Torta di noci con nougat e uvetta

Quest'anno ho leggermente modificato la mia ricetta di panettone con noci, rahat e uvetta. Ho provato la versione con panna acida, dopo aver ricevuto un ottimo suggerimento, e ho notato subito la differenza nella consistenza. È cresciuto meglio, e le fette erano molto più morbide ed elastiche. L'ho preparato per Pasqua, ma è perfetto per qualsiasi festa invernale o quando ho bisogno di qualcosa di tradizionale, dal gusto classico. Info rapide Tempo totale: circa 4 ore (incluso lievitazione e cottura) Tempo di preparazione: 60-90 minuti Tempo di cottura: 45-55 minuti Porzioni: 3 panettoni grandi e 1 torta pasquale di 24 cm Difficoltà: media Tipo di ricetta: dessert, festività (Pasqua, Natale) Ingredienti Per l'impasto: 1,5 kg di farina tipo 650 7 tuorli d'uovo 400 g di zucchero 70 g di lievito fresco 600 ml di latte intero 200 g di panna acida (12% di grassi) 150 g di burro (82% di grassi) 150 g di strutto la scorza grattugiata di 1,5 limoni la scorza grattugiata di 0,5 arancia essenza di rum essenza di vaniglia 1 cucchiaino raso di sale Per il ripieno: 5 albumi 500 g di noci tostate e tritate grossolanamente 200 g di zucchero 4 cucchiai di cacao amaro essenza di rum 650 g di rahat 250 g di uvetta scura Preparazione 1. Il lievito Sbriciola il lievito in una ciotola con una forchetta. Aggiungi 3 cucchiai di zucchero, un po' di latte tiepido e alcune cucchiaiate di farina (prelevate dalle quantità iniziali). Mescola e lascia lievitare per 15-20 minuti in un luogo caldo, fino a quando si formano bolle e raddoppia di volume. 2. Preparazione delle uova Separa i tuorli dagli albumi. I tuorli si montano con il sale, poi con metà dello zucchero. Mescola fino a ottenere una consistenza spumosa, poi aggiungi la panna acida e metti da parte. Conserva gli albumi per il ripieno. 3. Il latte Scalda il latte, ma non farlo bollire. In metà della quantità sciogli il resto dello zucchero, aggiungi la scorza di limone, la scorza d'arancia e le essenze (a piacere). L'altra metà del latte deve rimanere solo tiepida, la utilizzerai più tardi per impastare. 4. I grassi Metti il burro e lo strutto in un pentolino a fuoco molto basso o a bagnomaria, giusto il tempo di farli sciogliere leggermente, senza scaldarli troppo. Devono rimanere freddi al tatto. 5. L'impasto Setaccia la farina in una ciotola capiente. Fai un incavo al centro. Versa il lievito, poi il composto di uova con la panna e mescola leggermente. Aggiungi il latte in cui hai sciolto lo zucchero e gli aromi, poi inizia a impastare. Aggiungi gradualmente anche l'altra metà del latte tiepido, man mano che l'impasto lo richiede. Quando inizia a formarsi un impasto omogeneo, inizia ad aggiungere il grasso fuso (burro e strutto), poco alla volta, impastando energicamente. Continua a impastare per circa 15 minuti, fino a quando l'impasto è elastico e non si attacca più alle mani. Copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo caldo per un'ora, o fino a raddoppiare di volume. 6. Il ripieno di noci Montare gli albumi con un pizzico di sale, fino a renderli fermi. Incorpora lo zucchero, poi le noci tostate e tritate, il cacao e l'essenza di rum. Mescola bene. 7. Formazione dei panettoni Dopo che l'impasto è lievitato, prendi un pezzo (circa quanto può contenere tra le due mani) e stendilo su un piano infarinato, formando un rettangolo. Stendi uno strato sottile di ripieno di noci, cospargi di uvetta e pezzetti di rahat sopra. Taglia la sfoglia a metà nel senso della lunghezza, arrotola ogni parte strettamente, poi attorciglia insieme, in modo da ottenere una treccia. Posiziona nella teglia foderata con carta da forno. Ripeti con il resto dell'impasto. Lascia lievitare i panettoni nella teglia per altri 30 minuti. 8. Finitura e cottura Spennella i panettoni con un uovo sbattuto, mescolato con un cucchiaino di miele. Cospargi un po' di zucchero vanigliato sopra. Metti le teglie nel forno preriscaldato. I primi 10 minuti cuoci a fuoco basso, poi alza a medio e continua per altri 35-45 minuti, a seconda del forno. Non aprire la porta del forno nei primi 30-35 minuti, per non far abbassare l'impasto. Alla fine, i panettoni devono essere dorati e fermi al tatto. Perché faccio spesso questa ricetta L'impasto con panna acida rimane morbido anche dopo alcuni giorni. Il ripieno è generoso, non secca e non fuoriesce in cottura. Per le festività, si lavora con ingredienti semplici e si ottiene una grande quantità. Consigli e variazioni Consigli La farina deve essere di qualità, tipo 650. Il latte e le uova devono essere a temperatura ambiente. Per la lievitazione, trova il luogo più caldo della cucina. Non affrettare l'impasto, per un panettone soffice è importante insistere. Sostituzioni Puoi usare solo burro, senza strutto, ma la consistenza sarà leggermente diversa. Per la panna acida, va bene anche la variante con il 15-20% di grassi se non hai altro a disposizione. Il rahat può essere sostituito con frutta candita o, se non vuoi l'uvetta, puoi ometterla. Variazioni Puoi aggiungere cannella al ripieno di noci. Se non vuoi la scorza d'arancia, usa solo limone. Il ripieno di semi di papavero può essere utilizzato seguendo la stessa tecnica, con aggiustamenti ai liquidi. Idee di servizio Si affetta dopo che si è completamente raffreddato. Va bene da solo, con latte o caffè. Per le festività, lo servo su vassoi, insieme ad altri dessert tradizionali. Domande frequenti 1. Posso usare lievito secco invece di lievito fresco? Sì, puoi usare lievito secco. Per 70 g di lievito fresco, usa circa 25-28 g di lievito secco. 2. Cosa faccio se non ho strutto? Puoi usare solo burro, ma il panettone sarà leggermente meno elastico. La consistenza finale cambia un po', ma viene bene anche così. 3. Il mio impasto non è lievitato abbastanza. Perché? Probabilmente era troppo freddo in cucina o il lievito non era attivo. Assicurati che gli ingredienti non siano freddi e che il luogo di lievitazione sia caldo. 4. Con cosa posso spennellare il panettone se non uso miele? Puoi spennellare solo con uovo sbattuto o con un po' di latte. Il miele aiuta a dare lucentezza, ma non è essenziale. 5. Posso fare il ripieno solo con noci, senza cacao? Sì, puoi omettere il cacao. Le noci semplici danno un sapore più delicato e la consistenza non cambia significativamente. Valori nutrizionali (stimati) Una fetta (circa 80 g): Stimati 320-340 kcal Grassi: 13-15 g Carboidrati: 45-48 g Proteine: 6-7 g I valori sono indicativi, poiché variano in base alla quantità esatta di ripieno e al grasso utilizzato. Il panettone è sostanzioso, quindi una fetta fornisce un grande apporto energetico. Conservazione e riscaldamento Il panettone rimane morbido 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio o pellicola trasparente. Può essere conservato avvolto in carta, poi in un sacchetto, in un luogo fresco. Se avanza dopo alcuni giorni, affettalo e riscaldalo per alcuni secondi nel microonde. Non consiglio la congelazione, poiché perde la consistenza.

Ingredienti

1
5 kg di farina 650 7 tuorli duovo 400 g di zucchero 70 g di lievito 600 ml di latte dolce 200 g di panna acida 12% 150 g di burro 82% 150 g di strutto scorza di 1
5 limoni scorza di 1/2 arancia essenza di rum e vaniglia 1 cucchiaino di sale Ripieno: 5 albumi 500 g di noci tostate macinate grossolanamente 200 g di zucchero 4 cucchiai di cacao amaro essenza di ru