Запечённая свиная грудинка с горчичным соусом

Запечённую свиную грудинку с горчичным соусом подают на обед с зелёной фасолью. Ломтики подрумяниваются, а в соусе сочетаются горчица, мёд и вино. Идею подать блюдо по-элегантному я подсмотрела у Реймона Блана, шеф-повара со звёздами Мишлен, за которым слежу, когда получается. Для грудинки я выбираю ломтики, в которых хорошо видны мясные и жировые слои. Подготовка: 20 минут. Приготовление: 89 минут. Отдых: 120 минут. Общее время: 229 минут. Порций: 6. Примерно 1 030 ккал и 18 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для жаркого

900 г свиной грудинки (6 ломтиков)
2 столовые ложки рыбного соуса
2 столовые ложки рисового уксуса
1 чайная ложка смеси пяти специй
1 чайная ложка молотого имбиря
2 зубчика чеснока
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
100 г копчёного бекона ломтиками
4 чайные ложки медовой горчицы
50 мл белого вина

Для гарнира

1500 мл воды
1 чайная ложка соли
500 г зелёной фасоли
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
1 зубчик чеснока
1/2 чайной ложки молотого тмина
1/4 чайной ложки молотого чили

Приготовление

1. Смешай рыбный соус, рисовый уксус, смесь пяти специй и молотый имбирь. Обмажь ломтики свиной грудинки маринадом и оставь в холодильнике на 2 часа. 2. В подходящую для духовки кастрюлю положи нарезанный пластинками чеснок, сливочное масло и оливковое масло. Добавь мясо, копчёный бекон и маринад, затем запекай при 160°C 60 минут, пока мясо не начнёт размягчаться. 3. Смешай медовую горчицу с белым вином и полей мясо. Снова поставь кастрюлю в духовку при 200°C на 20 минут, пока ломтики не подрумянятся, а соус не загустеет. 4. Вымой и очисти зелёную фасоль. Вари её 5 минут в 1500 мл воды с солью, затем хорошо слей воду. Фасоль должна остаться слегка упругой. 5. Растопи сливочное масло и разогрей оливковое масло в сковороде. Добавь измельчённый чеснок, молотый тмин, молотый чили и фасоль. Готовь 4 минуты, пока чеснок не начнёт пахнуть, а фасоль останется слегка хрустящей.

Примечания

Сливочное масло, содержащее молочные продукты, для безмолочного варианта можно заменить 4 столовыми ложками оливкового масла; рыбный соус содержит рыбу. Мясо и фасоль можно хранить в холодильнике не дольше 3 дней. Зелёную фасоль можно подать и с отварным картофелем, если хочется более сытного гарнира. Тонкие ломтики иногда успевают высохнуть, пока подрумяниваются толстые, поэтому выбирай куски примерно одинаковой толщины. Грудинку с чередующимися слоями мяса и жира легче нарезать после запекания. Если медовая горчица очень сладкая, смешай её с 1 чайной ложкой обычной горчицы. По вкусу это напоминает обычное жаркое, приготовленное в противне, но соус здесь заметнее.