Pozsonyi kifli - Croissants de Bratislava (recette de ma grand-mère)

Name: Pozsonyi kifli - Croissants de Bratislava (recette de ma grand-mère) - Ruxanda O.
Ingredients: Pâte : 1 kg de farine; 400 g de beurre (2 paquets avec 80 % de matière grasse; rien de spécial); 5 cuillères à soupe de sucre glace; 2 sachets de levure sèche; 2 jaunes dœufs; environ 300 ml de lait; 1/4 de cuillère à café de sel; 2 œufs pour dorer. Garniture : 600 g de noix moulues; 350 g de raisins secs; 3 cuillères à café de zeste de citron; 8 cuillères à soupe de sucre glace; 3 sachets de sucre vanillé; 200 ml de lait.

Désert - Pozsonyi kifli - Croissants de Bratislava (recette de ma grand-mère) par Ruxanda O. - Recettes Recipia

Les Pozsonyi kifli, également connus sous le nom de croissants de Bratislava, sont de petits croissants délicats farcis de noix et de raisins secs. Dans ma famille, ma grand-mère les préparait pour Noël, et la recette est devenue l'une de celles que l'on reprend avec patience, sans se presser. La pâte nécessite plus de travail qu'une pâte ordinaire, chaque petite boule étant modelée séparément, et les croissants passent par deux étapes de badigeonnage et de repos avant la cuisson. Avec les quantités ci-dessous, on obtient environ 50 pièces. Infos rapides Temps total : environ 3 heures et 30 minutes, sans compter le temps de cuisson de plusieurs plaques Temps de préparation : environ 2 heures et 30 minutes, incluant le pétrissage, les temps de refroidissement, le modelage et les courtes levées Temps de cuisson : environ 40 minutes par plaque Portions : environ 50 croissants Difficulté : difficile, surtout en raison du modelage et du temps de travail Type de recette : dessert de fête, adapté pour Noël Ingrédients Pour la pâte 1 kg de farine 400 g de beurre, avec environ 80% de matière grasse 5 cuillères à soupe de sucre glace 2 sachets de levure sèche 2 jaunes d'œufs Environ 300 ml de lait froid 1/4 cuillère à café de sel Pour le badigeonnage 2 œufs, séparés en jaunes et blancs Pour la farce aux noix 600 g de noix moulues 350 g de raisins secs 3 cuillères à café de zeste de citron 8 cuillères à soupe de sucre glace 3 sachets de sucre vanillé 200 ml de lait Instructions 1. Préparation de la pâte Mettez la farine dans un grand bol et mélangez-la avec la levure sèche et le sucre glace. Ajoutez le beurre, qui ne doit pas être trop mou, et pétrissez-le dans la farine jusqu'à obtenir une texture semblable à celle de la semoule. Dans un autre bol, battez les deux jaunes d'œufs avec 200 ml de lait froid et 1/4 cuillère à café de sel. Versez ce mélange sur la farine et commencez à pétrir. La pâte doit être souple, mais pas trop ferme. Si nécessaire, ajoutez progressivement le reste du lait froid. Dans la recette originale, environ 300 ml de lait ont été utilisés au total, mais la quantité peut légèrement varier en fonction de la farine. Une fois tous les ingrédients incorporés et la pâte lisse, continuez à pétrir pendant encore 15-20 minutes. Ce temps est important pour la texture de la pâte. Couvrez le bol avec du film plastique et mettez la pâte au réfrigérateur pendant environ 40 minutes. 2. Portionner la pâte Sortez la pâte froide et divisez-la en parties aussi égales que possible. Formez un cylindre avec chaque partie, en essayant de conserver la même épaisseur sur toute la longueur. Coupez les cylindres en morceaux égaux. Avec la quantité utilisée dans la recette originale, vous obtiendrez 50 morceaux. Roulez chaque morceau entre vos paumes jusqu'à obtenir une petite boule. Pour chaque boule, comptez environ 1-2 minutes, car elle doit être bien lisse et compacte. Disposez les boules sur une plaque ou sur le plan de travail, couvrez-les à nouveau avec du film plastique et laissez-les dans un endroit frais pendant au moins 30 minutes. 3. Préparation de la farce Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant au moins une heure. Égouttez-les bien avant utilisation. Mélangez les noix moulues avec les raisins secs, le zeste de citron, le sucre glace et le sucre vanillé. Faites chauffer le lait. Versez d'abord environ 150 ml de lait chaud sur le mélange de noix. Mélangez bien et vérifiez la consistance. Si la farce est trop sèche, ajoutez progressivement le reste du lait, jusqu'à 200 ml. La farce doit être suffisamment liée pour pouvoir être modelée entre les paumes. Faites un test simple : prenez un peu de mélange et essayez de former un cylindre. Si cela garde sa forme, c'est prêt. Divisez la farce en 50 portions et formez de petits cylindres de la longueur appropriée pour les morceaux de pâte. 4. Remplissage et modelage des croissants Prenez une boule de pâte. Les autres boules doivent rester couvertes avec le film pour ne pas sécher. Aplatissez la boule avec la paume jusqu'à obtenir un cercle, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en forme ovale. Dans la recette originale, la pâte a été étalée deux à trois fois, sans être trop fine. Placez un cylindre de farce le long de l'ovale, près d'un des bords. Enroulez la pâte autour de la farce, puis tournez légèrement le rouleau plusieurs fois jusqu'à obtenir la forme d'un cigare. Les extrémités doivent être torsadées plus finement, car il n'y a pas de farce dans cette zone. Pliez ensuite les extrémités vers l'intérieur. Continuez jusqu'à ce que vous ayez terminé la pâte et la farce. Au fur et à mesure que vous prenez les boules sur la plaque, couvrez à nouveau celles qui restent. 5. Badigeonnage et refroidissement avant la cuisson Disposez les croissants sur une plaque, en laissant un peu d'espace entre eux. Ne les entassez pas. Battez les jaunes d'œufs et badigeonnez chaque croissant. Laissez la plaque dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la couche de jaune sèche. Pendant ce temps, vous pouvez modeler les croissants pour la prochaine plaque. Une fois que le jaune est sec, badigeonnez les croissants avec les blancs battus. Mettez la plaque au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Préchauffez le four pendant que les croissants refroidissent. Avant la cuisson, sortez la plaque du réfrigérateur et laissez-la reposer environ deux minutes à température ambiante. 6. Cuisson Faites cuire les croissants à feu doux à moyen, pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La recette originale ne précise pas de température exacte, il est donc important de surveiller leur évolution dans le four. Le temps peut varier en fonction du four et de la taille des croissants. Procédez de la même manière pour chaque plaque. Pourquoi je fais souvent cette recette C'est une recette parfaite pour les fêtes et pour les moments où je veux préparer beaucoup de croissants à la fois. Les 50 pièces se portionnent facilement, et la farce aux noix a une texture agréable grâce au lait et aux raisins secs. J'aime aussi le fait que la même base permette d'utiliser une farce de pavot, sans nécessiter de changements majeurs dans la préparation. Conseils Travailler avec de la pâte froide est plus facile. Si elle chauffe trop pendant que vous modelez les croissants, gardez les autres boules couvertes et travaillez-les une par une. Essayez de diviser la pâte et la farce aussi uniformément que possible. Ainsi, les croissants cuiront plus uniformément et auront à peu près la même taille. Ne versez pas tout le lait sur les noix d'un coup. Commencez avec 150 ml et ajoutez le reste seulement si la farce est trop sèche. Vérifiez la consistance après que les noix ont absorbé le lait. Les deux étapes de badigeonnage ne doivent pas être précipitées. Le jaune doit sécher avant l'application des blancs, et ensuite les croissants doivent refroidir avant d'entrer au four. Pendant le modelage, gardez les boules restantes sous du film plastique. Sinon, leur surface peut former une croûte et la pâte sera plus difficile à étaler. Substitutions La farce aux noix peut être remplacée par une farce de pavot moulu, en utilisant les mêmes ingrédients et la même quantité indiquée pour la farce. Le beurre ne doit pas être remplacé par un produit ayant une teneur en matière grasse beaucoup plus faible, car la recette utilise du beurre avec environ 80% de matière grasse. La source mentionne du beurre ordinaire, sans nécessiter un produit spécial. Variantes La variation la plus évidente de la recette est celle avec du pavot au lieu des noix. La méthode de préparation reste la même : les ingrédients sont mélangés, blanchis avec du lait chaud, puis la farce est refroidie suffisamment pour pouvoir être modelée en cylindres. La recette est également connue sous le nom de croissants de Bratislava ou Pozsonyi kifli. Son origine est attribuée soit à la ville de Bratislava, soit à l'espace gastronomique de l'ancien Empire Austro-Hongrois, mais quelle que soit son origine, la méthode est restée traditionnelle. Idées de service Les croissants peuvent être servis simples, une fois refroidis. Ils sont parfaits pour les plateaux de desserts de Noël et peuvent être présentés avec d'autres petits gâteaux ou pâtisseries maison. Questions fréquentes Pourquoi la pâte doit-elle reposer au réfrigérateur avant le modelage ? Le refroidissement d'environ 40 minutes aide à travailler la pâte. Le beurre reste plus ferme, et les boules s'étalent et se modèlent plus facilement. Puis-je utiliser moins de lait pour la farce ? Oui. Pour la farce, commencez avec environ 150 ml de lait chaud, et ajoutez le reste seulement si nécessaire. La farce doit pouvoir être formée en cylindres entre les paumes. Est-il obligatoire de laisser les raisins secs tremper ? Dans la recette originale, les raisins secs sont laissés dans de l'eau tiède pendant au moins une heure, puis égouttés. Cette étape fait partie de la préparation de la farce et aide à obtenir une composition plus facile à modeler. Puis-je cuire les croissants immédiatement après les avoir badigeonnés de jaune ? Non. Après avoir été badigeonnés de jaune, la plaque doit être laissée environ 30 minutes dans un endroit frais, jusqu'à ce que le jaune sèche. Ensuite, ils sont badigeonnés de blancs et doivent être mis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Combien de croissants obtient-on avec cette recette ? Avec les quantités indiquées, on obtient environ 50 croissants, si la pâte et la farce sont divisées en portions égales. Valeurs nutritionnelles Les valeurs sont estimatives et calculées pour un croissant, si la recette est divisée en 50 pièces. Elles peuvent varier en fonction de la quantité exacte de lait absorbée, de la taille des croissants et du type d'ingrédients utilisés. Calories : environ 240-260 kcal Protéines : environ 6-7 g Graisses : environ 12-13 g Glucides : environ 29-32 g Fibres : environ 2-3 g La plupart des graisses proviennent du beurre et des noix, tandis que les glucides proviennent principalement de la farine, du sucre et des raisins secs. Conservation et réchauffage Après refroidissement, les croissants se conservent dans un récipient fermé à température ambiante. Étant donné qu'ils contiennent une farce de noix et de raisins secs et ne contiennent pas de crème fraîche, ils peuvent être préparés un peu à l'avance pour un repas festif. Il n'est pas nécessaire de les réchauffer. Ils peuvent être servis à température ambiante. Si vous souhaitez les réchauffer légèrement, utilisez une température basse et un temps court pour ne pas dessécher la pâte et la farce.