牛肉红菜汤配大量根菜

我不知道怎么回事，但第一次把红甜菜放进酸汤时，我脸上露出了一个鬼脸。我不喜欢毁掉好肉，别误解我，但你不亲眼看到……从那以后，如果我碰到一块带骨的小牛肉，我就记得要买一根甜菜。一开始我和高压锅有点小麻烦——我对它的恐惧就像以前对炉子的恐惧一样，我跟你说，当它发出嘶嘶声的时候我跳得多高。但现在我已经掌握了窍门，能应付自如，不再害怕了。于是这个酸汤差不多每两周就出现在餐桌上，不然我丈夫就会睁大眼睛：“那种加了很多根茎的汤你不做了吗？”

时间：大约1小时30分钟——好吧，连切菜、清洗一起，可能要1小时45分钟，如果你不急的话。
份量：6-8人，如果你用勺子量好，适合一个有食欲的家庭。
难度：我觉得是中等。你不需要文凭，但需要花点时间清洗和切菜，还要注意高压锅的压力。

配料——我根据我常用的配料写下，都是我的估算：

- 带骨的小牛肉（大约500克，如果你放更多肉可以到600克，但我喜欢里面有点脂肪，能增添味道）——汤的基础，帮助口感，不仅仅是香味
- 大胡萝卜——1根（增加甜味和颜色）
- 黄洋葱——2个中等的（构建味道，同时给汤增加一点厚度）
- 欧洲防风根——半根（不要整个放，味道很浓，不想让它占主导地位）
- 香菜根——1根（新鲜的，不要干的，给汤带来一点辛辣和清新的味道）
- 根芹菜——大约100克（一个小方块，不会在味道上太强烈）
- 红球菜——大约100克（也就是一个小球菜或者半个大球菜，增加一点甜味和脆感）
- 红土豆——4个中等的（大约400克——提供饱腹感，煮得很好，不会像其他的那样很快变成泥）
- 红甜菜——一小块，最多150克（注意，不要放太多，否则汤会变成红甜菜汤——只需增加颜色和一点甜味）
- 碘盐——根据口味（不要吝啬，肉需要盐）
- 月桂叶——2片（不要多，否则会苦）
- 黑胡椒粒——8-10颗（增加深度，不会辣）
- 干百里香——半茶匙（可选，我偶尔放一点增加香气）
- 未煮的麦麸酸汤——大约500毫升（单独煮沸，然后倒入汤中）
- 新鲜的香葱——一大把（如果找不到，可以用干的，但味道不一样）

1. 我从肉开始。把洗净切好的肉放入高压锅（经过这么多年我已经勇敢了）。加足够的冷水覆盖肉，放入月桂叶，盐大约一勺，黑胡椒粒，盖上锅盖，开火。当开始发出嘶嘶声时，我记30分钟，不去碰它。也不离得太远，因为有时如果水不够，阀门会喷溅。
2. 在肉炖的时候，我开始处理蔬菜。把所有的蔬菜都清洗干净，胡萝卜、防风根、芹菜、球菜和香菜都用大擦菜器擦成丝。甜菜也是这样，不要害怕，它会弄脏你的手（我戴塑料手套，不然我会手上红一整天）。洋葱切成小块，土豆切成方块，分开放。
3. 在一个大锅里放两勺油和半杯水，放入擦好的蔬菜（还没有土豆），用中火煮8-10分钟，盖上盖子，不时搅拌，以免粘锅。这能释放出它们的香味，不是炸，只是“驯化”它们。
4. 当高压锅炖了30分钟后，我把它放到一边，耐心等待压力释放。我的建议是：不要试图强行打开阀门，不要太快打开锅盖——我曾经遇到过锅盖飞起来，整个炉子都湿了。
5. 把汤过滤（用大锅和筛子，别漏掉骨头或黑胡椒），取出肉，去掉骨头，如果有的话，把适合的肉撕成块。
6. 把汤放回锅里，加入炒过的蔬菜、去骨的肉和土豆。现在调味，看看盐和黑胡椒，如果喜欢的话再加几颗。让一切半盖着煮25分钟。
7. 与此同时，单独在小壶里煮酸汤（否则会有生味），只需煮沸一次。
8. 当蔬菜煮好后（用叉子检查土豆，容易插入），把煮好的酸汤倒入汤中，再一起煮10-15分钟，不盖盖子，以便味道混合。
9. 最后，放入切好的香葱，如果有的话，再加一点新鲜的香菜。关火，放置10分钟再盛入碗中。

我不知道为什么，但这个版本，加上红甜菜和各种根茎，能在我想要酸味但不想太腻的时候救我。它不是贫穷的汤，但也不是热量炸弹。尤其在我有肉的剩余或感觉需要处理一些在抽屉里开始枯萎的蔬菜时。甜菜的部分真的很不错——汤不会变得太有颜色，只是让你眼前一亮，感受到一种细腻的味道，而不是压倒性的。在家庭聚餐时，它消失得很快，大家都要双份。

实用建议、变种和我如何享用：

建议：
- 高压锅大大缩短了时间，但如果没有，可以用普通锅，只是肉煮的时间大约是双倍（至少1小时30分钟）。
- 不要放太多甜菜，真的！如果超过150克，味道就会改变，红色会“泛滥”。有些人认为放多了健康，但这不是甜菜汤。
- 炒蔬菜时，不要炒得太过——如果你觉得它们粘锅，可以再加一两勺水，而不是油。保持它们的多汁很重要。
- 麦麸酸汤必须单独煮。否则会有奇怪的酸味，令人不快。

替代和调整：
- 如果没有小牛肉，可以用年轻的牛肉或猪肉。味道不同，但技术相同。
- 对于无肉版本，增加蔬菜的数量，可以加一点豌豆或甜椒。虽然口感没有那么“丰盈”，但也可以。
- 无麸质？不要用面条或其他意大利面——反正原始食谱里没有。
- 如果没有香葱，可以多放香菜，如果想的话，加一点龙蒿（注意，味道很浓）。

变种：
- 如果想要更酸，可以在最后加一点柠檬汁或者再加100毫升酸汤。
- 有些人还会在上桌时加一点辣椒——在我们这里，大家都只在餐桌上按个人口味加。
- 为了更“干净”的外观，可以在加入酸汤之前把汤过滤，去掉泡沫和残渣。

如何享用：
- 一定要热，配上新鲜的面包或者热玉米粥，如果我有心情的话，就在锅旁边待着。
- 可以加酸奶，但老实说，不是必须的——有时会掩盖香味。
- 旁边放一颗用手捏碎的红洋葱和粗盐，你知道的，汤的经典搭配。
- 在特殊场合，我还会在桌上放一些磨碎的辣根，让每个人根据自己的口味添加。

常见问题：

1. 我可以不使用高压锅做汤吗？
可以，但需要耐心。小牛肉煮得比较慢，大约需要1小时30分钟，甚至2小时如果肉不够嫩。要注意补充水分，不想没有汤。

2. 红甜菜不会太甜吗？
如果只放一小块并擦成丝，不会。如果放多了或者整根煮，可能会主导味道。最好慢慢加，尝尝味道。

3. 你们用什么酸汤，麦麸的还是袋装的？
我只用未煮的麦麸酸汤，来自市场或者可信的人。袋装的味道合成，完全改变汤的味道。

4. 我可以准备素食吗？
可以，去掉肉，多加蔬菜。可以放一些绿豆，多放一点芹菜和莳萝，这样也很好，只是需要更多的酸汤来避免“平淡”。

5. 如果我做得太酸怎么办？
可以再加一些热水，可能还需要一点盐，如果你觉得味道无法忍受，放一茶匙糖。无论如何，放置一个小时后，味道会变得温和一些。

6. 可以冷冻吗？
可以，但只能冷冻没有土豆的汤（土豆解冻后会变得糊状和水状）。如果想保存，取出土豆，或者在加热时再放新鲜土豆。

营养价值（估算，每份中等——大约400毫升）：

这道菜对身材相当友好——一份大约有150-180千卡，具体取决于你放多少肉和是否加酸奶。碳水化合物主要来自土豆和甜菜，大约每份18-20克。蛋白质还不错，肉的份量在12到15克之间，而脂肪很少，如果不放太多肥肉（最多5-7克）。维生素丰富——A、C，还有甜菜和肉中的铁，根茎中的纤维。这不是一顿饱腹的饭，但在吃完重口味的菜后，或者在想吃点酸的健康食物的日子里，正好合适。

如何保存和重新加热：

酸汤在冰箱里可以保存3-4天，放在一个盖好的锅里或大盒子里。加热时，不要让它煮得太猛，否则土豆会碎，蔬菜会有“老汤”的味道。我用小火加热，轻轻搅拌以免变成糊状。如果想保存更久，可以冷冻没有土豆的部分——在重新加热时再加新鲜土豆。通常在我们家，这道菜不会超过两天就消失得无影无踪。