Mantarlı zacuscă

Yüzeye çıkan yağ, mantarlı zacuscă'nın suyunu çekene kadar piştiğini gösterir. Fırınlanmış kapya biberler ve gogoșari, soğan, mantar ve domates püresiyle çekilir; ardından koyu kıvamlı, hafif acı, kışlık bir zacuscă olana kadar pişirilir. Ekmek üzerine sürmek ya da pizza sosu olarak kullanmak için çok güzel. Ben kızarmış ekmeğe oldukça bol sürüyorum. Hazırlık: 120 dakika. Pişirme: 285 dakika. Dinlenme: 120 dakika. Toplam süre: 525 dakika. Porsiyon: 60. Porsiyon başına yaklaşık 125 kcal ve 4 g protein.

Malzemeler

5 kg kapya biber
5 kg gogoșari biberi
1 kg soğan
2,5 kg taze mantar veya 400 g'lık 4 kavanoz mantar
400 ml yağ
1 l domates püresi
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı çekilmiş karabiber
4 defne yaprağı
1-2 acı biber

Hazırlık

1. Kapya biberleri ve gogoșari biberlerini önceden ısıtılmış 230°C fırında partiler hâlinde 60 dakika közleyin; ara sıra çevirin, kabukları yer yer kararana kadar pişirin. 2. Közlenmiş biberlerin kabuklarını, saplarını ve çekirdeklerini temizleyin, ardından çekin. Soğanı soyup kıyma makinesinde ya da mutfak robotunda çekin; taze mantarları orta kalınlıkta dilimleyin. 3. Soğanı, taze mantarları ve 400 ml yağı büyük bir tencereye alın. Mantarlar artık su salmayana kadar 45 dakika karıştırarak kavurun. 4. Kavanoz mantar kullanıyorsanız suyunu süzün ve kavurmadan sonraki adımda tencereye ekleyin. 5. Çekilmiş biberleri, domates püresini, tuzu, karabiberi ve defne yapraklarını ekleyin. Daha acı olmasını isterseniz acı biberleri de katın. Tahta kaşıkla sürekli karıştırıp tencerenin dibini sıyırarak 180 dakika pişirin; koyulaşıp yağ yüzeye çıktığında zacuscă hazırdır. 6. Sıcakken zacuscă'yı sığ kaplara paylaştırın, soğumaya bırakın ve en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Notlar

Acı biber isteğe bağlıdır; 1 biber, 2 taneye göre daha hafif acılık verir. Zacuscă'yı buzdolabında en fazla 3 gün saklayın, kalan porsiyonları dondurun; battaniyelerin altında soğuduktan sonra kilerde bırakmayın. Ben kızarmış ekmeğe sürüyor, yanına da birkaç dilim salatalık kesiyorum. En az 20 l'lik bir tencere tüm karışımı daha rahat alır ve kenarlardan taşırmadan karıştırmaya yer bırakır. Taze mantarlar farklı miktarlarda su salabilir, bu yüzden suyunun buharlaşması için gereken süre her zaman aynı olmaz. Koyu renkli ya da yumuşak yerleri olmayan, diri mantarlar seçin; kavanoz mantarları eklemeden önce suyunu iyice süzün.