焦がしバターのニョッキ、ローストかぼちゃとセージ、ヘーゼルナッツ添え

この秋のニョッキレシピは、都会のキッチンで作りやすい夕食です。かぼちゃには天板を1枚、ソースにはフライパンを1つ使うだけで、手に入りにくい食材を長々とそろえる必要もありません。かぼちゃは縁が香ばしく焼けるまでローストし、焦がしバター、セージ、レモン、ローストしたヘーゼルナッツが、料理を柔らかく甘ったるくなりすぎないよう引き締めます。涼しい夜にぴったりの実用的な手作り料理で、平日の夕食にも十分間に合うのに、急いで作ったような味にはなりません。ここでは常温保存できるじゃがいものニョッキを使います。常備しやすいからですが、生のニョッキでも同じように作れます。大切なのは、崩れるまでゆでないこと。短時間ゆでてからフライパンで焼くことで、表面は軽く香ばしく、中心は柔らかく仕上がります。下準備時間：20分調理時間：35分合計時間：55分 4人分難易度：初級〜中級ほかの材料を準備している間に、かぼちゃをローストできます。小さめのシュガーパンプキン、かぼちゃ（カボチャ種）、または皮をむいたバターナッツかぼちゃを選びましょう。大きなハロウィン用のかぼちゃは水っぽく味も淡いことが多いので、ロースト用ではなく玄関先の飾りに向いています。

準備

作り方 1. オーブンを425°F（220°C）に予熱します。大きな天板にオーブンシートを敷くか、オリーブオイルを薄く塗ります。かぼちゃを約1インチ角に切ります。大きさをそろえるようにしましょう。薄い角の部分は、大きな pieces が柔らかくなる前に焦げてしまいます。 2. かぼちゃをオリーブオイル大さじ1、スモークパプリカ、塩小さじ1/2、粗びき黒こしょう数回分と和えます。かぼちゃ同士に少し間隔をあけ、1層に広げます。天板が混み合っていると、かぼちゃは焼き色がつかず蒸されて白っぽいままになります。 3. 25〜30分ローストし、15分ほど経ったところで一度返します。最も厚い部分にフォークがすっと入り、縁が焼き色づいたら火が通っています。小さな pieces が多少濃く色づいても気にしなくて大丈夫です。その部分がほどよい苦みを加えてくれます。天板をオーブンから出し、近くに置いておきます。 4. かぼちゃを焼いている間に、大きな鍋で塩をしっかり加えた湯を沸かします。ヘーゼルナッツを乾いたフライパンに入れ、中火で3〜5分、フライパンを頻繁に揺すりながら乾煎りします。ナッツの香りが立ち、少し色づけば十分ですが、香ばしい状態から焦げるまではあっという間です。まな板に移し、1分ほど冷ましてから粗く刻みます。 5. 沸騰した湯にニョッキを入れます。袋の表示どおり、通常は2〜4分ゆで、浮き上がって食べて柔らかくなったら取り出します。ゆで汁を1カップ取り分けてから、ニョッキを湯切りします。水で洗わないでください。表面に残った少量のでんぷんが、バターソースを絡みやすくします。 6. ヘーゼルナッツのくずが黒く焦げていたらフライパンを拭き、中火にかけます。バターと残りのオリーブオイル大さじ1を加えます。バターが泡立ったらセージの葉を加えます。葉を一度返しながら2〜3分加熱し、葉がパリッとしてバターからナッツのような香りが立つまで火を通します。バターが早く色づきすぎる場合は火を弱めます。焦げたバターは刺激の強い香りになり、かぼちゃの風味を覆ってしまいます。 7. みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまで約30秒炒めます。レモンの皮と、使う場合は赤唐辛子フレークを混ぜます。湯切りしたニョッキを加え、2〜3分やさしく和えます。いくつかの pieces は熱いフライパンに十分触れさせ、黄金色の焼き目をつけます。食感をよくする大切な工程なので、絶えず混ぜ続けないようにしましょう。 8. 取り分けたニョッキのゆで汁1/3カップを加え、バターが薄くつややかにニョッキを包むまで和えます。フライパンが乾いて見える場合は、もう少し水を加えますが、少しずつ加えてください。ソースは底にたまるのではなく、ニョッキに絡む状態が理想です。 9. ローストしたかぼちゃ、レモン汁、パルメザンチーズを加えて混ぜます。塩を足す前に味見をしましょう。ニョッキのゆで汁、バター、チーズですでに十分味がついているかもしれません。味が重く感じたら、レモンをもう少し絞ります。酸味は足りていて味がぼやけているなら、代わりに塩をひとつまみ加えます。 10. ニョッキを4つの浅い器に分けます。ローストしたヘーゼルナッツとパリッとしたセージを散らし、仕上げにパルメザンチーズと黒こしょうを少々加えます。すぐに召し上がってください。ソースは置いておくと濃くなり、温め直したニョッキはフライパンから出したばかりほど柔らかくはなりません。実用的なメモこのレシピには、ニョッキが表面にしっかり触れられる幅広のフライパンが最適です。フライパンが小さい場合は2回に分けて焼くか、ダッチオーブンを使いましょう。ニョッキが軽く香ばしくならず柔らかくなる主な原因は、フライパンに詰め込みすぎることです。手早く作りたい場合は、前日にかぼちゃをローストし、ふた付き容器に入れて冷蔵します。フライパンに加える前に、室温に近づけておきましょう。冷凍の角切りバターナッツかぼちゃも使えますが、オーブンで数分余計に焼く必要がある場合があり、焼き色もややつきにくくなります。酸味のきいたビネグレットを合わせたグリーンサラダで、十分な付け合わせになります。食事を少し広げたい場合は、蒸したいんげんや炒めたケールを添えてください。ニョッキだけでも食べ応えがあるので、大きくて濃厚な付け合わせは全体を必要以上に重くしてしまいます。代用とアレンジかぼちゃの代わりにはカボチャ種が適しています。柔らかな皮を食べるのが気にならなければ、皮をむかなくても構いません。バターナッツかぼちゃは切りやすく、仕上がりは少し甘くなります。ナッツを使わない場合は、ヘーゼルナッツの代わりにローストしたかぼちゃの種を使いましょう。くるみも使えますが、風味がやや強くなります。生のセージがなければ、バターに乾燥セージ小さじ1/2を加え、葉を揚げる工程は省きます。生のローズマリーで代用することもできますが、ソースを支配しやすいので小さな枝1本だけにしてください。最後にベビーほうれん草を数つかみ加え、盛り付ける前に1分ほどしんなりさせてもよいでしょう。全粒粉のニョッキも使えますが、通常はもう少し多くのゆで汁が必要で、歯ごたえも強くなります。グルテンフリーのニョッキも適しています。商品によってはすぐ柔らかくなるため、袋の表示時間を厳密に確認してください。保存と温め直し残りは密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日まで保存します。温め直すときは、フライパンに水大さじ1〜2を加え、中弱火にかけます。最初の数分はふたをしてソースをゆるめ、その後ふたを外して熱くなるまで加熱します。ヘーゼルナッツは冷蔵すると柔らかくなるので、あれば新しくローストしたナッツをひとつかみ加えてください。冷凍はおすすめしません。解凍するとかぼちゃとニョッキの両方の食感が損なわれます。栄養について 1人分あたり、約560kcal、脂質18g、炭水化物78g、たんぱく質18gです。食卓で追加するパルメザンチーズは含みません。数値はあくまで目安で、使用するニョッキ、バター、チーズ、かぼちゃの種類によって変わります。よくある質問生のニョッキでも作れますか？はい。生のニョッキは通常より短時間でゆで上がるので、浮いてきたらすぐ食べて確認してください。すぐに湯切りしてフライパンへ移します。生のニョッキはゆですぎるとべたつくことがあります。かぼちゃの皮はむく必要がありますか？バターナッツかぼちゃは皮が硬く残るため、むいてください。カボチャ種の皮は食べられるほど柔らかくなりますが、好みでむいても構いません。シュガーパンプキンの皮は、このレシピでは基本的にむくのがおすすめです。焦がしバターが苦くなったのはなぜですか？火が強すぎたか、乳固形分がきつね色から濃い茶色に変わった後もバターをフライパンに置いていた可能性があります。バターからナッツの香りが立ち、泡が落ち着き始めたら、すぐにフライパンを火から外してください。刺激的な焦げた香りがする場合は、最初からやり直しましょう。にんにくやセージでも焦げたバターの風味は隠せません。材料を前もって準備できますか？はい。かぼちゃのローストとヘーゼルナッツのローストは2日前までにできます。それぞれ別にして冷蔵保存してください。ニョッキは食べる直前にゆでましょう。フライパンに入れる時間を短くしたほうが、よい食感を保ちやすくなります。