Gâteau aux amandes avec crème au lait et ganache

Name: Gâteau aux amandes avec crème au lait et ganache
Ingredients: Pour la base : 6 œufs; 150 g de sucre; 1 vanille Bourbon; 50 ml d'huile; 100 g de farine; 4 cuillères à soupe rases de cacao; 100 g d'amandes en poudre; 1 sachet de levure chimique. Pour la crème au lait : 200 ml de lait concentré; 200 ml de crème fouettée; 100 ml de lait; 1 sachet de gélatine; 1 cuillère à soupe de miel. Pour le sirop : 1-2 cuillères à soupe de sucre caramélisé; 1 tasse d'eau; 50 ml d'Amaretto. Pour la crème ganache : 200 ml de crème fouettée (+100 ml de crème Meggle); 200 g de chocolat à 55 % de cacao. Pour la décoration : cacao; éclats d'amandes.

Désert - Gâteau aux amandes avec crème au lait et ganache par Silviana G. - Recettes Recipia

Gâteau aux amandes, crème de lait et ganache Pour mon anniversaire, je voulais un gâteau qui contienne tout ce que j'aime : une génoise aux amandes et au cacao, une crème légère au lait concentré, un peu de ganache et, si possible, qu'il ne soit ni compliqué ni trop sucré. La génoise est moelleuse même sans battre les blancs d'œufs séparément, la crème de lait se maintient bien entre les couches et la ganache peut être facilement ajustée si elle est trop molle ou trop claire. C'est une combinaison que je fais plusieurs fois par an, généralement lors d'occasions familiales ou quand je veux apporter quelque chose de consistant à la table commune. Infos rapides Temps total : 4-5 heures, y compris le refroidissement Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 30 minutes Portions : 10-12 parts Difficulté : moyenne Type de recette : gâteau d'anniversaire, occasions spéciales Ingrédients Pour la génoise : 6 œufs 150 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé Bourbon ou extrait de vanille 50 ml d'huile 100 g de farine 4 cuillères à soupe de cacao (rases) 100 g d'amandes en poudre 1 sachet de levure chimique Pour la crème de lait : 200 ml de lait concentré 200 ml de crème liquide 100 ml de lait 1 sachet de gélatine 1 cuillère à soupe de miel Pour le sirop : 1-2 cuillères à soupe de sucre pour le caramel 1 petite tasse d'eau 50 ml de liqueur Amaretto Pour la ganache : 200 ml de crème liquide (+ 100 ml supplémentaires, selon besoin) 200 g de chocolat à 55% de cacao Pour la décoration : Cacao en poudre Amandes effilées Préparation 1. La génoise aux amandes et au cacao Préchauffez le four à 170-180°C. Cassez les œufs dans un grand bol, ajoutez le sucre et battez-les avec un mixeur jusqu'à obtenir une mousse dense qui triple de volume. À la fin, ajoutez la vanille. Pendant que vous battez, versez progressivement l'huile, comme pour une mayonnaise. Dans un autre bol, mélangez la farine avec le cacao, les amandes en poudre et la levure chimique. Incorporez ce mélange sec à la mousse d'œufs en mélangeant délicatement avec un fouet. Ne mélangez pas trop pour ne pas perdre l'air de la préparation. Versez la pâte dans un moule rond (idéalement en silicone pour un démoulage facile), nivelez et mettez au four. Ne ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Laissez cuire la génoise pendant 30 minutes. Une fois cuite, laissez-la refroidir complètement. Si vous la faites le soir, elle sera parfaite à couper le lendemain. Coupez la génoise horizontalement pour obtenir deux disques. 2. La crème de lait Hydratez la gélatine dans 100 ml de lait froid (vérifiez les instructions sur l'emballage de la gélatine). Chauffez ensuite doucement le mélange sur la cuisinière ou au micro-ondes, en mélangeant bien jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, sans faire bouillir. Ajoutez le miel et mélangez à nouveau pour qu'il se dissolve. Versez le lait concentré sur le lait avec la gélatine et homogénéisez. Dans un autre bol, battez la crème liquide jusqu'à obtenir une mousse qui garde sa forme. Enfin, incorporez le mélange de lait concentré et de gélatine en mélangeant avec une spatule. Mettez la crème au réfrigérateur pendant 10-15 minutes, juste le temps qu'elle prenne un peu de consistance, mais pas complètement. 3. Le sirop Caramélisez le sucre dans une petite casserole, juste jusqu'à ce qu'il devienne brun, sans aller trop loin. Éteignez avec l'eau, laissez le caramel se dissoudre complètement, puis retirez du feu. Ajoutez l'Amaretto lorsque le liquide n'est plus chaud. Laissez le sirop refroidir. 4. Assemblage Placez le premier disque de génoise dans le moule utilisé pour la cuisson (ou dans un cercle à pâtisserie), imbibez-le avec la moitié du sirop de sucre caramélisé et d'Amaretto. Versez la crème de lait sur la génoise, nivelez. Placez le deuxième disque par-dessus, imbibez-le avec le reste du sirop. Couvrez avec une assiette ou un poids léger et laissez au réfrigérateur pendant 1-2 heures pour qu'il prenne. 5. La ganache Chauffez 200 ml de crème liquide au bain-marie ou à feu doux, sans la faire bouillir. Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux dans la crème chaude, retirez le récipient du feu et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Mettez au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Lorsque c'est bien refroidi, battez la ganache avec un mixeur jusqu'à ce qu'elle épaississe (attention, si vous battez trop, elle peut se « couper »). Si cela se produit, réchauffez légèrement le mélange au micro-ondes et battez à nouveau, puis refroidissez à nouveau. Si vous avez besoin d'une consistance plus ferme, ajoutez progressivement les 100 ml de crème froide et mélangez jusqu'à obtenir la texture désirée. 6. Décoration Démoulez le gâteau et recouvrez-le de ganache. Vous pouvez faire des motifs avec une poche à douille ou simplement étaler la ganache avec une spatule. Saupoudrez de cacao sur le dessus et décorez avec des amandes effilées ou selon votre inspiration. Pourquoi je fais souvent cette recette Ce gâteau est parfait pour des événements ou des jours où j'ai envie de quelque chose de spécial, sans me compliquer avec des techniques difficiles. La génoise est inratable, la crème de lait ne pose pas de problèmes, et la ganache peut être réparée si elle ne réussit pas du premier coup. Il se coupe facilement et reste bon même le lendemain. Conseils et variations Conseils - Ne pas ouvrir le four du tout pendant la cuisson de la génoise, sinon elle risque de retomber. - Si la ganache se « tranche », réchauffez légèrement la crème et mélangez vigoureusement. - Si vous souhaitez une ganache plus foncée, ajoutez quelques carrés de chocolat supplémentaires ou un peu de cacao. Substitutions - L'Amaretto peut être remplacé par n'importe quelle liqueur aromatisée ou par de l'extrait d'amande, si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool. - Les amandes en poudre peuvent être remplacées par des noisettes ou des noix, si vous n'avez pas d'amandes sous la main. - La crème peut être d'origine végétale, mais la texture et le goût seront différents. Variations - Vous pouvez également ajouter de petits morceaux d'amandes dans la génoise pour plus de texture. - Si vous voulez un gâteau moins sucré, vous pouvez réduire le sucre dans la génoise de 20-30g. - Au lieu d'une décoration classique, vous pouvez utiliser du chocolat râpé ou des flocons d'amandes grillées. Idées de service - Sortez le gâteau du réfrigérateur 20-30 minutes avant de servir, pour que les crèmes se stabilisent. - Servez avec un petit verre de liqueur ou avec du café. - Il peut également être servi comme dessert lors de repas festifs, coupé en fines parts. Questions fréquentes 1. Puis-je utiliser un autre type de chocolat pour la ganache ? Oui, mais avec du chocolat contenant plus de 55% de cacao, la ganache sera plus dense et plus amère. Si vous utilisez du chocolat au lait, elle sera plus molle et plus sucrée. 2. Si je n'ai pas de lait concentré, puis-je utiliser autre chose ? Je ne recommande pas, car la texture de la crème dépend du lait concentré. Avec du lait ordinaire, la crème sera trop liquide. 3. Peut-on faire la génoise sans amandes ? Vous pouvez les omettre, mais la génoise n'aura plus la même saveur et sera moins humide. Vous pouvez remplacer par la même quantité de farine, mais ce ne sera pas aussi intéressant. 4. La crème de lait peut-elle être préparée sans gélatine ? Non, la gélatine est importante pour la stabilité de la crème entre les couches. 5. Puis-je utiliser un mixeur pour la ganache aussi longtemps que je veux ? Non, si vous battez trop, la crème peut se couper. Arrêtez-vous lorsque vous voyez qu'elle commence à épaissir. Valeurs nutritionnelles En moyenne, une part de gâteau (sur 12) contient environ : - 350-400 kcal - 25 g de glucides - 25 g de graisses - 6-8 g de protéines Les valeurs peuvent varier en fonction de la quantité réelle de crème, de sirop et de ganache par portion. En raison de la crème, des amandes et du chocolat, le dessert est riche tant en énergie qu'en graisses. Conservation et réchauffage Le gâteau se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 3 jours. Je ne recommande pas la congélation, car les couches de crème avec gélatine et de ganache peuvent ne plus avoir la même texture après décongélation. Il n'est pas nécessaire de le réchauffer, il se consomme froid ou à température ambiante. Voici le gâteau aux amandes, crème de lait et ganache – avec des étapes simples et un résultat garanti, si vous avez de la patience pour le refroidissement et de l'attention pour les crèmes.

Ingrédients

Pour la base : 6 œufs
150 g de sucre
1 vanille Bourbon
50 ml d'huile
100 g de farine
4 cuillères à soupe rases de cacao
100 g d'amandes en poudre
1 sachet de levure chimique. Pour la crème au lait : 200 ml de lait concentré
200 ml de crème fouettée
100 ml de lait
1 sachet de gélatine
1 cuillère à soupe de miel. Pour le sirop : 1-2 cuillères à soupe de sucre caramélisé
1 tasse d'eau
50 ml d'Amaretto. Pour la crème ganache : 200 ml de crème fouettée (+100 ml de crème Meggle)
200 g de chocolat à 55 % de cacao. Pour la décoration : cacao
éclats d'amandes.

Préparation

Pour la base : Battez les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent une mousse épaisse et triplent de volume. Ajoutez la vanille à la fin et l'huile en un mince filet comme pour la mayonnaise, tout en continuant à battre la mousse d'œufs. Mélangez la farine avec le cacao, les amandes moulues, la levure chimique et ajoutez le mélange sur la mousse d'œufs, en incorporant délicatement avec un fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, en veillant à ne pas dégonfler les œufs. J'ai versé la pâte dans un moule rond en silicone et l'ai fait cuire dans un four préchauffé à 170-180 degrés pendant 30 minutes. Laissez la base refroidir complètement avant de la couper en deux. (Je l'ai fait le soir, donc elle était parfaite à couper le lendemain). Pour la crème au lait : Faites tremper la gélatine dans du lait, puis chauffez-la doucement et mélangez jusqu'à dissolution. Ajoutez le miel et mélangez jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez le lait concentré sur le lait avec la gélatine et mélangez. Fouettez la crème, puis ajoutez enfin le lait concentré mélangé avec le lait à la gélatine. Réfrigérez pendant 10-15 minutes, mais faites attention à ne pas laisser la crème trop durcir. Remettez la première couche dans le moule en silicone, imbibez-la avec la moitié du sirop que vous avez fait avec du sucre brûlé, de l'eau et de l'amaretto, ajoutez la crème au lait, placez l'autre couche et imbibez avec le reste du sirop. Mettez une assiette comme poids et réfrigérez pendant 1-2 heures. Pour la crème ganache : J'ai mis la crème à fouetter au bain-marie, et lorsque celle-ci est devenue chaude, j'ai ajouté le chocolat haché. J'ai mélangé jusqu'à dissolution. Je l'ai réfrigéré pendant 2-3 heures et j'ai fouetté le mélange de crème et de chocolat. Je pense que je l'ai trop battu car à un moment donné, cela a caillé. J'ai mis le bol au micro-ondes pendant 1 minute, j'ai mélangé et la crème a été réparée. Je l'ai réfrigéré à nouveau pendant 1 heure, j'ai ajouté 100 ml de crème Meggle pour plus de sécurité, et j'ai fouetté jusqu'à ce que la crème ganache épaississe. J'ai recouvert le gâteau de crème ganache et l'ai décoré du mieux que j'ai pu. J'ai décoré avec du cacao et des éclats d'amande. Vous pouvez créer selon votre inspiration et vos compétences. Bon appétit ! Pendant la cuisson de la base, je n'ai pas ouvert la porte du four du tout ; la base a gonflé, mais même lorsque le temps de cuisson a expiré, je n'ai pas ouvert le four, donc le gonflement de la base s'est rétracté. En raison de l'excès de crème, la crème ganache est sortie plus claire (vous pouvez ajouter du chocolat fondu ou du cacao).