Βραστό ζαμπόν σε άλμη (χυμός ξινολάχανου)

Βραστό ζαμπόν σε άλμη (ζωμός από ξινό λάχανο) Ετοίμασα το βραστό ζαμπόν σε άλμη με την μέθοδο που έμαθα στην εφηβεία από την θεία Ιρίνα από το Χοροάτου-Κρασνέι, Σαλάι. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα ένα καπνιστό ζαμπόν που πήρα από τους φίλους στο χωριό, γιατί στο διαμέρισμα δεν έχω που να καπνίσω. Έβρασα το ζαμπόν σε ζωμό από ξινό λάχανο, με μπαχαρικά, ακριβώς όπως το είδα να το κάνει εκείνη, χωρίς περιττές περιπλοκές. Για να το σερβίρω, έβαλα το ζαμπόν σε ένα παλιό καλάθι από καλάμι, το οποίο πήρα στο πράσινο χορτάρι, και ήταν τέλειο για ένα γεύμα με φίλους. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος βρασμού: 2 ώρες Χρόνος στο φούρνο: 30 λεπτά Μερίδες: 8-10 Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: παραδοσιακή, κατάλληλη για πικνίκ ή κρύα πιάτα Συστατικά 1 κομμάτι καπνιστού ζαμπόν (πόδι, μπούτι ή μηρό χοιρινού), 2-3 κιλά Ζωμός από ξινό λάχανο (άλμη), αρκετός για να καλύψει το ζαμπόν στην κατσαρόλα 1 κλωνάρι θυμάρι 1 φύλλο δάφνης 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη 1 κουταλιά σπόρους μαύρου πιπεριού (προαιρετικά) 1 κουταλάκι γλυκού γλυκιά πάπρικα Τζινάρς (ρακί από δαμάσκηνα), για σερβίρισμα Μέθοδος παρασκευής 1. Αν το ζαμπόν είναι πολύ αλμυρό, μπορείς να το κρατήσεις για μερικές ώρες σε κρύο νερό για να ξεπικρίσει. Εγώ δεν χρειάστηκε, η άλμη μου δεν ήταν πολύ αλμυρή. 2. Βάλε το ζαμπόν σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ρίξε την άλμη από πάνω, ώστε να καλυφθεί εντελώς. Αν η άλμη είναι πολύ αλμυρή, αραίωσέ την με λίγο νερό. 3. Πρόσθεσε το κλωνάρι θυμάρι, το φύλλο δάφνης, το καθαρισμένο σκόρδο και τους σπόρους πιπεριού. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις και την πάπρικα. 4. Βάλε την κατσαρόλα στη φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, άφησε το ζαμπόν να βράσει για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Μην βράσεις πιο γρήγορα, πρέπει να απορροφήσει καλά τις γεύσεις. 5. Αφού βράσει, βγάλτε το ζαμπόν σε ένα ταψί και βάλτε το στο φούρνο στους 180°C για 30 λεπτά. Ο στόχος είναι να "στεγνώσει", δηλαδή να αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα και να μην είναι υγρό από έξω. 6. Αν έχεις χρόνο, άφησέ το να κρυώσει για 1-2 ημέρες κρεμασμένο σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος. Αν βιάζεσαι, το κομμάτι με το φούρνο είναι αρκετό. 7. Το ζαμπόν σερβίρεται κομμένο σε φέτες, με φρέσκα λαχανικά και σπιτικό ψωμί. Πριν από το γεύμα, ένα μικρό ποτηράκι τζινάρς είναι καλή επιλογή, αν έχεις. Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι πρακτική αν έχεις καπνιστό ζαμπόν και καλή άλμη στη διάθεσή σου. Ετοιμάζεται αρκετά απλά και μπορείς να το διατηρήσεις στο ψυγείο για μερικές ημέρες. Ταιριάζει σε κρύες πιατέλες ή πικνίκ και παραμένει νόστιμο ακόμα και μετά από πολλές ημέρες. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Αν η άλμη είναι ροζ, είναι ένδειξη ότι το λάχανο έχει ζυμωθεί καλά και θα δώσει ευχάριστη γεύση. Μην προσθέτεις επιπλέον αλάτι. Αν το ζαμπόν έχει πολύ λίπος, κόψε την περίσσεια στο τέλος, αν θέλεις μια πιο ισορροπημένη υφή. Για το βράσιμο, χρησιμοποίησε μια όσο το δυνατόν μεγαλύτερη κατσαρόλα, ώστε το ζαμπόν να καλυφθεί εντελώς από το υγρό. Αντικαταστάσεις Αν δεν έχεις άλμη, δεν μπορείς να κάνεις τη συνταγή με τον ίδιο τρόπο; ο χυμός από το λάχανο είναι απαραίτητος για τη γεύση. Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις καπνιστό μπέικον, αλλά η υφή θα είναι πιο λιπαρή και ο χρόνος βρασμού θα είναι λίγο μικρότερος. Παραλλαγές Η πάπρικα είναι προαιρετική, για χρώμα ή ελαφριά καπνιστή γεύση. Μπορείς να προσθέσεις και άλλα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο), αλλά η κλασική συνταγή είναι απλή. Ιδέες σερβιρίσματος Το βραστό ζαμπόν σε άλμη σερβίρεται κρύο, κομμένο σε χοντρές ή λεπτές φέτες, σε κρύες πιατέλες. Συνοδεύεται από ωμά λαχανικά (πιπεριά, κρεμμύδι, αγγούρι) και σπιτικό ψωμί. Μπορεί να είναι ένα σνακ για πικνίκ ή ένα γεύμα σε εξωτερικό χώρο. Το τζινάρς είναι προαιρετικό, αλλά παραδοσιακό. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να βράσω το ζαμπόν απευθείας αν δεν είναι καπνιστό; Ναι, αλλά η γεύση δεν θα είναι η ίδια; η καπνιστή εκδοχή έχει πολύ πιο έντονο άρωμα. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω την άλμη αν δεν έχω; Η συνταγή δεν βγαίνει το ίδιο χωρίς άλμη, γιατί ο χυμός από το λάχανο δίνει την συγκεκριμένη γεύση και βοηθά στην τρυφερότητα του κρέατος. Πρέπει να βάλω πάπρικα; Δεν είναι υποχρεωτικό. Η πάπρικα δίνει μόνο λίγο χρώμα και άρωμα, αλλά μπορείς να την παραλείψεις. Πώς ξέρω αν το ζαμπόν είναι έτοιμο μετά το βράσιμο; Το κρέας πρέπει να είναι μαλακό, το πιρούνι πρέπει να εισχωρεί εύκολα. Αν νιώθεις αντίσταση, άφησέ το για άλλα 15-20 λεπτά. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, ανά 100 γρ βραστού ζαμπόν (χωρίς κόκαλο και χωρίς περίσσεια λίπους): 250-350 θερμίδες, πρωτεΐνη 20-25 γρ, λίπη 18-28 γρ, υδατάνθρακες κάτω από 2 γρ. Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με την ποσότητα λίπους που έχει το κομμάτι που χρησιμοποιείται. Ο χυμός από το λάχανο δεν προσθέτει θερμίδες, μόνο αλάτι. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Το βραστό ζαμπόν σε άλμη διατηρείται καλά στο ψυγείο, 3-5 ημέρες, τυλιγμένο σε χαρτί ή σε κλειστό δοχείο. Μπορεί να καταναλωθεί κρύο. Δεν προτείνω την επαναθέρμανση, γιατί μπορεί να στεγνώσει ή να χάσει την υφή του. Αν θέλεις να το διατηρήσεις περισσότερο, κράτησέ το δροσερό, όσο το δυνατόν καλύτερα καλυμμένο.

Προετοιμασία

Βράστε το ζαμπόν για 2 ώρες στην άλμη στην οποία έχετε προσθέσει θυμάρι, πιπέρι, φύλλο δάφνης και καθαρισμένο σκόρδο. Αν η άλμη είναι πολύ αλμυρή, αραιώστε την με νερό. Στην περίπτωσή μου δεν ήταν απαραίτητο γιατί δεν κάνω την άλμη πολύ αλμυρή. Είχα μια όμορφη ροζ άλμη. Αν το ζαμπόν είναι πολύ αλμυρό, μπορείτε να το αποσυρθείτε κρατώντας το σε κρύο νερό για μερικές ώρες. Μετά το βράσιμο, βάλτε το στον φούρνο για 30 λεπτά να στεγνώσει. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις έκτακτης ανάγκης, αλλιώς αφήστε το να κρέμεται σε ένα δροσερό, σκιερό και αεριζόμενο μέρος για μία ή δύο ημέρες. Σερβίρετε το βρασμένο ζαμπόν στην άλμη με φρέσκα λαχανικά και σπιτικό ψωμί. Πριν από το γεύμα, σερβίρετε ένα ποτηράκι τσίπουρο από δαμάσκηνα, φυσικά.

Συστατικά

Ένα καπνιστό χοιρινό 2
3 κιλάΧυμός τουρσί (άλμη)Μια κλωνάρι θυμάριΈνα φύλλο δάφνηςΜια σκελίδα σκόρδουΜια κουταλιά μαύρο πιπέριΠροαιρετικά μια κουταλιά κόκκινης πάπρικαςΡακή από δαμάσκηνα