Позсоньи кифли - Братиславские круассаны (рецепт от моей бабушки)

Позсоньи кифли, известные также как братиславские рога, представляют собой нежные рогалики с начинкой из орехов и изюма. В нашей семье бабушка готовила их на Рождество, и этот рецепт стал одним из тех, к которым мы возвращаемся с терпением, а не наспех. Тесто требует больше работы, чем обычное, каждая маленькая шарик формируется отдельно, а рогалики проходят через две стадии смазывания и отдыха перед выпечкой. Из указанных ниже ингредиентов получается примерно 50 штук. Быстрая информация Общее время: примерно 3 часа 30 минут, не считая времени, необходимого для выпечки нескольких противней Время подготовки: примерно 2 часа 30 минут, включая замес, охлаждение, формовку и короткие расстойки Время выпечки: примерно 40 минут для каждого противня Порции: примерно 50 рогаликов Сложность: трудная, особенно из-за формовки и времени работы Тип рецепта: праздничный десерт, подходящий для Рождества Ингредиенты Для теста 1 кг муки 400 г масла, с содержанием жира около 80% 5 столовых ложек сахарной пудры 2 пакетика сухих дрожжей 2 желтка Примерно 300 мл холодного молока 1/4 чайной ложки соли Для смазывания 2 яйца, разделенные на желтки и белки Для ореховой начинки 600 г молотых орехов 350 г изюма 3 чайные ложки лимонной цедры 8 столовых ложек сахарной пудры 3 пакетика ванильного сахара 200 мл молока Приготовление 1. Подготовка теста Поместите муку в большую миску и смешайте с сухими дрожжами и сахарной пудрой. Добавьте масло, которое не должно быть слишком мягким, и замесите его в муке до получения текстуры, похожей на манку. Отдельно взбейте два желтка с 200 мл холодного молока и 1/4 чайной ложки соли. Влейте смесь в муку и начните замешивать. Тесто должно быть мягким, но не слишком тугим. Если нужно, постепенно добавьте остальное холодное молоко. В оригинальном рецепте было использовано около 300 мл молока в общей сложности, но количество может немного варьироваться в зависимости от муки. После того как все ингредиенты объединены и тесто становится гладким, продолжайте замешивать еще 15-20 минут. Это время важно для текстуры теста. Накройте миску пленкой и поставьте тесто в холодильник на около 40 минут. 2. Деление теста Достаньте охлажденное тесто и разделите его на равные части. Сформируйте из каждой части цилиндр, стараясь сохранить одинаковую толщину по всей длине. Нарежьте цилиндры на равные кусочки. Из количества, использованного в оригинальном рецепте, получится 50 штук. Скатайте каждый кусочек между ладонями до получения шарика. На каждый шарик требуется примерно 1-2 минуты, так как он должен быть хорошо сглажен и компактным. Выложите шарики на противень или рабочую поверхность, снова накройте их пленкой и оставьте в прохладном месте минимум на 30 минут. 3. Подготовка начинки Изюм замочите в теплой воде минимум на час. Хорошо отожмите перед использованием. Смешайте молотые орехи с изюмом, лимонной цедрой, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Поставьте молоко на огонь. Сначала влейте примерно 150 мл горячего молока в ореховую смесь. Хорошо перемешайте и проверьте консистенцию. Если начинка слишком сухая, постепенно добавьте остальное молоко, до 200 мл. Начинка должна быть достаточно связной, чтобы ее можно было формировать между ладонями. Сделайте простой тест: возьмите немного смеси и попытайтесь сформировать цилиндр. Если он сохраняет форму, начинка готова. Разделите начинку на 50 порций и сформируйте небольшие цилиндры, длиной подходящей для кусочков теста. 4. Начинка и формовка рогаликов Возьмите один шарик теста. Остальные шарики должны оставаться накрытыми пленкой, чтобы не высохнуть. Прижмите шарик ладонью, чтобы получить круг, затем раскатайте его скалкой в овальную форму. В оригинальном рецепте тесто раскатывалось два-три раза, не слишком тонко. Поместите цилиндр начинки вдоль овала, почти к одному из краев. Заверните тесто вокруг начинки, затем слегка скрутите рулет несколько раз, пока он не примет форму сигары. Концы должны быть закручены тоньше, так как в этой области нет начинки. Затем согните концы внутрь. Продолжайте, пока не закончите тесто и начинку. По мере того как вы берете шарики с противня, накрывайте оставшиеся. 5. Смазывание и охлаждение перед выпечкой Выложите рогалики на противень, оставляя немного пространства между ними. Не переполняйте их. Взбейте желтки и смажьте каждый рогалик. Оставьте противень в прохладном месте, но не в холодильнике, примерно на 30 минут, пока слой желтка не высохнет. В это время вы можете формовать рогалики для следующего противня. После того как желток высох, смажьте рогалики взбитым белком. Поставьте противень в холодильник минимум на 30 минут. Разогрейте духовку, пока рогалики охлаждаются. Перед выпечкой достаньте противень из холодильника и оставьте его примерно на две минуты на кухне. 6. Выпечка Выпекайте рогалики на малом или среднем огне, примерно 40 минут, пока они не подрумянятся. В оригинальном рецепте не указана точная температура, поэтому важно следить за их состоянием в духовке. Время может варьироваться в зависимости от духовки и размера рогаликов. Поступайте так же с каждым противнем. Почему я часто готовлю этот рецепт Это рецепт, подходящий для праздников и для тех случаев, когда я хочу приготовить много рогаликов сразу. 50 штук легко делятся на порции, а ореховая начинка имеет приятную текстуру благодаря молоку и изюму. Мне также нравится, что та же основа позволяет использовать начинку из мака, без необходимости в значительных изменениях в способе приготовления. Советы Работать с холодным тестом проще. Если оно слишком нагревается во время формовки рогаликов, держите остальные шарики накрытыми и работайте по одному. Старайтесь делить тесто и начинку как можно более равномерно. Таким образом, рогалики будут выпекаться более равномерно и будут примерно одинакового размера. Не выливайте все молоко на орехи сразу. Начинайте с 150 мл и добавляйте остальное только если начинка слишком сухая. Консистенцию нужно проверять после того, как орехи впитают молоко. Две стадии смазывания не должны быть спешными. Желток должен высохнуть перед нанесением белка, а затем рогалики должны охладиться перед тем, как попасть в духовку. Во время формовки держите оставшиеся шарики под пленкой. В противном случае их поверхность может образовать корку, и тесто будет труднее раскатывать. Замены Ореховую начинку можно заменить начинкой из молотого мака, используя те же ингредиенты и те же количества, указанные для начинки. Масло не следует заменять продуктом с гораздо более низким содержанием жира, так как в рецепте используется масло с содержанием жира около 80%. Источник указывает на обычное масло, без необходимости в специальном. Вариации Самая очевидная вариация рецепта — это замена орехов на мак. Способ приготовления остается тем же: ингредиенты смешиваются, заливаются горячим молоком, затем начинка охлаждается достаточно, чтобы ее можно было формировать в цилиндры. Рецепт также известен как братиславские рога или позсоньи кифли. Его происхождение приписывают либо городу Братислава, либо гастрономическому пространству бывшей Австро-Венгерской империи, однако, независимо от происхождения, метод остался традиционным. Идеи для подачи Рогалики можно подавать простыми, после того как они остынут. Они подходят для десертных тарелок на Рождество и могут быть размещены рядом с другими рогаликами или домашними пирожными. Часто задаваемые вопросы Почему тесто должно стоять в холодильнике перед формовкой? Охлаждение на протяжении примерно 40 минут помогает в работе с тестом. Масло остается более твердым, а шарики легче раскатываются и формуются. Могу ли я использовать меньше молока для начинки? Да. Для начинки начинают с примерно 150 мл горячего молока, а остальное добавляют только если это необходимо. Начинка должна быть достаточно формируемой в цилиндры между ладонями. Обязательно ли замачивать изюм? В оригинальном рецепте изюм замачивают в теплой воде минимум на час, а затем отжимают. Этот шаг является частью подготовки начинки и помогает получить более удобную для формовки консистенцию. Могу ли я выпекать рогалики сразу после того, как смазал их желтком? Нет. После смазывания желтком противень должен стоять примерно 30 минут в прохладном месте, пока он не высохнет. Затем смазывают белком и держат в холодильнике минимум 30 минут перед выпечкой. Сколько рогаликов получается из этого рецепта? Из указанных количеств получается примерно 50 рогаликов, если тесто и начинка разделены на равные порции. Пищевая ценность Значения являются приблизительными и рассчитаны на один рогалик, если рецепт разделен на 50 штук. Они могут варьироваться в зависимости от точного количества впитанного молока, размера рогаликов и типа используемых ингредиентов. Калории: примерно 240-260 ккал Белки: примерно 6-7 г Жиры: примерно 12-13 г Углеводы: примерно 29-32 г Клетчатка: примерно 2-3 г Большинство жиров поступает из масла и орехов, а углеводы в основном из муки, сахара и изюма. Хранение и разогрев После охлаждения рогалики хранятся в закрытом контейнере при комнатной температуре. Поскольку они имеют начинку из орехов и изюма и не содержат свежих сливок, они подходят для приготовления заранее перед праздничным столом. Разогревать их не обязательно. Их можно подавать при комнатной температуре. Если вы хотите слегка их разогреть, используйте низкую температуру и короткое время, чтобы не пересушить тесто и начинку.