Ореховый торт с нугой и изюмом

В этом году я немного изменил свой рецепт кулича с орехами, рахатом и изюмом. Я попробовал вариант со сметаной, после того как получил хороший совет, и сразу заметил разницу в текстуре. Он лучше поднялся, а ломтики стали намного мягче и эластичнее. Я приготовил его на Пасху, но он подходит для любого зимнего праздника или когда мне нужно что-то традиционное с классическим вкусом. Быстрая информация Общее время: около 4 часов (включая расстойку и выпечку) Время приготовления: 60-90 минут Время выпечки: 45-55 минут Порции: 3 больших кулича и 1 паска диаметром 24 см Сложность: средняя Тип рецепта: десерт, праздники (Пасха, Рождество) Ингредиенты Для теста: 1,5 кг муки типа 650 7 желтков 400 г сахара 70 г свежих дрожжей 600 мл цельного молока 200 г сметаны (12% жирности) 150 г масла (82% жирности) 150 г свиного жира цедра 1,5 лимона цедра 0,5 апельсина ромовая эссенция ванильная эссенция 1 чайная ложка с горкой соли Для начинки: 5 белков 500 г жареных и крупно измельченных орехов 200 г сахара 4 столовые ложки черного какао ромовая эссенция 650 г рахата 250 г коричневого изюма Приготовление 1. Опара Разомните дрожжи вилкой в миске. Добавьте 3 столовые ложки сахара, немного теплого молока и несколько столовых ложек муки (из первоначальных количеств). Перемешайте и оставьте подниматься на 15-20 минут в теплом месте, пока не образуются пузырьки и объем не удвоится. 2. Подготовка яиц Отделите желтки от белков. Желтки взбивайте с солью, затем с половиной сахара. Перемешивайте, пока не станет пенообразным, затем добавьте сметану и отложите. Белки оставьте для начинки. 3. Молоко Подогрейте молоко, но не доводите до кипения. В половине количества растворите оставшийся сахар, добавьте лимонную цедру, апельсиновую цедру и эссенции (по вкусу). Остальную половину молока просто подогрейте, она понадобится позже для замешивания. 4. Жиры Положите масло и жир в кастрюлю на очень маленьком огне или на водяной бане, только чтобы они слегка растопились, не нагреваясь слишком сильно. Они должны оставаться холодными на ощупь. 5. Тесто Просейте муку в большую миску. Сделайте углубление в центре. Влейте опару, затем добавьте яичную смесь со сметаной и немного перемешайте. Добавьте молоко, в котором растворили сахар и ароматы, затем начинайте замешивать. Постепенно добавляйте и остальную половину теплого молока, по мере необходимости. Когда тесто начнет формироваться, начинайте добавлять растопленные жиры (масло с жиром) по чуть-чуть, энергично замешивая. Продолжайте замешивание около 15 минут, пока тесто не станет эластичным и не будет прилипать к рукам. Накройте чистым полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на час или до удвоения объема. 6. Начинка из орехов Взбейте белки с щепоткой соли, пока они не станут крепкими. Вмешайте сахар, затем жареные и измельченные орехи, какао и ромовую эссенцию. Все тщательно перемешайте. 7. Формирование куличей После того как тесто поднялось, отломите кусок (примерно размером с две ладони) и раскатайте его на столе, смазанном небольшим количеством масла, в прямоугольник. Нанесите тонкий слой начинки из орехов, посыпьте изюмом и кусочками рахата сверху. Нарежьте лист теста пополам вдоль, сверните каждую часть плотно, затем скрутите их вместе, чтобы получить косичку. Уложите в форму, выстланную пергаментом. Повторите с оставшимся тестом. Оставьте куличи в форме подниматься еще на 30 минут. 8. Завершение и выпечка Смажьте куличи взбитым яйцом, смешанным с чайной ложкой меда. Посыпьте немного ванильным сахаром сверху. Поставьте формы в предварительно разогретую духовку. Первые 10 минут выпекайте на низком огне, затем увеличьте до среднего и продолжайте еще 35-45 минут, в зависимости от духовки. Не открывайте дверцу духовки в первые 30-35 минут, чтобы тесто не опало. В конце куличи должны быть румяными и упругими на ощупь. Почему я часто готовлю этот рецепт Тесто со сметаной остается мягким и через несколько дней. Начинка щедрая, не пересыхает и не вытекает при выпечке. Для праздников используются простые ингредиенты, и получается в большом количестве. Советы и вариации Советы Мука должна быть качественной, типа 650. Молоко и яйца должны быть комнатной температуры. Для расстойки найдите самое теплое место на кухне. Не спешите с замешиванием, для пышного кулича важно тщательно работать с тестом. Замены Можно использовать только масло, без жира, но текстура будет немного другой. Для сметаны подойдет и вариант с 15-20% жирности, если нет другой под рукой. Рахат можно заменить на сухофрукты или, если не хотите изюм, его можно исключить. Вариации Можно добавить корицу в начинку из орехов. Если не хотите апельсиновую цедру, используйте только лимон. Начинку из мака можно использовать по той же технике, с корректировкой жидкости. Идеи для подачи Нарезать после полного остывания. Подходит просто так, с молоком или кофе. Для праздников подают на подносах, вместе с другими традиционными десертами. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать сухие дрожжи вместо свежих? Да, вы можете использовать сухие дрожжи. На 70 г свежих дрожжей используйте примерно 25-28 г сухих. 2. Что делать, если у меня нет свиного жира? Можно использовать только масло, но кулич будет немного менее эластичным. Конечная текстура немного изменится, но все равно получится хорошо. 3. Мое тесто не поднялось достаточно. Почему? Скорее всего, в кухне было слишком холодно или дрожжи не были активными. Убедитесь, что ингредиенты не холодные и место для расстойки теплое. 4. Чем я могу смазать кулич, если не использую мед? Можно смазать только взбитым яйцом или немного молока. Мед помогает придать блеск, но не является обязательным. 5. Можно ли сделать начинку только из орехов, без какао? Да, можно исключить какао. Простые орехи придают более мягкий вкус, а текстура не изменится значительно. Пищевая ценность (приблизительно) Один ломтик (примерно 80 г): Приблизительно 320-340 ккал Жиры: 13-15 г Углеводы: 45-48 г Белки: 6-7 г Ценности ориентировочные, так как варьируются в зависимости от точного количества начинки и использованного жира. Кулич плотный, поэтому один ломтик дает большую порцию энергии. Хранение и разогрев Кулич остается мягким 2-3 дня при комнатной температуре, накрытым полотенцем или пленкой. Его можно хранить, завернув в бумагу, а затем в пакет, в прохладном месте. Если останется после нескольких дней, нарежьте и разогрейте несколько секунд в микроволновке. Не рекомендую замораживать, так как он теряет текстуру.

Ингредиенты

1
5 кг муки 650 7 желтков 400 г сахара 70 г дрожжей 600 мл сладкого молока 200 г сметаны 12% 150 г масла 82% 150 г сала цедра 1
5 лимона цедра 1/2 апельсина эссенция рома и ванили 1 чайная ложка соли Начинка: 5 белков 500 г жареных грецких орехов грубо измельченных 200 г сахара 4 столовые ложки черного какао эссенция рома 650
лукума 250 г коричневого изюма

Ореховый торт с нугой и изюмом

Ингредиенты

Теги

Категории