Torta formichina con cialde wafer

La torta formichina si raccoglie tra due cialde wafer, con strati al papavero e alle noci. La crema al burro con tuorli, vaniglia e scorza d’arancia li tiene insieme, e al taglio si vedono tanti puntini nell’impasto. Per la meringa, prima di aggiungere la farina controllo che non si sentano più i granelli di zucchero tra le dita. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 44 minuti. Riposo: 180 minuti. Tempo totale: 269 minuti. Porzioni: 12. Circa 340 kcal e 6 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base alle noci

4 uova
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di noci macinate
2 cucchiai di farina
1/8 di cucchiaino di sale

Per la base al papavero

5 uova
5 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di semi di papavero
3 cucchiai di farina
1/8 di cucchiaino di sale

Per la crema

250 g di burro
10 cucchiai di zucchero
9 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata
5 cucchiai d’acqua

Per assemblare

2 cialde wafer da 20 × 28 cm

Preparazione

1. Separa gli albumi di 4 uova e tieni da parte i tuorli per la crema. Monta gli albumi con 1/8 di cucchiaino di sale, poi aggiungi poco alla volta i 4 cucchiai di zucchero. Quando i cristalli si sono sciolti e la meringa forma picchi fermi, incorpora delicatamente la farina setacciata e le noci macinate. 2. Rivesti con carta da forno una teglia di 20 × 28 cm. Versa il composto a cucchiaiate, livellalo e cuoci la base nel forno preriscaldato a 180°C per 18 minuti, finché prende una leggera doratura. 3. Separa gli albumi delle altre 5 uova e tieni da parte i tuorli per la crema. Monta gli albumi con 1/8 di cucchiaino di sale, incorpora poco alla volta i 5 cucchiai di zucchero, poi aggiungi delicatamente la farina setacciata e i semi di papavero. Stendi il composto nella stessa teglia rivestita di carta da forno e cuocilo per 18 minuti a 180°C, finché diventa leggermente dorato. 4. Lavora il burro morbido finché diventa cremoso. Mescola i 9 tuorli con 10 cucchiai di zucchero e 5 cucchiai d’acqua in un pentolino a fondo doppio. Tieni il pentolino a fuoco basso per 8 minuti, mescolando continuamente, finché il composto si addensa come un budino. 5. Lascia raffreddare la crema di tuorli per 60 minuti. Aggiungi l’essenza di vaniglia e la scorza d’arancia, poi incorporala poco alla volta al burro, lavorando a bassa velocità. 6. Metti una cialda wafer sulla teglia e spalma sopra un terzo della crema. Capovolgi sulla crema la base al papavero, con la parte superiore rivolta in basso, poi stacca la carta da forno. Spalma un altro terzo della crema, sistema allo stesso modo la base alle noci e stacca la carta. Distribuisci la crema rimasta sulla base, poi copri con la seconda cialda wafer. Rifila i bordi che sporgono dalle cialde. 7. Metti un peso sopra e lascia riposare la torta per 120 minuti, così le cialde si attaccano alla crema. Tagliala con un coltello sottile e ben affilato.

Note

Si taglia a fette sottili e sta bene con il caffè nero; al taglio ricorda una torta a strati, ma qui restano visibili i puntini di papavero e noci. La teglia di 20 × 28 cm mantiene le basi della misura giusta per le cialde wafer. Per le noci scelgo una macinatura fine, senza pezzi grossi, e annuso i semi di papavero prima di usarli: se hanno un odore amaro, non li uso. Grattugio solo la parte arancione della scorza, perché quella bianca può rendere amara la crema. Non ho fretta di aggiungere lo zucchero alla meringa; se restano dei cristalli, la superficie della base può diventare appiccicosa. Non abbrevio nemmeno il raffreddamento della crema: il burro si incorpora più facilmente quando il composto non è più caldo. Per cambiare, i tre cucchiai di noci si possono sostituire con tre cucchiai di nocciole macinate. Contiene uova, glutine, frutta a guscio e latticini. Coperta e conservata in frigorifero, si mantiene fino a tre giorni.

Domande frequenti

Posso usare le noci tritate invece di quelle macinate?

Sì, se le triti finemente, in pezzi di circa 2 mm. I pezzi più grandi rendono la base più irregolare.

Perché la crema è impazzita?

Il burro e il composto di tuorli potrebbero avere temperature troppo diverse. Scalda leggermente l’esterno della ciotola con le mani e lavora di nuovo per 30 secondi a bassa velocità.

Posso cuocere le basi il giorno prima?

Sì. Dopo averle fatte raffreddare, tieni ogni base separata, coperta, per non più di 24 ore prima di assemblare la torta.