Üzümlü somon

İlk kez bu somonu üzüm sosuyla yaptığımda, açıkçası çok kötü bir şey yapacağımı düşündüm. Balığın yanında üzüm fikrine biraz garip bakıyordum, yani nereden nereye, ama ne göreyim: sonunda tavayı bir dilim ekmekle sildim. Bir seferinde çok fazla ceviz döktüm ve hepsi kağıda yapıştı, ama o günden sonra sadece üstüne bir kabuk oluşturacak kadar koymam gerektiğini öğrendim, gömüp bırakmamalıyım. Arkadaşım bana yeterince sos koymadığımı söyledi, o somonun içinde yüzmesini istiyordu. Başka bir sefer mısırı ateşte unuttum, biraz karamelize oldu ama masada kimse bir şey demedi, bu da onun iyi gittiğinin işareti. Yani, eğer bana sorarsanız, mükemmel çıkması gerekmiyor. Neyse ki, üzüm meselesi hala garip ama tam yerinde, özellikle iki çeşit olursa, hem tatlı hem de ekşi.

Uzun tutmayalım, genel bir fikir vermek gerekirse: hazırlık dahil yaklaşık 35-40 dakika sürüyor, bunun 20'si fırında, 2-3 porsiyon (ciddi olalım, büyük parçalar alırsan ve biraz kalırsa, ertesi gün soğuk da yenir). Zor mu? Bence hayır, sadece fasulyeyi yakmamaya ve balığı gözünden kaçırmamaya sabırlı olmalısın.

Neden sürekli yapıyorum, ilk bakışta alışılmadık görünse de? Çünkü hızlı, yan garnitürü düşünmek zorunda kalmıyorum ve her türlü misafire uygun, hatta biraz daha seçkin olanlara bile. Bu üzüm sosu özel bir şey katıyor, sadece fırında balık koymuşsunuz gibi görünmemesi için. Ayrıca, hiçbir zaman bulaşık yıkarken başım ağrımadı (pişirme kağıdı koyarsan, her şey tepsiden zahmetsizce çıkar). Sosum kalırsa, başka bir ete veya hatta makarnaya koydum. Bence bu tarif her türlü kutlama menüsünde iyi duruyor ama aynı zamanda rastgele bir akşamda daha şef gibi görünmek istediğinde de.

1. İlk önce balıkla ilgileniyorum. Yıkayıp kağıt havluyla kuruluyorum, ıslak olmasını ve üzerinde su birikmesini sevmiyorum. Üzerine tuz ve karabiberle ovuyorum, bazen üzerine biraz sarımsak tozu da ekliyorum, ama herkesin fanı değil. Cevizi bir tabağa koyup somon parçalarını orada yuvarlıyorum ama gömüp bırakmıyorum, sadece güzel bir kabuk oluştursun diye. İlk seferinde ceviz kenarlarına da koymuştum, gereksiz yere eriyordu, bu yüzden sadece üstte ve tamam.

2. Tepsiyi her zaman pişirme kağıdıyla kaplıyorum ama öyle sıradan değil: tereyağı sürüyorum (yağ değil), çünkü aksi takdirde cevizin altı yanıyor ve acılaşıyor. Somon dilimlerini oraya koyuyorum, birbirine yapışmamaları için aralık bırakıyorum. 180 derecede fırına veriyorum, parçaların kalınlığına bağlı olarak yaklaşık 20-22 dakika. Daha inceyse, 18 dakikada çıkarıyorum, kurumasını sevmiyorum.

3. Balık fırında pişerken sosla ilgileniyorum. Daha küçük bir tavada kremayı kısık ateşte ısıtıyorum (en az %20 yağlı krema kullanıyorum, aksi takdirde bazen kesiliyor, ben de öyle diyorum), tuz, karabiber ekliyorum ve üzüm ekliyorum. Ben iki çeşit koyuyorum: bir tatlı, bir ekşi, hatta varsa pembe olanlardan, çekirdeklerini çıkarıyorum (büyükse ikiye kesiyorum). Çok tutmuyorum, 4-5 dakika kısık ateşte, ısınması ve suyunu bırakması için. Bir seferinde sosu çok uzun bıraktım ve fazla koyulaştı, bu yüzden gözünüzü üstünde tutun, hâlâ sıvı olmalı, pasta kreması gibi değil.

4. Şimdi garnitür. Burada tamamen ne kadar hevesli olduğuna bağlı. Ben yeşil fasulye alıyorum, önce haşlıyorum (tuzlu suda yaklaşık 10-12 dakika sürüyor), sonra 50g tereyağında ince doğranmış 2 diş sarımsakla birlikte soteliyorum ve birkaç kaşık mısır ekliyorum. Eğer ateşte unutur ve mısır karamelize olursa, artık olmuyor, bu yüzden 3-4 dakika yeterli, maksimum. Çıtırtı yapmasına veya yapışmasına gerek yok, sadece biraz parlaklık ve tereyağı tadı alması yeterli.

5. Sunumda karmaşaya girmiyorum: balık, yanında sarımsaklı fasulye ve mısır, üstüne de somonun üzerine kremalı üzüm sosunu döküyorum. Bazen ekstra ceviz serpiştiriyorum ama elimde olup olmadığına bağlı. Her şeyi sıcak servis etmeyi seviyorum, aksi takdirde somonun hoşuma gitmeyen bir dokusu oluyor.

Eğer tüm malzemeler tam yoksa endişelenmeyin. Diğer balık türleriyle de yaptım (morina iyi gidiyor, alabalık da), tam aynı şey değil ama yine de lezzetli oluyor. Cevizi, öğütülmüş bademle değiştirebilirsiniz, bir kez antep fıstığı ile denedim ama biraz yeşil oldu, görsel olarak hoşuma gitmedi. Krema, pişirme kreması da olabilir (çok sıvı olanı iyi değil). Eğer üzümleri sevmiyorsanız, küçük küpler halinde kesilmiş erik de kullanılabilir ama bu tamamen başka bir konudur. İçecek olarak en sık bir beyaz kuru şarap açıyorum, harika gidiyor. Misafirlerim olduğunda yanında bir roka ve parmesan salatası da koydum, uyum sağladı. Daha önce kereviz püresi ile birleştirdim, daha doyurucu bir şey isteyenler için, ama dürüst olmak gerekirse, fasulye ve mısır hep bitiş çizgisinde önde gidiyor.

Çeşitler bol, isterseniz: sosu biraz biberiye ekleyebilirsiniz, eğer daha yoğun bir aroma istiyorsanız. Eğer baharatlı bir şey isterseniz, sosun içine doğranmış acı biber eklemek her şeyi değiştiriyor (ben sadece masada çocuk yoksa koyuyorum, yoksa kimse yemiyor). Bir kez sarımsak ve maydanoz aromalı tereyağı ile garnitür denedim – gerçekten aromalı olsun istiyorsanız harika gidiyor ama herkes sıcak maydanoz fanı değil. Derisi olmayan somon filetosu bile kullanabilirsiniz, eğer kemiklerle uğraşmak istemiyorsanız ama ben derili seviyorum, daha sulu oluyor.

En iyi basit bir şeyle, örneğin soğuk bir beyaz kuru şarap veya alkol istemiyorsanız limon dilimleriyle mineral suyla eşleşiyor. Eğer bir kutlama menüsü yapıyorsanız, yanında basit domates bruschetta veya belki salatalık ve dereotu ile bir salata koyabilirsiniz. Tam bir menü için, önce bir kereviz veya tatlı patates çorbasıyla başlayıp (balıkla çok iyi gidiyor), sonra bu yemeği, sonunda da hafif bir tatlı, fırınlanmış elma gibi bir şeyle bitirebilirim, abartılı bir şey değil.

Sürekli aldığım veya başlangıçta benim de merak ettiğim sorular:

Üzümler ne kadar olgun olmalı? – Ben onları oldukça çıtır seçiyorum, sos içinde ezilmemeleri için. Eğer çok yumuşaklarsa, sos sulu ve dokusuz olur.

Ceviz yerine başka bir şey kullanabilir miyim? – Evet, bademler çok iyi gidiyor, ve renkli bir şey isterseniz antep fıstığı da kullanabilirsiniz ama miktara dikkat edin, balığın tadını kaplamasın.

Eğer yağlı krema yoksa, ne yapmalıyım? – Yoğun olmayan Yunan yoğurdu deneyebilirsiniz (light değil), ama dokusu aynı krema gibi olmayacak ve eğer yağ oranı çok düşükse kesilebilir.

Her şeyi önceden yapıp ısıtabilir miyim? – Olur ama balığı fırında fazla ısıtmanı tavsiye etmem, çünkü kurur. Daha çok parçalar halinde kesip buharda veya mikrodalgada hızlıca ısıtmak daha iyi, ama kısa süreli olsun, taban gibi olmasın.

Donmuş balıkla da yapılabilir mi? – Evet, tamamen çözülüp iyi kurutulursa. Eğer ıslak kalırsa, ceviz kabuğu tutmaz ve pişerken dökülür.

Ceviz alerjim varsa, başka bir seçenek var mı? – Kabuklu kısmı tamamen atlayabilir, sadece sade somon yapabilir veya doku için kuru otlu galeta unu kullanabilirsin. Ceviz tadı olmayacak ama yine de lezzetli olur.

Hangi krema en iyisi? – Ben %20-30 yağlı pişirme kreması kullanıyorum, çok sıvı olanı sevmiyorum çünkü sos çok ince kalıyor ve aroma olmuyor.

Kalorik olarak, tam olarak hafif değil ama kalori bombası da değil. Sos ve garnitürle birlikte bir porsiyon 400-500 kcal civarında (bir keresinde yarım paket tereyağı koyduğum gibi). Ceviz iyi yağlar getiriyor ama aynı zamanda yeterince kalori de, bu yüzden gereksiz yere yüklenmeyin. Somon, Omega 3 için iyi bir kaynak, yeterli protein var, krema ve tereyağı da yağ ekliyor. Bu, sıkı bir diyet günü için değil ama dengeli bir şey istiyorsanız ayda 1-2 kez tam yerinde. Fasulye ve mısır biraz lif sağlıyor, üzümler de vitamin ve biraz doğal şeker ekliyor. Kısacası, doyurucu ama ağır olmayan bir yemek, "fit" menüsünün de yanında değil.

Artıkları buzdolabında, kapaklı bir kutuda, en fazla iki gün saklıyorum. Üzüm sosu bekledikçe ayrışıyor ama sorun değil, karıştırıyorsun ve yine gidiyor. Isıtmak için, ben onu benmari usulü veya mikrodalgada 30 saniye ısıtıyorum (dikkat, balık hızlıca kurur). Fasulye ve mısır garnitürü, ertesi güne kadar iyi dayanıyor, sadece tereyağında fazla bekletmeyin, çünkü kokusu bozulur. Eğer çok sos kalırsa, ben onu tavuk üzerinde de kullandım, iyi gidiyor, kimse sorun etmez.

Malzemeler (her birinin işlevi):

Somon – tarifin temeli, balığın mümkünse taze olması gerekiyor, dilimler veya filetolar, protein ve tat getiriyor.
Öğütülmüş ceviz – kabuk için, çıtırlık ve aroma katıyor ama aynı zamanda yağ da ekliyor, bu yüzden abartmayın.
Tereyağı – tepsiyi yağlamak ve sebzeleri sotélemek için, lezzet katıyor ve her şeyi daha zengin yapıyor.
Tuz ve karabiber – balık ve sos için temel, burada eksiklik olmamalı.
Yağlı krema – sos için, krema kıvamı ve ince bir tat sağlıyor.
Üzümler (eğer varsa 2 renk) – sos için, tatlılık ve ekşilik getiriyor, ayrıca biraz doku, sadece aroma değil.
Yeşil fasulye (fideluță) – garnitür için, taze bir tat, lif ve diğerleriyle iyi renk uyumu sağlıyor.
Sarımsak – ince doğranmış, garnitürde, aroma katıyor ama baskın olmadan.
Mısır tanesi – garnitürde tatlılık ve renk için, ayrıca fasulye ile harika gidiyor.