Zacusca z grzybami

Warstwa oleju na powierzchni oznacza, że zacusca z grzybami gotowała się, aż odparowała i zgęstniała. Pieczoną paprykę kapia i gogoszari mieli się z cebulą, grzybami i przecierem pomidorowym, a potem gotuje na gęstą, lekko pikantną zimową zacuscę, dobrą na chlebie albo jako sos do pizzy. Ja smaruję nią grzanki, dość grubą warstwą. Przygotowanie: 120 minut. Gotowanie: 285 minut. Odpoczynek: 120 minut. Łącznie: 525 minut. Porcje: 60. Około 125 kcal i 4 g białka na porcję.

Składniki

5 kg papryki kapia
5 kg gogoszari
1 kg cebuli
2,5 kg świeżych grzybów lub 4 słoiki grzybów po 400 g
400 ml oleju
1 l przecieru pomidorowego
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
4 liście laurowe
1-2 ostre papryczki

Przygotowanie

1. Piecz paprykę kapia i gogoszari w piekarniku nagrzanym do 230°C, partiami, przez 60 minut, obracając je w trakcie, aż skórka miejscami sczernieje. 2. Obierz upieczoną paprykę ze skórki, usuń gniazda nasienne i nasiona, a potem zmiel. Obierz cebulę i zmiel ją w maszynce do mięsa lub robocie kuchennym; świeże grzyby pokrój w niezbyt cienkie plasterki. 3. Włóż cebulę i świeże grzyby do dużego garnka i wlej 400 ml oleju. Smaż przez 45 minut, mieszając, aż grzyby przestaną puszczać wodę. 4. Jeśli używasz grzybów ze słoika, odcedź je i dodaj do garnka w następnym kroku, bez wcześniejszego smażenia. 5. Dodaj zmieloną paprykę, przecier pomidorowy, sól, pieprz i liście laurowe. Jeśli chcesz, żeby zacusca była ostrzejsza, dodaj też papryczki chili. Gotuj przez 180 minut, cały czas mieszając drewnianą łyżką i zeskrobując zawartość z dna garnka; zacusca jest gotowa, gdy zgęstnieje, a olej wypłynie na powierzchnię. 6. Przełóż gorącą zacuscę do płytkich pojemników, odstaw do ostygnięcia i wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin.

Notatki

Ostra papryka jest opcjonalna; 1 papryczka daje łagodniejszą ostrość niż 2. Zacuscę przechowuj w lodówce najwyżej 3 dni, a pozostałe porcje zamroź, nie zostawiaj ich w spiżarni po ostudzeniu pod kocami. Ja smaruję nią grzanki, a obok kroję kilka plasterków ogórka. Garnek o pojemności co najmniej 20 l pomieści całą masę i zostawi miejsce na mieszanie bez rozchlapywania poza brzeg. Świeże grzyby mogą puścić różną ilość wody, więc czas potrzebny na jej odparowanie nie zawsze jest taki sam. Wybierz jędrne grzyby, bez ciemnych ani miękkich miejsc; grzyby ze słoika dobrze odcedź przed dodaniem.