Ciasto orzechowe z nugatem i rodzynkami

W tym roku trochę zmieniłem mój przepis na babkę z orzechami, chałwą i rodzynkami. Spróbowałem wersji ze śmietaną, po tym jak otrzymałem dobrą sugestię, i od razu zauważyłem różnicę w teksturze. Urosła lepiej, a kawałki były znacznie bardziej miękkie i elastyczne. Zrobiłem ją na Wielkanoc, ale nadaje się na każdą zimową uroczystość lub kiedy potrzebuję czegoś tradycyjnego o klasycznym smaku. Szybkie informacje Czas całkowity: około 4 godziny (w tym wyrastanie i pieczenie) Czas przygotowania: 60-90 minut Czas pieczenia: 45-55 minut Porcje: 3 duże baby i 1 pascha o średnicy 24 cm Trudność: średnia Typ przepisu: deser, święta (Wielkanoc, Boże Narodzenie) Składniki Na ciasto: 1,5 kg mąki typ 650 7 żółtek 400 g cukru 70 g świeżych drożdży 600 ml pełnotłustego mleka 200 g śmietany (12% tłuszczu) 150 g masła (82% tłuszczu) 150 g smalcu skórka otarta z 1,5 cytryny skórka otarta z 0,5 pomarańczy esencja rumowa esencja waniliowa 1 łyżeczka soli Na nadzienie: 5 białek 500 g prażonych i grubo mielonych orzechów 200 g cukru 4 łyżki kakao esencja rumowa 650 g chałwy 250 g brązowych rodzynek Sposób przygotowania 1. Zakwas Rozgnieć drożdże widelcem w misce. Dodaj 3 łyżki cukru, trochę ciepłego mleka i kilka łyżek mąki (z początkowych ilości). Wymieszaj i pozostaw do wyrośnięcia na 15-20 minut w ciepłym miejscu, aż pojawią się bąbelki i podwoi objętość. 2. Przygotowanie jajek Oddziel żółtka od białek. Żółtka utrzyj z solą, a następnie z połową cukru. Mieszaj, aż staną się puszyste, następnie dodaj śmietanę i odstaw na bok. Białka zachowaj do nadzienia. 3. Mleko Podgrzej mleko, ale nie gotuj. W połowie ilości rozpuść resztę cukru, dodaj skórkę z cytryny, skórkę z pomarańczy i esencje (do smaku). Drugą połowę mleka trzymaj tylko ciepłą, użyjesz jej później do wyrabiania. 4. Tłuszcze Umieść masło i smalec w naczyniu na bardzo małym ogniu lub w kąpieli wodnej, tylko na tyle, aby się lekko roztopiły, nie podgrzewając ich zbytnio. Powinny pozostać chłodne w dotyku. 5. Ciasto Przesiej mąkę do dużej miski. Zrób wgłębienie na środku. Wlej zakwas, następnie mieszankę jajek ze śmietaną i lekko wymieszaj. Dodaj mleko, w którym rozpuściłeś cukier i aromaty, a następnie zacznij wyrabiać. Stopniowo dodawaj drugą połowę ciepłego mleka, w miarę jak ciasto tego wymaga. Gdy zacznie formować się jednolite ciasto, zacznij dodawać roztopiony tłuszcz (masło ze smalcem), po trochu, energicznie wyrabiając. Kontynuuj wyrabianie przez około 15 minut, aż ciasto będzie elastyczne i nie będzie się kleić do rąk. Przykryj czystym ręcznikiem i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę lub do podwojenia objętości. 6. Nadzienie z orzechów Ubij białka z szczyptą soli, aż będą sztywne. Wmieszaj cukier, następnie prażone i grubo mielone orzechy, kakao i esencję rumową. Dokładnie wymieszaj. 7. Formowanie bab Po wyrośnięciu ciasta, odłam kawałek (około wielkości dwóch dłoni) i rozwałkuj na lekko natłuszczonym blacie w prostokąt. Nałóż cienką warstwę nadzienia z orzechów, posyp rodzynkami i kawałkami chałwy. Przekrój ciasto na pół wzdłuż, zroluj każdą część mocno, a następnie skręć je razem, aby uzyskać warkocz. Umieść w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Powtórz z resztą ciasta. Pozwól babom rosnąć w formie przez 30 minut. 8. Wykończenie i pieczenie Posmaruj baby roztrzepanym jajkiem zmieszanym z łyżeczką miodu. Posyp odrobiną cukru waniliowego. Umieść formy w nagrzanym piekarniku. Przez pierwsze 10 minut piecz w niskiej temperaturze, następnie zwiększ do średniej i kontynuuj pieczenie przez 35-45 minut, w zależności od piekarnika. Nie otwieraj drzwi piekarnika przez pierwsze 30-35 minut, aby ciasto nie opadło. Na koniec baby powinny być rumiane i twarde w dotyku. Dlaczego często robię ten przepis Ciasto ze śmietaną pozostaje miękkie nawet po kilku dniach. Nadzienie jest obfite, nie wysusza się i nie wypływa podczas pieczenia. Na święta pracuje się z prostymi składnikami i uzyskuje dużą ilość. Porady i wariacje Porady Mąka musi być wysokiej jakości, typ 650. Mleko i jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Do wyrastania znajdź najcieplejsze miejsce w kuchni. Nie spiesz się z wyrabianiem, aby uzyskać puszystą babę, ważne jest, aby się postarać. Zamienniki Możesz użyć tylko masła, bez smalcu, ale tekstura będzie nieco inna. Śmietanę można zastąpić wersją 15-20% tłuszczu, jeśli nie masz innej pod ręką. Chałwę można zastąpić suszonymi owocami lub, jeśli nie chcesz rodzynek, możesz je pominąć. Wariacje Możesz dodać cynamon do nadzienia z orzechów. Jeśli nie chcesz skórki pomarańczowej, użyj tylko cytryny. Nadzienie z maku można wykorzystać w tej samej technice, z dostosowaniami do płynów. Pomysły na podanie Kroimy po całkowitym ostygnięciu. Smakuje dobrze solo, z mlekiem lub kawą. Na święta podaję na półmiskach, obok innych tradycyjnych deserów. Często zadawane pytania 1. Czy mogę użyć drożdży suchych zamiast świeżych? Tak, możesz użyć drożdży suchych. Na 70 g świeżych drożdży użyj około 25-28 g drożdży suchych. 2. Co zrobić, jeśli nie mam smalcu? Można użyć tylko masła, ale baba będzie nieco mniej elastyczna. Tekstura końcowa nieco się zmienia, ale i tak wychodzi dobrze. 3. Moje ciasto nie urosło wystarczająco. Dlaczego? Najprawdopodobniej było za zimno w kuchni lub drożdże nie były aktywne. Upewnij się, że składniki nie są zimne i że miejsce do wyrastania jest ciepłe. 4. Czym mogę posmarować babę, jeśli nie używam miodu? Możesz posmarować tylko roztrzepanym jajkiem lub odrobiną mleka. Miód pomaga uzyskać połysk, ale nie jest niezbędny. 5. Czy mogę zrobić nadzienie tylko z orzechów, bez kakao? Tak, możesz pominąć kakao. Proste orzechy dają łagodniejszy smak, a tekstura nie zmienia się znacząco. Wartości odżywcze (szacunkowo) Plasterek (około 80 g): Szacunkowo 320-340 kcal Tłuszcze: 13-15 g Węglowodany: 45-48 g Białka: 6-7 g Wartości są orientacyjne, ponieważ zmieniają się w zależności od dokładnej ilości nadzienia i użytego tłuszczu. Baba jest sycąca, więc plasterek dostarcza dużą ilość energii. Przechowywanie i podgrzewanie Baba pozostaje miękka przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, przykryta ręcznikiem lub folią spożywczą. Można przechowywać owiniętą w papier, a następnie w torbie, w chłodnym miejscu. Jeśli zostanie po kilku dniach, pokrój ją i podgrzej przez kilka sekund w mikrofalówce. Nie polecam mrożenia, ponieważ traci teksturę.

Składniki

1
5 kg mąki 650 7 żółtek jaj 400 g cukru 70 g drożdży 600 ml mleka słodkiego 200 g śmietany 12% 150 g masła 82% 150 g smalcu skórka z 1
5 cytryny skórka z 1/2 pomarańczy esencja rumowa i waniliowa 1 łyżeczka soli Farsz: 5 białek 500 g prażonych orzechów włoskich grubo mielonych 200 g cukru 4 łyżki ciemnego kakao esencja rumowa 650 g l