Salade de halloumi poêlé à l'orange et à la harissa

Préparation

Salade de halloumi poêlé à l'orange et à la harissa Inutile de paner le fromage ou de sortir une autre poêle à griller. Une poêle sèche et une chaleur modérée suffisent. Le halloumi libère d'abord un peu d'humidité, puis forme une bordure ferme et dorée ; si on va trop vite, il risque de rester pâle à l'extérieur et caoutchouteux au centre. Je prépare généralement la base de la salade pendant que le fromage s'égoutte, puis je cuis le halloumi juste avant de servir. Cette association s'inspire de l'Afrique du Nord sans chercher à reproduire une salade traditionnelle précise. Orange, menthe, cumin, harissa et citron se répondent naturellement, tandis que le fenouil et le radicchio apportent assez de croquant et d'amertume pour équilibrer le fromage salé. Si votre harissa est très piquante, commencez avec moins que la quantité indiquée. Il est toujours possible d'en ajouter à la vinaigrette, mais impossible d'en retirer. Informations essentielles Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Durée totale : 25 minutes Pour : 4 personnes en plat léger ou 6 en accompagnement Difficulté : Facile Comment préparer la salade de halloumi poêlé à l'orange et à la harissa 1. Mettez les amandes dans une grande poêle sèche, sur feu moyen-doux. Faites-les griller 3 à 4 minutes en remuant ou en faisant souvent sauter la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent bon le fruit sec et prennent un peu de couleur. Débarrassez-les immédiatement sur une assiette : elles continuent de cuire dans la poêle chaude et peuvent devenir amères très vite. Ne lavez pas la poêle, elle servira pour le halloumi. 2. Coupez le halloumi en tranches épaisses d'environ 1,5 cm. Posez-les sur un torchon propre ou plusieurs feuilles de papier absorbant et séchez-les en tapotant. Il ne s'agit pas d'éliminer toute l'humidité, mais un fromage sec dore plus vite et risque moins de cuire à la vapeur dans la poêle. 3. Préparez la vinaigrette dans un petit bol. Fouettez le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre noir. Incorporez lentement 3 cuillères à soupe d'huile d'olive en fouettant. Goûtez avant d'assaisonner les feuilles. La vinaigrette doit être franchement acidulée et légèrement salée ; l'orange et le halloumi adouciront ces deux notes. Si le citron est très vif, ajoutez la cuillère à café de miel restante plutôt que davantage d'huile. 4. Parez le fenouil en réservant quelques pluches vertes pour la finition. Émincez le bulbe aussi finement que possible, avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Séparez les feuilles de radicchio, lavez-les et séchez-les soigneusement. Déchirez les très grandes feuilles en morceaux faciles à manger. L'eau restante diluerait la vinaigrette : essorez-les donc correctement ou séchez-les avec soin. 5. Coupez le haut et le bas de chaque orange. Posez une orange debout et retirez l'écorce ainsi que la peau blanche en bandes, en suivant la courbe du fruit. Détachez les quartiers en passant la lame entre les membranes, au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Procédez de même avec la seconde orange. Pressez les membranes vides au-dessus du bol, puis réservez 2 cuillères à soupe de jus pour la salade. 6. Mettez le radicchio, le fenouil émincé, les quartiers d'orange, la menthe, le persil et les olives dans un grand saladier. Ajoutez le jus d'orange réservé et environ les deux tiers de la vinaigrette. Mélangez délicatement avec les mains ou des couverts à salade. Les feuilles doivent être légèrement enrobées, pas noyées. Laissez reposer pendant la cuisson du fromage ; cinq minutes suffisent pour adoucir l'amertume du radicchio sans le flétrir. 7. Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et attendez qu'elle soit frémissante. Disposez le halloumi en une seule couche, en espaçant légèrement les tranches. Faites cuire 2 à 3 minutes sur la première face, sans les déplacer, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré par endroits. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 1/2 à 2 minutes. Si le fromage colore avant d'être chaud à cœur, baissez légèrement le feu. Le halloumi n'a pas besoin de devenir mou ; le centre doit rester agréablement élastique. 8. Goûtez la salade assaisonnée et ajoutez du sel uniquement si nécessaire. La force des harissas varie beaucoup, et les olives comme le fromage sont déjà salés. Disposez le halloumi chaud sur la salade, parsemez d'amandes grillées et de pluches de fenouil, puis versez le reste de la vinaigrette. Servez aussitôt, tant que les bords du fromage sont encore croustillants. Pourquoi cette salade fonctionne L'amertume du radicchio est ici un atout. Ses feuilles fermes résistent au fromage chaud et à la douce acidité de l'orange. Le fenouil apporte un croquant net, tandis que la menthe et le persil empêchent la vinaigrette de sembler lourde. Les amandes ajoutent une seconde texture croustillante : la salade ne dépend donc pas entièrement du halloumi chaud. N'assaisonnez pas toute la salade trop tôt. Dix minutes restent acceptables, mais au-delà le radicchio commence à flétrir et le fenouil perd son croquant. Le fromage se raffermit également en refroidissant. Si vous devez attendre, gardez la salade et la vinaigrette séparées et faites cuire le halloumi au dernier moment. Substitutions d'ingrédients Un gros bouquet de verdures d'hiver résistantes peut remplacer le radicchio. La chicorée est particulièrement adaptée, et le chou rouge finement émincé restera croquant plus longtemps. Utilisez deux pamplemousses roses à la place des oranges pour une salade plus amère et moins sucrée, ou associez un pamplemousse à une orange. Les amandes peuvent être remplacées par des pistaches ou des noisettes. Les pistaches s'accordent particulièrement bien avec les épices, mais elles grillent rapidement : surveillez-les. Le persil plat n'est pas facultatif dans l'esprit de la recette, même si vous pouvez en remplacer la moitié par de la coriandre. La menthe séchée ne convient pas ici ; elle donne souvent un goût poussiéreux dans une salade crue. Pour une salade plus douce, utilisez une pâte de paprika fumé doux ou une harissa douce. Si vous ne trouvez pas de harissa, mélangez à la vinaigrette 1 cuillère à café de paprika fumé, 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne moulu et 1 cuillère à café de concentré de tomate. La saveur fermentée ne sera pas la même, mais vous obtiendrez la chaleur recherchée. Suggestions de service Servez cette salade comme un dîner d'automne léger avec du pain plat chaud, ou avec une soupe de lentilles, des carottes rôties ou une céréale simple comme le couscous. Pour la rendre plus consistante sans changer son caractère, ajoutez du petit épeautre cuit ou du couscous perlé aux feuilles assaisonnées. Restez raisonnable, environ 1 tasse cuite, afin que la salade ne se transforme pas en bowl de céréales. La recette donne quatre portions généreuses en plat léger. Pour une entrée ou un accompagnement, coupez le halloumi en morceaux plus petits et répartissez-les entre six assiettes. Une vinaigrette supplémentaire à table est appréciable, surtout si la salade est servie avec du pain. Conservation et préparation à l'avance Les feuilles assaisonnées et l'orange peuvent être réfrigérées jusqu'à 1 jour, même si le radicchio ramollira. Si vous préparez la recette à l'avance, conservez la vinaigrette séparément. Les amandes grillées se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Le halloumi est meilleur juste après cuisson ; les restes se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et peuvent être réchauffés brièvement dans une poêle sèche, mais les bords dorés seront moins croustillants. Ne congelez pas la salade assemblée. Note nutritionnelle Avec les quantités indiquées, une des quatre portions en plat principal apporte environ 430 à 480 calories, selon les marques de halloumi et de harissa. Elle fournit des protéines grâce au fromage, des fibres grâce aux légumes et à l'orange, ainsi que surtout des graisses insaturées provenant de l'huile d'olive et des amandes. La teneur en sodium est naturellement assez élevée, car le halloumi et les olives sont salés. Si cela compte pour vous, rincez les olives et choisissez un halloumi moins salé si possible. Questions fréquentes Puis-je poêler le halloumi sans huile ? Oui. Une bonne poêle antiadhésive permet de le saisir à sec, mais la cuillère à soupe d'huile d'olive aide les surfaces à dorer uniformément et transmet une partie des épices de la poêle à la salade. Évitez d'utiliser trop d'huile : le halloumi deviendrait gras plutôt que croustillant. Pourquoi mon halloumi a-t-il attaché à la poêle ? La poêle n'était peut-être pas assez chaude, ou le fromage a été déplacé avant la formation de la croûte. Laissez-le immobile pendant les 2 à 3 premières minutes. Une poêle antiadhésive bien chaude et légèrement huilée, ou une poêle bien culottée, devrait le laisser se décoller une fois le dessous doré. Un fromage très humide attache aussi plus facilement : séchez-le d'abord. Puis-je préparer à l'avance la salade de halloumi poêlé à l'orange et à la harissa ? Préparez la vinaigrette, faites griller les amandes, émincez le fenouil et prélevez les quartiers d'orange plusieurs heures à l'avance. Conservez séparément les feuilles, la vinaigrette et les garnitures, puis mélangez la salade et poêlez le halloumi juste avant de manger. Les feuilles resteront ainsi croquantes et le fromage sera meilleur. Le halloumi est-il trop salé pour cette salade ? Cela peut arriver, surtout avec des olives salées. Goûtez la vinaigrette avant d'ajouter beaucoup de sel et rincez les olives si nécessaire. Servir la salade avec quelques quartiers d'orange supplémentaires ou un peu plus de radicchio équilibre également un fromage particulièrement salé.

Ingrédients

• Pour la salade
• 225 g de halloumi
• coupé en tranches épaisses pour un centre doré et élastique
• 1 petite tête de radicchio
• environ 225 g
• apporte des feuilles amères et résistantes
• 1 bulbe de fenouil moyen
• apporte un croquant frais et net
• 2 oranges navel moyennes
• apportent une acidité douce et du jus
• 80 ml dolives vertes dénoyautées
• grossièrement hachées
• apportent une note salée et iodée
• 15 g de feuilles de menthe fraîche
• gardent la salade fraîche et aromatique
• 15 g de persil plat haché
• apporte une note végétale et savoureuse
• 35 g damandes effilées
• ajoutent une seconde texture croustillante
• 60 ml dhuile dolive extra vierge
• divisés
• pour la vinaigrette et la cuisson
• 30 ml de jus dorange prélevé sur les oranges
• arrondit la vinaigrette
• Pour la vinaigrette à la harissa
• 45 ml de jus de citron frais
• apporte lacidité principale
• 1 à 1 1/2 cuillère à soupe de pâte de harissa
• apporte le goût du piment nord
• africain et du piquant
• 1 cuillère à café de miel
• adoucit le citron et le piment
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• ajoute une chaleur terreuse
• 1/4 de cuillère à café de coriandre moulue
• apporte une note épicée et citronnée
• 1/4 de cuillère à café de sel marin fin
• et davantage si nécessaire
• assaisonne la vinaigrette
• 1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• donne du relief aux feuilles