Χοιρινή πανσέτα στο φούρνο με σάλτσα μουστάρδας

Η χοιρινή πανσέτα στο φούρνο με σάλτσα μουστάρδας σερβίρεται το μεσημέρι, με φασολάκια στο πλάι. Οι φέτες ροδίζουν και η σάλτσα δένει τη μουστάρδα με το μέλι και το κρασί. Η ιδέα για λίγη κομψότητα στο πιάτο μού ήρθε από τον Raymond Blanc, τον σεφ με αστέρια Michelin που παρακολουθώ όποτε μπορώ. Για την πανσέτα διαλέγω φέτες όπου ξεχωρίζουν καθαρά οι στρώσεις κρέατος και λίπους. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 89 λεπτά. Ξεκούραση: 120 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 229 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 1.030 kcal και 18 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το ψητό

900 g χοιρινή πανσέτα (6 φέτες)
2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
2 κουταλιές της σούπας ξίδι ρυζιού
1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα πέντε μπαχαρικών
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
2 σκελίδες σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
100 g καπνιστό μπέικον σε φέτες
4 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα με μέλι
50 ml λευκό κρασί

Για το συνοδευτικό

1500 ml νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
500 g φασολάκια
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο αγριοκύμινο
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τσίλι

Προετοιμασία

1. Ανακάτεψε τη σάλτσα ψαριού, το ξίδι ρυζιού, το μείγμα πέντε μπαχαρικών και το τζίντζερ. Κάλυψε τις φέτες χοιρινής πανσέτας με τη μαρινάδα και άφησέ τες στο ψυγείο για 2 ώρες. 2. Σε μια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο βάλε το σκόρδο κομμένο σε φέτες, το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Πρόσθεσε το κρέας, το καπνιστό μπέικον και τη μαρινάδα και ψήσε στους 160°C για 60 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας. 3. Ανακάτεψε τη μουστάρδα με μέλι και το λευκό κρασί και περιέχυσε το κρέας. Ξαναβάλε την κατσαρόλα στο φούρνο, στους 200°C, για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι φέτες και να δέσει η σάλτσα. 4. Πλύνε και καθάρισε τα φασολάκια. Βράσε τα για 5 λεπτά σε 1500 ml νερό με το αλάτι και μετά στράγγισέ τα καλά. Πρέπει να μείνουν ελαφρώς σφιχτά. 5. Λιώσε το βούτυρο και ζέστανε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Πρόσθεσε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αγριοκύμινο, το τσίλι και τα φασολάκια και μαγείρεψε για 4 λεπτά, μέχρι να μυρίσει το σκόρδο και τα φασολάκια να μείνουν ελαφρώς τραγανά.

Σημειώσεις

Το βούτυρο, που περιέχει γαλακτοκομικά, μπορεί να αντικατασταθεί με 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά. Η σάλτσα ψαριού περιέχει ψάρι. Το κρέας και τα φασολάκια διατηρούνται στο ψυγείο για έως 3 ημέρες. Τα φασολάκια ταιριάζουν και με βραστές πατάτες, αν θέλεις ένα πιο χορταστικό συνοδευτικό. Μπορεί οι λεπτές φέτες να στεγνώσουν μέχρι να ροδίσουν οι πιο χοντρές, γι’ αυτό διάλεξε κομμάτια με παρόμοιο πάχος. Η πανσέτα με κοντινές στρώσεις κρέατος και λίπους κόβεται πιο εύκολα μετά το ψήσιμο. Αν η μουστάρδα με μέλι είναι πολύ γλυκιά, ανακάτεψέ τη με 1 κουταλάκι του γλυκού απλή μουστάρδα. Η γεύση θυμίζει ένα συνηθισμένο ψητό στο ταψί, αλλά με πιο έντονη σάλτσα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να ψήσω ένα ολόκληρο κομμάτι αντί για φέτες;

Ναι, για 900 g άφησέ το περίπου 90 λεπτά στους 160°C πριν προσθέσεις τη μουστάρδα και το κρασί.

Τι κάνω αν η σάλτσα φαίνεται πολύ λιπαρή;

Αφαίρεσε από την επιφάνεια έως 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο λίπος πριν σερβίρεις τη σάλτσα.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το μείγμα πέντε μπαχαρικών;

Για την ίδια ποσότητα, χρησιμοποίησε 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα, 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο αστεροειδή γλυκάνισο και 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο.