Ньокки с коричневым маслом, запечённой тыквой, шалфеем и фундуком

Приготовление

Способ приготовления 1. Разогрейте духовку до 425°F (220°C). Застелите большой противень пергаментом или слегка смажьте оливковым маслом. Нарежьте тыкву или кабачок на кубики размером примерно 1 дюйм. Старайтесь, чтобы кусочки были примерно одинаковыми: тонкие края подгорят раньше, чем крупные кусочки станут мягкими. 2. Перемешайте тыкву с 1 столовой ложкой оливкового масла, копчёной паприкой, 1/2 чайной ложки соли и несколькими щепотками чёрного перца. Разложите в один слой, оставляя между кусочками немного места. Если противень переполнен, тыква будет не подрумяниваться, а париться и останется бледной. 3. Запекайте 25–30 минут, один раз перевернув кусочки примерно через 15 минут. Тыква готова, когда в самый толстый кусочек легко входит вилка, а края подрумянились. Не переживайте, если несколько мелких кусочков сильно потемнеют: они добавят приятную горчинку. Достаньте противень из духовки и оставьте рядом. 4. Пока запекается тыква, доведите до кипения большую кастрюлю хорошо подсоленной воды. Выложите фундук на сухую сковороду и обжаривайте на среднем огне 3–5 минут, часто встряхивая сковороду. Орехи должны приобрести ореховый аромат и слегка потемнеть, но от поджаривания до подгорания они переходят очень быстро. Переложите их на доску, дайте остыть минуту и крупно порубите. 5. Добавьте ньокки в кипящую воду. Варите по инструкции на упаковке, обычно 2–4 минуты, пока кусочки не всплывут и не станут мягкими при пробе. Отлейте 1 стакан воды от варки, затем слейте ньокки. Не промывайте их. Крахмал на поверхности поможет соусу из масла лучше держаться. 6. Если на сковороде остались почерневшие крошки фундука, вытрите её, затем поставьте на средний огонь. Добавьте сливочное масло и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Когда масло запенится, добавьте листья шалфея. Готовьте 2–3 минуты, один раз перевернув листья, пока они не станут хрустящими, а масло не приобретёт ореховый аромат. Если масло темнеет слишком быстро, уменьшите огонь. Сгоревшее масло имеет резкий запах и перебьёт вкус тыквы. 7. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте около 30 секунд, только до появления аромата. Вмешайте лимонную цедру и хлопья перца, если используете. Добавьте обсушенные ньокки и осторожно перемешивайте 2–3 минуты. Дайте некоторым кусочкам достаточно долго соприкасаться с горячей сковородой, чтобы на них появились золотистые пятна. Именно здесь улучшается текстура, поэтому не перемешивайте постоянно. 8. Влейте 1/3 стакана отложенной воды от варки ньокки и перемешивайте, пока масло не покроет их тонким глянцевым слоем. Если сковорода выглядит сухой, добавьте ещё немного воды, но понемногу. Соус должен обволакивать ньокки, а не скапливаться на дне. 9. Добавьте запечённую тыкву, лимонный сок и пармезан. Попробуйте блюдо, прежде чем добавлять соль: вода от варки, масло и сыр уже могли сделать большую часть работы. Если вкус кажется тяжёлым, добавьте ещё немного лимона. Если блюдо пресное, но не кислое, вместо этого добавьте щепотку соли. 10. Разложите ньокки по четырём неглубоким мискам. Посыпьте поджаренным фундуком и хрустящим шалфеем, затем добавьте ещё немного пармезана и чёрного перца. Подавайте сразу. Соус густеет по мере остывания, а разогретые ньокки никогда не будут такими же нежными, как прямо со сковороды. Практические заметки Лучше всего для этого рецепта подойдёт широкая сковорода, где ньокки смогут хорошо соприкасаться с поверхностью. Если сковорода маленькая, подрумянивайте ньокки двумя партиями или воспользуйтесь жаровней. Главная причина, по которой ньокки становятся мягкими вместо слегка хрустящих, — теснота на сковороде. Чтобы ускорить приготовление, запеките тыкву за день до этого и храните её в закрытом контейнере в холодильнике. Перед добавлением на сковороду доведите её почти до комнатной температуры. Можно также использовать замороженную нарезанную кубиками мускатную тыкву, хотя ей может потребоваться несколько дополнительных минут в духовке, и подрумянится она не так аккуратно. Зелёный салат с выразительной винегретной заправкой станет здесь вполне достаточным гарниром. Если хотите сделать блюдо более сытным, добавьте приготовленную на пару стручковую фасоль или обжаренную капусту кейл. Ньокки сами по себе достаточно питательны, поэтому большой тяжёлый гарнир сделает тарелку неоправданно плотной. Замены и варианты Кабоча — хорошая замена тыкве; её можно не очищать, если вы не против есть мягкую кожицу. Мускатную тыкву легче нарезать, и вкус получится немного слаще. Для варианта без орехов используйте вместо фундука поджаренные тыквенные семечки. Подойдут и грецкие орехи, хотя их вкус немного более выразительный. Если свежего шалфея нет, добавьте 1/2 чайной ложки сушёного шалфея в масло и пропустите обжаривание листьев. Свежий розмарин может заменить шалфей, но используйте только небольшую веточку, поскольку он легко перебивает соус. В конце можно добавить несколько горстей молодого шпината; дайте ему завянуть минуту перед подачей. Можно использовать цельнозерновые ньокки, но им обычно требуется немного больше воды от варки, и текстура у них плотнее. Ньокки без глютена тоже подойдут. Внимательно следуйте времени, указанному на упаковке, поскольку некоторые марки очень быстро размягчаются. Хранение и разогрев Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогревайте в сковороде на среднем или слабом огне, добавив 1–2 столовые ложки воды. Первые несколько минут готовьте под крышкой, чтобы соус стал более жидким, затем снимите крышку и прогрейте до горячего состояния. Фундук в холодильнике размякнет, поэтому при наличии добавьте свежую порцию поджаренных орехов. Замораживать блюдо не рекомендуется: после размораживания и тыква, и ньокки теряют текстуру. Пищевая ценность В одной порции примерно 560 калорий, 18 г жиров, 78 г углеводов и 18 г белка — без учёта дополнительного пармезана за столом. Значения приблизительные и зависят от использованных ньокки, масла, сыра и сорта тыквы. Часто задаваемые вопросы Можно ли приготовить это блюдо со свежими ньокки? Да. Свежие ньокки обычно варятся быстрее, поэтому начинайте пробовать их сразу после всплытия. Сразу слейте воду и переложите ньокки в сковороду: переваренные свежие ньокки могут стать липкими. Нужно ли очищать тыкву? Мускатную тыкву очищайте, поскольку её кожица остаётся жёсткой. Кожица кабочи становится достаточно мягкой, чтобы её можно было есть, хотя при желании её тоже можно снять. Кожицу сахарной тыквы для этого рецепта обычно лучше удалить. Почему моё коричневое масло стало горьким? Вероятно, огонь был слишком сильным или масло оставалось на сковороде после того, как молочные частицы потемнели от золотистых до тёмно-коричневых. Снимите сковороду с огня, как только масло приобретёт ореховый аромат, а пена начнёт оседать. Если запах стал едким, начните заново: чеснок и шалфей не скроют вкус горелого масла. Можно ли заранее подготовить отдельные компоненты? Да. Тыкву можно запечь, а фундук поджарить за 2 дня до приготовления. Храните их отдельно в холодильнике. Ньокки варите непосредственно перед подачей: хорошую текстуру легче сохранить, если они проведут на сковороде совсем немного времени.

Ингредиенты

• Ингредиенты
• 1 1/2 фунта тыквы или мускатной тыквы
• очищенной
• без семян и нарезанной кубиками по 1 дюйму — основа из запечённых осенних овощей
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• разделить — помогает тыкве подрумяниться и не даёт маслу подгореть
• 1/2 чайной ложки копчёной паприки — добавляет лёгкую дымную ноту без остроты
• 1 чайная ложка кошерной соли
• разделить
• плюс ещё для воды — приправляет тыкву и соус
• 1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца
• плюс ещё для подачи — подчёркивает сладость тыквы
• 1/3 стакана крупно порубленного фундука — добавляет хруст и поджаренный ореховый контраст
• 1 фунт картофельных ньокки
• свежих или длительного хранения — быстро готовящаяся основа блюда на сковороде
• 6 столовых ложек несолёного сливочного масла — образует соус из коричневого масла
• 12 свежих листьев шалфея — становятся хрустящими в масле и ароматизируют соус
• 2 зубчика чеснока
• мелко натёртых или измельчённых — добавляют немного пикантной глубины
• 1 чайная ложка мелко натёртой лимонной цедры — освежает масло
• почти не добавляя кислоты
• 1/4 чайной ложки хлопьев красного перца
• по желанию — придаёт лёгкое тепло
• 1–2 столовые ложки свежего лимонного сока — уравновешивает сладость тыквы
• 1/3–1/2 стакана мелко натёртого пармезана
• плюс ещё для подачи — приправляет и слегка загущает соус