Zacuscă ai funghi

L’olio che affiora in superficie indica che la zacuscă ai funghi ha cotto fino a restringersi. I peperoni capia e i gogosari arrostiti si tritano insieme alla cipolla, ai funghi e alla passata di pomodoro, poi cuociono fino a diventare una conserva invernale densa, appena piccante, buona sul pane o come salsa per la pizza. Io la spalmo sul pane tostato, con uno strato piuttosto generoso. Preparazione: 120 minuti. Cottura: 285 minuti. Riposo: 120 minuti. Tempo totale: 525 minuti. Porzioni: 60. Circa 125 kcal e 4 g di proteine per porzione.

Ingredienti

5 kg di peperoni capia
5 kg di peperoni gogosari
1 kg di cipolle
2,5 kg di funghi freschi o 4 barattoli da 400 g di funghi
400 ml di olio
1 l di passata di pomodoro
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
4 foglie di alloro
1-2 peperoncini

Preparazione

1. Arrostisci i peperoni capia e i gogosari nel forno preriscaldato a 230°C, in più riprese, per 60 minuti, girandoli durante la cottura, finché la pelle non sarà annerita in alcuni punti. 2. Togli la pelle, i torsoli e i semi dai peperoni arrostiti, poi tritali. Sbuccia la cipolla e tritala con il tritacarne o nel robot da cucina; taglia i funghi freschi a fette di media grandezza. 3. Metti la cipolla, i funghi freschi e 400 ml di olio in una pentola capiente. Falli stufare per 45 minuti, mescolando, finché i funghi non avranno rilasciato tutta la loro acqua. 4. Se usi funghi in barattolo, scolali e aggiungili alla pentola al passaggio successivo, senza stufarli prima. 5. Aggiungi i peperoni tritati, la passata di pomodoro, il sale, il pepe e le foglie di alloro. Se vuoi una zacuscă più piccante, aggiungi anche i peperoncini. Cuoci per 180 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e raschiando il fondo della pentola; è pronta quando si è addensata e l’olio affiora in superficie. 6. Dividi la zacuscă ancora calda in contenitori poco profondi, lasciala raffreddare e mettila al freddo entro 2 ore.

Note

Il peperoncino è facoltativo; 1 peperoncino dà una piccantezza più delicata di 2. Per conservarla, tieni la zacuscă in frigorifero per non più di 3 giorni e congela le porzioni rimaste, non lasciarle in dispensa dopo averle fatte raffreddare sotto le coperte. Io la metto sul pane tostato e accanto taglio qualche fetta di cetriolo. Una pentola da almeno 20 l contiene meglio tutto il composto e lascia spazio per mescolare senza farlo schizzare oltre il bordo. I funghi freschi possono rilasciare quantità diverse di acqua, quindi il tempo necessario perché evapori non è sempre lo stesso. Scegli funghi sodi, senza parti scure o molli; se sono in barattolo, scola bene il liquido prima di aggiungerli.