Je ne sais pas comment cela s'est produit, mais la première fois que j'ai mis de la betterave rouge dans la soupe, j'avais une grimace sur le visage. Je n'aime pas gâcher une bonne viande, ne vous méprenez pas, mais tant que vous ne voyez pas de vos propres yeux… Eh bien, depuis, si je trouve un morceau de veau avec de l'os, je me souviens d'acheter une betterave. Au début, j'ai eu un petit souci avec la cocotte-minute – j'avais peur d'elle comme d'une cuisinière à gaz autrefois, je ne vous dis pas comment j'ai sursauté une fois quand le sifflement s'est arrêté. Mais maintenant, j'ai pris le coup, je m'en sors, ça ne me fait plus peur. C'est ainsi que cette soupe est devenue un incontournable sur la table toutes les deux semaines, sinon mon mari me regarde avec des grands yeux : "Mais tu ne fais plus celle avec beaucoup de racines ?"
Temps : environ 1h30 – allez, avec la découpe et le nettoyage, cela peut prendre 1h45 si vous ne êtes pas pressés.
Portions : 6-8, si vous êtes habiles avec la louche, et cela convient bien pour une famille avec un bon appétit.
Difficulté : Je dirais, intermédiaire. Pas besoin de diplôme, mais il y a du travail à faire pour nettoyer et couper, plus surveiller la pression dans la cocotte.
Ingrédients – je les écris d'après ce que j'ai toujours mis, avec mes approximations :
- Morceau de veau avec os (disons environ 500 g, 600 g si vous mettez plus de viande, mais j'aime qu'il y ait aussi un peu de gras, ça donne du goût) – la base pour la soupe, aide aussi à la texture, pas seulement à l'arôme
- Grande carotte – 1 pièce (douceur et couleur)
- Oignon jaune – 2 moyens (construction du goût, plus cela donne un peu de corps à la soupe)
- Panais – une demi-racine (pas toute, c'est assez aromatique, vous ne voulez pas qu'il domine)
- Racine de persil – 1 pièce (fraîche, pas sèche, pour un goût légèrement poivré et frais)
- Céleri-rave – environ 100 g (un gros cube, sans être envahissant au goût)
- Chou-rave rouge – environ 100 g (c'est-à-dire un petit chou-rave ou la moitié d'un grand, cela donne un peu de douceur et de croquant)
- Pommes de terre rouges – 4 moyennes (environ 400 g – elles apportent de la satiété, cuisent bien et ne se défont pas aussi rapidement que d'autres)
- Betterave rouge – 1 petite pièce, maximum 150 g (attention, ne mettez pas trop, sinon tout ressemblera à une soupe de betterave – cela doit juste donner de la couleur et un peu de douceur)
- Sel iodé – au goût (ne soyez pas radins, la viande demande du sel)
- Feuilles de laurier – 2 pièces (pas plus, sinon cela devient amer)
- Grains de poivre – 8-10 grains (cela donne de la profondeur, ça ne pique pas)
- Thym séché – une demi-cuillère à café (facultatif, j'en mets un peu pour le parfum)
- Bors de son, non cuit – environ 500 ml (faites-le bouillir séparément, puis versez-le dans la soupe)
- Cerfeuil frais – un bouquet généreux (si vous ne trouvez pas, le séché fonctionne aussi, mais ce n'est pas la même chose)
1. Je commence par la viande. Je mets le morceau de veau lavé et découpé dans la cocotte-minute (là, je suis courageuse après tant d'années). Je remplis d'eau froide juste pour bien couvrir, ajoute les feuilles de laurier, environ une cuillère de sel, les grains de poivre, je mets le couvercle et j'allume le feu. Quand ça commence à siffler, je note 30 minutes et je ne touche pas. Je ne m'éloigne pas trop, car parfois des gouttes jaillissent à la soupape si vous n'avez pas assez d'eau.
2. Pendant que la viande cuit, je m'occupe des légumes. Je les nettoie tous, je mets la carotte, le panais, le céleri, le chou-rave et la racine de persil sur la grande râpe. La betterave aussi, et ne vous inquiétez pas, cela va vous tacher les mains (je porte des gants en plastique, sinon je passe la journée avec les mains rouges). J'émince finement l'oignon, je coupe les pommes de terre en cubes, je les laisse séparément.
3. Dans une grande casserole, je mets environ deux cuillères d'huile et une demi-tasse d'eau, j'ajoute les légumes râpés (sans les pommes de terre pour l'instant), je les laisse à feu moyen pendant environ 8-10 minutes avec un couvercle, en remuant de temps en temps pour ne pas qu'ils collent. Cela extrait l'arôme sans les frémir, juste les "apprivoiser".
4. Quand les 30 minutes sont écoulées dans la cocotte, je mets de côté et j'attends que toute la pression s'échappe. Mon conseil : ne tentez pas de forcer la soupape, ne soulevez pas le couvercle trop rapidement – j'ai eu le malheur de voir le couvercle sauter, tout le gaz a été mouillé.
5. Je filtre la soupe (dans une grande casserole avec une passoire pour ne pas perdre les os ou le poivre), je sors la viande et mets de côté les os s'il y en a, je déchire les morceaux appropriés.
6. Je remets la soupe dans la casserole, j'ajoute les légumes sautés, la viande sans os, les pommes de terre. Maintenant, je rectifie le sel et si j'aime le poivre, j'en ajoute encore deux grains. Je laisse tout mijoter, à demi couvert, pendant environ 25 minutes.
7. Entre-temps, je fais bouillir le bors séparément dans une petite casserole (sinon, vous risquez de garder cette odeur crue), juste jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.
8. Une fois que les légumes sont cuits (je vérifie avec une fourchette que les pommes de terre sont tendres), je verse le bors bouilli dans la soupe, je laisse mijoter ensemble pendant environ 10-15 minutes, sans couvercle, pour que les saveurs se mélangent.
9. Enfin, je jette le cerfeuil haché généreusement et, si j'en ai, un peu de persil frais. J'éteins le feu et je laisse reposer 10 minutes avant de servir dans les assiettes.
Je ne sais pas pourquoi, mais cette version, avec de la betterave rouge et des racines de toutes sortes, me sauve quand je veux quelque chose d'acide mais pas trop gras. Ce n'est pas une soupe pauvre, mais ce n'est pas non plus une bombe calorique. Je la fais surtout après des jours où je me retrouve avec des restes de viande ou quand j'ai besoin de me débarrasser des légumes qui commencent à se flétrir dans le tiroir. La partie avec la betterave est vraiment sympa – elle ne devient pas trop colorée, juste assez pour attirer l'œil et sentir un goût subtil, pas envahissant. Lors des repas de famille, elle disparaît rapidement, tout le monde en redemande une double portion.
Conseils utiles, variations et comment je la sers :
Conseils :
- La cocotte-minute réduit considérablement le temps, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une casserole normale, mais cela prendra environ le double du temps pour cuire la viande (au moins 1h30).
- Ne mettez pas trop de betterave, sérieusement ! Si vous dépassez 150 g, cela change le goût et "baigne" la couleur rouge. Certains pensent qu'il est sain d'en mettre beaucoup, mais ce n'est pas une soupe de betterave ici.
- En faisant sauter les légumes, ne les faites pas trop frémir – si vous pensez qu'ils collent, ajoutez une ou deux cuillères d'eau, pas d'huile. Il est important qu'ils restent juteux.
- Le bors de son doit être bouilli séparément. Sinon, cela donne un goût étrange, aigre-piquant, pas du tout agréable.
Substitutions et adaptations :
- Si vous n'avez pas de veau, vous pouvez utiliser de la viande de boeuf jeune ou même du porc. C'est un goût différent, mais la technique reste la même.
- Pour une version sans viande, augmentez la quantité de légumes et vous pouvez ajouter un peu de haricots ou de poivron. Ce ne sera pas aussi "corpulente", mais ça fonctionne.
- Sans gluten ? N'utilisez pas de nouilles ou d'autres pâtes – de toute façon, la recette originale n'en contient pas.
- Si vous n'avez pas de cerfeuil, mettez beaucoup de persil et, si vous le souhaitez, un peu d'estragon (attention, c'est puissant).
Variations :
- Si vous voulez que ce soit encore plus acide, ajoutez un peu de jus de citron à la fin ou encore 100 ml de bors.
- Certains ajoutent aussi un peu de piment lors du service – chez nous, on le demande seulement à table, chacun selon ses goûts.
- Pour un aspect plus "propre", passez la soupe au tamis avant d'ajouter le bors, cela enlève l'écume et les résidus.
Comment je sers :
- Absolument chaud, avec du pain frais ou même de la polenta chaude, si j'ai envie de rester près du chaudron.
- Ça va bien avec de la crème, mais honnêtement, ce n'est pas indispensable – parfois, cela couvre l'arôme.
- À côté, un oignon rouge cassé à la main et du sel gros, vous savez comment ça se passe avec les soupes.
- Pour les occasions spéciales, j'ai aussi mis un peu de raifort râpé sur la table, pour que chacun se serve selon ses envies.
Questions fréquentes :
1. Puis-je faire la soupe sans cocotte-minute ?
Oui, mais il faut de la patience. La viande de veau cuit beaucoup plus lentement, environ 1h30, peut-être même 2 si elle n'est pas très tendre. Assurez-vous d'ajouter de l'eau si cela baisse, vous ne voulez pas manquer de soupe.
2. La betterave rouge ne devient-elle pas trop sucrée ?
Si vous mettez juste un petit morceau et que vous la râpez, non. Si vous en mettez trop ou que vous la faites cuire entière, elle peut dominer le goût. Mieux vaut y aller progressivement et goûter.
3. Quel bors utilisez-vous, de son ou en sachet ?
J'utilise uniquement du bors de son, non cuit, du marché ou de quelqu'un de confiance. Celui en sachet a un goût synthétique et change tout le goût de la soupe.
4. Puis-je préparer un plat de jeûne ?
Oui, sans viande et avec plus de légumes. Vous pouvez aussi ajouter des haricots verts, plus de céleri et de l'aneth, c'est bon aussi, mais cela a besoin de bors et plus pour ne pas être "plat".
5. Que faire si c'est trop acide ?
Ajoutez un peu d'eau bouillie et éventuellement un peu de sel, plus une cuillère de sucre si cela vous semble insupportable. De toute façon, laissée une heure à reposer, le goût s'adoucit.
6. Peut-on congeler ?
Oui, mais seulement la soupe sans pommes de terre (elles deviennent farineuses et aqueuses après décongélation). Si vous voulez conserver, retirez les pommes de terre ou ajoutez-les fraîches lors du réchauffage.
Valeurs nutritionnelles (estimées, pour une portion moyenne – disons environ 400 ml) :
C'est assez amical avec la silhouette – une portion contient environ 150-180 kcal, selon la quantité de viande que vous mettez et si vous ajoutez de la crème. Les glucides viennent principalement des pommes de terre et de la betterave, environ 18-20 g/portion. La protéine est décente, entre 12 et 15 g pour la portion avec viande, et les graisses sont faibles, si vous ne mettez pas trop de viande grasse (maximum 5-7 g). Vous aurez plein de vitamines – A, C, un peu de fer de la betterave et de la viande, des fibres des racines. Ce n'est pas une bombe de satiété, mais c'est exactement ce qu'il faut après un repas lourd ou les jours où vous avez envie de quelque chose d'acide et de sain.
Comment conserver et réchauffer :
Le bors se conserve bien au réfrigérateur 3-4 jours, dans une casserole couverte ou dans de grandes boîtes avec couvercle. En le réchauffant, ne le laissez pas bouillir trop fort, sinon les pommes de terre se désagrègent et les légumes prennent un goût de "bouilli vieux". Je le réchauffe à feu doux, en mélangeant doucement pour ne pas le défaire. Si vous voulez le conserver plus longtemps, vous pouvez congeler la partie sans pommes de terre – ajoutez-les fraîches lors de la remise en chauffe. D'habitude, chez nous, il ne reste pas plus de 2 jours, car il disparaît rapidement.
Temps : environ 1h30 – allez, avec la découpe et le nettoyage, cela peut prendre 1h45 si vous ne êtes pas pressés.
Portions : 6-8, si vous êtes habiles avec la louche, et cela convient bien pour une famille avec un bon appétit.
Difficulté : Je dirais, intermédiaire. Pas besoin de diplôme, mais il y a du travail à faire pour nettoyer et couper, plus surveiller la pression dans la cocotte.
Ingrédients – je les écris d'après ce que j'ai toujours mis, avec mes approximations :
- Morceau de veau avec os (disons environ 500 g, 600 g si vous mettez plus de viande, mais j'aime qu'il y ait aussi un peu de gras, ça donne du goût) – la base pour la soupe, aide aussi à la texture, pas seulement à l'arôme
- Grande carotte – 1 pièce (douceur et couleur)
- Oignon jaune – 2 moyens (construction du goût, plus cela donne un peu de corps à la soupe)
- Panais – une demi-racine (pas toute, c'est assez aromatique, vous ne voulez pas qu'il domine)
- Racine de persil – 1 pièce (fraîche, pas sèche, pour un goût légèrement poivré et frais)
- Céleri-rave – environ 100 g (un gros cube, sans être envahissant au goût)
- Chou-rave rouge – environ 100 g (c'est-à-dire un petit chou-rave ou la moitié d'un grand, cela donne un peu de douceur et de croquant)
- Pommes de terre rouges – 4 moyennes (environ 400 g – elles apportent de la satiété, cuisent bien et ne se défont pas aussi rapidement que d'autres)
- Betterave rouge – 1 petite pièce, maximum 150 g (attention, ne mettez pas trop, sinon tout ressemblera à une soupe de betterave – cela doit juste donner de la couleur et un peu de douceur)
- Sel iodé – au goût (ne soyez pas radins, la viande demande du sel)
- Feuilles de laurier – 2 pièces (pas plus, sinon cela devient amer)
- Grains de poivre – 8-10 grains (cela donne de la profondeur, ça ne pique pas)
- Thym séché – une demi-cuillère à café (facultatif, j'en mets un peu pour le parfum)
- Bors de son, non cuit – environ 500 ml (faites-le bouillir séparément, puis versez-le dans la soupe)
- Cerfeuil frais – un bouquet généreux (si vous ne trouvez pas, le séché fonctionne aussi, mais ce n'est pas la même chose)
1. Je commence par la viande. Je mets le morceau de veau lavé et découpé dans la cocotte-minute (là, je suis courageuse après tant d'années). Je remplis d'eau froide juste pour bien couvrir, ajoute les feuilles de laurier, environ une cuillère de sel, les grains de poivre, je mets le couvercle et j'allume le feu. Quand ça commence à siffler, je note 30 minutes et je ne touche pas. Je ne m'éloigne pas trop, car parfois des gouttes jaillissent à la soupape si vous n'avez pas assez d'eau.
2. Pendant que la viande cuit, je m'occupe des légumes. Je les nettoie tous, je mets la carotte, le panais, le céleri, le chou-rave et la racine de persil sur la grande râpe. La betterave aussi, et ne vous inquiétez pas, cela va vous tacher les mains (je porte des gants en plastique, sinon je passe la journée avec les mains rouges). J'émince finement l'oignon, je coupe les pommes de terre en cubes, je les laisse séparément.
3. Dans une grande casserole, je mets environ deux cuillères d'huile et une demi-tasse d'eau, j'ajoute les légumes râpés (sans les pommes de terre pour l'instant), je les laisse à feu moyen pendant environ 8-10 minutes avec un couvercle, en remuant de temps en temps pour ne pas qu'ils collent. Cela extrait l'arôme sans les frémir, juste les "apprivoiser".
4. Quand les 30 minutes sont écoulées dans la cocotte, je mets de côté et j'attends que toute la pression s'échappe. Mon conseil : ne tentez pas de forcer la soupape, ne soulevez pas le couvercle trop rapidement – j'ai eu le malheur de voir le couvercle sauter, tout le gaz a été mouillé.
5. Je filtre la soupe (dans une grande casserole avec une passoire pour ne pas perdre les os ou le poivre), je sors la viande et mets de côté les os s'il y en a, je déchire les morceaux appropriés.
6. Je remets la soupe dans la casserole, j'ajoute les légumes sautés, la viande sans os, les pommes de terre. Maintenant, je rectifie le sel et si j'aime le poivre, j'en ajoute encore deux grains. Je laisse tout mijoter, à demi couvert, pendant environ 25 minutes.
7. Entre-temps, je fais bouillir le bors séparément dans une petite casserole (sinon, vous risquez de garder cette odeur crue), juste jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.
8. Une fois que les légumes sont cuits (je vérifie avec une fourchette que les pommes de terre sont tendres), je verse le bors bouilli dans la soupe, je laisse mijoter ensemble pendant environ 10-15 minutes, sans couvercle, pour que les saveurs se mélangent.
9. Enfin, je jette le cerfeuil haché généreusement et, si j'en ai, un peu de persil frais. J'éteins le feu et je laisse reposer 10 minutes avant de servir dans les assiettes.
Je ne sais pas pourquoi, mais cette version, avec de la betterave rouge et des racines de toutes sortes, me sauve quand je veux quelque chose d'acide mais pas trop gras. Ce n'est pas une soupe pauvre, mais ce n'est pas non plus une bombe calorique. Je la fais surtout après des jours où je me retrouve avec des restes de viande ou quand j'ai besoin de me débarrasser des légumes qui commencent à se flétrir dans le tiroir. La partie avec la betterave est vraiment sympa – elle ne devient pas trop colorée, juste assez pour attirer l'œil et sentir un goût subtil, pas envahissant. Lors des repas de famille, elle disparaît rapidement, tout le monde en redemande une double portion.
Conseils utiles, variations et comment je la sers :
Conseils :
- La cocotte-minute réduit considérablement le temps, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une casserole normale, mais cela prendra environ le double du temps pour cuire la viande (au moins 1h30).
- Ne mettez pas trop de betterave, sérieusement ! Si vous dépassez 150 g, cela change le goût et "baigne" la couleur rouge. Certains pensent qu'il est sain d'en mettre beaucoup, mais ce n'est pas une soupe de betterave ici.
- En faisant sauter les légumes, ne les faites pas trop frémir – si vous pensez qu'ils collent, ajoutez une ou deux cuillères d'eau, pas d'huile. Il est important qu'ils restent juteux.
- Le bors de son doit être bouilli séparément. Sinon, cela donne un goût étrange, aigre-piquant, pas du tout agréable.
Substitutions et adaptations :
- Si vous n'avez pas de veau, vous pouvez utiliser de la viande de boeuf jeune ou même du porc. C'est un goût différent, mais la technique reste la même.
- Pour une version sans viande, augmentez la quantité de légumes et vous pouvez ajouter un peu de haricots ou de poivron. Ce ne sera pas aussi "corpulente", mais ça fonctionne.
- Sans gluten ? N'utilisez pas de nouilles ou d'autres pâtes – de toute façon, la recette originale n'en contient pas.
- Si vous n'avez pas de cerfeuil, mettez beaucoup de persil et, si vous le souhaitez, un peu d'estragon (attention, c'est puissant).
Variations :
- Si vous voulez que ce soit encore plus acide, ajoutez un peu de jus de citron à la fin ou encore 100 ml de bors.
- Certains ajoutent aussi un peu de piment lors du service – chez nous, on le demande seulement à table, chacun selon ses goûts.
- Pour un aspect plus "propre", passez la soupe au tamis avant d'ajouter le bors, cela enlève l'écume et les résidus.
Comment je sers :
- Absolument chaud, avec du pain frais ou même de la polenta chaude, si j'ai envie de rester près du chaudron.
- Ça va bien avec de la crème, mais honnêtement, ce n'est pas indispensable – parfois, cela couvre l'arôme.
- À côté, un oignon rouge cassé à la main et du sel gros, vous savez comment ça se passe avec les soupes.
- Pour les occasions spéciales, j'ai aussi mis un peu de raifort râpé sur la table, pour que chacun se serve selon ses envies.
Questions fréquentes :
1. Puis-je faire la soupe sans cocotte-minute ?
Oui, mais il faut de la patience. La viande de veau cuit beaucoup plus lentement, environ 1h30, peut-être même 2 si elle n'est pas très tendre. Assurez-vous d'ajouter de l'eau si cela baisse, vous ne voulez pas manquer de soupe.
2. La betterave rouge ne devient-elle pas trop sucrée ?
Si vous mettez juste un petit morceau et que vous la râpez, non. Si vous en mettez trop ou que vous la faites cuire entière, elle peut dominer le goût. Mieux vaut y aller progressivement et goûter.
3. Quel bors utilisez-vous, de son ou en sachet ?
J'utilise uniquement du bors de son, non cuit, du marché ou de quelqu'un de confiance. Celui en sachet a un goût synthétique et change tout le goût de la soupe.
4. Puis-je préparer un plat de jeûne ?
Oui, sans viande et avec plus de légumes. Vous pouvez aussi ajouter des haricots verts, plus de céleri et de l'aneth, c'est bon aussi, mais cela a besoin de bors et plus pour ne pas être "plat".
5. Que faire si c'est trop acide ?
Ajoutez un peu d'eau bouillie et éventuellement un peu de sel, plus une cuillère de sucre si cela vous semble insupportable. De toute façon, laissée une heure à reposer, le goût s'adoucit.
6. Peut-on congeler ?
Oui, mais seulement la soupe sans pommes de terre (elles deviennent farineuses et aqueuses après décongélation). Si vous voulez conserver, retirez les pommes de terre ou ajoutez-les fraîches lors du réchauffage.
Valeurs nutritionnelles (estimées, pour une portion moyenne – disons environ 400 ml) :
C'est assez amical avec la silhouette – une portion contient environ 150-180 kcal, selon la quantité de viande que vous mettez et si vous ajoutez de la crème. Les glucides viennent principalement des pommes de terre et de la betterave, environ 18-20 g/portion. La protéine est décente, entre 12 et 15 g pour la portion avec viande, et les graisses sont faibles, si vous ne mettez pas trop de viande grasse (maximum 5-7 g). Vous aurez plein de vitamines – A, C, un peu de fer de la betterave et de la viande, des fibres des racines. Ce n'est pas une bombe de satiété, mais c'est exactement ce qu'il faut après un repas lourd ou les jours où vous avez envie de quelque chose d'acide et de sain.
Comment conserver et réchauffer :
Le bors se conserve bien au réfrigérateur 3-4 jours, dans une casserole couverte ou dans de grandes boîtes avec couvercle. En le réchauffant, ne le laissez pas bouillir trop fort, sinon les pommes de terre se désagrègent et les légumes prennent un goût de "bouilli vieux". Je le réchauffe à feu doux, en mélangeant doucement pour ne pas le défaire. Si vous voulez le conserver plus longtemps, vous pouvez congeler la partie sans pommes de terre – ajoutez-les fraîches lors de la remise en chauffe. D'habitude, chez nous, il ne reste pas plus de 2 jours, car il disparaît rapidement.
Ingrédients
jarret de veau d'environ 500 g, 1 grande carotte, 2 oignons jaunes moyens, 1/2 panais, 1 racine de persil, environ 100 g de céleri, environ 100 g de chou-rave rouge, environ 4 pommes de terre rouges moyennes, 1 petite betterave, sel iodé, feuilles de laurier, poivre en grains, thym, livèche, environ 500 ml de soupe aigre de seigle.