核桃蛋糕配牛轧糖和葡萄干
今年我稍微改了一下我的核桃、软糖和葡萄干的面包食谱。在收到一个不错的建议后，我尝试了用酸奶油的版本，立刻注意到了质地的不同。它发得更好，切片也更加柔软和有弹性。我是为复活节做的，但在任何冬季节日或需要传统经典口味的场合都很合适。 快速信息 总时间：大约4小时（包括发酵和烘烤） 准备时间：60-90分钟 烘烤时间：45-55分钟 份量：3个大面包和1个24厘米的奶酪蛋糕 难度：中等 食谱类型：甜点，节日（复活节，圣诞节） 配料 面团： 1.5公斤650号面粉 7个蛋黄 400克糖 70克新鲜酵母 600毫升全脂牛奶 200克酸奶油（12%脂肪） 150克黄油（82%脂肪） 150克猪油 1.5个柠檬的磨皮 0.5个橙子的磨皮 朗姆酒香精 香草香精 1茶匙盐 馅料： 5个蛋白 500克烤核桃，粗磨 200克糖 4汤匙黑可可 朗姆酒香精 650克软糖 250克棕色葡萄干 制作方法 1. 酵母 用叉子将酵母压碎在碗中。加入3汤匙糖，少量温牛奶和几汤匙面粉（取自初始量）。搅拌均匀，放在温暖的地方发酵15-20分钟，直到形成气泡并体积翻倍。 2. 准备鸡蛋 将蛋黄和蛋白分开。蛋黄与盐混合，然后加入一半的糖。搅拌至起泡，然后加入酸奶油，放在一旁。将蛋白保留用于馅料。 3. 牛奶 加热牛奶，但不要煮沸。在一半的牛奶中溶解剩余的糖，加入柠檬皮、橙皮和香精（根据口味）。另一半牛奶保持温热，稍后用于揉面。 4. 脂肪 将黄油和猪油放在小火或水浴中加热，只需轻轻融化，不要过热。触摸时应保持凉爽。 5. 面团 将面粉筛入一个大碗中。在中间挖一个凹槽。倒入酵母，然后加入蛋黄和酸奶油的混合物，稍微搅拌。加入溶解了糖和香精的牛奶，然后开始揉面。根据面团的需要，逐渐加入另一半温牛奶。 当开始形成均匀的面团时，逐渐加入融化的脂肪（黄油和猪油），每次少量，剧烈揉搓。继续揉约15分钟，直到面团有弹性，不再粘手。 用干净的毛巾覆盖，放在温暖的地方发酵1小时，或直到体积翻倍。 6. 核桃馅 用一点盐打发蛋白，直到变得坚挺。加入糖，然后加入烤核桃、可可和朗姆酒香精。搅拌均匀。 7. 形成面包 面团发酵后，撕下一块（大约两掌大小），在涂了少许油的桌子上擀成矩形。在上面涂一层薄薄的核桃馅，撒上葡萄干和软糖块。 将面片纵向切成两半，紧紧卷起每一部分，然后将它们一起扭转，形成编织。放入铺了烘焙纸的烤盘中。对剩余的面团重复此过程。 让面包在烤盘中再发酵30分钟。 8. 完成与烘烤 用打散的鸡蛋刷面包，混合一茶匙蜂蜜。撒上一点香草糖。 将烤盘放入预热的烤箱中。前10分钟用小火烘烤，然后调至中火继续烘烤35-45分钟，具体时间取决于烤箱。在前30-35分钟内不要打开烤箱门，以免面团塌陷。 最后，面包应呈金黄色，触感坚实。 为什么我经常做这个食谱 用酸奶油的面团在几天后仍然保持柔软。馅料丰富，不会干燥，烘烤时不会溢出。对于节日，使用简单的配料，产量也很大。 建议和变体 建议 面粉必须是优质的650号。牛奶和鸡蛋应在室温下。寻找厨房中最温暖的地方进行发酵。不要急于揉面，制作蓬松的面包时，持续揉搓非常重要。 替代品 可以仅使用黄油而不加猪油，但质地会有些不同。对于酸奶油，如果没有其他选择，也可以使用15-20%脂肪的版本。软糖可以用干果代替，或者如果不想要葡萄干，可以省略。 变体 可以在核桃馅中加入肉桂。如果不想要橙皮，可以只用柠檬。也可以用相同的技术制作罂粟种子馅，但需调整液体。 上菜建议 冷却后切片。可以单独食用，或搭配牛奶或咖啡。节日期间，可以与其他传统甜点一起放在托盘上。 常见问题 1. 我可以用干酵母代替新鲜酵母吗？ 可以，你可以使用干酵母。对于70克新鲜酵母，使用约25-28克干酵母。 2. 如果我没有猪油怎么办？ 可以只用黄油，但面包的弹性会稍差。最终的质地会有所不同，但这样也很好。 3. 我的面团没有发酵够。为什么？ 很可能是厨房太冷，或者酵母没有活性。确保配料不是冷的，并且发酵的地方温暖。 4. 如果我不使用蜂蜜，我可以用什么给面包上色？ 可以仅用打散的鸡蛋或少量牛奶刷。蜂蜜有助于光泽，但不是必需的。 5. 馅料可以只用核桃，不加可可吗？ 可以，你可以省略可可。单独的核桃味道更加温和，质地不会有显著变化。 营养价值（估算） 一片（约80克）： 估计320-340卡路里 脂肪：13-15克 碳水化合物：45-48克 蛋白质：6-7克 这些数值是参考性的，因为会根据馅料的确切数量和使用的脂肪而有所变化。面包比较丰盛，因此一片能提供较高的能量。 保存和加热 面包在室温下保持柔软2-3天，覆盖上干净的毛巾或保鲜膜。可以用纸包好，然后放在凉爽的地方。如果几天后还有剩余，切片并在微波炉中加热几秒钟。不建议冷冻，因为会失去质地。
成分
- 1.5公斤面粉650 7个蛋黄 400克糖 70克酵母 600毫升甜牛奶 200克酸奶油12% 150克黄油82% 150克猪油 1.5个柠檬的皮 1/2个橙子的皮 朗姆酒和香草精 1茶匙盐 馅料：5个蛋白 500克烤核桃粗磨 200克糖 4汤匙黑可可 朗姆酒精 650克土耳其软糖 250克棕色葡萄干
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