Κέικ καρυδιού με νουγκάτ και σταφίδες

Αυτή τη χρονιά άλλαξα λίγο τη συνταγή μου για τον τσουρέκι με καρύδια, λουκούμια και σταφίδες. Δοκίμασα την εκδοχή με ξινή κρέμα, μετά από μια καλή πρόταση που έλαβα, και παρατήρησα αμέσως τη διαφορά στην υφή. Ήταν πιο αφράτο, και οι φέτες ήταν πολύ πιο μαλακές και ελαστικές. Το έφτιαξα για το Πάσχα, αλλά είναι ιδανικό για οποιαδήποτε γιορτή του χειμώνα ή όταν χρειάζομαι κάτι παραδοσιακό, με κλασική γεύση. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 4 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της φουσκώματος και του ψησίματος) Χρόνος προετοιμασίας: 60-90 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 45-55 λεπτά Μερίδες: 3 μεγάλα τσουρέκια και 1 τσουρέκι 24 εκ. Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: επιδόρπιο, γιορτές (Πάσχα, Χριστούγεννα) Υλικά Για τη ζύμη: 1,5 κιλό αλεύρι τύπου 650 7 κρόκοι αυγών 400 γρ. ζάχαρη 70 γρ. φρέσκια μαγιά 600 μλ πλήρες γάλα 200 γρ. ξινή κρέμα (12% λιπαρά) 150 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά) 150 γρ. λαρδί ξύσμα από 1,5 λεμόνια ξύσμα από 0,5 πορτοκάλι άρωμα ρούμι άρωμα βανίλιας 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Για τη γέμιση: 5 ασπράδια αυγών 500 γρ. καρύδια ψημένα και χοντροκομμένα 200 γρ. ζάχαρη 4 κουταλιές κακάο άρωμα ρούμι 650 γρ. λουκούμια 250 γρ. καστανές σταφίδες Οδηγίες παρασκευής 1. Μαγεία Λιώστε τη μαγιά με ένα πιρούνι σε ένα μπολ. Προσθέστε 3 κουταλιές ζάχαρη, λίγο ζεστό γάλα και μερικές κουταλιές αλεύρι (από τις αρχικές ποσότητες). Ανακατέψτε και αφήστε να φουσκώσει για 15-20 λεπτά σε ζεστό μέρος, μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες και να διπλασιαστεί ο όγκος. 2. Προετοιμασία αυγών Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπήστε τους κρόκους με το αλάτι και στη συνέχεια με τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Ανακατέψτε μέχρι να αφρατέψουν, στη συνέχεια προσθέστε την ξινή κρέμα και αφήστε στην άκρη. Κρατήστε τα ασπράδια για τη γέμιση. 3. Γάλα Ζεστάνετε το γάλα, αλλά μην το βράσετε. Σε μισή ποσότητα διαλύστε την υπόλοιπη ζάχαρη, προσθέστε το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα αρώματα (κατά προτίμηση). Η άλλη μισή ποσότητα γάλακτος διατηρείται ζεστή, θα τη χρησιμοποιήσετε αργότερα για ζύμωμα. 4. Λίπη Βάλτε το βούτυρο και το λαρδί σε ένα σκεύος σε πολύ χαμηλή φωτιά ή σε μπεν μαρί, μόνο για να λιώσουν ελαφρώς, χωρίς να ζεσταθούν πολύ. Πρέπει να παραμείνουν δροσερά στην αφή. 5. Ζύμη Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάντε μια λακκούβα στη μέση. Ρίξτε τη μαγιά, στη συνέχεια το μείγμα αυγών με την ξινή κρέμα και ανακατέψτε λίγο. Προσθέστε το γάλα στο οποίο έχετε διαλύσει τη ζάχαρη και τα αρώματα, στη συνέχεια αρχίστε να ζυμώνετε. Όταν αρχίσει να σχηματίζεται μια ομοιογενής ζύμη, αρχίστε να προσθέτετε το λιωμένο λίπος (βούτυρο με λαρδί), λίγο-λίγο, ζυμώνοντας δυνατά. Συνεχίστε το ζύμωμα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η ζύμη να είναι ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Καλύψτε με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για μία ώρα, ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος. 6. Γέμιση καρυδιών Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνουν σφιχτά. Ενσωματώστε τη ζάχαρη, στη συνέχεια τα ψημένα και χοντροκομμένα καρύδια, το κακάο και το άρωμα ρούμι. Ομογενοποιήστε τα πάντα. 7. Σχηματισμός τσουρεκιών Αφού φουσκώσει η ζύμη, σπάστε ένα κομμάτι (περίπου όσο χωράνε δύο παλάμες) και απλώστε το σε μια επιφάνεια ελαφρώς λαδωμένη, σε ορθογώνιο σχήμα. Απλώστε μια λεπτή στρώση γέμισης καρυδιών, πασπαλίστε με σταφίδες και κομματάκια λουκουμιού από πάνω. Κόψτε το φύλλο στη μέση κατά μήκος, τυλίξτε κάθε κομμάτι σφιχτά και στη συνέχεια στρίψτε τα μαζί, ώστε να σχηματίσετε μια πλεξούδα. Τοποθετήστε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη. Αφήστε τα τσουρέκια στο ταψί να φουσκώσουν για 30 λεπτά. 8. Τελείωμα και ψήσιμο Αλείψτε τα τσουρέκια με χτυπημένο αυγό, αναμεμειγμένο με μια κουταλιά μέλι. Πασπαλίστε με λίγο βανιλίνι από πάνω. Τοποθετήστε τα ταψιά στον προθερμασμένο φούρνο. Για τα πρώτα 10 λεπτά ψήστε σε χαμηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια αυξήστε τη θερμοκρασία σε μέτρια και συνεχίστε για άλλα 35-45 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο. Μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 30-35 λεπτά, για να μην πέσει η ζύμη. Στο τέλος, τα τσουρέκια πρέπει να είναι ροδισμένα και σφιχτά στην αφή. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Η ζύμη με ξινή κρέμα παραμένει μαλακή και μετά από μερικές ημέρες. Η γέμιση είναι γενναιόδωρη, δεν στεγνώνει και δεν βγαίνει κατά το ψήσιμο. Για τις γιορτές, χρησιμοποιούνται απλά υλικά και βγαίνει σε μεγάλη ποσότητα. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Το αλεύρι πρέπει να είναι καλής ποιότητας, τύπου 650. Το γάλα και τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Για το φούσκωμα, βρείτε το πιο ζεστό σημείο στην κουζίνα. Μην βιάζεστε με το ζύμωμα, για αφράτο τσουρέκι είναι σημαντικό να επιμείνετε. Αντικαταστάσεις Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο βούτυρο, χωρίς λαρδί, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική. Για την ξινή κρέμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την εκδοχή με 15-20% λιπαρά αν δεν έχετε άλλη διαθέσιμη. Τα λουκούμια μπορούν να αντικατασταθούν με αποξηραμένα φρούτα ή, αν δεν θέλετε σταφίδες, μπορείτε να τις παραλείψετε. Παραλλαγές Μπορείτε να προσθέσετε κανέλα στη γέμιση καρυδιών. Αν δεν θέλετε ξύσμα πορτοκαλιού, χρησιμοποιήστε μόνο λεμόνι. Η γέμιση με παπαρούνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με την ίδια τεχνική, με προσαρμογές στα υγρά. Ιδέες σερβιρίσματος Κόβεται αφού έχει κρυώσει εντελώς. Σερβίρεται σκέτο, με γάλα ή καφέ. Για τις γιορτές, το σερβίρω σε πιατέλες, μαζί με άλλα παραδοσιακά επιδόρπια. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά αντί για φρέσκια; Ναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρή μαγιά. Για 70 γρ. φρέσκια μαγιά, χρησιμοποιήστε περίπου 25-28 γρ. ξηρή μαγιά. 2. Τι κάνω αν δεν έχω λαρδί; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο βούτυρο, αλλά το τσουρέκι θα είναι λίγο λιγότερο ελαστικό. Η τελική υφή αλλάζει λίγο, αλλά βγαίνει καλά και έτσι. 3. Η ζύμη μου δεν φούσκωσε αρκετά. Γιατί; Πιο πιθανό είναι ότι ήταν πολύ κρύο στην κουζίνα ή η μαγιά δεν ήταν ενεργή. Βεβαιωθείτε ότι τα υλικά δεν είναι κρύα και ότι ο χώρος φουσκώματος είναι ζεστός. 4. Με τι μπορώ να αλείψω το τσουρέκι αν δεν χρησιμοποιώ μέλι; Μπορείτε να αλείψετε μόνο με χτυπημένο αυγό ή με λίγο γάλα. Το μέλι βοηθά στη γυαλάδα, αλλά δεν είναι απαραίτητο. 5. Μπορώ να κάνω τη γέμιση μόνο με καρύδια, χωρίς κακάο; Ναι, μπορείτε να παραλείψετε το κακάο. Τα καρύδια σκέτα δίνουν πιο ήπια γεύση, ενώ η υφή δεν αλλάζει σημαντικά. Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες) Μια φέτα (περίπου 80 γρ.): Εκτιμώμενες 320-340 kcal Λίπη: 13-15 γρ. Υδατάνθρακες: 45-48 γρ. Πρωτεΐνες: 6-7 γρ. Οι τιμές είναι ενδεικτικές, καθώς ποικίλλουν ανάλογα με την ακριβή ποσότητα της γέμισης και των λιπαρών που χρησιμοποιούνται. Το τσουρέκι είναι πλούσιο, επομένως μια φέτα προσφέρει μεγάλη ενεργειακή αξία. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το τσουρέκι παραμένει μαλακό για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μια πετσέτα ή με μεμβράνη. Μπορεί να διατηρηθεί τυλιγμένο σε χαρτί και στη συνέχεια σε σακούλα, σε δροσερό μέρος. Αν μείνει μετά από πολλές ημέρες, κόψτε το και ζεστάνετε το για λίγα δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Δεν συνιστώ την κατάψυξη, καθώς χάνει την υφή του.

Συστατικά

1
5 κιλά αλεύρι 650 7 κρόκοι αυγών 400 γρ ζάχαρη 70 γρ μαγιά 600 ml γάλα γλυκό 200 γρ ξινή κρέμα 12% 150 γρ βούτυρο 82% 150 γρ λαρδί φλούδα από 1
5 λεμόνια φλούδα από 1/2 πορτοκαλιού ρούμι και βανίλια 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Γέμιση: 5 ασπράδια αυγών 500 γρ καβουρδισμένα καρύδια χοντροκομμένα 200 γρ ζάχαρη 4 κουταλιές της σούπας μαύρο κακάο