Σούπα σαλιγκαριών / dshish bel baboush

Τυνησιακή σούπα με σαλιγκάρια, dshish bel baboush Για πρώτη φορά έφαγα σαλιγκάρια στην Τυνησία και έμαθα τη συνταγή από τον σύζυγό μου. Στην αρχή ήμουν λίγο επιφυλακτική, αλλά μου άρεσε η σούπα και την έφτιαξα μερικές φορές. Στην Τυνησία, τα σαλιγκάρια καταναλώνονται κυρίως τον χειμώνα, κατά την περίοδο των βροχών, όταν μπορούν να βρεθούν και στην αγορά. Η σούπα έχει μια καρυκευμένη βάση ντομάτας, ενώ το dshish, δηλαδή το αλεσμένο σιτάρι, της δίνει την τελική της υφή, λίγο πιο υγρή από αυτή μιας κρέμας. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ημέρες για τον καθαρισμό και την προετοιμασία των σαλιγκαριών, συν τον χρόνο μαγειρέματος. Η ακριβής διάρκεια της περιόδου αδρανοποίησης στο ψυγείο δεν αναφέρεται. Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 2 ημέρες για να ταΐσετε τα σαλιγκάρια με αλεύρι, στη συνέχεια να τα πλύνετε και να τα προετοιμάσετε. Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 60 λεπτά. Μερίδες: δεν αναφέρεται στην αρχική συνταγή. Η ποσότητα των 40 σαλιγκαριών μπορεί να μοιραστεί ανάλογα με την επιθυμητή μερίδα. Δυσκολία: μέτρια, κυρίως λόγω της προετοιμασίας των σαλιγκαριών. Τύπος συνταγής: χειμερινή τυνησιακή σούπα με σαλιγκάρια, ντομάτες και dshish. Συστατικά 40 σαλιγκάρια κήπου 4 μεγάλες κουταλιές της σούπας συμπυκνωμένη ντομάτα Περίπου 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο 2 κουταλάκια του γλυκού tebel 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα 4-5 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες Πιπέρι, κατά προτίμηση Αλάτι, κατά προτίμηση Dshish, δηλαδή αλεσμένο σιτάρι, στην απαιτούμενη ποσότητα για την επιθυμητή υφή. 1 ματσάκι μαϊντανό 1/2 ματσάκι φύλλα σέλινου 1/2 ματσάκι φύλλα παντζαριού Χυμός λεμονιού, προαιρετικά, για σερβίρισμα. Τρόπος παρασκευής 1. Καθαρίστε τα σαλιγκάρια πριν το μαγείρεμα Τοποθετήστε τα συλλεγμένα σαλιγκάρια σε έναν κουβά και πλύνετε τα καλά. Καλύψτε τον κουβά με ένα σουρωτήρι, όχι με σφιχτό καπάκι. Τα σαλιγκάρια δεν πρέπει να μπορούν να βγουν, αλλά πρέπει να μπορούν να αναπνέουν. Κατά τις επόμενες δύο ημέρες, ταΐστε τα με αλεύρι. Με αυτόν τον τρόπο, καθαρίζονται από όσα κατανάλωσαν πριν από τη συλλογή τους. Μετά από δύο ημέρες, πλύνετε τα ξανά καλά. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε σαλιγκάρια κήπου που προορίζονται για κατανάλωση και να μην συλλέγετε σαλιγκάρια από μέρη που δεν γνωρίζετε αν είναι κατάλληλα για συγκομιδή. 2. Τοποθετήστε τα σαλιγκάρια στο ψυγείο Μετά το πλύσιμο, τοποθετήστε τα σαλιγκάρια σε ένα κλειστό βάζο και βάλτε το βάζο στο ψυγείο, ώστε τα σαλιγκάρια να μπουν σε αδράνεια. Η αρχική συνταγή δεν προσδιορίζει ακριβώς πόσο χρόνο πρέπει να παραμείνουν στο ψύχος. Αφού τα βγάλετε, τα σαλιγκάρια μπορούν να θανατωθούν με μια βελόνα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα αμέσως σε βραστό νερό. 3. Βράστε τα σαλιγκάρια Αφήστε τα σαλιγκάρια να βράσουν για περίπου 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Εποπτεύστε την κατσαρόλα σε αυτό το στάδιο. Η βλέννα τους μετατρέπεται σε αφρό κατά το βράσιμο και αυτό μπορεί να ανέβει γρήγορα και να προκαλέσει φωτιά. Μετά το βράσιμο, ξεπλύνετε καλά τα σαλιγκάρια με κρύο νερό. Σε αυτό το σημείο, η βλέννα δεν είναι πλέον πρόβλημα. Αν προτιμάτε, τα σαλιγκάρια μπορούν να βγουν από το κέλυφος με μια οδοντογλυφίδα, είτε πριν τα βάλετε στη σούπα είτε όταν σερβίρονται. 4. Ετοιμάστε τη βάση ντομάτας Σε μια κατσαρόλα, βάλτε το λάδι και την συμπυκνωμένη ντομάτα. Ανακατέψτε για περίπου ένα λεπτό. Το γρήγορο τηγάνισμα της πάστας βοηθά στη μείωση της οξύτητας και αλλάζει τη γεύση της σε πιο στρογγυλή. Προσθέστε το tebel, την πάπρικα, το λιωμένο σκόρδο και το πιπέρι. Ρίξτε νερό και ανακατέψτε. Η ποσότητα του νερού δεν είναι καθορισμένη στην αρχική συνταγή, οπότε χρησιμοποιήστε αρκετό για να αποκτήσετε σούπα, θυμηθείτε ότι στο τέλος θα παχυνθεί από το dshish. 5. Προσθέστε τα σαλιγκάρια και το dshish Όταν το υγρό αρχίσει να βράζει, προσθέστε τα σαλιγκάρια και αφήστε τα να βράσουν στη βάση ντομάτας για περίπου 20 λεπτά. Μετά από αυτή την περίοδο, προσθέστε το dshish, δηλαδή το αλεσμένο σιτάρι. Δεν υπάρχει ακριβής ποσότητα στην αρχική συνταγή. Προσθέστε το σταδιακά, ανάλογα με την επιθυμητή υφή, διότι η σούπα πρέπει να παραμείνει λίγο πιο υγρή από μια κρέμα. Αφήστε να βράσει για άλλα 10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τον μαϊντανό, τα φύλλα σέλινου, τα φύλλα παντζαριού και το αλάτι. Συνεχίστε το βράσιμο μέχρι τα χόρτα να είναι μαγειρεμένα και η σούπα να φτάσει στην επιθυμητή υφή. 6. Σερβίρετε τη σούπα Η σούπα με σαλιγκάρια σερβίρεται ζεστή. Στο τραπέζι, μπορείτε να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού. Τα σαλιγκάρια μπορούν να καταναλωθούν από το κέλυφος ή να αφαιρεθούν με μια οδοντογλυφίδα. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Μου αρέσει γιατί είναι διαφορετική από τις συνηθισμένες σούπες, αλλά δεν έχει περίπλοκη προετοιμασία αφού τα σαλιγκάρια έχουν καθαριστεί. Η βάση ντομάτας, το σκόρδο και τα μπαχαρικά δίνουν τη βασική γεύση, ενώ το dshish συνδέει τη σούπα και την καθιστά πιο χορταστική. Είναι επίσης μια ευέλικτη συνταγή: αν δεν έχω dshish, χρησιμοποιώ κους κους, όπως γίνεται και στην εκδοχή αντικατάστασης της αρχικής συνταγής. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Επιβλέψτε τα σαλιγκάρια στα πρώτα 30 λεπτά βρασμού, καθώς ο αφρός που σχηματίζεται μπορεί να ανέβει και να προκαλέσει φωτιά. Πλύνετε καλά τα σαλιγκάρια μετά το βράσιμο με κρύο νερό πριν τα βάλετε στη σούπα. Η συμπυκνωμένη ντομάτα πρέπει να αναμιγνύεται με το λάδι για περίπου ένα λεπτό πριν προσθέσετε το νερό. Αυτό το βήμα μειώνει την οξύτητα. Το dshish προστίθεται αφού τα σαλιγκάρια έχουν ήδη βράσει για 20 λεπτά στη σούπα. Αν το βάλετε πολύ νωρίς, η τελική υφή μπορεί να είναι πιο παχιά από την επιθυμητή. Το αλάτι προστίθεται στο τέλος, μαζί με τον μαϊντανό, τα φύλλα σέλινου και τα φύλλα παντζαριού. Αντικαταστάσεις Αν δεν έχετε dshish, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κους κους. Η ποσότητα προσαρμόζεται ανάλογα με το πόσο παχύ θέλετε να είναι η σούπα. Δεν συνιστάται να αντικαταστήσετε τα σαλιγκάρια με άλλο συστατικό αν θέλετε να διατηρήσετε τη συνταγή στην αρχική της μορφή. Τα σαλιγκάρια είναι το κύριο συστατικό και δίνουν χαρακτήρα στο πιάτο. Παραλλαγές Η σούπα μπορεί να γίνει με σαλιγκάρια που έχουν μείνει στην κέλυφο ή με σαλιγκάρια που έχουν αφαιρεθεί πριν προστεθούν στην κατσαρόλα. Για να τα βγάλετε, χρησιμοποιήστε μια οδοντογλυφίδα. Η υφή μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με την ποσότητα του dshish. Για μια πιο ρευστή σούπα, προσθέστε λιγότερο; για μια πιο πυκνή, προσθέστε σταδιακά περισσότερο, χωρίς να χάσετε την υφή της σούπας. Ιδέες σερβιρίσματος Σερβίρετε τη σούπα ζεστή, με λίγο χυμό λεμονιού προστιθέμενο απευθείας στο πιάτο. Αν τα σαλιγκάρια έχουν μείνει στην κέλυφο, τοποθετήστε οδοντογλυφίδες κοντά για να τα βγάλετε πιο εύκολα. Συχνές ερωτήσεις Πόσο καιρό πρέπει να βράσουν τα σαλιγκάρια πριν μπουν στη σούπα; Τα σαλιγκάρια βράζουν για περίπου 30 λεπτά σε βραστό νερό, σε μέτρια φωτιά. Αφού αυτό, πλένονται με κρύο νερό και προστίθενται στη βάση ντομάτας, όπου βράζουν για περίπου 20 λεπτά. Γιατί σχηματίζεται αφρός όταν βράζουν τα σαλιγκάρια; Η βλέννα των σαλιγκαριών μετατρέπεται σε αφρό κατά το βράσιμο. Ο αφρός μπορεί να ανέβει και να προκαλέσει φωτιά, γι' αυτό είναι καλό να επιβλέπετε την κατσαρόλα. Αφού τα σαλιγκάρια έχουν βράσει και ξεπλυθεί, η βλέννα δεν είναι πλέον πρόβλημα. Μπορώ να βγάλω τα σαλιγκάρια από το κέλυφος πριν τα βάλω στη σούπα; Ναι. Τα σαλιγκάρια μπορούν να βγουν από το κέλυφος με μια οδοντογλυφίδα. Μπορούν επίσης να αφεθούν στο κέλυφος και να βγουν κατά την ώρα του σερβιρίσματος. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το dshish; Αν δεν έχετε dshish, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κους κους. Αυτό προστίθεται στην ίδια φάση, αφού τα σαλιγκάρια έχουν βράσει για 20 λεπτά στη βάση ντομάτας. Η ποσότητα προσαρμόζεται ανάλογα με την επιθυμητή υφή. Πότε είναι έτοιμη η σούπα; Η σούπα είναι έτοιμη όταν το dshish είναι μαγειρεμένο, τα χόρτα είναι μαλακά και το υγρό έχει μια ελαφρώς πιο ρευστή υφή από μια κρέμα. Διατροφικές αξίες Οι παρακάτω τιμές είναι εκτιμήσεις και εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα λαδιού, dshish και νερού που χρησιμοποιούνται. Επειδή η συνταγή δεν καθορίζει τον αριθμό μερίδων και την ποσότητα dshish, η εκτίμηση υπολογίζεται κατά προσέγγιση για 4 μερίδες. Για μία μερίδα: Θερμίδες: περίπου 250-330 kcal Πρωτεΐνες: περίπου 15-20 g Υδατάνθρακες: περίπου 15-25 g Λίπη: περίπου 15-21 g Ίνες: περίπου 2-4 g Η μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών προέρχεται από τις περίπου 5 κουταλιές ελαιόλαδου και οι υδατάνθρακες ποικίλλουν ανάλογα με την ποσότητα dshish ή κους κους που χρησιμοποιούνται. Τα σαλιγκάρια συμβάλλουν κυρίως με πρωτεΐνες και έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Η σούπα διατηρείται στο ψυγείο αφού κρυώσει και καταναλώνεται σύντομα. Κατά την επαναθέρμανση, ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε, καθώς το dshish συνεχίζει να απορροφά υγρό και η σούπα μπορεί να πήξει μετά την ψύξη. Εάν έχει γίνει πολύ παχύ, μπορεί να αραιωθεί με λίγο νερό κατά την επαναθέρμανση. Η τελική υφή πρέπει να παραμείνει πιο υγρή από μια σούπα κρέμας. Καταναλώστε την ζεστή, σκέτη ή με λίγο χυμό λεμονιού.