Чорба с буреките и мясом

Буреките, небольшие конвертики из теста с мясной начинкой, варят прямо в бульоне. В чорбе с буреките овощи и помидоры варятся в кисловатом бульоне, а в нежном тесте спрятаны говядина и свинина; эстрагон и чабрец чувствуются в бульоне, но не перебивают вкус начинки. Я подаю её горячей, с острым перцем и без хлеба. Подготовка: 45 минут. Приготовление: 35 минут. Отдых: 25 минут. Общее время: 105 минут. Порций: 6. Примерно 430 ккал и 24 г белка на порцию.

Ингредиенты

500 г фарша из говядины и свинины
120 г муки
20 г муки для раскатывания и посыпки
3 яйца
1/4 чайной ложки мелкой соли для теста
1/2 чайной ложки соли для начинки
1/2 чайной ложки молотого перца
1 средняя луковица (150 г) для начинки
1 г измельчённого сушёного эстрагона
1 средняя луковица (150 г) для чорбы
1 средняя морковь (100 г)
1 корень пастернака (150 г)
1 небольшой корень сельдерея (250 г)
10 г листьев сельдерея
1 корень петрушки (100 г)
5000 мл воды
1 чайная ложка соли для чорбы
2 крупных помидора (300 г)
2 лавровых листа
1 веточка сушёного чабреца
200 г сметаны жирностью не менее 20%
2 столовые ложки уксуса
15 г петрушки

Приготовление

1. Насыпьте 120 г муки в миску и сделайте в середине углубление. Разбейте туда 2 яйца, добавьте 1/4 чайной ложки соли и постепенно вмешайте муку, пока не получится крутое тесто. Если оно липнет, возьмите немного из отложенных 20 г муки. Накройте тесто стеклянной миской и оставьте отдыхать на 25 минут. 2. Пропустите мясо через мясорубку дважды. Смешайте его с очищенной и мелко нарезанной луковицей, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки перца и эстрагоном. Отставьте в сторону, пока готовите остальное. 3. Очистите и нарежьте кубиками вторую луковицу, морковь, пастернак, корень сельдерея и корень петрушки. Положите их в кастрюлю с 5000 мл воды и 1 чайной ложкой соли. Варите примерно 15 минут, пока овощи не размягчатся. 4. Очистите помидоры и нарежьте кубиками. Добавьте их в кастрюлю вместе с лавровыми листьями и веточкой чабреца. Варите чорбу на среднем огне 10 минут, пока помидоры не размягчатся и бульон не окрасится. 5. Посыпьте стол оставленной мукой и раскатайте тесто в тонкий пласт. Отделите белок третьего яйца, взбейте его до пены и смажьте им пласт. Если белок останется, вмешайте его в фарш. Желток оставьте для заправки, а тесто нарежьте квадратами примерно по 4 см. 6. Скатайте из мяса небольшие шарики и положите по одному на каждый квадрат. Соедините два противоположных уголка, затем подтяните сверху два других и хорошо прижмите, чтобы закрыть каждый буреките. 7. Положите буреките в кипящую чорбу и варите не дольше 10 минут, пока тесто не станет нежным. Если после того, как квадраты закончатся, останется мясо, скатайте из него фрикадельки и положите в кастрюлю вместе с буреките. 8. Смешайте желток со сметаной и уксусом. Разведите 100 мл горячего бульона из кастрюли, затем влейте заправку в чорбу и перемешайте. Выключите огонь. 9. Достаньте веточку чабреца и лавровые листья. Мелко нарежьте петрушку и посыпьте ею чорбу.

Примечания

Острого перца рядом с тарелкой достаточно, мясные конвертики заменяют хлеб. В тесте есть глютен и яйца, а в заправке молочные продукты. В холодильнике чорба хранится до 3 дней, но тесто впитывает бульон и размягчается, поэтому разогревайте только столько, сколько собираетесь съесть. Для начинки смесь говядины и свинины с небольшим количеством жира останется нежнее, чем очень постное мясо. Тесто может быть трудно раскатать, если оно слишком крутое; оставьте его под крышкой отдохнуть ещё немного, а затем попробуйте снова. Посыпайте стол мукой умеренно: лишняя попадёт в кастрюлю и может сделать бульон мутным. Если помидоры очень сочные, не сливайте сок: он попадёт в чорбу и добавит кислинки. Конвертики иногда раскрываются, если рядом с начинкой остаётся воздух; выпустите его и хорошо прижмите швы.