मांस वाले बुरेचिते का सूप

मांस वाले बुरेचिते का सूप रोमानिया का एक व्यंजन है, जिसमें मांस भरे आटे के छोटे पोटले सीधे शोरबे में पकते हैं। खट्टे शोरबे में सब्ज़ियाँ और टमाटर होते हैं, और नरम आटे के भीतर बीफ़ और पोर्क की भरावन; तारगोन और अजवायन की खुशबू शोरबे में आती है, लेकिन भरावन का स्वाद दबाती नहीं। मैं इसे गरमागरम, हरी मिर्च के साथ और बिना ब्रेड के परोसती हूँ। तैयारी: 45 मिनट। पकाने का समय: 35 मिनट। आराम: 25 मिनट। कुल समय: 105 मिनट। सर्विंग: 6। प्रति सर्विंग लगभग 430 किलो कैलोरी और 24 ग्राम प्रोटीन।

सामग्री

500 ग्राम बीफ़ और पोर्क का मिला-जुला पिसा हुआ मांस
120 ग्राम मैदा
बेलने और छिड़कने के लिए 20 ग्राम मैदा
3 अंडे
आटे के लिए 1/4 चम्मच बारीक नमक
भरावन के लिए 1/2 चम्मच नमक
1/2 चम्मच पिसी काली मिर्च
भरावन के लिए 1 मध्यम प्याज़ (150 ग्राम)
1 ग्राम कुटा हुआ सूखा तारगोन
सूप के लिए 1 मध्यम प्याज़ (150 ग्राम)
1 मध्यम गाजर (100 ग्राम)
1 पार्सनिप की जड़ (150 ग्राम)
1 छोटी सेलेरिएक की जड़ (250 ग्राम)
10 ग्राम अजवाइन की पत्तियाँ
1 अजमोद की जड़ (100 ग्राम)
5000 मिलीलीटर पानी
सूप के लिए 1 चम्मच नमक
2 बड़े टमाटर (300 ग्राम)
2 तेजपत्ते
1 टहनी सूखी अजवायन
200 ग्राम खट्टी क्रीम जिसमें कम से कम 20% वसा हो
2 बड़े चम्मच सिरका
15 ग्राम अजमोद

तैयारी

1. एक कटोरे में 120 ग्राम मैदा डालें और बीच में गड्ढा बनाएँ। उसमें 2 अंडे तोड़ें, 1/4 चम्मच नमक डालें और धीरे-धीरे मैदा मिलाते हुए सख्त आटा गूँधें। अगर आटा चिपके, तो अलग रखे 20 ग्राम मैदे में से थोड़ा इस्तेमाल करें। इसे काँच के कटोरे से ढककर 25 मिनट आराम करने दें। 2. मांस को मीट ग्राइंडर से दो बार पीसें। इसमें छिली और बारीक कटी एक प्याज़, 1/2 चम्मच नमक, 1/2 चम्मच पिसी काली मिर्च और तारगोन मिलाएँ। बाकी तैयारी करते समय इसे अलग रख दें। 3. दूसरी प्याज़, गाजर, पार्सनिप, सेलेरिएक की जड़ और अजमोद की जड़ छीलकर छोटे टुकड़ों में काटें। इन्हें 5000 मिलीलीटर पानी और 1 चम्मच नमक के साथ एक बर्तन में डालें। लगभग 15 मिनट उबालें, जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ। 4. टमाटर छीलकर छोटे टुकड़ों में काटें। उन्हें तेजपत्ते और अजवायन की टहनी के साथ बर्तन में डालें। सूप को मध्यम आँच पर 10 मिनट उबालें, टमाटर नरम हो जाएँगे और शोरबे में रंग आ जाएगा। 5. बचा हुआ मैदा मेज़ पर छिड़कें और आटे को पतली परत में बेलें। तीसरे अंडे को अलग करें, सफेदी को झागदार होने तक फेंटें और उससे आटे की परत पर लगाएँ। अगर सफेदी बच जाए, तो उसे पिसे हुए मांस में मिला दें। जर्दी को घोल के लिए बचाकर रखें और आटे को लगभग 4 सेंटीमीटर के चौकोर टुकड़ों में काटें। 6. मांस की छोटी-छोटी गोलियाँ बनाएँ और हर चौकोर टुकड़े पर एक रखें। आमने-सामने के दो कोने मिलाएँ, फिर बाकी दो कोनों को ऊपर लाकर अच्छी तरह दबाएँ, ताकि हर बुरेचिता बंद हो जाए। 7. बुरेचिते उबलते सूप में डालें और अधिकतम 10 मिनट पकाएँ, जब तक आटा नरम न हो जाए। चौकोर टुकड़े खत्म होने के बाद अगर मांस बच जाए, तो उसके छोटे गोले बनाएँ और बुरेचिते के साथ ही बर्तन में डालें। 8. जर्दी को खट्टी क्रीम और सिरके के साथ मिलाएँ। बर्तन से लिए गए 100 मिलीलीटर गरम शोरबे से इसे पतला करें, फिर यह घोल सूप में डालकर मिलाएँ। आँच बंद कर दें। 9. अजवायन की टहनी और तेजपत्ते निकाल दें। अजमोद बारीक काटकर बर्तन में छिड़कें।

नोट

कटोरे के साथ हरी मिर्च परोसना काफी है; मांस भरे पोटले ब्रेड की जगह ले लेते हैं। आटे में ग्लूटेन और अंडा है, जबकि घोल में डेयरी उत्पाद हैं। फ्रिज में सूप 3 दिन तक रखा जा सकता है, लेकिन आटा शोरबा सोखकर नरम हो जाता है, इसलिए उतना ही गरम करें जितना खाना हो। भरावन के लिए थोड़ी चर्बी वाला बीफ़ और पोर्क का मिश्रण बहुत कम चर्बी वाले मांस से ज़्यादा नरम रहता है। अगर आटा बहुत सख्त हो, तो उसे बेलना मुश्किल हो सकता है; उसे ढककर थोड़ी देर और आराम दें, फिर दोबारा कोशिश करें। मेज़ पर थोड़ा ही मैदा छिड़कें, ज़्यादा मैदा बर्तन में जाकर शोरबे को धुँधला कर सकता है। अगर टमाटर बहुत रसदार हों, तो उनका रस न निकालें; वह सूप में मिलकर खट्टापन बढ़ाता है। भरावन के पास हवा रह जाए तो पोटले खुल सकते हैं; हवा निकालकर जोड़ अच्छी तरह दबाएँ।