Lachs mit Traubensauce

Das erste Mal, als ich diesen Lachs mit Traubensauce gemacht habe, muss ich zugeben, dachte ich, ich mache es total falsch. Die Idee von Trauben neben Fisch fand ich etwas seltsam, aber siehe da: Am Ende habe ich die Pfanne mit einem Stück Brot ausgewischt. Einmal habe ich viel zu viel Nuss verwendet und sie ist an das Papier geklebt, aber seitdem habe ich gelernt, dass es nur so viel braucht, um eine schöne Kruste zu bekommen, nicht um sie darin zu begraben. Ich habe mich mit meinem Freund gestritten, weil ich nicht genug Sauce verwendet habe; er wollte, dass der Lachs darin schwimmt. Ein anderes Mal habe ich den Mais auf dem Herd vergessen, er hat sich ein wenig karamellisiert, aber niemand hat am Tisch etwas gesagt, was ein Zeichen dafür ist, dass es auch so funktioniert hat. Also, es muss nicht perfekt sein, wenn du mich fragst. Die Sache mit den Trauben bleibt seltsam, aber es passt perfekt, besonders wenn es zwei Sorten sind, süße und säuerliche.

Lass uns nicht zu lange reden, als allgemeine Idee: Es dauert etwa 35-40 Minuten, inklusive Vorbereitung, davon 20 im Ofen, 2-3 Portionen (mal ehrlich, wenn du große Stücke nimmst und etwas übrig bleibt, schmeckt es auch kalt am nächsten Tag). Schwierig? Ich sage nein, du musst nur Geduld haben, damit du die Bohnen nicht anbrennst und den Fisch im Auge behältst.

Warum mache ich es immer wieder, obwohl es auf den ersten Blick untypisch erscheint? Weil es schnell geht, ich nicht viel über die Beilage nachdenken muss, und es für alle Arten von Gästen geeignet ist, sogar für die etwas anspruchsvolleren. Die Trauben in der Sauce geben etwas Besonderes, sodass es nicht aussieht, als hättest du nur Fisch in den Ofen getan. Außerdem hat es mir nie Probleme beim Abwasch bereitet (wenn du Backpapier verwendest, lässt sich alles ohne Mühe aus der Form nehmen). Jedes Mal, wenn ich Sauce übrig hatte, habe ich sie über ein anderes Fleisch oder sogar über Pasta gegeben. Ich denke, es ist eine Art Rezept, das gut in jedes Festtagsmenü passt, aber auch an einem zufälligen Abend, wenn du besser erscheinen möchtest, als du bist.

1. Zuerst kümmere ich mich um den Fisch. Ich wasche ihn und trockne ihn mit einem Papiertuch, ich kann es nicht ertragen, wenn er nass ist und darauf tropft. Ich reibe ihn mit Salz und Pfeffer ein, manchmal gebe ich auch etwas Knoblauchpulver direkt darauf, obwohl nicht jeder Fan davon ist. Die gemahlene Nuss lege ich auf einen Teller und wälze die Lachsstücke darin, aber ich begrabe sie nicht, nur so viel, dass sie eine schöne Kruste bekommen. Beim ersten Mal habe ich Nüsse auch an den Rändern verwendet, das hat sich nicht gut gemacht, es lohnt sich nicht, nur oben und fertig.

2. Die Form lege ich immer mit Backpapier aus, aber nicht einfach so: Ich fette es mit Butter ein (nicht mit Öl), denn sonst verbrennt die Nuss am Boden und wird bitter. Ich lege die Lachsscheiben hinein und lasse Platz, damit sie nicht aneinander kleben. Dann kommt es bei 180 Grad für etwa 20-22 Minuten in den Ofen, je nachdem, wie dick die Stücke sind. Wenn sie dünner sind, nehme ich sie nach 18 Minuten raus, ich mag es nicht, wenn sie austrocknen.

3. Während der Fisch im Ofen ist, kümmere ich mich um die Sauce. In einer kleineren Pfanne erhitze ich die Sahne bei schwacher Hitze (ich verwende Sahne mit mindestens 20% Fett, sonst gerinnt sie manchmal, sage ich mal), Salz, Pfeffer und werfe die Trauben hinein. Ich verwende zwei Sorten: eine süßere und eine säuerliche, manchmal auch rosafarbene, wenn ich sie habe, ohne Kerne (wenn sie groß sind, halbiere ich sie). Ich halte sie nicht lange, etwa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze, damit sie warm werden und ihren Saft abgeben. Einmal habe ich die Sauce zu lange gelassen und sie wurde zu dick, also behaltet sie im Auge, sie sollte noch flüssig sein, nicht wie Sahne für einen Kuchen.

4. Jetzt zur Beilage. Hier hängt es ganz von deiner Lust ab. Ich nehme grüne Bohnen, koche sie vorher (es dauert etwa 10-12 Minuten mit Salz), dann schwenke ich sie in 50g Butter mit 2 fein gehackten Knoblauchzehen und ein paar Esslöffeln Mais. Wenn du sie auf dem Herd vergisst, karamellisiert der Mais und es wird nicht gut, also sind 3-4 Minuten genug, maximal. Sie sollten nicht brutzeln oder anbrennen, nur ein wenig Glanz und Buttergeschmack bekommen.

5. Beim Anrichten mache ich es mir nicht kompliziert: Fisch, daneben die Bohnen und den Mais mit Knoblauch, und oben auf dem Fisch gieße ich mit einem Löffel die Sahnesauce mit Trauben. Manchmal streue ich extra Nüsse darüber, aber das hängt davon ab, ob ich noch welche habe oder nicht. Ich serviere alles gerne heiß, sonst bekommt der Lachs eine Textur, die mir nicht gefällt.

Macht euch keine Sorgen, wenn ihr nicht alle Zutaten genau habt. Ich habe es auch mit anderen Fischsorten gemacht (Kabeljau geht, Forelle geht auch), es ist nicht ganz das Gleiche, aber es schmeckt trotzdem gut. Die Nüsse können durch gemahlene Mandeln ersetzt werden, ich habe es einmal auch mit Pistazien versucht, aber es sah ein wenig grün aus, das hat mir visuell nicht gefallen. Die Sahne kann auch Kochsahne sein (nicht die sehr flüssige, die ist überhaupt nicht gut). Wenn ihr keine Trauben mögt, gehen auch kleine gewürfelte Pflaumen, aber das ist schon ein anderes Thema. Als Getränk öffne ich am häufigsten einen trockenen Weißwein, das passt hervorragend. Ich habe auch einen kleinen Rucola-Salat mit Parmesan dazu serviert, als ich Gäste hatte, das hat gut gepasst. Früher habe ich es mit Selleriepüree kombiniert, für diejenigen, die etwas sättigenderes wollen, aber ehrlich gesagt, die Bohnen und der Mais ziehen am Ende die Linie.

Variationen gibt es viele: Du kannst etwas Rosmarin in die Sauce geben, wenn du einen intensiveren Geschmack möchtest. Wenn du Lust auf etwas Scharfes hast, verändert eine Prise gehackter Chili in der Traubensauce alles (ich mache es nur, wenn keine Kinder am Tisch sind, sonst isst niemand). Einmal habe ich es mit Knoblauch- und Petersilienbutter bei der Beilage versucht – das passt hervorragend, wenn du es wirklich aromatisch haben möchtest, aber nicht jeder mag warme Petersilie. Du kannst sogar Lachsfilets ohne Haut verwenden, wenn du dich nicht mit Gräten herumschlagen möchtest, aber ich mag ihn mit Haut, er ist saftiger.

Es passt am besten zu etwas Einfachem, wie einem kalten trockenen Weißwein oder sogar mit Mineralwasser mit Zitronenscheiben, wenn du keinen Alkohol möchtest. Wenn du ein Festtagsmenü machst, kannst du einfache Bruschetta mit Tomaten oder vielleicht einen Salat mit Gurken und Dill dazu servieren. Für ein komplettes Menü würde ich mit einer Sellerie- oder Süßkartoffelsuppe beginnen (das passt sehr gut zum Fisch), dann dieses Gericht und zum Abschluss ein leichtes Dessert, etwas mit gebackenen Äpfeln, nichts Aufwendiges.

Fragen, die ich immer wieder bekommen habe oder die ich zu Beginn auch hatte:

Wie reif sollten die Trauben sein? – Ich wähle sie recht knackig, damit sie im Sauce nicht zerfallen. Wenn sie zu weich sind, wird die Sauce wässrig und hat keine Textur.

Kann ich etwas anderes anstelle von Nüssen verwenden? – Ja, Mandeln passen sehr gut, und Pistazien, wenn du etwas Buntes möchtest, aber achte auf die Menge, damit sie den Geschmack des Fisches nicht überdecken.

Was mache ich, wenn ich keine fettreiche Sahne habe? – Du kannst griechischen Joghurt (nicht light) ausprobieren, aber die Textur wird nicht ganz so cremig sein und könnte gerinnen, wenn er zu fettarm ist.

Kann ich alles im Voraus zubereiten und es wieder aufwärmen? – Ja, aber ich empfehle nicht, den Fisch im Ofen zu lange aufzuwärmen, da er austrocknet. Es ist besser, ihn in Stücke zu schneiden und schnell im Dampf oder in der Mikrowelle zu erhitzen, aber kurz, damit er nicht wie ein Schuh wird.

Geht es auch mit gefrorenem Fisch? – Ja, wenn du ihn vollständig auftauen und gut abtrocknen lässt. Wenn er nass bleibt, haftet die Nusskruste nicht und fällt beim Backen ab.

Wenn ich eine Nussallergie habe, gibt es eine andere Option? – Du kannst die Kruste ganz weglassen, einfach nur einfachen Lachs machen oder Semmelbrösel mit getrockneten Kräutern für die Textur verwenden. Es wird nicht den Nussgeschmack haben, aber es schmeckt trotzdem gut.

Welche Art von Sahne eignet sich am besten? – Ich verwende Kochsahne mit 20-30% Fett, die sehr flüssige mag ich nicht, weil die Sauce dann zu dünn und geschmacklos bleibt.

Kalorisch ist es nicht gerade leicht, aber auch keine Kalorienbombe. Eine Portion mit Sauce und Beilage hat etwa 400-500 kcal (wenn du nicht die Hälfte eines Pakets Butter verwendest, wie ich es einmal gemacht habe). Die Nüsse bringen gute Fette, aber auch genug Kalorien, also übertreibe es nicht. Lachs ist eine gute Quelle für Omega 3, hat genug Proteine, und die Sahne und Butter ergänzen mit Fetten. Es ist nicht für einen strengen Diättag gedacht, aber wenn du etwas Ausgewogenes möchtest, passt es perfekt 1-2 Mal im Monat. Die Bohnen und der Mais bringen etwas Ballaststoffe, und die Trauben fügen Vitamine und etwas natürlichen Zucker hinzu. Kurz gesagt, eine sättigende Mahlzeit, nicht schwer, aber auch nicht auf der „fitten“ Seite des Menüs.

Ich bewahre die Reste im Kühlschrank in einem Behälter mit Deckel maximal zwei Tage auf. Die Traubensauce trennt sich, wenn sie steht, aber das ist nicht schlimm, du rührst sie einfach um und es funktioniert wieder. Um sie aufzuwärmen, kannst du sie im Wasserbad oder 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen (Achtung, der Fisch trocknet schnell aus). Die Beilage aus Bohnen und Mais hält sich gut bis zum nächsten Tag, solange du sie nicht zu lange in der Butter lässt, sonst bekommt sie einen ranzigen Geschmack. Wenn du zu viel Sauce hast, habe ich sie auch über Hähnchen gegeben, das funktioniert, da beschwert sich niemand.

Zutaten (mit wofür sie dienen):

Lachs – die Basis des Rezepts, der Fisch sollte frisch sein, wenn möglich, Scheiben oder Filets, bringt Protein und Geschmack.
Gemahlene Nüsse – für die Kruste, gibt Knusprigkeit und Aroma, aber auch Fett, also nicht übertreiben.
Butter – zum Fetten der Form und zum Anbraten des Gemüses, bringt Geschmack und macht alles reichhaltiger.
Salz und Pfeffer – Grundzutaten für Fisch und Sauce, hier darf es an nichts fehlen.
Fettige Sahne – für die Sauce, sorgt für die cremige Textur und den feinen Geschmack.
Trauben (2 Farben, wenn du sie hast) – für die Sauce, bringen Süße und Säure sowie etwas Textur, nicht nur Aroma.
Grüne Bohnen (Fideluță) – für die Beilage, frischer Geschmack, Ballaststoffe und passen gut zur Farbe des Restes.
Knoblauch – fein gehackt, bei der Beilage, bringt Aroma, ohne dominant zu sein.
Maiskörner – für Süße und Farbe in der Beilage, plus passt hervorragend zu den Bohnen.