Ciorbă de burechite cu carne, ρουμανική σούπα

Συστατικά

• 500 g κιμάς από μοσχάρι και χοιρινό
• 120 g αλεύρι
• 20 g αλεύρι για το άνοιγμα και το πασπάλισμα
• 3 αυγά
• 1/4 κουταλάκι ψιλό αλάτι για τη ζύμη
• 1/2 κουταλάκι αλάτι για τη γέμιση
• 1/2 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
• 1 μέτριο κρεμμύδι (150 g) για τη γέμιση
• 1 g αποξηραμένη τριμμένη εστραγκόν
• 1 μέτριο κρεμμύδι (150 g) για τη σούπα
• 1 μέτριο καρότο (100 g)
• 1 ρίζα παστινάκης (150 g)
• 1 μικρή σελινόριζα (250 g)
• 10 g φύλλα σέλινου
• 1 ρίζα μαϊντανού (100 g)
• 5000 ml νερό
• 1 κουταλάκι αλάτι για τη σούπα
• 2 μεγάλες ντομάτες (300 g)
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κλωνάρι αποξηραμένο θυμάρι
• 200 g ξινή κρέμα με τουλάχιστον 20% λιπαρά
• 2 κουταλιές ξίδι
• 15 g μαϊντανός

Προετοιμασία

1. Βάλε 120 g αλεύρι σε ένα μπολ και κάνε μια λακκούβα στη μέση. Σπάσε εκεί 2 αυγά, πρόσθεσε 1/4 κουταλάκι αλάτι και ενσωμάτωσε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να έχεις μια σφιχτή ζύμη. Αν κολλάει, χρησιμοποίησε λίγο από τα 20 g αλεύρι που έχεις κρατήσει στην άκρη. Σκέπασέ τη με ένα γυάλινο μπολ και άφησέ τη να ξεκουραστεί για 25 λεπτά. 2. Πέρασε το κρέας δύο φορές από τη μηχανή του κιμά. Ανακάτεψέ το με ένα καθαρισμένο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1/2 κουταλάκι αλάτι, 1/2 κουταλάκι πιπέρι και την εστραγκόν. Άφησέ το στην άκρη όσο ετοιμάζεις τα υπόλοιπα. 3. Καθάρισε και κόψε σε κυβάκια το δεύτερο κρεμμύδι, το καρότο, την παστινάκη, τη σελινόριζα και τη ρίζα μαϊντανού. Βάλ’ τα σε μια κατσαρόλα με τα 5000 ml νερό και 1 κουταλάκι αλάτι. Βράσε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. 4. Καθάρισε τις ντομάτες και κόψε τις σε κυβάκια. Πρόσθεσέ τις στην κατσαρόλα μαζί με τα φύλλα δάφνης και το κλωνάρι θυμάρι. Βράσε τη σούπα σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες και να πάρει χρώμα ο ζωμός. 5. Πασπάλισε στον πάγκο το αλεύρι που κράτησες και άνοιξε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο. Χώρισε το τρίτο αυγό: χτύπησε το ασπράδι μέχρι να αφρατέψει και άλειψε με αυτό το φύλλο. Αν περισσέψει ασπράδι, ανακάτεψέ το στον κιμά. Κράτησε τον κρόκο για το αυγολέμονο και κόψε τη ζύμη σε τετράγωνα περίπου 4 cm. 6. Πλάσε μικρά μπαλάκια από το κρέας και βάλε από ένα σε κάθε τετράγωνο. Ένωσε δύο απέναντι γωνίες, έπειτα φέρε από πάνω τις άλλες δύο και πίεσε καλά για να κλείσει κάθε ζυμαρικό. 7. Βάλε τα ζυμαρικά στη σούπα που βράζει και άφησέ τα το πολύ 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η ζύμη. Αν περισσέψει κρέας αφού τελειώσεις τα τετράγωνα, πλάσε κεφτεδάκια και βάλε τα στην κατσαρόλα μαζί με τα ζυμαρικά. 8. Ανακάτεψε τον κρόκο με την ξινή κρέμα και το ξίδι. Αραίωσε το με 100 ml καυτό ζωμό από την κατσαρόλα, έπειτα ρίξε το μείγμα στη σούπα και ανακάτεψε. Σβήσε τη φωτιά. 9. Βγάλε το κλωνάρι θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Ψιλόκοψε τον μαϊντανό και πασπάλισέ τον στην κατσαρόλα.