je bats la crème liquide. Conseil : la crème doit être très froide, sinon elle ne monte pas, mais fait des bulles. Quand elle est montée, je mets la crème de jaunes (quand elle est à température ambiante, pas chaude !) et l'extrait de rhum. Je mixe 2-3 minutes, jusqu'à ce que tout devienne crémeux et léger, comme un nuage.
4. Assemblage
Je remets la première moitié de la génoise dans le plat, je l'imbibe (ne l'immerge pas, elle ne doit pas flotter, mais elle ne doit pas non plus rester sèche, environ 2-3 cuillères sur toute la surface). Je verse la mousse de crème et rhum, j'égalise avec une spatule pour que ce soit uniforme, puis je mets la deuxième génoise. J'imbibe aussi le dessus, de la même manière, avec mesure.
Ne mets pas le glaçage tout de suite, car la crème est encore trop molle. Laisse le gâteau au réfrigérateur pendant au moins deux à trois heures. Quand je le sors, j'utilise un long couteau passé sous l'eau chaude, et je coupe les portions dont j'ai besoin. Je laisse le reste au frais, il se conserve bien.
5. Le glaçage au chocolat
Je casse le chocolat (j'utilise un chocolat avec plus de 50% de cacao, pour qu'il ne soit pas trop sucré) en morceaux et je le fais fondre avec la crème liquide, au bain-marie. Je mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et fine, puis avec une cuillère, je verse sur chaque morceau de gâteau, ou – si je suis pressée – je l'étale sur tout le gâteau dans le plat. Si tu veux qu'il ait l'air plus sophistiqué, garde 2-3 cuillères de crème de mousse et fais des « pics » avec une poche à douille, après que le glaçage ait durci.
Je n'aime pas que le glaçage soit trop épais, juste assez pour bien couvrir et craquer quand tu mords.
Conseils et substitutions
Si tu n'as pas d'extrait de rhum, tu peux utiliser de l'extrait de vanille, mais ça donne une ambiance complètement différente. Ou tu peux mettre un peu de liqueur, mais fais attention aux enfants, l'arôme est plus fort.
La crème liquide doit être naturelle, pas végétale, si tu veux une texture fine et un goût authentique. Si tu n'as pas le temps de faire la mousse avec les jaunes et la gélatine, tu peux « raccourcir » en mettant seulement de la crème fouettée avec un peu de sucre et des arômes, mais ce n'est plus la même mousse, c'est comme un gâteau diplomate d'été.
Pour la génoise, tu peux aussi ajouter une petite pincée de café instantané (ce que tu prends avec deux doigts), si tu veux renforcer le goût du chocolat.
Quelles boissons ? Ça se marie bien avec un café fort, un expresso, ou avec du lait froid, si tu le donnes aux enfants. Pour les adultes, peut-être un petit verre de liqueur de café ou, si tu es d'humeur, une goutte de vin rouge sec – les goûts ne se discutent pas.
D'autres recettes à servir à côté ? Un gâteau au fromage et aux fruits, quelque chose d'un peu acidulé, ou des biscuits au beurre. Et oui, ça va très bien après un repas avec de la viande ou des plats plus lourds, car la mousse est légère, elle ne alourdit pas la fin du repas.
Variantes
Tu peux faire une génoise uniquement au cacao (tout marron, pour ne pas te stresser avec le motif), ou, si tu es motivé, avec trois couches de génoise et deux de crème, pour un effet de « gâteau au plat ». J'ai aussi vu des cerises mises entre les génoises, mais honnêtement, je préfère sans fruits, pour garder cette claire saveur de rhum et de chocolat.
Au lieu du glaçage au chocolat, si c'est l'été et que tu veux quelque chose de plus rafraîchissant, tu peux faire un gelée de fruits des bois, ou simplement saupoudrer de sucre glace.
Avec quoi ça se marie le mieux
On le mange le plus souvent avec le café du matin, « de contrôle », comme on dit, mais c'est le gâteau pour les anniversaires ou les après-midis à discuter. Ça se transporte facilement pour le travail, ça ne coule pas, ça ne s'abîme pas, et il n'y a pas de garniture qui tâche. Conseil : si tu l'apportes à l'école pour les enfants, coupe des morceaux plus petits et ne mets pas trop de sirop ou de glaçage épais.
Questions fréquentes
1. Puis-je faire la génoise deux jours à l'avance ?
Oui, tu peux la cuire, la laisser refroidir, l'envelopper dans du film alimentaire et la garder au frais. Elle garde sa texture et ne sèche pas. J'ai fait ça quand j'avais des invités, le lendemain, j'ai juste tout monté.
2. Crème naturelle ou végétale ?
Toujours, pour le goût et la texture, je choisis la crème naturelle (à base de crème épaisse). La crème végétale est moins chère, mais elle ne donne pas le même goût, et la texture est artificielle. Si tu n'as pas le choix, ça fonctionne aussi, mais le résultat final n'est pas le même.
3. Puis-je remplacer la gélatine par autre chose ?
Il existe des alternatives avec de l'agar-agar, mais la quantité doit être adaptée (l'agar-agar est plus « ferme » et gélifie différemment). Je n'ai pas essayé, mais j'ai des amis qui mettent plus de crème et renoncent complètement à la gélatine, pour une crème plus molle, comme au Diplomat.
4. Puis-je congeler le gâteau ?
Je ne recommande pas. La crème avec gélatine et la crème fouettée ne supportent pas bien la congélation et le décongélation, la texture devient étrange, un peu sableuse. Mieux vaut le garder au réfrigérateur et le consommer dans 3-4 jours.
5. Puis-je en faire avec moins de sucre ?
Bien sûr, tu peux réduire le sucre de 15-20%, mais ne t'attends pas à ce que la génoise et la mousse soient aussi « crémeuses ». Je préfère garder la crème aussi sucrée et réduire le sucre de la génoise, si nécessaire.
Valeurs nutritionnelles (approximatives)
Si tu divises le gâteau en 15 portions, chaque morceau a environ 280-320 kcal, selon la quantité de sirop ou de glaçage que tu utilises. En tout, environ 35-38% proviennent des glucides, environ 12-13% des lipides (provenant de la crème, des œufs, de l'huile et du chocolat), et les protéines viennent des œufs, de la crème, de la gélatine, environ 5-6 g par portion. C'est un dessert riche, oui, ce n'est pas un régime, mais au moins tu sais exactement ce que tu mets dedans. Il n'y a pas d'additifs, pas de margarine, et si tu utilises de la crème naturelle et un bon chocolat avec un bon pourcentage de cacao, c'est plus « pur » que n'importe quel gâteau de pâtisserie.
Comment le conserver et le réchauffer
Il se conserve au réfrigérateur, couvert, pour ne pas absorber les odeurs. Il se garde facilement 3-4 jours, chez moi, il n'a pas duré plus de 2, mais testé, rien ne se passe. Pas besoin de le réchauffer, en fait, il est meilleur froid, quand la crème est bien ferme et le glaçage légèrement croustillant à la morsure.
Ingrédients et pourquoi j'utilise chacun
Œufs – la base de la génoise, pour la légèreté et la stabilité
Sucre – tant pour la génoise que pour la crème et le sirop ; il donne de la structure, mais aussi du goût
Farine – texture pour la génoise, elle « lie » la préparation
Levure chimique – aide à faire lever la génoise, sinon elle est trop dense
Huile – la génoise est plus humide et tendre, pas sèche
Cacao – pour la couleur et une discrète saveur de chocolat
Eau – pour le sirop, la dissolution du cacao, l'hydratation de la gélatine
Extrait de rhum – arôme classique, un parfum qui définit le gâteau
Gélatine – donne de la fermeté à la mousse, la rend « coupable »
Lait – plus de finesse à la crème de jaunes
Crème liquide – pour la mousse (crémeux et volume) et le glaçage
Chocolat – la couche finale, pour le contraste et un goût intense
Sucre glace – s'incorpore plus facilement dans la crème que le sucre en poudre, sans sentir les granulés
Si tu te mets à la préparer maintenant, sache qu'il te faudra environ deux heures (plus un peu de temps pour refroidir et raffermir la crème au réfrigérateur, environ 2-3 heures, mais tu n'as pas besoin de rester à côté). Ça donne un bon plat, environ 15 belles portions, suffisamment pour une famille de quatre, voire pour des invités. Ce n'est pas le dessert le plus simple, je te préviens, mais tu n'as pas besoin d'un diplôme de pâtissier. Je dirais que c'est de niveau intermédiaire, mais si tu suis les étapes et que tu ne te précipites pas, tu ne peux pas te tromper.
Pourquoi je le fais encore et encore ? Parce qu'il a cette génoise humide, pas friable, une crème légère avec une claire saveur de rhum (et ne t'inquiète pas, ce n'est pas fort, c'est juste l'arôme), et le glaçage au chocolat… oui, je l'avoue, j'en mets toujours un peu plus. Il convient aussi pour des occasions plus raffinées, mais pour être honnête, j'aime le manger directement dans le plat, le soir, avec un café glacé à côté. Et peut-être aussi parce qu'à quel point il est beau à la fin, on ne se rend pas compte à quel point il est en fait « simple ». De plus, tout le monde demande la recette.
1. La génoise — qui est la base et je ne veux jamais la rater
Je commence toujours par les œufs. Sept au total, je les casse tous et sépare les blancs des jaunes. Je mets les blancs dans un grand bol propre et je les bats avec un peu de sel. Quand je vois qu'ils commencent à mousser, j'ajoute le sucre, mais je ne le verse pas d'un coup, je le fais cuillère par cuillère, comme pour une meringue. Je continue jusqu'à ce que le bol tienne la tête en bas et que rien ne tombe, c'est comme ça que je testais au début – maintenant je ne prends plus de risques, car une fois, j'ai renversé la meringue sur la table…
Je mélange les jaunes avec l'huile, petit à petit, comme pour une mayonnaise – si tu mets toute l'huile d'un coup, ça se sépare, donc avec patience, pour obtenir un mélange lisse et brillant. Ensuite, je verse sur les blancs et là, ne bats pas avec le mixeur comme une folle, sinon tout va retomber. Je mélange avec une spatule, avec des mouvements larges, de bas en haut, jusqu'à ce que tout soit plus ou moins homogène.
Je mélange la farine séparément avec la levure chimique (oui, je sais, certains l'omettent, mais chez moi, la génoise sort trop compacte sans elle, j'ai essayé sans). Ensuite, je l'ajoute, toujours en pluie, cuillère par cuillère, sans brusquer la préparation, sinon adieu légèreté. Quand tout est intégré, je divise la « pâte » en deux. Je laisse la moitié telle quelle, simple, et dans l'autre moitié, j'ajoute le cacao (que je dissous séparément dans deux cuillères d'eau chaude, sinon il y a des grumeaux, je l'ai déjà vécu).
C'est là que ça devient amusant : dans le plat tapissé de papier sulfurisé (j'ai un plat classique de 35x25 cm), je mets à l'aide d'une louche, tour à tour, une cuillère de la préparation blanche, puis une de celle au cacao. Je joue un peu comme à un jeu de marelle, pour obtenir un motif. La première fois, c'était chaotique, mais le goût est le même, crois-moi.
Je mets la génoise dans le four préchauffé à 175-180°C. Pour moi, elle est prête après 25 minutes, mais si ton four est un peu capricieux, fais le test du cure-dent. Ne la sors pas trop tôt, sinon elle retombe.
Sors la génoise, laisse-la refroidir sur une grille ou sur la cuisinière (si tu as de la patience), puis coupe-la horizontalement, comme un grand sandwich. Les premières fois, je n'arrivais pas à la couper droit, mais j'ai commencé à utiliser un long couteau à pain, ça passe facilement et ça ne s'effrite pas.
2. Le sirop
Dans une petite casserole, je fais chauffer l'eau avec le sucre. Je porte à ébullition pendant environ 3-4 minutes, je ne veux pas le caraméliser, juste faire fondre tout le sucre et réduire un peu. Une fois retiré du feu, j'ajoute l'extrait de rhum. Ne mets pas l'extrait quand c'est encore très chaud, car il s'évapore et tu ne sens plus rien dans la génoise. Laisse refroidir complètement.
3. La mousse de crème et rhum
C'est la partie que j'ai beaucoup raffinée, car elle ne réussissait pas toujours de la même manière, surtout avec la gélatine. D'abord, je mélange les jaunes (cinq) avec le sucre glace et le lait, directement dans un récipient à fond épais. Je mets sur feu très doux, en mélangeant sans arrêt avec un fouet, pour ne pas faire d'omelette. Quand ça épaissit un peu, je retire du feu.
Je laisse la gélatine s'hydrater dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Je ne sais pas pourquoi, mais si tu mets de l'eau chaude, elle ne s'hydrate pas uniformément. Après l'hydratation, je la fais fondre au bain-marie (tu peux aussi au micro-ondes, mais j'ai déjà eu le malheur de la faire bouillir et ça n'a plus lié la crème), puis je l'incorpore dans les jaunes. Je laisse le tout refroidir.
Pendant que la base de jaunes refroidit, je bats la crème liquide. Conseil : la crème doit être très froide, sinon elle ne monte pas, mais fait des bulles. Quand elle est montée, je mets la crème de jaunes (quand elle est à température ambiante, pas chaude !) et l'extrait de rhum. Je mixe 2-3 minutes, jusqu'à ce que tout devienne crémeux et léger, comme un nuage.
4. Assemblage
Je remets la première moitié de la génoise dans le plat, je l'imbibe (ne l'immerge pas, elle ne doit pas flotter, mais elle ne doit pas non plus rester sèche, environ 2-3 cuillères sur toute la surface). Je verse la mousse de crème et rhum, j'égalise avec une spatule pour que ce soit uniforme, puis je mets la deuxième génoise. J'imbibe aussi le dessus, de la même manière, avec mesure.
Ne mets pas le glaçage tout de suite, car la crème est encore trop molle. Laisse le gâteau au réfrigérateur pendant au moins deux à trois heures. Quand je le sors, j'utilise un long couteau passé sous l'eau chaude, et je coupe les portions dont j'ai besoin. Je laisse le reste au frais, il se conserve bien.
5. Le glaçage au chocolat
Je casse le chocolat (j'utilise un chocolat avec plus de 50% de cacao, pour qu'il ne soit pas trop sucré) en morceaux et je le fais fondre avec la crème liquide, au bain-marie. Je mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et fine, puis avec une cuillère, je verse sur chaque morceau de gâteau, ou – si je suis pressée – je l'étale sur tout le gâteau dans le plat. Si tu veux qu'il ait l'air plus sophistiqué, garde 2-3 cuillères de crème de mousse et fais des « pics » avec une poche à douille, après que le glaçage ait durci.
Je n'aime pas que le glaçage soit trop épais, juste assez pour bien couvrir et craquer quand tu mords.
Conseils et substitutions
Si tu n'as pas d'extrait de rhum, tu peux utiliser de l'extrait de vanille, mais ça donne une ambiance complètement différente. Ou tu peux mettre un peu de liqueur, mais fais attention aux enfants, l'arôme est plus fort.
La crème liquide doit être naturelle, pas végétale, si tu veux une texture fine et un goût authentique. Si tu n'as pas le temps de faire la mousse avec les jaunes et la gélatine, tu peux « raccourcir » en mettant seulement de la crème fouettée avec un peu de sucre et des arômes, mais ce n'est plus la même mousse, c'est comme un gâteau diplomate d'été.
Pour la génoise, tu peux aussi ajouter une petite pincée de café instantané (ce que tu prends avec deux doigts), si tu veux renforcer le goût du chocolat.
Quelles boissons ? Ça se marie bien avec un café fort, un expresso, ou avec du lait froid, si tu le donnes aux enfants. Pour les adultes, peut-être un petit verre de liqueur de café ou, si tu es d'humeur, une goutte de vin rouge sec – les goûts ne se discutent pas.
D'autres recettes à servir à côté ? Un gâteau au fromage et aux fruits, quelque chose d'un peu acidulé, ou des biscuits au beurre. Et oui, ça va très bien après un repas avec de la viande ou des plats plus lourds, car la mousse est légère, elle ne alourdit pas la fin du repas.
Variantes
Tu peux faire une génoise uniquement au cacao (tout marron, pour ne pas te stresser avec le motif), ou, si tu es motivé, avec trois couches de génoise et deux de crème, pour un effet de « gâteau au plat ». J'ai aussi vu des cerises mises entre les génoises, mais honnêtement, je préfère sans fruits, pour garder cette claire saveur de rhum et de chocolat.
Au lieu du glaçage au chocolat, si c'est l'été et que tu veux quelque chose de plus rafraîchissant, tu peux faire un gelée de fruits des bois, ou simplement saupoudrer de sucre glace.
Avec quoi ça se marie le mieux
On le mange le plus souvent avec le café du matin, « de contrôle », comme on dit, mais c'est le gâteau pour les anniversaires ou les après-midis à discuter. Ça se transporte facilement pour le travail, ça ne coule pas, ça ne s'abîme pas, et il n'y a pas de garniture qui tâche. Conseil : si tu l'apportes à l'école pour les enfants, coupe des morceaux plus petits et ne mets pas trop de sirop ou de glaçage épais.
Questions fréquentes
1. Puis-je faire la génoise deux jours à l'avance ?
Oui, tu peux la cuire, la laisser refroidir, l'envelopper dans du film alimentaire et la garder au frais. Elle garde sa texture et ne sèche pas. J'ai fait ça quand j'avais des invités, le lendemain, j'ai juste tout monté.
2. Crème naturelle ou végétale ?
Toujours, pour le goût et la texture, je choisis la crème naturelle (à base de crème épaisse). La crème végétale est moins chère, mais elle ne donne pas le même goût, et la texture est artificielle. Si tu n'as pas le choix, ça fonctionne aussi, mais le résultat final n'est pas le même.
3. Puis-je remplacer la gélatine par autre chose ?
Il existe des alternatives avec de l'agar-agar, mais la quantité doit être adaptée (l'agar-agar est plus « ferme » et gélifie différemment). Je n'ai pas essayé, mais j'ai des amis qui mettent plus de crème et renoncent complètement à la gélatine, pour une crème plus molle, comme au Diplomat.
4. Puis-je congeler le gâteau ?
Je ne recommande pas. La crème avec gélatine et la crème fouettée ne supportent pas bien la congélation et le décongélation, la texture devient étrange, un peu sableuse. Mieux vaut le garder au réfrigérateur et le consommer dans 3-4 jours.
5. Puis-je en faire avec moins de sucre ?
Bien sûr, tu peux réduire le sucre de 15-20%, mais ne t'attends pas à ce que la génoise et la mousse soient aussi « crémeuses ». Je préfère garder la crème aussi sucrée et réduire le sucre de la génoise, si nécessaire.
Valeurs nutritionnelles (approximatives)
Si tu divises le gâteau en 15 portions, chaque morceau a environ 280-320 kcal, selon la quantité de sirop ou de glaçage que tu utilises. En tout, environ 35-38% proviennent des glucides, environ 12-13% des lipides (provenant de la crème, des œufs, de l'huile et du chocolat), et les protéines viennent des œufs, de la crème, de la gélatine, environ 5-6 g par portion. C'est un dessert riche, oui, ce n'est pas un régime, mais au moins tu sais exactement ce que tu mets dedans. Il n'y a pas d'additifs, pas de margarine, et si tu utilises de la crème naturelle et un bon chocolat avec un bon pourcentage de cacao, c'est plus « pur » que n'importe quel gâteau de pâtisserie.
Comment le conserver et le réchauffer
Il se conserve au réfrigérateur, couvert, pour ne pas absorber les odeurs. Il se garde facilement 3-4 jours, chez moi, il n'a pas duré plus de 2, mais testé, rien ne se passe. Pas besoin de le réchauffer, en fait, il est meilleur froid, quand la crème est bien ferme et le glaçage légèrement croustillant à la morsure.
Ingrédients et pourquoi j'utilise chacun
Œufs – la base de la génoise, pour la légèreté et la stabilité
Sucre – tant pour la génoise que pour la crème et le sirop ; il donne de la structure, mais aussi du goût
Farine – texture pour la génoise, elle « lie » la préparation
Levure chimique – aide à faire lever la génoise, sinon elle est trop dense
Huile – la génoise est plus humide et tendre, pas sèche
Cacao – pour la couleur et une discrète saveur de chocolat
Eau – pour le sirop, la dissolution du cacao, l'hydratation de la gélatine
Extrait de rhum – arôme classique, un parfum qui définit le gâteau
Gélatine – donne de la fermeté à la mousse, la rend « coupable »
Lait – plus de finesse à la crème de jaunes
Crème liquide – pour la mousse (crémeux et volume) et le glaçage
Chocolat – la couche finale, pour le contraste et un goût intense
Sucre glace – s'incorpore plus facilement dans la crème que le sucre en poudre, sans sentir les granulés
Ingrédients
Base : 7 œufs, 210 g de sucre, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 7 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à café de cacao. Sirop : 150 g de sucre, 300 ml d'eau, 1 cuillère à café d'essence de rhum. Mousse de crème fouettée et rhum : 5 jaunes d'œufs, 5 cuillères à soupe de sucre glace, 5 cuillères à soupe de lait, 10 g de gélatine (1 sachet) + 50 ml d'eau, 350 ml de crème liquide, 1 cuillère à soupe d'essence de rhum. Glaze : 250 g de chocolat, 80-100 ml de crème liquide.