Γλυκό μυρμηγκάκι με φύλλα γκοφρέτας

Το γλυκό μυρμηγκάκι μπαίνει ανάμεσα σε δύο φύλλα γκοφρέτας, με στρώσεις από παπαρουνόσπορο και καρύδι. Η κρέμα βουτύρου με κρόκους, βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού τα κρατά ενωμένα, και στην τομή φαίνονται μικρές κουκκίδες μέσα στο παντεσπάνι. Για τη μαρέγκα, προσέχω να μη νιώθω πια τους κρυστάλλους της ζάχαρης ανάμεσα στα δάχτυλα πριν προσθέσω το αλεύρι. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 44 λεπτά. Αναμονή: 180 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 269 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 340 kcal και 6 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση με καρύδια

4 αυγά
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας αλεσμένα καρύδια
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για τη βάση με παπαρουνόσπορο

5 αυγά
5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας παπαρουνόσπορο
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για την κρέμα

250 g βούτυρο
10 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
9 κρόκοι
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
5 κουταλιές της σούπας νερό

Για τη συναρμολόγηση

2 φύλλα γκοφρέτας 20 × 28 cm

Προετοιμασία

1. Χώρισε τα ασπράδια από 4 αυγά και κράτησε τους κρόκους για την κρέμα. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πρόσθεσε σταδιακά τις 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Όταν διαλυθούν οι κρύσταλλοι και η μαρέγκα σχηματίζει σφιχτές κορυφές, ενσωμάτωσε απαλά το κοσκινισμένο αλεύρι και τα αλεσμένα καρύδια. 2. Στρώσε λαδόκολλα σε ταψί 20 × 28 cm. Βάλε το μείγμα με κουτάλι, ίσιωσέ το και ψήσε τη βάση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 18 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ελαφρώς χρυσαφί χρώμα. 3. Χώρισε τα ασπράδια από τα άλλα 5 αυγά και κράτησε τους κρόκους για την κρέμα. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ενσωμάτωσε σταδιακά τις 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και έπειτα πρόσθεσε απαλά το κοσκινισμένο αλεύρι και τον παπαρουνόσπορο. Άπλωσε το μείγμα στο ίδιο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήσε το για 18 λεπτά στους 180°C, μέχρι να πάρει ελαφρώς χρυσαφί χρώμα. 4. Χτύπησε το μαλακό βούτυρο μέχρι να γίνει κρεμώδες. Ανακάτεψε τους 9 κρόκους με 10 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και 5 κουταλιές της σούπας νερό σε ένα σκεύος με διπλό πάτο. Βάλε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να πήξει σαν κρέμα. 5. Άφησε την κρέμα με τους κρόκους να κρυώσει για 60 λεπτά. Πρόσθεσε το εκχύλισμα βανίλιας και το ξύσμα πορτοκαλιού και έπειτα ενσωμάτωσέ την σταδιακά στο βούτυρο, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα. 6. Βάλε ένα φύλλο γκοφρέτας σε δίσκο και άπλωσε από πάνω το ένα τρίτο της κρέμας. Αναποδογύρισε τη βάση με τον παπαρουνόσπορο πάνω στην κρέμα, με την επάνω πλευρά προς τα κάτω, και μετά ξεκόλλησε τη λαδόκολλα. Άπλωσε άλλο ένα τρίτο της κρέμας, βάλε με τον ίδιο τρόπο τη βάση με τα καρύδια και ξεκόλλησε τη λαδόκολλα. Βάλε την υπόλοιπη κρέμα πάνω στη βάση και κάλυψε με το δεύτερο φύλλο γκοφρέτας. Κόψε τις άκρες που περισσεύουν από τα φύλλα. 7. Βάλε ένα βάρος από πάνω και άφησε το γλυκό για 120 λεπτά, ώστε να κολλήσουν τα φύλλα στην κρέμα. Κόψε το με ένα λεπτό και καλά ακονισμένο μαχαίρι.

Σημειώσεις

Κόβεται σε λεπτές φέτες και ταιριάζει με σκέτο καφέ. Στην τομή θυμίζει γλυκό με φύλλα, αλλά εδώ φαίνονται οι κουκκίδες από τον παπαρουνόσπορο και το καρύδι. Το ταψί 20 × 28 cm κρατά τις βάσεις στο σωστό μέγεθος για τα φύλλα γκοφρέτας. Για τα καρύδια επιλέγω λεπτό άλεσμα, χωρίς μεγάλα κομμάτια, και μυρίζω τον παπαρουνόσπορο πριν τον χρησιμοποιήσω: αν μυρίζει πικρά, δεν τον χρησιμοποιώ. Τρίβω μόνο το πορτοκαλί μέρος της φλούδας, γιατί το λευκό μπορεί να πικρίσει την κρέμα. Δεν βιάζομαι να προσθέσω τη ζάχαρη στη μαρέγκα. Αν μείνουν κρύσταλλοι, η επιφάνεια της βάσης μπορεί να γίνει κολλώδης. Δεν συντομεύω ούτε το κρύωμα της κρέμας: το βούτυρο ενσωματώνεται πιο εύκολα όταν το μείγμα δεν είναι πια ζεστό. Για αλλαγή, οι τρεις κουταλιές καρύδι μπορούν να αντικατασταθούν με τρεις κουταλιές αλεσμένα φουντούκια. Περιέχει αυγά, γλουτένη, ξηρούς καρπούς και γαλακτοκομικά. Αν διατηρηθεί σκεπασμένο στο ψυγείο, κρατά έως και τρεις ημέρες.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ψιλοκομμένα καρύδια αντί για αλεσμένα; Ναι, αν τα ψιλοκόψεις σε κομμάτια περίπου 2 mm. Τα μεγαλύτερα κομμάτια κάνουν τη βάση πιο ανομοιόμορφη.

Γιατί έκοψε η κρέμα;

Το βούτυρο και το μείγμα των κρόκων μπορεί να έχουν πολύ διαφορετική θερμοκρασία. Ζέστανε ελαφρά με τις παλάμες σου την εξωτερική πλευρά του μπολ και χτύπησε ξανά για 30 δευτερόλεπτα σε χαμηλή ταχύτητα.