Τούρτα στεφάνι με κρέμα βερίκοκου

Τα χτυπημένα ασπράδια δίνουν ένα παντεσπάνι με νιφάδες καρύδας, για το ζελέ βερίκοκου και τις κρέμες μασκαρπόνε και λευκής σοκολάτας σε αυτή την τούρτα στεφάνι με κρέμα βερίκοκου. Στο κόψιμο φαίνονται καθαρά οι στρώσεις, ενώ από πάνω μπαίνουν ροζ τριαντάφυλλα· απλώνω το ζελέ σε λεπτή στρώση, για να μένει χώρος και για τη γεύση των κρεμών. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 45 λεπτά. Αναμονή: 5 ώρες. Συνολικός χρόνος: 7 ώρες και 45 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 650 kcal και 9 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το παντεσπάνι

4 αυγά
1 g αλάτι
250 g ζάχαρη
100 g αλεύρι
80 g άμυλο
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
2 κουταλιές νιφάδες καρύδας
5 g βούτυρο

Για το σιρόπι

150 ml νερό
150 g ζάχαρη
1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας

Για την κρέμα λευκής σοκολάτας

200 g λευκή σοκολάτα
250 g κρέμα γάλακτος για χτύπημα
50 g σταγόνες σοκολάτας

Για την κρέμα βερίκοκου

250 g μασκαρπόνε
250 g κρέμα γάλακτος για χτύπημα
150 g ζάχαρη άχνη
400 g ζελέ βερίκοκου ή μαρμελάδα βερίκοκο
2 φύλλα ζελατίνης
1 σταγόνα ροζ χρώματος ζαχαροπλαστικής

Για τη συναρμολόγηση και τη διακόσμηση

3-4 κουταλιές ζελέ βερίκοκου

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Χτύπησε τα ασπράδια με 1 g αλάτι και μετά πρόσθεσε σταδιακά τη ζάχαρη, μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Ενσωμάτωσε τους κρόκους. 2. Ανακάτεψε το αλεύρι με το άμυλο, τις νιφάδες καρύδας και το μπέικιν πάουντερ. Ενσωμάτωσέ τα απαλά στο μείγμα των αυγών με ένα σύρμα. 3. Στρώσε με λαδόκολλα, αλειμμένη με 5 g βούτυρο, μια στρογγυλή φόρμα 22 cm. Ρίξε μέσα το μείγμα και ψήσε για 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει πάνω σε σχάρα για 1 ώρα. 4. Βάλε στη φωτιά 150 ml νερό με 150 g ζάχαρη και βράσε για 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Όταν κρυώσει το σιρόπι, πρόσθεσε τη ζάχαρη βανίλιας. 5. Λιώσε τη λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί για 5 λεπτά και μετά άφησέ τη να κρυώσει. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος, ενσωμάτωσε τη σοκολάτα και κράτησε 3 κουταλιές κρέμας για τη διακόσμηση. Πρόσθεσε τις σταγόνες σοκολάτας στην υπόλοιπη κρέμα. 6. Χτύπησε το μασκαρπόνε με την άχνη ζάχαρη. Σε ξεχωριστό μπολ χτύπησε την κρέμα γάλακτος και ενσωμάτωσέ τη σταδιακά στο μασκαρπόνε. Πρόσθεσε το ζελέ βερίκοκου· αν χρησιμοποιήσεις μαρμελάδα με μεγάλα κομμάτια, πολτοποίησέ τη με το μπλέντερ μέχρι να γίνει λεία. 7. Ετοίμασε τη ζελατίνη σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και ενσωμάτωσέ τη στην κρέμα βερίκοκου. Κράτησε 4-5 κουταλιές κρέμας για τη διακόσμηση και ανακάτεψε μέσα μια σταγόνα ροζ χρώματος ζαχαροπλαστικής. 8. Κόψε το κρύο παντεσπάνι σε δύο δίσκους. Ράντισέ τους με το κρύο σιρόπι και άπλωσε το ζελέ βερίκοκου στον έναν. Βάλε από πάνω την κρέμα βερίκοκου και σκέπασε με τον δεύτερο δίσκο. 9. Κάλυψε την τούρτα με την κρέμα σοκολάτας και μετά διακόσμησέ τη με τη ροζ κρέμα βερίκοκου και τις 3 κουταλιές κρέμας σοκολάτας που κράτησες. Βάλ’ τη στο ψυγείο για 4 ώρες πριν τη σερβίρεις.

Σημειώσεις

Διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο έως και 3 ημέρες· για καθαρές φέτες, βύθισε το μαχαίρι σε ζεστό νερό και σκούπισέ το πριν κόψεις. Τη σερβίρω με σκέτο καφέ. Διάλεξε πηχτό ζελέ βερίκοκου, χωρίς να έχει χωρίσει υγρό, για να μη γλιστρήσουν οι στρώσεις στο κόψιμο. Η φόρμα των 22 cm δίνει στο παντεσπάνι το σωστό πάχος· σε πιο φαρδιά φόρμα ψήνεται πιο γρήγορα. Οι σταγόνες σοκολάτας μπορούν να αντικατασταθούν με 5-6 μπισκότα σοκολάτας, σπασμένα σε κομμάτια. Την επόμενη φορά θα έφτιαχνα ένα κλασικό παντεσπάνι και θα έκανα τα τριαντάφυλλα μικρά, για να δείχνει ανάλαφρη η διακόσμηση. Το ελαφρώς ξινό ζελέ κρατά τη γεύση του βερίκοκου ξεχωριστή δίπλα στις γλυκές κρέμες. Η τούρτα περιέχει γλουτένη, αυγά και γαλακτοκομικά.