Pozsonyi kifli - Bratislava kruvasanları (büyükanne tarifim)

Pozsonyi kifli, Bratislava hornları olarak da bilinir, ceviz ve kuru üzüm ile doldurulmuş yumuşak hamurdan yapılan çöreklerdir. Ailemde, büyükannem bunları Noel'de yapardı ve tarif, sabırla geri dönülen, aceleye getirilmeden hazırlananlardan biri olarak kalmıştır. Hamur, sıradan bir hamurdan daha fazla yoğrulmakta, her bir parça ayrı ayrı şekillendirilmekte ve pişirmeden önce iki aşamalı yağlama ve dinlendirme sürecinden geçmektedir. Aşağıdaki malzemelerle yaklaşık 50 adet çıkmaktadır. Hızlı Bilgiler Toplam süre: yaklaşık 3 saat 30 dakika, birden fazla tepsinin pişirme süresini hesaplamadan Hazırlama süresi: yaklaşık 2 saat 30 dakika, yoğurma, soğutma, şekillendirme ve kısa dinlendirmeleri dahil Pişirme süresi: her tepsi için yaklaşık 40 dakika Porsiyon: yaklaşık 50 adet çörek Zorluk: zor, özellikle şekillendirme ve çalışma süresi nedeniyle Tarif türü: tatlı, Noel için uygun Malzemeler Hamur için 1 kg un 400 g tereyağı, yaklaşık %80 yağlı 5 yemek kaşığı pudra şekeri 2 paket kuru maya 2 yumurta sarısı Yaklaşık 300 ml soğuk süt 1/4 çay kaşığı tuz Yağlamak için 2 yumurta, sarıları ve beyazları ayrılmış Cevizli iç harcı için 600 g çekilmiş ceviz 350 g kuru üzüm 3 çay kaşığı limon kabuğu 8 yemek kaşığı pudra şekeri 3 paket vanilin şekeri 200 ml süt Hazırlık aşamaları 1. Hamurun hazırlanması Unu geniş bir kaba koyun ve kuru maya ile pudra şekerini karıştırın. Tereyağını ekleyin, çok yumuşak olmamalıdır, ve unla karıştırarak irmik benzeri bir kıvam elde edene kadar yoğurun. Ayrı bir kapta, iki yumurta sarısını 200 ml soğuk süt ve 1/4 çay kaşığı tuz ile çırpın. Karışımı unun üzerine dökün ve yoğurmaya başlayın. Hamur yumuşak olmalı ama çok sert olmamalıdır. Gerekirse, kalan soğuk sütü yavaşça ekleyin. Orijinal tarifte toplamda yaklaşık 300 ml süt kullanılmıştır, ancak miktar unun türüne bağlı olarak biraz değişebilir. Tüm malzemeler birleştikten ve hamur pürüzsüz hale geldikten sonra, 15-20 dakika daha yoğurmaya devam edin. Bu süre, hamurun dokusu için önemlidir. Kabı streç film ile kaplayın ve hamuru buzdolabında yaklaşık 40 dakika bekletin. 2. Hamurun parçalanması Soğuyan hamuru çıkarın ve eşit parçalara bölün. Her parçadan bir silindir oluşturun ve tüm uzunluk boyunca aynı kalınlığı korumaya çalışın. Silindirleri eşit parçalara kesin. Orijinal tarifte kullanılan miktardan 50 parça çıkmaktadır. Her parçayı avuçlarınızın arasında yuvarlayarak bir top haline getirin. Her top için yaklaşık 1-2 dakika gereklidir, çünkü iyi bir şekilde pürüzsüz ve kompakt olmalıdır. Topları bir tepsiye veya çalışma yüzeyine yerleştirin, tekrar streç film ile kaplayın ve en az 30 dakika serin bir yerde bekletin. 3. İç harcın hazırlanması Kuru üzümleri ılık suda en az bir saat bekletin. Kullanımdan önce iyice süzün. Çekilmiş cevizleri kuru üzümler, limon kabuğu, pudra şekeri ve vanilin şekeri ile karıştırın. Sütü kaynatın. Öncelikle yaklaşık 150 ml sıcak sütü ceviz karışımının üzerine dökün. İyice karıştırın ve kıvamını kontrol edin. Eğer iç harcı çok kuruysa, kalan sütü yavaşça ekleyin, toplamda 200 ml'ye ulaşana kadar. İç harcın, avuçlarınızın arasında şekillendirilebilecek kadar bağlı olması gerekir. Basit bir test yapın: Biraz karışım alın ve bir silindir oluşturmaya çalışın. Eğer şekli koruyorsa, hazırdır. İç harcı 50 porsiyona bölün ve hamur parçalarına uygun uzunlukta küçük silindirler oluşturun. 4. Çöreklerin doldurulması ve şekillendirilmesi Bir hamur topu alın. Diğer topların üzeri streç film ile kapalı kalmalıdır, böylece kurumasınlar. Hamur topunu avuçlarınızla bastırarak bir daire elde edin, ardından merdane ile oval bir şekil verin. Orijinal tarifte hamur iki veya üç kez açılmıştır, ancak fazla inceltilmemiştir. Ovalin bir kenarına iç harç silindiri yerleştirin. Hamuru iç harcın üzerine sarın, ardından rulonun birkaç kez hafifçe döndürerek puro şekli verin. Uçları daha ince sarılmalıdır, çünkü bu bölgede iç harç yoktur. Ardından uçları içe doğru kıvırın. Hamur ve iç harç bitene kadar devam edin. Tepsiden topları alırken, kalanları tekrar kaplayın. 5. Yağlama ve pişirmeden önce soğutma Çörekleri bir tepsiye yerleştirin, aralarında biraz boşluk bırakın. Sıkıştırmayın. Yumurta sarılarını çırpın ve her çöreği yağlayın. Tepsiyi serin bir yere, buzdolabında değil, yaklaşık 30 dakika bekletin, böylece yumurta sarısı kurur. Bu süre zarfında bir sonraki tepsinin çöreklerini şekillendirebilirsiniz. Yumurta sarısı kuruduktan sonra, çörekleri çırpılmış yumurta beyazı ile yağlayın. Tepsiyi en az 30 dakika buzdolabında bekletin. Fırını, çörekler soğurken açın. Pişirmeden önce, tepsiyi buzdolabından çıkarın ve mutfakta yaklaşık iki dakika bekletin. 6. Pişirme Çörekleri düşük ila orta ateşte, yaklaşık 40 dakika, altın rengi alana kadar pişirin. Orijinal tarifte kesin bir sıcaklık belirtilmediği için, fırında pişme sürecini takip etmek önemlidir. Süre, fırına ve çörek boyutuna bağlı olarak değişebilir. Her tepsi için aynı işlemi uygulayın. Neden bu tarifi sık yapıyorum Bu tarif, tatiller için uygundur ve aynı anda çok sayıda çörek hazırlamak istediğimde tercih ediyorum. 50 parça kolayca porsiyonlanabilir ve cevizli iç harcı, süt ve kuru üzümler sayesinde hoş bir dokuya sahiptir. Ayrıca, aynı temel ile haşhaş iç harcı kullanma imkanı olması da hoşuma gidiyor, bu da hazırlama yönteminde büyük değişiklikler gerektirmiyor. İpuçları Soğuk hamur ile çalışmak daha kolaydır. Çörekleri şekillendirirken fazla ısınırsa, kalan topları kapalı tutun ve sırayla çalışın. Hamur ve iç harcı mümkün olduğunca eşit bölmeye çalışın. Böylece çörekler daha eşit pişer ve yaklaşık aynı boyutta olurlar. Tüm sütü ceviz karışımının üzerine bir anda dökmeyin. Öncelikle 150 ml ile başlayın ve sadece gerekirse kalanını ekleyin. Kıvamı, cevizlerin sütü emdikten sonra kontrol edilmelidir. İki yağlama aşaması aceleye getirilmemelidir. Yumurta sarısının kuruması, beyazın uygulanmasından önce olmalıdır ve ardından çörekler fırına girmeden önce soğutulmalıdır. Şekillendirme sırasında, kalan topları streç film altında tutun. Aksi takdirde, yüzeyleri kabuk oluşturabilir ve hamur daha zor açılabilir. Yerine geçme Cevizli iç harcı, aynı malzemeleri kullanarak ve iç harç için belirtilen aynı miktarı kullanarak, öğütülmüş haşhaş ile değiştirebilirsiniz. Tereyağı, tarifte yaklaşık %80 yağ içeren bir tereyağı kullanıldığı için daha düşük yağ içeren bir ürünle değiştirilmemelidir. Kaynak, özel bir tereyağına ihtiyaç olmadığını belirtmektedir. Varyasyonlar Tarifin en belirgin varyasyonu, ceviz yerine haşhaş kullanılmasıdır. Hazırlama yöntemi aynı kalır: malzemeler karıştırılır, sıcak sütle haşlanır ve ardından iç harç, silindirlere şekillendirilecek kadar soğuyana kadar bekletilir. Bu tarif, Bratislava hornları veya Pozsonyi kifli olarak da bilinir. Kökeni, ya Bratislava şehrine ya da eski Avusturya-Macar İmparatorluğu'nun gastronomik alanına atfedilmektedir, ancak kökeni ne olursa olsun, yöntem geleneksel kalmıştır. Servis önerileri Çörekler, soğuduktan sonra sade olarak servis edilebilir. Noel tatlı tabakları için uygundur ve diğer çörekler veya ev yapımı pastalarla birlikte sunulabilir. Sıkça Sorulan Sorular Hamurun şekillendirilmeden önce buzdolabında beklemesi neden gereklidir? Yaklaşık 40 dakika soğutma, hamurla çalışmayı kolaylaştırır. Tereyağı daha sert kalır ve toplar daha kolay açılır ve şekillendirilir. İç harçta daha az süt kullanabilir miyim? Evet. İç harç için yaklaşık 150 ml sıcak süt ile başlanır ve geri kalanı sadece gerektiğinde eklenir. İç harç, avuçlar arasında silindirlere şekillendirilebilecek kadar kıvamda olmalıdır. Kuru üzümleri ıslatmam zorunlu mu? Orijinal tarifte, kuru üzümler en az bir saat ılık suda bekletilir ve ardından süzülür. Bu adım, iç harcın hazırlanması için önemlidir ve daha kolay şekillendirilebilir bir karışım elde etmeye yardımcı olur. Yumurta sarısıyla yağladıktan hemen sonra çörekleri pişirebilir miyim? Hayır. Yumurta sarısıyla yağladıktan sonra, tepsi serin bir yerde yaklaşık 30 dakika bekletilmelidir, böylece kurur. Ardından beyaz ile yağlanır ve pişirmeden önce en az 30 dakika buzdolabında bekletilir. Bu tariften kaç çörek çıkar? Belirtilen miktarlardan yaklaşık 50 çörek çıkmaktadır, eğer hamur ve iç harç eşit porsiyonlara bölünürse. Besin değerleri Değerler tahminidir ve tarif 50 parçaya bölündüğünde bir çörek için hesaplanmıştır. Tam olarak emilen süt miktarına, çöreklerin boyutuna ve kullanılan malzemelerin türüne bağlı olarak değişebilir. Kalori: yaklaşık 240-260 kcal Protein: yaklaşık 6-7 g Yağ: yaklaşık 12-13 g Karbonhidrat: yaklaşık 29-32 g Lif: yaklaşık 2-3 g Çoğu yağ, tereyağından ve cevizden gelirken, karbonhidratlar esasen un, şeker ve kuru üzümlerden gelmektedir. Saklama ve yeniden ısıtma Soğuduktan sonra çörekler, kapalı bir kapta oda sıcaklığında saklanmalıdır. Ceviz ve kuru üzüm içeren ve taze krema içermeyen bu çörekler, özel bir yemek için hazırlamak üzere kısa bir süre önceden yapılabilir. Yeniden ısıtılmasına gerek yoktur. Oda sıcaklığında servis edilebilir. Eğer hafifçe ısıtmak isterseniz, hamur ve iç harcı kurutmayacak şekilde düşük sıcaklıkta ve kısa bir süre kullanın.