Zacuscă de ciuperci

Uleiul care se ridică la suprafață arată că zacusca de ciuperci a fiert până a scăzut. Ardeii capia și gogoșarii copți se macină cu ceapa, ciupercile și bulionul, apoi fierb într-o zacuscă de iarnă groasă, ușor picantă, bună pe pâine sau ca sos pentru pizza. Eu o întind pe pâine prăjită, cu stratul destul de generos. Pregătire: 120 de minute. Gătire: 285 de minute. Odihnă: 120 de minute. Timp total: 525 de minute. Porții: 60. Aproximativ 125 kcal și 4 g proteine pe porție.

Ingrediente

5 kg ardei capia
5 kg gogoșari
1 kg ceapă
2,5 kg ciuperci proaspete sau 4 borcane de 400 g ciuperci
400 ml ulei
1 l bulion
1 linguriță sare
1/2 linguriță piper măcinat
4 foi de dafin
1-2 ardei iuți

Preparare

1. Coace ardeii capia și gogoșarii în cuptorul încins la 230°C, în tranșe, timp de 60 de minute, întorcându-i pe parcurs, până când pielița se înnegrește pe alocuri. 2. Curăță ardeii copți de pieliță, cotoare și semințe, apoi macină-i. Curăță ceapa și toac-o la mașina de tocat sau în robot; taie ciupercile proaspete în felii potrivit de mari. 3. Pune ceapa, ciupercile proaspete și 400 ml de ulei într-o cratiță mare. Călește-le 45 de minute, amestecând, până când ciupercile nu mai lasă zeamă. 4. Dacă folosești ciuperci la borcan, scurge-le și adaugă-le în cratiță la pasul următor, fără să le călești. 5. Adaugă ardeii măcinați, bulionul, sarea, piperul și foile de dafin. Dacă vrei zacusca mai iute, pune și ardeii iuți. Fierbe 180 de minute, amestecând continuu cu o lingură de lemn și răzuind fundul cratiței; zacusca e gata când s-a îngroșat și uleiul se ridică la suprafață. 6. Împarte zacusca fierbinte în recipiente puțin adânci, las-o să se răcească și pune-o la rece în cel mult 2 ore.

Note

Ardeiul iute e opțional; 1 ardei dă o iuțeală mai domoală decât 2. Pentru păstrare, ține zacusca la frigider cel mult 3 zile și congelează porțiile rămase, nu le lăsa în cămară după răcirea sub pături. Eu o pun pe pâine prăjită, iar lângă ea tai câteva felii de castravete. O cratiță de cel puțin 20 l încape mai bine toată compoziția și lasă loc să amesteci fără să sară peste margine. Ciupercile proaspete pot lăsa cantități diferite de apă, așa că timpul până se evaporă zeama nu e mereu același. Alege ciuperci ferme, fără zone închise sau moi; la cele la borcan, scurge bine lichidul înainte să le adaugi.