Γνωκί από γλυκοπατάτα σε σάλτσα καφέ βουτύρου με καραμελωμένα μανιτάρια

Όταν φτιάχνω νιόκι από γλυκοπατάτες με καβουρδισμένο βούτυρο και μανιτάρια, δεν σκέφτομαι πολύ πώς μεταφράζεται το brown butter. Γενικά, λέω «καβουρδισμένο βούτυρο», γιατί ούτε το «καφέ βούτυρο» ούτε το «καμμένο βούτυρο» μου φαίνονται φυσικές λέξεις στην κουζίνα. Αυτή τη συνταγή την κάνω όταν θέλω κάτι χορταστικό και λίγο διαφορετικό, χωρίς να περιπλέκω πολύ τη διαδικασία. Το σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα συμπληρώνει πραγματικά τη γεύση, και οι γλυκοπατάτες δίνουν στο ζυμάρι ένα όμορφο χρώμα. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 40-45 λεπτά Μερίδες: 4-6 άτομα Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κύριο πιάτο, χορτοφαγικό Υλικά Για το νιόκι: 2 μέτριες γλυκοπατάτες 1 κουτί ρικότα 1 χέρι τριμμένη παρμεζάνα 2 αυγά αλάτι αλεύρι όσο χρειάζεται (για το ζυμάρι και το πλάσιμο) Για τη σάλτσα: 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες 6 κουταλιές βούτυρο 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο (μόνο τα φύλλα) 2 κουταλιές μπαλσάμικο ξύδι αλάτι και πιπέρι 150 γρ σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα, τριμμένο ή θρυμματισμένο Οδηγίες παρασκευής 1. Βράσε τις γλυκοπατάτες με τη φλούδα, μέχρι να μπαίνει εύκολα το πιρούνι. Βγάλε τις, άφησέ τις να κρυώσουν λίγο, μετά καθάρισέ τις και πολτοποίησέ τις όσο είναι ακόμα ζεστές, όπως για πουρέ. 2. Βάλε τον πουρέ σε ένα μεγάλο μπολ. Πρόσθεσε τη ρικότα, την τριμμένη παρμεζάνα, τα δύο αυγά και αλάτι. Ανακάτεψε καλά. 3. Άρχισε να ενσωματώνεις το αλεύρι, σταδιακά, μέχρι να αποκτήσεις μια σφιχτή, αλλά ακόμα ελαφρώς κολλώδη ζύμη. Μην επιμείνεις με το αλεύρι, αλλιώς το νιόκι θα βγει σκληρό. 4. Πασπάλισε αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας. Σπάσε κομμάτια από τη ζύμη και κύλησέ τα σε κορδόνια περίπου 1 εκ. πάχος. 5. Κόψε τα κορδόνια σε κατάλληλα κομμάτια (2-3 εκ. μήκος). Για να κολλήσουν στη σάλτσα, πίεσε ελαφρώς κάθε κομμάτι με την πίσω πλευρά ενός πιρουνιού, για να σχηματίσεις μικρές γραμμές. 6. Βράσε τα νιόκι σε αλατισμένο νερό, σε δόσεις, ώστε να μην γεμίσει η κατσαρόλα. Είναι έτοιμα όταν ανέβουν στην επιφάνεια. Βγάλε τα με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος ή σε ένα πιάτο. 7. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, βάλε 2 κουταλιές βούτυρο σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Όταν λιώσει, πρόσθεσε τα κομμένα μανιτάρια, σε μία μόνο στρώση. Μην τα ανακατεύεις αμέσως, άφησέ τα 5-7 λεπτά να ροδίσουν. 8. Μετά από τα πρώτα λεπτά, ανακάτεψε, πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι, και μαγείρεψε μέχρι τα μανιτάρια να έχουν σχεδόν εξατμιστεί και να γίνουν ελαφρώς τραγανά στις άκρες. 9. Πρόσθεσε το υπόλοιπο βούτυρο πάνω από τα μανιτάρια και άφησέ το να ροδίσει. Το βούτυρο πρέπει να αποκτήσει μια χρυσαφένια απόχρωση και να μυρίζει ελαφρώς ξηρούς καρπούς, αλλά να μην καεί. 10. Πρόσθεσε το σκόρδο και το δεντρολίβανο, άφησέ τα 10 δευτερόλεπτα, και μετά βάλε και το μπαλσάμικο ξύδι. Μαγείρεψε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το υγρό να μειωθεί και τα μανιτάρια να καλυφθούν καλά. 11. Αφαίρεσε τα μανιτάρια και βάλε τα βρασμένα νιόκι στο τηγάνι, στη ίδια σάλτσα, σε μέτρια φωτιά. Τηγάνισε τα ελαφρώς, 2-3 λεπτά, ώστε να αποκτήσουν λίγο κρούστα. 12. Ανακάτεψε τα νιόκι με τα μανιτάρια και μετέφερε τα όλα σε πιάτα. Πασπάλισε το τυρί από πρόβειο γάλα από πάνω, όσο είναι ακόμα ζεστά. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Την επιλέγω γιατί μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα, τα υλικά είναι διαθέσιμα οποτεδήποτε, και τα νιόκι από γλυκοπατάτες έχουν μια αφράτη υφή. Διατηρούνται καλά για μία-δύο ημέρες, αν περισσέψουν. Είναι κατάλληλα και για ένα δείπνο το Σαββατοκύριακο, και για ένα πιο χορταστικό γεύμα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Μην βάλεις πολύ αλεύρι στη ζύμη, ακόμα κι αν είναι κολλώδης στην αρχή. Αν νιώθεις ότι δεν μπορείς να δουλέψεις με αυτήν, πρόσθεσε μόνο λίγο αλεύρι επιπλέον στα χέρια και στον πάγκο. Τα μανιτάρια μαγειρεύονται καλύτερα αν δεν τα στριμώξεις στο τηγάνι. Χρησιμοποίησε ένα μεγάλο τηγάνι ή μαγείρεψε σε δύο δόσεις. Αν θέλεις να ενισχύσεις τη γεύση του καβουρδισμένου βουτύρου, παρακολούθησε προσεκτικά το χρώμα και τη μυρωδιά του βουτύρου, ώστε να μην περάσει στη φάση του καψίματος και γίνει πικρό. Αντικαταστάσεις Η ρικότα μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκια μυζήθρα ή, αν χρειαστεί, με καλά στραγγισμένο τυρί cottage. Το σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με πεκορίνο ή, αν δεν υπάρχει, με επιπλέον παρμεζάνα. Αν δεν έχεις μπαλσάμικο ξύδι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λίγο μηλόξυδο, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική. Παραλλαγές Μπορείς να προσθέσεις λίγο ψιλοκομμένο σπανάκι στη ζύμη του νιόκι, για χρώμα και υφή. Αντί για δεντρολίβανο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκο θυμάρι ή φασκόμηλο. Μπορείς να συμπεριλάβεις και άλλους τύπους μανιταριών, αν έχεις διαθέσιμα. Ιδέες σερβιρίσματος Σέρβιρε το πιάτο ζεστό, με το τυρί από πρόβειο γάλα από πάνω. Είναι κατάλληλο ως κύριο χορτοφαγικό πιάτο, αλλά μπορεί να είναι και συνοδευτικό για κρέας στο φούρνο. Μπορείς να προσθέσεις μερικά φύλλα φρέσκιας πράσινης σαλάτας στο τέλος. Συχνές ερωτήσεις Πόσο αλεύρι χρειάζεται, περίπου, για το νιόκι; Η ποσότητα εξαρτάται πολύ από τον τύπο της γλυκοπατάτας και πόσο υγρή είναι η ρικότα. Γενικά, μεταξύ 150 και 250 γρ, αλλά πρόσθεσε σταδιακά και σταμάτα όταν η ζύμη είναι σφιχτή και ελαφρώς κολλώδης. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κανονικές πατάτες; Μπορείς, αλλά η γεύση και το χρώμα θα είναι διαφορετικά. Οι γλυκοπατάτες δίνουν μια πιο μαλακή υφή και μια ευχάριστη πορτοκαλί απόχρωση. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καθαρισμένο βούτυρο αντί για κανονικό βούτυρο; Για αυτή τη συνταγή δεν είναι απαραίτητο, επειδή η συγκεκριμένη γεύση προέρχεται από το καβούρδισμα των στερεών του βουτύρου. Το καθαρισμένο βούτυρο δεν θα δώσει την ίδια γεύση. Ποιο τύπο μανιταριών συνιστάται; Οποιαδήποτε φρέσκα μανιτάρια είναι καλά, αλλά αυτά με πιο έντονη γεύση (όπως τα καφέ μανιτάρια ή τα πιο σκούρα champignon) δίνουν καλύτερη γεύση στη σάλτσα. Πόσο αλμυρά πρέπει να είναι τα νιόκι κατά το βράσιμο; Το νερό για το βράσιμο πρέπει να είναι καλά αλατισμένο, περίπου όπως για τα ζυμαρικά, ώστε να μην βγουν τα νιόκι άγευστα. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, μια μερίδα (από 6): περίπου 420-500 kcal Πρωτεΐνες: 15-18 γρ Υδατάνθρακες: 55-65 γρ Λίπη: 18-22 γρ Οι αξίες είναι ενδεικτικές, εξαρτώνται πολύ από την ποσότητα του αλευριού, τον τύπο του τυριού και πόσο βούτυρο χρησιμοποιείς πραγματικά. Οι γλυκοπατάτες και τα μανιτάρια προσφέρουν υδατάνθρακες και φυτικές ίνες, ενώ το τυρί και το βούτυρο προσφέρουν λίπη και πρωτεΐνες. Διατήρηση και επαναθέρμανση Τα βρασμένα νιόκι μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, για μέγιστο 2 ημέρες. Ζεσταίνονται σε τηγάνι, με λίγο βούτυρο, για να επαναφέρουν την υφή τους. Τα μανιτάρια και η σάλτσα μπορούν να διατηρηθούν με τον ίδιο τρόπο, χωριστά ή ανακατεμένα με τα νιόκι. Δεν συνιστώ τη διατήρηση για περισσότερες από δύο ημέρες, καθώς η υφή γίνεται μαλακή στο ψυγείο. Δεν είναι κατάλληλα για κατάψυξη αφού είναι έτοιμα. Αν θέλεις να τα καταψύξεις, είναι καλύτερα να φτιάξεις τα νιόκι ωμά, να τα καταψύξεις σε ταψί και να τα βράσεις κατευθείαν κατεψυγμένα όταν τα χρειάζεσαι.

Προετοιμασία

Οι γλυκοπατάτες βράζονται με τη φλούδα, καθαρίζονται και πολτοποιούνται όπως για πουρέ. Προστίθεται ρικότα, παρμεζάνα, αυγά και αλάτι. Προστίθεται αρκετή αλεύρι για να αποκτηθεί μια σφιχτή αλλά ελαφρώς κολλώδης ζύμη. Σπάζονται κομμάτια από τη ζύμη και σχηματίζονται σε κορδόνια διαμέτρου 1 εκ. σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβονται σε κομμάτια κατάλληλου μήκους και γίνονται μικρές κοιλότητες σε κάθε κομμάτι με ένα πιρούνι για να κολλήσει καλύτερα η σάλτσα. Βράζονται σε αλμυρό νερό μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνονται 2 κουταλιές βούτυρο. Προστίθενται τα μανιτάρια και μαγειρεύονται χωρίς ανακάτεμα για 5-7 λεπτά. Ανακατεύονται και προστίθενται αλάτι και πιπέρι. Συνεχίζουν να μαγειρεύονται μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό και να γίνουν ελαφρώς τραγανά. Προστίθεται το υπόλοιπο βούτυρο και μαγειρεύεται μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Προστίθεται σκόρδο και δεντρολίβανο, μαγειρεύεται για 10 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια προστίθεται ξύδι μπαλσάμικο. Μαγειρεύεται για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να καλύψει το ξύδι τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια απομακρύνονται και προστίθενται τα βρασμένα γκνιόκι. Τηγανίζονται μέχρι να γίνουν ελαφρώς τραγανά και στη συνέχεια αναμειγνύονται με τα μανιτάρια. Σερβίρονται σε πιάτα και πασπαλίζονται με τυρί από πρόβειο γάλα.

Συστατικά

Για τα γιόγκι: 2 μέτριες γλυκοπατάτες 1 συσκευασία Ρικότα 1 χούφτα τριμμένη παρμεζάνα 2 αυγά αλάτι αλεύρι όσο χρειάζεται Για τη σάλτσα: 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια
κομμένα σε φέτες 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο 2 σκελίδες σκόρδο
λιωμένες 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
μόνο τα φύλλα 2 κουταλιές της σούπας βαλσάμικο αλάτι/πιπέρι 150 γραμμάρια σκληρού τυριού από πρόβειο γάλα