Pozsonyi kifli - Croissanty z Bratysławy (przepis od mojej babci)

Pozsońskie kifli, znane również jako rogaliki bratisławskie, to delikatne ciasteczka z nadzieniem z orzechów i rodzynek. W mojej rodzinie babcia przygotowywała je na Boże Narodzenie, a przepis pozostał jednym z tych, do których wraca się z cierpliwością, a nie w pośpiechu. Ciasto wymaga więcej pracy niż zwykłe, każda kulka jest formowana osobno, a rogaliki przechodzą przez dwa etapy smarowania i odpoczynku przed pieczeniem. Z poniższych składników wychodzi około 50 sztuk. Szybkie informacje Czas całkowity: około 3 godziny i 30 minut, nie licząc dokładnego czasu potrzebnego na pieczenie kilku blach Czas przygotowania: około 2 godziny i 30 minut, w tym wyrabianie, chłodzenie, formowanie i krótkie wyrastanie Czas pieczenia: około 40 minut na każdą blachę Porcje: około 50 rogalików Trudność: trudne, szczególnie ze względu na formowanie i czas pracy Rodzaj przepisu: świąteczny deser, idealny na Boże Narodzenie Składniki Na ciasto 1 kg mąki 400 g masła, o około 80% tłuszczu 5 łyżek cukru pudru 2 opakowania drożdży suchych 2 żółtka Około 300 ml zimnego mleka 1/4 łyżeczki soli Do smarowania 2 jajka, oddzielone na żółtka i białka Na nadzienie orzechowe 600 g mielonych orzechów 350 g rodzynek 3 łyżeczki skórki cytrynowej 8 łyżek cukru pudru 3 opakowania cukru wanilinowego 200 ml mleka Sposób przygotowania 1. Przygotowanie ciasta Wsypcie mąkę do dużej miski i wymieszajcie z suchymi drożdżami oraz cukrem pudrem. Dodajcie masło, które nie powinno być zbyt miękkie, i wyrabiajcie w mące, aż masa nabierze konsystencji kaszy manny. Osobno ubijcie dwa żółtka z 200 ml zimnego mleka i 1/4 łyżeczki soli. Wlejcie mieszankę do mąki i zacznijcie wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, ale nie za twarde. W razie potrzeby stopniowo dodawajcie resztę zimnego mleka. W oryginalnym przepisie użyto około 300 ml mleka, jednak ilość może się nieco różnić w zależności od mąki. Po połączeniu wszystkich składników i uzyskaniu gładkiego ciasta, wyrabiajcie jeszcze przez 15-20 minut. Ten czas jest ważny dla struktury ciasta. Przykryjcie miskę folią spożywczą i włóżcie ciasto do lodówki na około 40 minut. 2. Porcjowanie ciasta Wyjmijcie schłodzone ciasto i podzielcie je na równe części. Z każdej części uformujcie cylinder, starając się zachować tę samą grubość na całej długości. Pokrójcie cylindry na równe kawałki. Z ilości użytej w oryginalnym przepisie wyszło 50 sztuk. Toczcie każdy kawałek między dłońmi, aż uzyskacie kulkę. Na każdą kulkę potrzeba około 1-2 minut, ponieważ musi być dobrze wygładzona i zwarta. Umieśćcie kulki na blasze lub na powierzchni roboczej, ponownie przykryjcie je folią spożywczą i pozostawcie w chłodnym miejscu przez co najmniej 30 minut. 3. Przygotowanie nadzienia Rodzynki należy namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę. Przed użyciem dobrze je odcedźcie. Wymieszajcie mielone orzechy z rodzynkami, skórką cytrynową, cukrem pudrem i cukrem wanilinowym. Doprowadźcie mleko do wrzenia. Najpierw wlejcie około 150 ml gorącego mleka do mieszanki orzechowej. Dobrze wymieszajcie i sprawdźcie konsystencję. Jeśli nadzienie jest zbyt suche, stopniowo dodawajcie resztę mleka, aż do łącznej ilości 200 ml. Nadzienie powinno być wystarczająco zwarte, aby można było formować je między dłońmi. Przeprowadźcie prosty test: weźcie trochę mieszanki i spróbujcie uformować cylinder. Jeśli zachowuje swój kształt, jest gotowe. Podzielcie nadzienie na 50 porcji i uformujcie małe cylindry o odpowiedniej długości do kawałków ciasta. 4. Nadziewanie i formowanie rogalików Weźcie jedną kulkę ciasta. Pozostałe kulki powinny być przykryte folią, aby nie wyschły. Spłaszczcie kulkę dłonią, aż uzyskacie okrąg, a następnie rozwałkujcie ją na kształt owalu. W oryginalnym przepisie ciasto było wałkowane dwa lub trzy razy, bez nadmiernego cienienia. Umieśćcie cylinder nadzienia wzdłuż owalu, blisko jednego z brzegów. Zwińcie ciasto wokół nadzienia, a następnie delikatnie skręćcie rulon kilka razy, aż nabierze kształtu cygara. Końce należy skręcić cieńsze, ponieważ w tym miejscu nie ma nadzienia. Następnie zgińcie końce do środka. Kontynuujcie, aż skończycie ciasto i nadzienie. W miarę jak wyjmujecie kulki z blachy, przykrywajcie ponownie te, które pozostały. 5. Smarowanie i chłodzenie przed pieczeniem Ułóżcie rogaliki na blasze, zostawiając trochę miejsca między nimi. Nie upychajcie ich. Ubijcie żółtka i posmarujcie każdy rogalik. Pozostawcie blachę w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce, na około 30 minut, aż warstwa żółtka wyschnie. W tym czasie możecie formować rogaliki na następną blachę. Po wyschnięciu żółtka, posmarujcie rogaliki ubitym białkiem. Włóżcie blachę do lodówki na co najmniej 30 minut. Włączcie piekarnik, gdy rogaliki chłodzą się. Przed pieczeniem wyjmijcie blachę z lodówki i pozostawcie ją na około dwie minuty w kuchni. 6. Pieczenie Piec rogaliki w niskiej do średniej temperaturze, przez około 40 minut, aż się zrumienią. W oryginalnym przepisie nie podano dokładnej temperatury, dlatego ważne jest, aby obserwować ich rozwój w piekarniku. Czas pieczenia może się różnić w zależności od piekarnika i wielkości rogalików. Postępujcie w ten sposób z każdą blachą. Dlaczego często robię ten przepis To przepis idealny na święta i na chwile, gdy chcę przygotować wiele rogalików naraz. 50 sztuk łatwo podzielić, a nadzienie orzechowe ma przyjemną konsystencję dzięki mleku i rodzynkom. Podoba mi się również to, że ta sama baza pozwala na użycie nadzienia makowego, bez potrzeby wprowadzania większych zmian w sposobie przygotowania. Wskazówki Praca z zimnym ciastem jest łatwiejsza. Jeśli ciasto zbyt się nagrzeje podczas formowania rogalików, trzymajcie pozostałe kulki przykryte i pracujcie po kolei. Starajcie się podzielić ciasto i nadzienie jak najbardziej równo. Dzięki temu rogaliki będą piekły się bardziej równomiernie i będą miały mniej więcej ten sam rozmiar. Nie wlewajcie całego mleka do orzechów od razu. Zacznijcie od 150 ml i dodajcie resztę tylko wtedy, gdy nadzienie jest zbyt suche. Konsystencję należy sprawdzić po tym, jak orzechy wchłoną mleko. Dwa etapy smarowania nie powinny być przyspieszane. Żółtko musi wyschnąć przed nałożeniem białka, a następnie rogaliki powinny być schłodzone przed włożeniem do piekarnika. Podczas formowania trzymajcie pozostałe kulki pod folią spożywczą. W przeciwnym razie ich powierzchnia może stwardnieć, co utrudni rozwałkowanie ciasta. Zamienniki Nadzienie orzechowe można zastąpić nadzieniem z mielonego maku, używając tych samych składników i tej samej ilości wskazanej dla nadzienia. Masło nie powinno być zastępowane produktem o znacznie niższej zawartości tłuszczu, ponieważ przepis używa masła o około 80% tłuszczu. Źródło podaje zwykłe masło, bez potrzeby używania specjalnego. Wariacje Najwyraźniejszą wariacją przepisu jest ta z makiem zamiast orzechów. Sposób przygotowania pozostaje ten sam: składniki się mieszają, zalewa gorącym mlekiem, a następnie nadzienie schładza się na tyle, aby można je było formować w cylindry. Przepis znany jest również jako rogaliki bratisławskie lub pozsońskie kifli. Jego pochodzenie przypisywane jest albo miastu Bratislava, albo gastronomicznemu obszarowi byłego Imperium Austro-Węgierskiego, jednak niezależnie od pochodzenia, metoda pozostała tradycyjna. Pomysły na podanie Rogaliki można podawać same, po schłodzeniu. Są idealne na talerz deserowy na Boże Narodzenie i mogą być podawane obok innych ciasteczek lub domowych ciast. Często zadawane pytania Dlaczego ciasto musi chłodzić się w lodówce przed formowaniem? Chłodzenie przez około 40 minut ułatwia pracę z ciastem. Masło pozostaje twardsze, a kulki łatwiej się rozwałkowuje i formuje. Czy mogę użyć mniej mleka do nadzienia? Tak. Do nadzienia zaczynamy od około 150 ml gorącego mleka, a resztę dodajemy tylko w razie potrzeby. Nadzienie powinno dać się formować w cylindry między dłońmi. Czy konieczne jest namaczanie rodzynek? W oryginalnym przepisie rodzynki należy namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę, a następnie odcedzić. Ten krok jest częścią przygotowania nadzienia i pomaga uzyskać bardziej plastyczną konsystencję. Czy mogę piec rogaliki od razu po posmarowaniu żółtkiem? Nie. Po posmarowaniu żółtkiem blacha musi być pozostawiona na około 30 minut w chłodnym miejscu, aż żółtko wyschnie. Następnie smaruje się białkiem i trzyma w lodówce przez co najmniej 30 minut przed pieczeniem. Ile rogalików wychodzi z tego przepisu? Z podanych ilości wychodzi około 50 rogalików, jeśli ciasto i nadzienie są podzielone na równe porcje. Wartości odżywcze Wartości są szacunkowe i obliczone dla jednego rogalika, jeśli przepis jest podzielony na 50 sztuk. Mogą się różnić w zależności od dokładnej ilości wchłoniętego mleka, rozmiaru rogalików i rodzaju użytych składników. Kalorie: około 240-260 kcal Białko: około 6-7 g Tłuszcze: około 12-13 g Węglowodany: około 29-32 g Błonnik: około 2-3 g Większość tłuszczu pochodzi z masła i orzechów, a węglowodany głównie z mąki, cukru i rodzynek. Przechowywanie i podgrzewanie Po schłodzeniu rogaliki przechowuje się w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Ponieważ mają nadzienie z orzechów i rodzynek i nie zawierają świeżej śmietany, nadają się do przygotowania na krótko przed uroczystym posiłkiem. Nie ma potrzeby ich podgrzewania. Można je podawać w temperaturze pokojowej. Jeśli chcecie je lekko podgrzać, użyjcie niskiej temperatury i krótkiego czasu, aby nie wysuszyć ciasta i nadzienia.