Салат с обжаренным халлуми, апельсином и хариссой

Приготовление

Салат с обжаренным халлуми, апельсином и хариссой Сыр не нужно панировать или готовить на отдельной сковороде-гриль. Обычная сухая сковорода и умеренный огонь отлично справятся. Сначала халлуми выделит немного влаги, а затем покроется плотной румяной корочкой; если торопиться, снаружи он останется бледным, а внутри может получиться резиновым. Обычно я собираю основу салата, пока сыр обсыхает, а халлуми готовлю непосредственно перед подачей. Сочетание продуктов здесь скорее североафриканское, но салат не пытается копировать какое-то одно традиционное блюдо. Апельсин, мята, кумин, харисса и лимон прекрасно дополняют друг друга, а фенхель и радиккьо добавляют хруст и горчинку, уравновешивая солёный сыр. Если ваша харисса очень острая, сначала положите меньше указанного количества. Добавить ещё в заправку всегда можно, а вот убрать остроту уже не получится. Основная информация Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 10 минут Общее время: 25 минут Порции: 4 как лёгкое основное блюдо или 6 как салат-гарнир Сложность: Легко Как приготовить салат с обжаренным халлуми, апельсином и хариссой 1. Выложите миндаль в большую сухую сковороду и поставьте на средне-слабый огонь. Поджаривайте 3–4 минуты, часто помешивая или встряхивая сковороду, пока орехи не начнут пахнуть жареным и слегка не подрумянятся. Сразу переложите их на тарелку: на горячей сковороде они продолжают готовиться и могут неожиданно быстро перейти от поджаренных к горьким. Сковороду не мойте — она понадобится для халлуми. 2. Нарежьте халлуми ломтиками толщиной около 1,3 см. Разложите их на чистом кухонном полотенце или нескольких слоях бумажного полотенца и промокните поверхность. Не нужно удалять каждую каплю влаги, но сухой сыр быстрее подрумянится и с меньшей вероятностью начнёт тушиться на сковороде. 3. Приготовьте заправку в небольшой миске. Венчиком смешайте лимонный сок, хариссу, мёд, кумин, кориандр, соль и чёрный перец. Постепенно вмешайте 3 столовые ложки оливкового масла. Попробуйте заправку до добавления к зелени. Она должна быть заметно кислой и слегка солёной: апельсин и халлуми смягчат эти оттенки. Если лимон слишком резкий, добавьте оставшуюся чайную ложку мёда, а не масло. 4. Обрежьте фенхель, сохранив немного зелёных веточек для украшения. Нарежьте луковицу как можно тоньше — острым ножом или мандолиной. Разберите радиккьо на листья, вымойте и тщательно обсушите. Очень крупные листья порвите на кусочки размером с один укус. Вода на листьях разбавит заправку, поэтому хорошо просушите их в центрифуге или полотенцем. 5. Срежьте верхушки и низ каждого апельсина. Поставьте апельсин вертикально и полосками срежьте кожуру вместе с белой частью, повторяя изгиб плода. Над миской вырежьте дольки между плёнками, чтобы собрать сок. Повторите со вторым апельсином. Выжмите пустые оболочки над миской и отмерьте 2 столовые ложки сока для салата. 6. Выложите радиккьо, нарезанный фенхель, дольки апельсина, мяту, петрушку и оливки в широкую салатницу. Добавьте оставленный апельсиновый сок и примерно две трети заправки. Осторожно перемешайте руками или салатными ложками. Листья должны быть лишь слегка покрыты заправкой, а не плавать в ней. Оставьте смесь, пока готовится сыр; пяти минут достаточно, чтобы смягчить резкую горечь радиккьо, не размягчив его. 7. Верните сковороду на средний огонь. Влейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и дождитесь, пока оно начнёт поблёскивать. Разложите халлуми в один слой, оставляя немного места между кусочками. Готовьте первую сторону 2–3 минуты, не двигая сыр, пока снизу не появятся насыщенно-золотистые пятна. Переверните и готовьте ещё 1,5–2 минуты. Если сыр темнеет раньше, чем прогревается, немного убавьте огонь. Халлуми не должен стать мягким: в центре он должен оставаться приятно упругим. 8. Попробуйте салат и добавьте соль только при необходимости. Харисса бывает очень разной по остроте и солёности, а оливки и сыр уже содержат много соли. Разложите тёплый халлуми поверх салата, посыпьте поджаренным миндалём и зеленью фенхеля, затем полейте оставшейся заправкой. Подавайте сразу, пока края сыра остаются хрустящими. Почему этот салат получается особенно удачным Горьковатый радиккьо здесь не мешает, а работает на вкус. Его плотные листья хорошо выдерживают тёплый сыр и сладко-кислый апельсин. Фенхель даёт чистый хруст, а мята и петрушка не позволяют заправке казаться тяжёлой. Миндаль добавляет ещё один вид хрустящей текстуры, поэтому салат не зависит от того, насколько горячим останется халлуми. Не заправляйте весь салат слишком заранее. Десять минут допустимы, но позже радиккьо начнёт вянуть, а фенхель потеряет хруст. По мере остывания сыр также уплотняется. Если нужно сделать паузу, храните салат и заправку отдельно, а халлуми приготовьте в последний момент. Замены ингредиентов Радиккьо можно заменить большим пучком плотной зимней зелени. Особенно хорошо подойдёт эндивий, а тонко нашинкованная краснокочанная капуста дольше сохранит хруст. Вместо апельсинов возьмите два розовых грейпфрута для более горького и менее сладкого вкуса или сочетайте один грейпфрут с одним апельсином. Миндаль можно заменить фисташками или фундуком. Фисташки особенно хорошо подходят к этому набору специй, но быстро подгорают, поэтому следите за ними внимательно. Петрушка с плоскими листьями важна для характера блюда, хотя половину её количества можно заменить кинзой. Сушёная мята здесь не подойдёт: в сыром салате она часто даёт пыльный привкус. Для более мягкого вкуса возьмите сладкую пасту с копчёной паприкой или неострую хариссу. Если хариссу найти не удалось, смешайте с заправкой 1 чайную ложку копчёной паприки, 1/4 чайной ложки молотого кайенского перца и 1 чайную ложку томатной пасты. Ферментированного вкуса не будет, но нужное тепло появится. Как подавать Подавайте салат как лёгкий осенний ужин с тёплой лепёшкой или дополните им чечевичный суп, запечённую морковь либо простой гарнир вроде кускуса. Если хочется сделать блюдо сытнее, не меняя его характера, добавьте к заправленной зелени готовую полбу или жемчужный кускус. Не кладите слишком много — примерно 1 стакан готового продукта, чтобы салат не превратился в боул с крупой. По этому рецепту получается четыре щедрые порции как лёгкое основное блюдо. Для закуски или гарнира нарежьте халлуми мельче и разделите между шестью тарелками. Дополнительная заправка на столе пригодится, особенно если салат подаётся с хлебом. Хранение и подготовка заранее Заправленные листья с апельсином можно хранить в холодильнике до 1 дня, хотя радиккьо станет мягче. Если готовите заранее, храните заправку отдельно. Поджаренный миндаль хорошо сохраняется несколько дней в закрытом контейнере при комнатной температуре. Халлуми лучше есть свежеприготовленным; остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней и недолго разогревать на сухой сковороде, но румяные края уже не будут такими хрустящими. Собранный салат не замораживайте. Пищевая ценность При указанных количествах одна из четырёх порций основного блюда содержит примерно 430–480 ккал — в зависимости от марки халлуми и хариссы. Сыр даёт белок, овощи и апельсин — клетчатку, а оливковое масло и миндаль — преимущественно ненасыщенные жиры. Натрия в блюде довольно много, поскольку и халлуми, и оливки солёные. Если это важно, промойте оливки и выберите халлуми с пониженным содержанием соли. Часто задаваемые вопросы Можно ли обжарить халлуми без масла? Да. На хорошей антипригарной сковороде его можно обжарить всухую, но столовая ложка оливкового масла помогает поверхности равномерно подрумяниться и переносит часть специй со сковороды в готовый салат. Не используйте много масла: халлуми может стать жирным, а не хрустящим. Почему халлуми прилип к сковороде? Возможно, сковорода была недостаточно горячей или сыр сдвинули до образования корочки. Не трогайте его первые 2–3 минуты. Правильно нагретая, слегка смазанная антипригарная сковорода или хорошо прокалённая чугунная позволит сыру отстать после подрумянивания. Очень влажный сыр тоже прилипает сильнее, поэтому сначала промокните его. Можно ли приготовить салат с обжаренным халлуми, апельсином и хариссой заранее? Заправку, поджаренный миндаль, нарезанный фенхель и апельсиновые дольки можно подготовить за несколько часов. Храните зелень, заправку и добавки отдельно, а затем смешайте салат и обжарьте халлуми непосредственно перед едой. Так листья останутся хрустящими, а сыр — наиболее удачным. Не слишком ли солёный халлуми для этого салата? Иногда да, особенно вместе с солёными оливками. Попробуйте заправку, прежде чем добавлять соль, и при необходимости промойте оливки. Дополнительные дольки апельсина или немного радиккьо также уравновесят слишком солёный сыр.

Ингредиенты

• Для салата
• 225 г халлуми — нарезать толстыми ломтиками
• чтобы середина осталась упругой
• а края подрумянились
• 1 небольшой кочан радиккьо
• около 225 г — даёт плотные горьковатые листья
• 1 средняя луковица фенхеля — добавляет прохладный хруст
• 2 средних апельсина навелина — дают сладкую кислинку и сочность
• 80 мл зелёных оливок без косточек
• крупно нарезать — добавляют солёную
• насыщенную ноту
• 15 г свежих листьев мяты — делают салат свежим и ароматным
• 15 г нарезанной петрушки с плоскими листьями — добавляет зелёный пряный вкус
• 35 г нарезанного миндаля — даёт салату дополнительный хруст
• 4 ст. л. оливкового масла extra virgin
• разделить — для заправки и обжаривания
• 2 ст. л. апельсинового сока от подготовленных апельсинов — смягчает заправку
• Для заправки с хариссой
• 3 ст. л. свежего лимонного сока — даёт основную кислотность
• 1–1 1/2 ст. л. пасты харисса — добавляет североафриканский вкус чили и остроту
• 1 ч. л. мёда — смягчает резкость лимона и чили
• 1/2 ч. л. молотого кумина — даёт тёплый землистый оттенок
• 1/4 ч. л. молотого кориандра — добавляет цитрусовую пряную ноту
• 1/4 ч. л. мелкой морской соли
• плюс ещё при необходимости — приправляет заправку
• 1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца — придаёт зелени лёгкую остроту