Salmão com molho de uva

A primeira vez que fiz este salmão com molho de uvas, confesso que pensei que ia dar tudo errado. Olhei meio estranho para a ideia de uvas com peixe, tipo, de onde veio isso, mas veja só: no final, limpei a frigideira com um pedaço de pão. Uma vez, coloquei nozes demais e todas grudei no papel, mas desde então aprendi que é só o suficiente para formar uma crosta, não para enterrar o peixe. Tive uma discussão com meu amigo porque não coloquei molho suficiente, ele queria que o salmão flutuasse nele. Outra vez esqueci o milho no fogo, caramelizou um pouco, mas ninguém reclamou na mesa, sinal de que estava bom assim. Então, não precisa sair perfeito, se você me perguntar. De qualquer forma, a coisa das uvas continua estranha, mas combina perfeitamente, especialmente se forem de dois tipos, para ter tanto doces quanto azedos.

Vamos direto ao ponto, em termos gerais: leva cerca de 35-40 minutos no total, incluindo a preparação, dos quais 20 no forno, 2-3 porções (vamos ser sinceros, se você pegar pedaços grandes e sobrar, fica bom até frio no dia seguinte). Difícil? Eu diria que não, só precisa ter paciência para não queimar o feijão e não perder de vista o peixe.

Por que eu continuo fazendo, mesmo que pareça atípico à primeira vista? Porque é rápido, não preciso pensar muito no acompanhamento, e serve para qualquer tipo de convidados, inclusive os mais exigentes. Essas uvas no molho dão um toque especial, para não parecer que você só colocou peixe no forno e pronto. Além disso, nunca tive problemas para lavar a louça (se você usar papel manteiga, tudo sai da forma sem esforço). Sempre que sobrou molho, coloquei sobre outra carne ou até mesmo sobre massa. Eu diria que é o tipo de receita que fica bem em qualquer menu de festa, mas também em uma noite aleatória quando você quer parecer mais chique do que realmente é.

1. Primeiro, cuido do peixe. Lavo e seco com papel toalha, não suporto que fique molhado e escorrendo. Esfrego com sal e pimenta, às vezes coloco um pouco de alho em pó diretamente nele, embora nem todos sejam fãs. Coloco as nozes moídas em um prato e passo os pedaços de salmão, mas não os enterro lá, só o suficiente para formar uma crosta bonita. Na primeira vez, coloquei nozes nas bordas, derretia de maneira estranha, não vale a pena o trabalho, só por cima e pronto.

2. A forma eu sempre forro com papel manteiga, mas não de qualquer jeito: eu untar com manteiga (não óleo), porque senão as nozes queimam na base e ficam amargas. Coloco os pedaços de salmão lá, deixando espaço para não grudarem entre si. Levo ao forno a 180 graus, por cerca de 20-22 minutos, dependendo da espessura dos pedaços. Se forem mais finos, tiro aos 18 minutos, não gosto que fiquem secos.

3. Enquanto o peixe está no forno, cuido do molho. Em uma frigideira menor, coloco o creme de leite em fogo baixo (uso creme de leite com pelo menos 20% de gordura, senão às vezes talha, só digo), sal, pimenta, e jogo as uvas lá. Eu uso dois tipos: algumas mais doces, outras mais azedas, até mesmo rosas se tiver, sem sementes (se forem grandes, corto ao meio). Não deixo muito tempo, cerca de 4-5 minutos em fogo baixo, só para aquecer e liberar seu suco. Uma vez deixei o molho por muito tempo e ficou muito grosso, então fiquem de olho, deve permanecer líquido, não como creme de leite para bolo.

4. Agora o acompanhamento. Aqui depende da sua vontade. Eu pego vagem, cozinho antes (leva cerca de 10-12 minutos com sal), depois refogo na frigideira com 50g de manteiga, 2 dentes de alho picados finamente e algumas colheres de milho. Se você esquecer no fogo, o milho carameliza e não fica bom, então 3-4 minutos são suficientes, no máximo. Não precisa chiar ou grudar, só precisa dar um brilho e gosto de manteiga.

5. Na hora de montar não complico: peixe, ao lado da vagem e do milho com alho, e por cima do peixe despejo o molho de creme de leite com uvas. Às vezes polvilho mais nozes, mas depende se ainda tenho ou não. Gosto de servir tudo quente, senão o salmão adquire uma textura que não gosto.

Não se preocupe se não tiver todos os ingredientes certinhos. Já fiz com outros tipos de peixe (bacalhau funciona, truta também), não é exatamente a mesma coisa, mas ainda assim fica gostoso. As nozes podem ser substituídas por amêndoas moídas, já tentei uma vez com pistache, mas ficou meio verde, não gostei visualmente. O creme de leite também pode ser de cozinhar (não o muito líquido, esse não é bom). Se você não gosta de uvas, pode usar ameixas cortadas em cubinhos pequenos, mas isso já é outra história. Para a bebida, mais frequentemente abro um vinho branco seco, combina perfeitamente. Também já coloquei ao lado uma salada pequena de rúcula com parmesão quando tive convidados, ficou ótimo. Há algum tempo combinei com purê de aipo, para quem quer algo mais substancial, mas sinceramente, a vagem e o milho são o que realmente fazem sucesso.

As variações são muitas, se você quiser: pode adicionar um pouco de alecrim ao molho, se quiser um sabor mais intenso. Se estiver a fim de algo picante, uma pitada de pimenta picada no molho de uvas muda tudo (eu só coloco se não tiver crianças na mesa, senão ninguém come). Uma vez tentei com manteiga aromatizada com alho e salsinha no acompanhamento – fica maravilhoso se você quer que seja realmente saboroso, mas nem todo mundo é fã de salsinha quente. Você pode até usar filé de salmão sem pele, se não quiser se preocupar com espinhas, mas eu gosto com pele, fica mais suculento.

Combina melhor com algo simples, como um vinho branco seco, gelado, ou até mesmo com água mineral com fatias de limão se você não quiser álcool. Se fizer um menu de festa, pode colocar ao lado algumas bruschettas simples com tomates ou talvez uma salada de pepinos e endro. Para um menu completo, eu começaria com uma sopa-creme de aipo ou batata-doce (combina muito bem com o peixe), depois esse prato, e no final uma sobremesa leve, algo com maçãs assadas, nada pretensioso.

Perguntas que recebi ou que tive no começo:

Quão maduras devem estar as uvas? – Eu escolho as que são bem crocantes, para não desmancharem no molho. Se estiverem muito moles, o molho fica aguado e sem textura.

Posso usar outra coisa no lugar das nozes? – Sim, amêndoas funcionam muito bem, e pistaches se você quiser algo mais colorido, mas tenha cuidado com a quantidade, para não cobrir o sabor do peixe.

Se eu não tiver creme de leite gordo, o que faço? – Você pode tentar com iogurte grego (não o light), mas a textura não vai ser tão cremosa e pode talhar se for muito magro.

Posso fazer tudo com antecedência e reaquecer? – Pode, mas não recomendo reaquecer o peixe no forno por muito tempo, pois ele seca. É melhor cortá-lo em pedaços e aquecer rapidamente no vapor ou no micro-ondas, mas por pouco tempo, para não ficar como uma sola.

Funciona com peixe congelado? – Sim, se descongelar completamente e secar bem. Se ficar molhado, a crosta de nozes não gruda e vai cair ao assar.

Se eu tiver alergia a nozes, existe outra opção? – Você pode pular a crosta completamente, fazer apenas o salmão simples, ou usar farinha de rosca com ervas secas para dar textura. Não terá o gosto de nozes, mas ainda assim ficará gostoso.

Qual tipo de creme de leite é melhor? – Eu uso creme de leite para cozinhar com 20-30% de gordura, o muito líquido não gosto porque o molho fica muito ralo e sem sabor.

Caloricamente, não é exatamente leve, mas também não é uma bomba calórica. Uma porção com molho e acompanhamento chega a 400-500 kcal (se não colocar metade de um pacote de manteiga, como já me aconteceu uma vez). As nozes trazem gorduras boas, mas também muitas calorias, então não exagere. O salmão é uma boa fonte de Omega 3, proteínas suficientes, e o creme de leite e a manteiga completam com gorduras. Não é para um dia de dieta rigorosa, mas se você quer algo equilibrado, funciona bem 1-2 vezes por mês. A vagem e o milho trazem fibras, e as uvas adicionam vitaminas e um pouco de açúcar natural. Em resumo, uma refeição substancial, não pesada, mas também não do lado "fit" do menu.

Conservo as sobras na geladeira, em um recipiente com tampa, no máximo dois dias. O molho de uvas se separa se ficar, mas não tem problema, é só misturar e funciona novamente. Para aquecê-lo, você pode colocá-lo em banho-maria ou 30 segundos no micro-ondas (atenção, o peixe seca rapidamente). O acompanhamento de vagem e milho se conserva bem até o dia seguinte, só não deixe na manteiga por muito tempo, pois pega gosto de ranço. Se você tiver molho demais, eu já coloquei sobre frango, funciona, ninguém reclama.

Ingredientes (com a função de cada um):

Salmão – a base da receita, o peixe deve ser fresco se possível, em rodelas ou filés, traz proteína e sabor.
Noz moída – para a crosta, dá crocância e sabor, mas também gordura, então não exagere.
Manteiga – para untar a forma e refogar os legumes, traz sabor e enriquece tudo.
Sal e pimenta – básicos para o peixe e o molho, aqui não pode faltar.
Creme de leite gordo – para o molho, garante a textura cremosa e o sabor refinado.
Uvas (2 cores se tiver) – para o molho, traz doçura e acidez, além de um pouco de textura, não só sabor.
Vagem (fideluça) – para o acompanhamento, gosto fresco, fibras e combina bem com as cores do restante.
Alho – picado finamente, no acompanhamento, traz sabor, sem ser dominante.
Milho em grão – para doçura e cor no acompanhamento, além de combinar muito bem com a vagem.