Pozsonyi kifli - Croissants de Bratislava (receita da minha avó)

Os croissants de Pozsony, também conhecidos como croissants de Bratislava, são pequenas delícias recheadas com nozes e passas. Na minha família, minha avó os preparava no Natal, e a receita se tornou uma daquelas que exige paciência, não pode ser feita às pressas. A massa precisa ser trabalhada mais do que uma massa comum, cada bolinha é moldada separadamente, e os croissants passam por duas etapas de pincelagem e descanso antes de serem assados. Com as quantidades abaixo, saem aproximadamente 50 unidades. Informações rápidas Tempo total: aproximadamente 3 horas e 30 minutos, sem contar o tempo necessário para assar várias assadeiras Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas e 30 minutos, incluindo amassamento, resfriamento, modelagem e curtas fermentações Tempo de assar: aproximadamente 40 minutos para cada assadeira Porções: aproximadamente 50 croissants Dificuldade: difícil, especialmente devido à modelagem e ao tempo de trabalho Tipo de receita: sobremesa de festa, adequada para o Natal Ingredientes Para a massa 1 kg de farinha 400 g de manteiga, com aproximadamente 80% de gordura 5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro 2 pacotes de fermento seco 2 gemas Aproximadamente 300 ml de leite frio 1/4 colher de chá de sal Para pincelar 2 ovos, separados em gemas e claras Para o recheio de nozes 600 g de nozes moídas 350 g de passas 3 colheres de chá de raspas de limão 8 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro 3 pacotes de açúcar de baunilha 200 ml de leite Modo de preparo 1. Preparando a massa Coloque a farinha em uma tigela grande e misture com o fermento seco e o açúcar de confeiteiro. Adicione a manteiga, que não deve estar muito mole, e amasse na farinha até que a mistura adquira uma textura semelhante à de semolina. Separadamente, bata as duas gemas com 200 ml de leite frio e 1/4 colher de chá de sal. Despeje a mistura sobre a farinha e comece a amassar. A massa deve ficar macia, mas não muito dura. Se necessário, adicione gradualmente o restante do leite frio. Na receita original, foram usados aproximadamente 300 ml de leite no total, mas a quantidade pode variar ligeiramente dependendo da farinha. Depois que todos os ingredientes estiverem incorporados e a massa ficar lisa, continue a amassar por mais 15-20 minutos. Esse tempo é importante para a textura da massa. Cubra a tigela com filme plástico e coloque a massa na geladeira por aproximadamente 40 minutos. 2. Porcionando a massa Retire a massa da geladeira e divida em partes o mais iguais possível. Forme de cada parte um cilindro, tentando manter a mesma espessura ao longo de todo o comprimento. Corte os cilindros em pedaços iguais. Com a quantidade usada na receita original, resultaram 50 pedaços. Role cada pedaço entre as palmas das mãos até obter uma bolinha. Para cada bolinha, leva cerca de 1-2 minutos, pois deve ficar bem lisa e compacta. Coloque as bolinhas em uma assadeira ou na superfície de trabalho, cubra-as novamente com filme plástico e deixe em um local fresco por pelo menos 30 minutos. 3. Preparando o recheio Deixe as passas de molho em água morna por pelo menos uma hora. Escorra bem antes de usar. Misture as nozes moídas com as passas, as raspas de limão, o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha. Coloque o leite para ferver. Despeje primeiro aproximadamente 150 ml de leite quente sobre a mistura de nozes. Misture bem e verifique a consistência. Se o recheio estiver muito seco, adicione gradualmente o restante do leite, até atingir a quantidade de 200 ml. O recheio deve estar firme o suficiente para ser moldado entre as palmas das mãos. Faça um teste simples: pegue um pouco da mistura e tente formar um cilindro. Se mantiver a forma, está pronto. Divida o recheio em 50 porções e forme pequenos cilindros, com o comprimento adequado para os pedaços de massa. 4. Recheando e moldando os croissants Pegue uma bolinha de massa. As bolinhas restantes devem permanecer cobertas com filme, para não secarem. Aperte a bolinha com a palma da mão até obter um círculo, depois abra-a com um rolo em forma oval. Na receita original, a massa foi aberta duas ou três vezes, sem ser esticada excessivamente. Coloque um cilindro de recheio ao longo do oval, perto de uma das bordas. Enrole a massa sobre o recheio, depois torça levemente o rolo algumas vezes, até que tenha a forma de um charuto. As extremidades devem ser torcidas mais finas, pois nessa área não há recheio. Dobre então as extremidades para dentro. Continue até terminar a massa e o recheio. À medida que você pega as bolinhas da assadeira, cubra novamente as que restam. 5. Pincelando e resfriando antes de assar Coloque os croissants em uma assadeira, deixando um pouco de espaço entre eles. Não os aglomere. Bata as gemas e pincele cada croissant. Deixe a assadeira em um local fresco, mas não na geladeira, por aproximadamente 30 minutos, até que a camada de gema seque. Nesse tempo, você pode moldar os croissants para a próxima assadeira. Depois que a gema secar, pincele os croissants com a clara batida. Coloque a assadeira na geladeira por pelo menos 30 minutos. Preaqueça o forno enquanto os croissants estão resfriando. Antes de assar, retire a assadeira da geladeira e deixe-a por cerca de dois minutos na cozinha. 6. Assando Asse os croissants em fogo baixo a médio, por aproximadamente 40 minutos, até que fiquem dourados. Não há uma temperatura exata na receita original, por isso é importante acompanhar a evolução deles no forno. O tempo pode variar dependendo do forno e do tamanho dos croissants. Proceda da mesma forma com cada assadeira. Por que faço essa receita com frequência É uma receita adequada para festas e para momentos em que quero preparar muitos croissants de uma só vez. As 50 unidades são facilmente porcionadas, e o recheio de nozes tem uma textura agradável devido ao leite e às passas. Também gosto do fato de que a mesma base permite o uso de um recheio de papoula, sem necessidade de mudanças significativas no modo de preparo. Dicas Trabalhar com a massa fria é mais fácil. Se ela aquecer demais enquanto você modela os croissants, mantenha as bolinhas restantes cobertas e trabalhe uma por uma. Tente dividir a massa e o recheio o mais igualmente possível. Assim, os croissants assarão de maneira mais uniforme e terão aproximadamente o mesmo tamanho. Não despeje todo o leite sobre as nozes de uma só vez. Comece com 150 ml e adicione o restante apenas se o recheio estiver muito seco. A consistência deve ser verificada após as nozes absorverem o leite. As duas etapas de pincelagem não devem ser apressadas. A gema deve secar antes da aplicação da clara, e depois os croissants devem ser resfriados antes de irem ao forno. Durante a modelagem, mantenha as bolinhas restantes sob filme plástico. Caso contrário, a superfície delas pode formar uma crosta e a massa será mais difícil de esticar. Substituições O recheio de nozes pode ser substituído por um recheio de papoula moída, usando os mesmos ingredientes e a mesma quantidade indicada para o recheio. A manteiga não deve ser substituída por um produto com um teor de gordura muito menor, pois a receita usa manteiga com aproximadamente 80% de gordura. A fonte menciona manteiga comum, sem necessidade de uma especial. Variações A variação mais clara da receita é a de papoula em vez de nozes. O modo de preparo permanece o mesmo: os ingredientes são misturados, escaldados com leite quente e, em seguida, o recheio é resfriado o suficiente para ser moldado em cilindros. A receita também é conhecida como croissants de Bratislava ou Pozsonyi kifli. Sua origem é atribuída à cidade de Bratislava ou ao espaço gastronômico do antigo Império Austro-Húngaro, mas independentemente da procedência, o método permanece tradicional. Ideias de apresentação Os croissants podem ser servidos simples, após esfriarem. São adequados para as bandejas de sobremesa de Natal e podem ser colocados ao lado de outros biscoitos ou bolos caseiros. Perguntas frequentes Por que a massa deve ficar na geladeira antes de moldar? O resfriamento de aproximadamente 40 minutos ajuda a trabalhar com a massa. A manteiga permanece mais firme, e as bolinhas se estendem e moldam mais facilmente. Posso usar menos leite no recheio? Sim. Para o recheio, comece com aproximadamente 150 ml de leite quente, e adicione o restante apenas se necessário. O recheio deve ser moldável em cilindros entre as palmas das mãos. É obrigatório deixar as passas de molho? Na receita original, as passas ficam de molho em água morna por pelo menos uma hora e depois são escorridas. Esta etapa faz parte da preparação do recheio e ajuda a obter uma composição mais fácil de moldar. Posso assar os croissants imediatamente após pincelá-los com a gema? Não. Após a pincelada com a gema, a assadeira deve ser deixada por aproximadamente 30 minutos em um local fresco, até que ela seque. Depois, pincela-se com a clara e mantém-se na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de assar. Quantos croissants saem desta receita? Com as quantidades indicadas, resultam aproximadamente 50 croissants, se a massa e o recheio forem divididos em porções iguais. Valores nutricionais Os valores são estimados e calculados para um croissant, se a receita for dividida em 50 partes. Eles podem variar dependendo da quantidade exata de leite absorvida, do tamanho dos croissants e do tipo de ingredientes utilizados. Calorias: aproximadamente 240-260 kcal Proteínas: aproximadamente 6-7 g Gorduras: aproximadamente 12-13 g Carboidratos: aproximadamente 29-32 g Fibras: aproximadamente 2-3 g A maioria das gorduras provém da manteiga e das nozes, enquanto os carboidratos vêm principalmente da farinha, do açúcar e das passas. Conservação e reaquecimento Após esfriarem, os croissants devem ser armazenados em um recipiente fechado, à temperatura ambiente. Como têm recheio de nozes e passas e não contêm creme fresco, são adequados para serem preparados com um pouco de antecedência para uma refeição festiva. Não é necessário reaquecer. Podem ser servidos à temperatura ambiente. Se você quiser aquecê-los levemente, use uma temperatura baixa e um tempo curto, para não ressecar a massa e o recheio.

Ingredientes

Massa: 1 kg de farinha
400 g de manteiga (2 pacotes com 80% de gordura
nada especial)
5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
2 pacotes de fermento seco
2 gemas de ovo
aproximadamente 300 ml de leite
1/4 de colher de chá de sal
2 ovos para pincelar. Recheio: 600 g de nozes moídas
350 g de passas
3 colheres de chá de raspas de limão
8 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
3 pacotes de açúcar de baunilha
200 ml de leite.

Pozsonyi kifli - Croissants de Bratislava (receita da minha avó)

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