ブレキテの肉入りチョルバ

ブレキテ（burechite）は、肉を詰めた小さな生地包みで、スープに直接入れて煮ます。ブレキテのチョルバは、酸味のあるスープで野菜とトマトを煮込み、やわらかな生地の中には牛肉と豚肉が入っています。タラゴンとタイムの香りはスープに感じられますが、肉だねの風味を覆いません。私は熱々を、唐辛子を添えて、パンなしで出します。準備時間：45分。加熱時間：35分。休ませる時間：25分。合計時間：105分。6人分。1人分あたり約430 kcal、たんぱく質24 g。

材料

牛肉と豚肉の合いびき肉500 g
小麦粉120 g
打ち粉用の小麦粉20 g
卵3個
生地用の細粒塩1/4小さじ
肉だね用の塩1/2小さじ
挽いたこしょう1/2小さじ
肉だね用の中玉ねぎ1個（150 g）
刻んだ乾燥タラゴン1 g
チョルバ用の中玉ねぎ1個（150 g）
中くらいのにんじん1本（100 g）
パースニップ1本（150 g）
小さなセロリの根1個（250 g）
セロリの葉10 g
パセリの根1本（100 g）
水5000 ml
チョルバ用の塩1小さじ
大きなトマト2個（300 g）
ローリエ2枚
乾燥タイム1枝
脂肪分20%以上のサワークリーム200 g
酢大さじ2
パセリ15 g

準備

1. ボウルに小麦粉120 gを入れ、真ん中にくぼみを作ります。そこに卵2個を割り入れ、塩1/4小さじを加え、小麦粉を少しずつ混ぜて、かための生地にします。生地がべたつく場合は、取り分けておいた小麦粉20 gを使います。ガラスのボウルをかぶせて、25分休ませます。 2. 肉をミートチョッパーに2回かけます。皮をむいて細かく刻んだ玉ねぎ1個、塩1/2小さじ、こしょう1/2小さじ、タラゴンを混ぜます。残りの準備をする間、脇に置いておきます。 3. 2個目の玉ねぎ、にんじん、パースニップ、セロリの根、パセリの根の皮をむき、さいの目に切ります。鍋に入れ、水5000 mlと塩1小さじを加えます。野菜がやわらかくなるまで、約15分煮ます。 4. トマトの皮をむいてさいの目に切ります。ローリエとタイムの枝と一緒に鍋に加えます。中火でチョルバを10分煮ます。トマトがやわらかくなり、スープに色がつきます。 5. 取り分けた小麦粉を台に振り、生地を薄くのばします。3個目の卵を卵白と卵黄に分け、卵白を泡立てて生地に塗ります。卵白が余ったら、ひき肉に混ぜます。卵黄は仕上げ用に取っておき、生地を約4 cm角に切ります。 6. 肉だねを小さく丸め、各生地に1個ずつのせます。向かい合う角を2つ合わせ、残りの2つの角を上に持ってきて、しっかり押さえ、ブレキテを閉じます。 7. 沸騰しているチョルバにブレキテを入れ、生地がやわらかくなるまで、長くても10分煮ます。生地を包み終えて肉だねが余ったら、小さなミートボールにしてブレキテと一緒に鍋に入れます。 8. 卵黄をサワークリームと酢に混ぜます。鍋から熱いスープを100 ml取り、加えてのばします。これをチョルバに注いで混ぜ、火を止めます。 9. タイムの枝とローリエを取り出します。パセリを細かく刻み、鍋に散らします。

メモ

器のそばに唐辛子があれば十分です。肉入りの包みがパン代わりになります。生地にはグルテンと卵が含まれ、仕上げには乳製品が入ります。チョルバは冷蔵庫で最長3日保存できますが、生地がスープを吸ってやわらかくなるので、食べる分だけ温めてください。肉だねには、少し脂のある牛肉と豚肉の合いびきのほうが、とても脂身の少ない肉よりやわらかく仕上がります。生地がかたすぎるとのばしにくいことがあります。覆ったままもう少し休ませてから、再度のばしてみてください。台に振る小麦粉は控えめに。余分な粉が鍋に入ると、スープが濁ることがあります。トマトの水分がとても多くても、汁は捨てないでください。トマトの汁がチョルバに加わり、酸味のもとになります。肉だねのそばに空気が残ると、包みが開いてしまうことがあります。空気を抜いて、合わせ目をしっかり押さえてください。