Λαχανοντολμάδες με γαλοπούλα και τουρσί λάχανο σε φωλιά

Σαρμάδες με γαλοπούλα και τουρσί λάχανο σε φωλιά Την πρώτη φορά που δοκίμασα τους σαρμάδες με γαλοπούλα, ήμουν λίγο σκεπτική. Συνήθως προτιμούσα τις νηστίσιμες εκδοχές ή αυτές με χοιρινό κρέας, αλλά αυτή η εκδοχή με γαλοπούλα πραγματικά άλλαξε τις προτιμήσεις μου. Μαγειρεύονται όπως οι κλασικοί σαρμάδες, μόνο που είναι πιο ελαφριοί, ενώ στο πήλινο σκεύος αποκτούν μια ιδιαίτερη γεύση. Τους φτιάχνω αρκετά συχνά, ειδικά όταν έχω καλό λάχανο και δέρμα που έχει απομείνει από άλλες συνταγές. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 4-5 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας, του τυλίγματος των σαρμάδων και του χρόνου ψησίματος) Χρόνος προετοιμασίας: 1-1,5 ώρες Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες (στο φούρνο) Μερίδες: 8-10 άτομα Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: γιορτινό φαγητό ή για γεύμα με περισσότερους προσκεκλημένους Υλικά 2-3 κεφάλια τουρσί λάχανου (διάλεξε τα πιο συμπαγή, ώστε τα φύλλα να είναι ολόκληρα) 600 γρ. κιμά γαλοπούλας (χωρίς κόκαλα, για κιμά) 4-5 μεγάλα κρεμμύδια 2 μεγάλα καρότα 2 κουταλιές της σούπας πάστα πιπεριάς με καπία 4-5 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας 1/2 φλιτζάνι χυμό ντομάτας (σπιτικό) λάδι (για σοτάρισμα των λαχανικών) 1 φλιτζάνι ρύζι φρέσκος μαϊντανός φρέσκος άνηθος ξερός θρούμπι αλάτι πιπέρι 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα 1 αυγό δέρμα (για "φωλιές" και για να δέσουν οι σαρμάδες) Μέθοδος παρασκευής 1. Βάλε το τουρσί λάχανο σε χλιαρό νερό για τουλάχιστον μία ώρα, ή περισσότερο αν είναι πολύ αλμυρό. Τα μεγάλα φύλλα χρησιμοποιούνται για να τυλίξεις τις "φωλιές". 2. Αν χρησιμοποιείς πήλινο σκεύος, γέμισέ το με νερό και άφησέ το να μουλιάσει σκεπασμένο για 1-2 ώρες, ώστε να μην σπάσει στο φούρνο. 3. Πλύνε καλά τον κιμά γαλοπούλας και στη συνέχεια άλεσέ τον με τη μηχανή. 4. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι και τρίψε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη. 5. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλε λίγο παραπάνω λάδι από το συνηθισμένο και σοτάρισε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας από καιρό σε καιρό. Όταν αρχίσει να γίνεται διαφανές, πρόσθεσε το τριμμένο καρότο και συνέχισε να σοτάρεις για άλλα 3-4 λεπτά. 6. Πρόσθεσε τις 2 κουταλιές της πάστας πιπεριάς και την πάστα ντομάτας (4-5 κουταλιές), ανακάτεψε καλά και άφησέ το στη φωτιά για 1-2 λεπτά ακόμα. Αφαίρεσε την κατσαρόλα από τη φωτιά. 7. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τον κιμά, το μείγμα κρεμμυδιού με καρότο και σάλτσα, το ρύζι πλυμένο σε 2-3 νερά, τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και άνηθο, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, καθώς και το ολόκληρο αυγό. Ανακάτεψε τα πάντα πολύ καλά. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής. 8. Βγάλε τα φύλλα του λάχανου από το νερό και στίψε τα ελαφρά. Άφησε τα μεγάλα φύλλα για να τυλίξεις τις φωλιές, κόψε τα υπόλοιπα σε κατάλληλα κομμάτια για σαρμάδες. 9. Πάρε ένα κομμάτι φύλλου, βάλε στη μέση μια κουταλιά της γέμισης και τύλιξε σφιχτά, κλείνοντας τις άκρες. 10. Για τις "φωλιές", χρησιμοποίησε μεγάλα φύλλα λάχανου: βάλε 4 μικρούς σαρμάδες, μερικές λωρίδες δέρματος και σφίξε καλά, σχηματίζοντας ένα πακέτο. Δέσε με λεπτές λωρίδες δέρματος, ώστε να μην ανοίξουν κατά το βράσιμο. 11. Ρίξε το νερό από το πήλινο σκεύος και βάλε στον πάτο μια στρώση ψιλοκομμένου λάχανου και λίγο ξερό θρούμπι. 12. Τακτοποίησε τις φωλιές σαρμάδων στο σκεύος. Πασπάλισε από πάνω την υπόλοιπη ψιλοκομμένη λάχανο και ρίξε τον χυμό ντομάτας. 13. Συμπλήρωσε με νερό αρκετό για να καλύψει καλά τα πάντα. Κάλυψε με καπάκι και βάλτε το σκεύος στον προθερμασμένο φούρνο, στη σωστή θερμοκρασία. 14. Άφησέ το στον φούρνο για περίπου 3 ώρες. Έλεγξε αν είναι έτοιμο, στη συνέχεια σβήσε το φούρνο και άφησε το σκεύος μέσα να κρυώσει αργά. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι μία από τις εκδοχές σαρμάδων που αντέχω πολύ εύκολα, καθώς δεν είναι βαριές ούτε άγευστες. Τα υλικά είναι απλά, η γέμιση δεν στεγνώνει και το δέρμα βοηθά στην υφή. Αν περισσέψουν, μπορούν να ξαναζεσταθούν χωρίς προβλήματα. Τους φτιάχνω συχνά, ειδικά όταν θέλω κάτι χορταστικό αλλά όχι πολύ λιπαρό. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Εάν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό ή πολύ ξινό, αλλάξτε το νερό μερικές φορές πριν το χρησιμοποιήσετε. Επιλέξτε κρέας γαλοπούλας με λίγο λίπος αν μπορείτε, όχι μόνο στήθος. Μην υπερβάλλετε με το ρύζι για να μην γίνει η γέμιση πολύ στεγνή. Οι σαρμάδες πρέπει να τυλίγονται μικροί, ώστε να χωρούν καλά στις φωλιές. Αντικαταστάσεις Η πάστα πιπεριάς μπορεί να παραλειφθεί εάν δεν έχετε, αλλά δίνει μια ξεχωριστή γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό ντομάτας από το κατάστημα, αλλά ο σπιτικός αλλάζει τη γεύση. Το δέρμα δεν έχει άμεση αντικατάσταση, αλλά μπορείτε να δέσετε με νήμα αν δεν έχετε. Παραλλαγές Εάν δεν θέλετε να φτιάξετε φωλιές, μπορείτε να φτιάξετε μόνο μικρούς κλασικούς σαρμάδες, αλλά οι φωλιές διατηρούν τους σαρμάδες ζουμερούς. Τα καρότα μπορούν να παραλειφθούν, αλλά προσθέτουν γλυκύτητα και χρώμα. Εάν δεν έχετε πήλινο σκεύος, χρησιμοποιήστε κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή ανοξείδωτο χάλυβα, προσαρμόζοντας τον χρόνο ψησίματος αν χρειαστεί. Ιδέες σερβιρίσματος Είναι νόστιμοι ζεστοί, με φρέσκο ψωμί ή πολέντα. Πηγαίνουν με ξινή κρέμα, αν δεν νηστεύετε. Μπορούν να σερβιριστούν απευθείας από το πήλινο σκεύος, φαίνονται πολύ ωραία στο τραπέζι. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω τη συνταγή χωρίς δέρμα; Ναι, αλλά το δέρμα βοηθά στη γεύση και στη διατήρηση των φωλιών δεμένων. Χωρίς δέρμα, μπορείτε να δέσετε με νήμα, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική. 2. Ποιο κρέας γαλοπούλας είναι πιο κατάλληλο; Το κρέας από το μπούτι είναι πιο νόστιμο από το απλό στήθος, έχει λίγο λίπος και δεν στεγνώνει τους σαρμάδες. 3. Αν δεν έχω πήλινο σκεύος, μπορώ να χρησιμοποιήσω κανονική κατσαρόλα; Ναι, μόνο που σε πήλινο σκεύος οι σαρμάδες βγαίνουν πιο τρυφεροί. Σε κανονική κατσαρόλα, παρακολουθήστε να μην μειωθεί πολύ το νερό κατά τη διάρκεια του βρασίματος. 4. Ο ρύζι μπαίνει ωμός ή βρασμένος; Ο ρύζι μπαίνει ωμός, μόνο καλά πλυμένος, για να απορροφήσει τις γεύσεις από τη γέμιση. 5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο λάχανο εκτός από το τουρσί; Αυτή η συνταγή είναι σχεδιασμένη για τουρσί λάχανο. Με γλυκό λάχανο, οι σαρμάδες θα βγουν πιο άγευστοι και ο χρόνος βρασμού πρέπει να προσαρμοστεί. Διατροφικές αξίες (εκτίμηση για μια μέση μερίδα, περίπου 350 γρ) Θερμίδες: 260-290 kcal Πρωτεΐνες: 17-19 γρ Υδατάνθρακες: 25-30 γρ (από ρύζι, λαχανικά και λάχανο) Λίπη: 8-10 γρ Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποσότητα ρυζιού και δέρματος που χρησιμοποιείτε. Είναι μια συνταγή με χαμηλά λιπαρά σε σύγκριση με τους παραδοσιακούς σαρμάδες χοιρινού. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Οι σαρμάδες με γαλοπούλα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες, καλυμμένοι καλά στο σκεύος που μαγειρεύτηκαν. Κατά την επαναθέρμανση, προσθέστε λίγο νερό ή χυμό ντομάτας για να μην στεγνώσουν. Μπορούν να ξαναζεσταθούν τόσο στο φούρνο όσο και στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά προτιμώ το φούρνο για να διατηρήσω την υφή. Εάν τα αφήσετε σε πήλινο σκεύος, καλυμμένα, διατηρούνται ακόμα καλύτερα. Δεν προτείνω την κατάψυξη, καθώς το τουρσί λάχανο αλλάζει την υφή του.

Συστατικά

2-3 κεφάλια τουρσί λάχανο
600 γρ κρέας γαλοπούλας
4-5 μεγάλα κρεμμύδια
2 μεγάλα καρότα
2 κουταλιές της σούπας πάστα πιπεριάς καπίας
4-5 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
1/2 φλιτζάνι σπιτικό χυμό ντομάτας
λάδι
1 φλιτζάνι ρύζι
φρέσκος μαϊντανός
φρέσκος άνηθος
αποξηραμένος θρούμπι
αλάτι
πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
1 αυγό
δέρμα χοίρου.

Προετοιμασία

Βάζουμε το λάχανο να μουλιάσει σε χλιαρό νερό. Εάν χρησιμοποιείτε πήλινο σκεύος, το γεμίζετε με νερό, το σκεπάζετε και το αφήνετε έτσι τουλάχιστον 1-2 ώρες. Πλένουμε το κρέας γαλοπούλας και το περνάμε από μηχανή κιμά. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε την καρότο και το τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη. Βάζουμε λίγο περισσότερο λάδι σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί, σοτάρουμε το κρεμμύδι και μετά το καρότο. Προσθέτουμε την πάστα πιπεριάς, την πάστα ντομάτας, αφήνουμε να βράσει για 1-2 λεπτά και μετά αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε ένα μπολ βάζουμε το κιμά, το μείγμα κρεμμυδιού και το ρύζι που πλένουμε σε 2-3 νερά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, το αυγό και ανακατεύουμε καλά. Στίβουμε τα φύλλα λάχανου από το νερό, τα πιο μεγάλα τα αφήνουμε ολόκληρα για φωλιές, τα υπόλοιπα τα κόβουμε ανάλογα με το πόσο μεγάλα κάνουμε τα σαρμα. Παίρνουμε ένα μικρό φύλλο, βάζουμε λίγο γέμιση, τυλίγουμε τα σαρμα, κλείνουμε τις άκρες και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Για φωλιές είναι προτιμότερο τα σαρμα να είναι μικρά. Παίρνουμε ένα μεγάλο φύλλο λάχανου, βάζουμε 4 σαρμα, 2-3 λωρίδες από δέρμα και τα τυλίγουμε καλά. Για να κρατηθούν καλά και να μην έχουμε εκπλήξεις ότι ξεδιπλώνονται κατά το βράσιμο, τα δένουμε με λωρίδες δέρματος. Πετάμε το νερό από το πήλινο σκεύος, τοποθετούμε κομμάτια λάχανου στον πάτο και πασπαλίζουμε λίγο ξερό θυμάρι. Τοποθετούμε τις φωλιές με τα σαρμα, από πάνω βάζουμε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο και σπιτική σάλτσα ντομάτας. Ρίχνουμε νερό μέχρι να τα καλύψουμε και τα βάζουμε στον φούρνο σε κατάλληλη θερμοκρασία. Τα ελέγχουμε μετά από περίπου 3 ώρες και όταν είναι βρασμένα, σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την κατσαρόλα εκεί μέχρι να κρυώσει εντελώς. Καλή όρεξη!