Pancia di maiale al forno con salsa alla senape

La pancia di maiale al forno con salsa alla senape si serve a pranzo, con fagiolini. Le fette si rosolano e la salsa unisce senape, miele e vino; l’idea di portare un po’ di eleganza in tavola mi è venuta da Raymond Blanc, lo chef stellato Michelin che seguo quando posso. Per la pancia scelgo fette in cui si distinguano bene gli strati di carne e grasso. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 89 minuti. Riposo: 120 minuti. Tempo totale: 229 minuti. Porzioni: 6. Circa 1.030 kcal e 18 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per l’arrosto

900 g di pancia di maiale (6 fette)
2 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di miscela cinque spezie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio d’oliva
100 g di pancetta affumicata a fette
4 cucchiaini di senape al miele
50 ml di vino bianco

Per il contorno

1500 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale
500 g di fagiolini
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di carvi macinato
1/4 di cucchiaino di peperoncino macinato

Preparazione

1. Mescola la salsa di pesce, l’aceto di riso, la miscela cinque spezie e lo zenzero. Copri le fette di pancia di maiale con la marinata e lasciale in frigorifero per 2 ore. 2. In una casseruola adatta al forno, metti l’aglio a fettine, il burro e l’olio d’oliva. Aggiungi la carne, la pancetta affumicata e la marinata, poi cuoci in forno a 160°C per 60 minuti, finché la carne comincia ad ammorbidirsi. 3. Mescola la senape al miele con il vino bianco, poi versala sulla carne. Rimetti la casseruola in forno a 200°C per 20 minuti, finché le fette si rosolano e la salsa si addensa. 4. Lava e spunta i fagiolini. Lessali per 5 minuti in 1500 ml d’acqua con il sale, poi scolali bene; devono restare leggermente sodi. 5. Fai sciogliere il burro e scalda l’olio d’oliva in una padella. Aggiungi l’aglio tritato, il carvi, il peperoncino e i fagiolini e cuoci per 4 minuti, finché l’aglio è fragrante e i fagiolini restano leggermente croccanti.

Note

Il burro, che contiene latticini, può essere sostituito con 4 cucchiai di olio d’oliva per una versione senza latticini; la salsa di pesce contiene pesce. La carne e i fagiolini si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni. I fagiolini stanno bene anche con le patate lesse, se vuoi un contorno più sostanzioso. Può capitare che le fette sottili si asciughino prima che quelle spesse siano rosolate, quindi scegli pezzi di spessore simile. La pancia con strati ravvicinati di carne e grasso si taglia più facilmente dopo la cottura. Se la senape al miele è molto dolce, mescolala con 1 cucchiaino di senape semplice; il sapore ricorda un arrosto al forno classico, ma con una salsa più decisa.

Domande frequenti

Si può cuocere un pezzo intero al posto delle fette?

Sì, per 900 g lascialo cuocere per circa 90 minuti a 160°C prima di aggiungere la senape e il vino.

Cosa faccio se la salsa sembra troppo grassa?

Togli dalla superficie fino a 2 cucchiai di grasso fuso prima di servire la salsa.

Con cosa posso sostituire la miscela cinque spezie?

Per la stessa quantità, usa 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/4 di cucchiaino di anice stellato in polvere e 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.

Si possono usare fagiolini surgelati?

Sì. Lessa 500 g per 3 minuti prima di scolarli e saltarli in padella.

Posso usare i broccoli al posto dei fagiolini?

Sì, usa 500 g di cimette e lessale per 3 minuti prima di scolarle.