Κέικ με αμύγδαλα, κρέμα γάλακτος και γκανάς

Τούρτα με αμύγδαλα, κρέμα γάλακτος και γκανάς Για τα γενέθλιά μου, ήθελα μια τούρτα που να έχει όλα όσα μου αρέσουν: βάση με αμύγδαλα και κακάο, λεπτή κρέμα με συμπυκνωμένο γάλα, λίγο γκανάς και, αν γίνεται, να μην είναι ούτε περίπλοκη ούτε πολύ γλυκιά. Η βάση βγαίνει αφράτη ακόμα και χωρίς να χτυπήσεις ξεχωριστά τα ασπράδια, η κρέμα γάλακτος στέκεται καλά ανάμεσα στις στρώσεις και ο γκανάς μπορεί να ρυθμιστεί εύκολα, αν βγει πολύ μαλακός ή πολύ ανοιχτός χρωματικά. Είναι ένας συνδυασμός που φτιάχνω μερικές φορές το χρόνο, συνήθως όταν έχω οικογενειακές περιστάσεις ή θέλω να φέρω κάτι χορταστικό στο κοινό τραπέζι. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 4-5 ώρες, περιλαμβανομένου του χρόνου ψύξης Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα Χρόνος ψησίματος: 30 λεπτά Μερίδες: 10-12 κομμάτια Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: τούρτα γενεθλίων, ειδικές περιστάσεις Υλικά Για τη βάση: 6 αυγά 150 γρ. ζάχαρη 1 φακελάκι βανίλια Bourbon ή εκχύλισμα βανίλιας 50 ml λάδι 100 γρ. αλεύρι 4 κουταλιές κακάο (γεμάτες) 100 γρ. αμύγδαλα αλεσμένα 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ Για την κρέμα γάλακτος: 200 ml συμπυκνωμένο γάλα 200 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί 100 ml γάλα 1 φακελάκι ζελατίνη 1 κουταλιά μέλι Για το σιρόπι: 1-2 κουταλιές ζάχαρη για καραμέλωμα 1 φλιτζανάκι νερό 50 ml λικέρ Amaretto Για την κρέμα γκανάς: 200 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί (+ 100 ml επιπλέον, αν χρειαστεί) 200 γρ. σοκολάτα με 55% κακάο Για διακόσμηση: Κακάο σε σκόνη Αμύγδαλα ολόκληρα Οδηγίες προετοιμασίας 1. Η βάση με αμύγδαλα και κακάο Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 170-180°C. Σπάσε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ, πρόσθεσε τη ζάχαρη και χτύπησέ τα με το μίξερ μέχρι να πάρεις μια πυκνή αφρώδη μάζα που τριπλασιάζει τον όγκο της. Στο τέλος, πρόσθεσε τη βανίλια. Ενώ χτυπάς, ρίξε σταδιακά το λάδι, όπως στη μαγιονέζα. Σε ξεχωριστό μπολ, ανακάτεψε το αλεύρι με το κακάο, τα αλεσμένα αμύγδαλα και το μπέικιν πάουντερ. Ενσωμάτωσε αυτό το ξηρό μείγμα στην αφρώδη μάζα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά με ένα σύρμα. Μην ανακατέψεις πολύ, για να μην χάσεις τον αέρα από το μείγμα. Ρίξε το μείγμα σε μια στρογγυλή φόρμα (ιδανικά από σιλικόνη, για να βγει εύκολα), ισιώσε την επιφάνεια και βάλ' το στον φούρνο. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ψήσε τη βάση για 30 λεπτά. Αφού ψηθεί, άφησέ την να κρυώσει εντελώς. Αν την κάνεις το βράδυ, την επόμενη μέρα είναι τέλεια για κοπή. Κόψε τη βάση οριζόντια, ώστε να έχεις δύο δίσκους. 2. Η κρέμα γάλακτος Βάλε τη ζελατίνη να υγρανθεί στο 100 ml κρύου γάλακτος (έλεγξε τις οδηγίες στη συσκευασία της ζελατίνης). Στη συνέχεια, ζέστανε το μείγμα ελαφρώς σε μάτι ή στο μικροκύματα, ανακάτεψε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη, χωρίς να βράσει. Πρόσθεσε το μέλι και ανακάτεψε ξανά, ώστε να διαλυθεί και αυτό. Ρίξε το συμπυκνωμένο γάλα πάνω στο γάλα με τη ζελατίνη και ομογενοποίησε. Σε ξεχωριστό μπολ, χτύπησε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρει μια αφρώδη μάζα που διατηρεί το σχήμα της. Στο τέλος, ενσωμάτωσε το μείγμα με το συμπυκνωμένο γάλα και τη ζελατίνη, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Βάλε την κρέμα στο ψυγείο για 10-15 λεπτά, μόνο για να πιάσει λίγη πυκνότητα, αλλά να μην σφίξει εντελώς. 3. Το σιρόπι Κάψε τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι, μόνο μέχρι να γίνει καφέ, όχι πολύ σκούρο. Σβήσε με το νερό, άφησε να διαλυθεί εντελώς η καραμέλα, έπειτα απομάκρυνε από τη φωτιά. Πρόσθεσε το Amaretto όταν το υγρό δεν είναι πια καυτό. Άφησε το σιρόπι να κρυώσει. 4. Συναρμολόγηση Τοποθέτησε την πρώτη βάση στη φόρμα που χρησιμοποίησες για το ψήσιμο (ή σε δαχτυλίδι τούρτας), σιρόπιασέ την με τη μισή ποσότητα του σιροπιού από καραμέλα και Amaretto. Ρίξε την κρέμα γάλακτος πάνω στη βάση, ισίωσε. Τοποθέτησε τη δεύτερη βάση από πάνω, σιρόπιασέ την με το υπόλοιπο σιρόπι. Κάλυψε με ένα πιάτο ή ένα ελαφρύ βάρος και άφησε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξει. 5. Η κρέμα γκανάς Ζέστανε 200 ml κρέμας γάλακτος για σαντιγί σε μπεν μαρί ή σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει. Πρόσθεσε τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια πάνω στην καυτή κρέμα, απομάκρυνε το σκεύος από τη φωτιά και ανακάτεψε μέχρι να λιώσει εντελώς. Άφησέ το στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Όταν είναι καλά κρυωμένο, χτύπησε τον γκανάς με το μίξερ μέχρι να σφίξει (πρόσεξε, αν χτυπήσεις πολύ, μπορεί να "κόψει"). Αν συμβεί αυτό, ζέστανε λίγο το μείγμα στο μικροκύματα και χτύπησε ξανά, έπειτα κρύωσε ξανά. Αν χρειάζεσαι πιο σφιχτή υφή, πρόσθεσε σταδιακά τα 100 ml κρύας κρέμας και χτύπησε μέχρι να φτάσεις την επιθυμητή υφή. 6. Διακόσμηση Βγάλε την τούρτα από τη φόρμα και ντύσε την με γκανάς. Μπορείς να κάνεις σχέδια με ένα κορνέ ή απλά να απλώσεις τον γκανάς με μια σπάτουλα. Πασπάλισε με κακάο από πάνω και διακόσμησε με αμύγδαλα ή όπως επιθυμείς. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Αυτή η τούρτα είναι κατάλληλη για εκδηλώσεις ή ημέρες που έχω διάθεση για κάτι πιο ιδιαίτερο, αλλά χωρίς να μπλέκομαι με δύσκολες τεχνικές. Η βάση είναι σίγουρη, η κρέμα γάλακτος δεν αποτυγχάνει, και ο γκανάς μπορεί να διορθωθεί αν δεν βγει σωστά από την αρχή. Κόβεται εύκολα και παραμένει καλή και την επόμενη μέρα. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Μην ανοίγεις καθόλου τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος της βάσης, για να μην πέσει. - Αν ο γκανάς κόψει, ζέστανε λίγο την κρέμα και ανακάτεψε δυνατά. - Αν θέλεις πιο σκούρο γκανά, πρόσθεσε μερικά επιπλέον κομμάτια σοκολάτας ή λίγο κακάο. Αντικαταστάσεις - Το Amaretto μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε αρωματισμένο λικέρ ή με εκχύλισμα αμυγδάλου, αν δεν έχεις αλκοόλ. - Τα αλεσμένα αμύγδαλα μπορούν να αντικατασταθούν με φουντούκια ή καρύδια, αν δεν έχεις αμύγδαλα στη διάθεσή σου. - Η σαντιγί μπορεί να είναι από φυτική κρέμα, αλλά η υφή και η γεύση θα είναι διαφορετικές. Παραλλαγές - Μπορείς να προσθέσεις και μικρά κομμάτια αμυγδάλου στη βάση, για υφή. - Αν θέλεις την τούρτα λιγότερο γλυκιά, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη στη βάση κατά 20-30 γρ. - Αντί για κλασική διακόσμηση, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τριμμένη σοκολάτα ή καβουρδισμένα αμύγδαλα. Ιδέες σερβιρίσματος - Βγάλε την τούρτα από το ψυγείο 20-30 λεπτά πριν το σερβίρισμα, για να "ηρεμήσουν" οι κρέμες. - Σέρβιρε με ένα μικρό ποτήρι λικέρ ή με καφέ. - Είναι επίσης κατάλληλη ως επιδόρπιο σε γιορτινά τραπέζια, κομμένη σε λεπτές φέτες. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος σοκολάτας για τον γκανάς; Ναι, αλλά με σοκολάτα με περισσότερα από 55% κακάο ο γκανάς θα είναι πιο πυκνός και πιο πικρός. Αν χρησιμοποιήσεις σοκολάτα γάλακτος, θα βγει πιο μαλακός και πιο γλυκός. 2. Αν δεν έχω συμπυκνωμένο γάλα, μπορώ να χρησιμοποιήσω κάτι άλλο; Δεν το προτείνω, γιατί η υφή της κρέμας εξαρτάται από το συμπυκνωμένο γάλα. Με απλό γάλα η κρέμα θα είναι πολύ υγρή. 3. Μπορεί να γίνει η βάση χωρίς αμύγδαλα; Μπορείς να τα παραλείψεις, αλλά η βάση δεν θα έχει την ίδια γεύση και θα είναι λιγότερο υγρή. Μπορείς να αντικαταστήσεις με την ίδια ποσότητα αλευριού, αλλά δεν θα είναι το ίδιο ενδιαφέρον. 4. Η κρέμα γάλακτος μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς ζελατίνη; Όχι, η ζελατίνη είναι σημαντική για τη σταθερότητα της κρέμας ανάμεσα στις στρώσεις. 5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μίξερ για τον γκανάς όσο θέλω; Όχι, αν χτυπήσεις πολύ, η κρέμα μπορεί να κόψει. Σταμάτα όταν δεις ότι αρχίζει να πήζει. Θρεπτικές αξίες Εκτιμώμενα, ένα μέσο κομμάτι τούρτας (από 12) έχει περίπου: - 350-400 kcal - 25 γρ. υδατάνθρακες - 25 γρ. λιπαρά - 6-8 γρ. πρωτεΐνες Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποσότητα κρέμας, σιροπιού και γκανάς ανά μερίδα. Λόγω της κρέμας, των αμυγδάλων και της σοκολάτας, το επιδόρπιο είναι χορταστικό τόσο σε ενέργεια όσο και σε λιπαρά. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, για έως 3 ημέρες. Δεν προτείνω την κατάψυξη, γιατί τα στρώματα κρέμας με ζελατίνη και γκανάς μπορεί να μην έχουν την ίδια υφή μετά την απόψυξη. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση, καταναλώνεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή είναι η τούρτα με αμύγδαλα, κρέμα γάλακτος και γκανάς – με απλά βήματα και σίγουρο αποτέλεσμα, αν έχεις υπομονή στην ψύξη και προσοχή στις κρέμες.

Συστατικά

Για τη βάση: 6 αυγά
150 γρ ζάχαρη
1 βανίλια Bourbon
50 ml λάδι
100 γρ αλεύρι
4 γεμάτες κουταλιές κακάο
100 γρ αλεσμένα αμύγδαλα
1 μπέικιν πάουντερ. Για την κρέμα γάλακτος: 200 ml συμπυκνωμένο γάλα
200 ml κρέμα για σαντιγί
100 ml γάλα
1 φακελάκι ζελατίνη
1 κουταλιά μέλι. Για το σιρόπι: 1-2 κουταλιές καραμελωμένη ζάχαρη
1 φλιτζάνι νερό
50 ml Amaretto. Για την κρέμα ganache: 200 ml κρέμα για σαντιγί (+100 ml κρέμα Meggle)
200 γρ σοκολάτα με 55% κακάο. Για διακόσμηση: κακάο
φέτες αμυγδάλου.

Προετοιμασία

Για τη βάση: χτυπάμε τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια πυκνή αφρός που τριπλασιάζει τον όγκο του. Προσθέτουμε τη βανίλια στο τέλος και το λάδι με λεπτή ροή όπως στη μαγιονέζα, ενώ χτυπάμε την αφρό από τα αυγά. Ανακατεύουμε το αλεύρι, με το κακάο, τα αλεσμένα αμύγδαλα, το μπέικιν πάουντερ και βάζουμε το μείγμα πάνω από την αφρό από τα αυγά, ανακατεύουμε απαλά με έναν φουέ, μέχρι να ενσωματωθεί καλά, αλλά προσέχουμε να μην βγάλουμε όλο τον αέρα από τα αυγά. Έβαλα τη ζύμη σε μια στρογγυλή φόρμα σιλικόνης και την έβαλα στο προθερμασμένο φούρνο στους 170-180 βαθμούς για 30 λεπτά. Αφήστε τη βάση να κρυώσει καλά και στη συνέχεια κόψτε την στα δύο. (Εγώ το έκανα το βράδυ, οπότε την επόμενη μέρα ήταν έτοιμο για κόψιμο) Για την κρέμα γάλακτος: μουλιάζουμε τη ζελατίνη στο γάλα, στη συνέχεια τη ζεσταίνουμε ελαφρά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε και το μέλι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και το μέλι. Βάζουμε το συμπυκνωμένο γάλα πάνω από το γάλα με τη ζελατίνη, ανακατεύουμε. Χτυπάμε την κρέμα και στο τέλος προσθέτουμε το συμπυκνωμένο γάλα ανακατεμένο με το γάλα με τη ζελατίνη. Βάζουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά, αλλά προσέξτε να μην σφίξει τελείως η κρέμα. Βάζουμε την πρώτη βάση πίσω στη φόρμα σιλικόνης, σιροπιάζουμε με το μισό σιρόπι που φτιάξατε από καραμελωμένη ζάχαρη, νερό και αμαρέτο, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, βάζουμε την άλλη βάση και σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο σιρόπι. Βάζουμε ένα πιάτο ως βάρος και βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Για την κρέμα γκανάς: έβαλα την κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί, και όταν αυτή ζεστάθηκε, πρόσθεσα την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακάτεψα μέχρι να λιώσει. Έβαλα στο ψυγείο για 2-3 ώρες και χτύπησα το μείγμα κρέμας με σοκολάτα. Εδώ νομίζω ότι χτύπησα πολύ, γιατί σε μια στιγμή πήρε σβόλους. Έβαλα το σκεύος στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό, ανακάτεψα και η κρέμα επιδιορθώθηκε. Έβαλα ξανά στο ψυγείο για 1 ώρα, πρόσθεσα άλλα 100 ml κρέμας Meggle, για σιγουριά, χτύπησα μέχρι να σφίξει η κρέμα γκανάς. Κάλυψα την τούρτα με την κρέμα γκανάς και έκανα διακοσμήσεις όπως μπόρεσα. Διακόσμησα με κακάο και κομμάτια αμυγδάλου. Κάντε σύμφωνα με την έμπνευση και την ικανότητά σας. Καλή όρεξη!!