Portakallı Harissalı Tavada Hellim Salatası

Portakallı Harissalı Tavada Hellim Salatası, havalar serinlediğinde ama hâlâ canlı ve ferah bir şeyler yemek istediğinizde akşam yemeğinin yerini doldurabilecek türden bir salata. Kalın hellim dilimleri kenarları kızarana kadar tavada mühürlenir; ardından acımsı radikyo, rezene, portakal, taze otlar ve kavrulmuş bademlerin üzerine yerleştirilir. Limonlu harissa sosu yeşillikleri sulandırmadan tüm malzemeleri bir araya getirir. Yaklaşık yarım saatte hazır olur; hellimi kabuğu hâlâ sıcakken sofrada eklemek en iyisidir.

Malzemeler

Salata için
225 g hellim
ortası kızarmış ve esnek kalacak şekilde kalın dilimlenmiş
1 küçük baş radikyo
yaklaşık 225 g
dayanıklı ve acımsı yapraklar sağlar
1 orta boy rezene
ferah ve çıtır bir doku katar
2 orta boy göbekli portakal
tatlı ekşilik ve su verir
80 ml çekirdeksiz yeşil zeytin
iri doğranmış
tuzlu ve yoğun bir lezzet katar
15 g taze nane yaprağı
salatayı ferah ve aromatik tutar
15 g doğranmış yassı yapraklı maydanoz
yeşil ve lezzetli bir aroma sağlar
35 g file badem
ikinci bir çıtırlık katmanı verir
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
bölünmüş
sos ve tavada mühürleme için
2 yemek kaşığı ayıklanan portakalların suyu
sosun lezzetini dengeler
Harissalı sos için
3 yemek kaşığı taze limon suyu
temel ekşiliği sağlar
1-1½ yemek kaşığı harissa ezmesi
Kuzey Afrika usulü biber lezzeti ve acılık katar
1 çay kaşığı bal
limonun ve biberin keskinliğini yumuşatır
½ çay kaşığı toz kimyon
sıcak ve topraksı bir tat verir
¼ çay kaşığı toz kişniş
narenciyemsi bir baharat notası katar
¼ çay kaşığı ince deniz tuzu
gerekirse biraz daha
sosu lezzetlendirir
¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
yeşilliklere hafif bir keskinlik verir

Hazırlık

Portakallı Harissalı Tavada Hellim Salatası Peyniri galeta ununa bulamaya ya da ayrı bir ızgara tavasıyla uğraşmaya gerek yok. Kuru bir tava ve orta ısı yeterli. Hellim önce biraz nem salar, ardından kenarları sertleşip güzelce kızarır; bu aşamayı aceleye getirirseniz dışı solgun, içi lastik gibi kalabilir. Ben genellikle peynir suyunu bırakırken salatanın tabanını hazırlar, hellimi servis etmeden hemen önce pişiririm. Bu karışım tek bir geleneksel salatayı taklit etmekten çok Kuzey Afrika mutfağından ilham alıyor. Portakal, nane, kimyon, harissa ve limon birbirine çok yakışırken rezene ve radikyo, tuzlu peyniri dengeleyecek kadar çıtırlık ve acılık sağlıyor. Harissanız çok acıysa tarifte belirtilenden daha azıyla başlayın. Sosa sonradan eklemek kolaydır; çıkarmak ise pek mümkün değildir. Temel bilgiler Hazırlık süresi: 15 dakika Pişirme süresi: 10 dakika Toplam süre: 25 dakika Porsiyon: Hafif ana yemek olarak 4, yardımcı salata olarak 6 kişilik Zorluk: Kolay Portakallı Harissalı Tavada Hellim Salatası nasıl yapılır 1. Bademleri geniş ve kuru bir tavaya alın. Orta-kısık ateşte, sık sık karıştırarak veya tavayı sallayarak 3-4 dakika kavurun; kuruyemiş gibi kokmaya ve hafifçe renk almaya başladıklarında tavadan hemen bir tabağa aktarın. Sıcak tavada pişmeye devam ederler ve kavrulmuşluktan acılığa şaşırtıcı hızla geçebilirler. Tavayı yıkamayın; hellimi burada pişireceksiniz. 2. Hellimi yaklaşık 1,3 cm kalınlığında dilimleyin. Temiz bir mutfak bezinin ya da birkaç kat kâğıt havlunun üzerine yerleştirip yüzeylerini kurulayın. Amaç tüm nemi almak değil; kuru peynir daha çabuk kızarır ve tavada buharla pişme ihtimali azalır. 3. Sosu küçük bir kâsede hazırlayın. Limon suyunu, harissayı, balı, kimyonu, kişnişi, tuzu ve karabiberi çırpın. 3 yemek kaşığı zeytinyağını yavaşça eklerken çırpmaya devam edin. Yeşillikleri soslamadan önce tadına bakın. Belirgin biçimde ekşi ve hafif tuzlu olmalı; portakal ve hellim eklendiğinde bu iki özellik yumuşayacaktır. Limon çok keskinse daha fazla yağ eklemek yerine kalan 1 çay kaşığı balı kullanın. 4. Rezenenin sap ve kök kısmını kesin; süslemek için birkaç yeşil yaprağını ayırın. Gövdeyi mümkün olduğunca ince, tercihen keskin bir bıçak veya mandolinle dilimleyin. Radikyo yapraklarını ayırıp yıkayın ve iyice kurulayın. Çok büyük yaprakları lokmalık parçalara bölün. Yapraklarda kalan su sosu sulandırır; bu yüzden salata kurutucusunda iyice kurutun veya havluyla bastırarak nemini alın. 5. Her portakalın üst ve alt kısmını kesin. Bir portakalı dik tutup kabuğunu ve beyaz kısmını meyvenin kıvrımını takip ederek şeritler hâlinde kesin. Suyunu yakalamak için bir kâsenin üzerinde çalışarak dilimleri zarların arasından çıkarın. İkinci portakal için de tekrarlayın. Boş kalan zarları kâsenin üzerine sıkarak 2 yemek kaşığı suyu salata için ayırın. 6. Radikyo, dilimlenmiş rezene, portakal dilimleri, nane, maydanoz ve zeytinleri geniş bir servis kâsesine alın. Ayırdığınız portakal suyunu ve sosun yaklaşık üçte ikisini ekleyin. Ellerinizle veya salata servis kaşıklarıyla nazikçe karıştırın. Yapraklar sosla hafifçe kaplanmalı, sosun içinde yüzmemeli. Peyniri pişirirken karışımı bekletin; radikyonun keskinliğini azaltmak için beş dakika yeterlidir, daha uzun süre bekletmek yaprakları söndürebilir. 7. Tavayı yeniden orta ateşe alın. Kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin ve yağ parlayana kadar bekleyin. Hellimleri aralarında biraz boşluk bırakarak tek sıra hâlinde yerleştirin. İlk yüzünü, hiç oynatmadan, altı yer yer koyu altın rengi olana kadar 2-3 dakika pişirin. Dilimleri çevirip 1½-2 dakika daha pişirin. Peynir içi ısınmadan renk alıyorsa ateşi biraz kısın. Hellimin yumuşayana kadar pişmesi gerekmez; ortası hoş bir esnekliğe sahip kalmalıdır. 8. Soslanmış salatanın tadına bakın ve yalnızca gerekiyorsa tuz ekleyin. Harissa çeşitleri çok farklı olabilir; zeytin ve peynir de kendi tuzunu getirir. Sıcak hellimleri salatanın üzerine yerleştirin, kavrulmuş bademleri ve rezene yapraklarını serpiştirin, kalan sosu gezdirin. Peynirin kenarları hâlâ çıtırken hemen servis edin.

Bu salata neden işe yarıyor

Acımsı radikyo burada bir sorun değil, avantajdır. Sert yaprakları sıcak peynire ve portakalın tatlı-ekşi lezzetine dayanır. Rezene temiz ve ferah bir çıtırlık sağlar; nane ile maydanoz da sosun ağırlaşmasını önler. Bademler ikinci bir çıtırlık katmanı ekler, böylece salatanın tüm dengesi hellimin sıcak kalmasına bağlı olmaz.

Salatanın tamamını çok erken soslamayın. On dakika sorun yaratmaz, ancak daha uzun süre beklerse radikyo solmaya, rezene de canlılığını kaybetmeye başlar. Peynir soğudukça sertleşir. Beklemeniz gerekiyorsa salata ile sosu ayrı tutun ve hellimi son anda pişirin.

Malzeme değişiklikleri

Radikyo yerine bol miktarda dayanıklı kış yeşilliği kullanabilirsiniz. Hindiba özellikle yakışır; ince kıyılmış kırmızı lahana da çıtırlığını daha uzun süre korur. Daha acı ve daha az tatlı bir salata için portakal yerine iki pembe greyfurt kullanın ya da bir greyfurtu bir portakalla birleştirin.

Badem yerine Antep fıstığı veya fındık kullanabilirsiniz. Antep fıstığı baharat profiline özellikle iyi uyar, ancak çabuk kavrulur; başından ayrılmayın. Yassı yapraklı maydanoz bu tarifte lezzet açısından önemlidir, fakat elinizde varsa yarısını kişnişle değiştirebilirsiniz. Kuru nane iyi bir alternatif değildir; çiğ salatada tozumsu bir tat bırakabilir.

Daha hafif bir salata için tatlı tütsülenmiş biber salçası veya hafif harissa kullanın. Harissa bulamazsanız sosa 1 çay kaşığı tütsülenmiş toz biber, ¼ çay kaşığı toz kırmızı biber ve 1 çay kaşığı domates salçası karıştırın. Aynı fermente lezzeti vermez ama gereken sıcaklığı sağlar.

Servis önerileri

Ilık pide veya yassı ekmekle hafif bir sonbahar akşam yemeği olarak ya da mercimek çorbası, fırınlanmış havuç veya kuskus gibi sade bir tahılın yanında servis edin. Karakterini değiştirmeden daha doyurucu yapmak isterseniz soslanmış yeşilliklere haşlanmış farro veya inci kuskus ekleyin. Miktarı ölçülü tutun; yaklaşık 1 su bardağı pişmiş tahıl yeterlidir. Böylece salata, tahıl kâsesine dönüşmeden salata gibi kalır.

Tarif hafif ana yemek olarak dört kişiye bolca yeter. Başlangıç veya yardımcı yemek olarak hellimi daha küçük parçalara bölüp altı tabağa paylaştırın. Özellikle ekmekle servis ediyorsanız sofrada biraz ekstra sos bulunması işinize yarar.

Saklama ve önceden hazırlama

Soslanmış yeşillikler ve portakal buzdolabında 1 güne kadar saklanabilir; ancak radikyo yumuşayacaktır. Önceden hazırlıyorsanız sosu ayrı tutun. Kavrulmuş bademler oda sıcaklığında, kapalı bir kapta birkaç gün iyi dayanır. Hellim taze pişirildiğinde en lezzetlidir; artan hellimi buzdolabında 2 güne kadar saklayıp kuru tavada kısa süre ısıtabilirsiniz, ancak kızarmış kenarları ilk seferki kadar çıtır olmaz. Hazırlanmış salatayı dondurmayın.

Beslenme notu

Belirtilen miktarlarla hazırlanan dört ana yemek porsiyonundan biri, kullanılan hellim ve harissa markasına bağlı olarak yaklaşık 430-480 kalori içerir. Peynirden protein, sebze ve portakaldan lif, zeytinyağı ve bademden ise çoğunlukla doymamış yağ sağlar. Hellim ve zeytin tuzlu olduğu için sodyum miktarı doğal olarak oldukça yüksektir. Bu sizin için önemliyse zeytinleri sudan geçirin ve bulabilirseniz az tuzlu hellim tercih edin.

Sıkça sorulan sorular

Hellimi yağ kullanmadan tavada mühürleyebilir miyim?

Evet. İyi bir yapışmaz tavada hellimi yağsız pişirebilirsiniz; ancak bir yemek kaşığı zeytinyağı yüzeylerin eşit şekilde kızarmasına yardımcı olur ve baharatların bir kısmını tavadan salataya taşır. Fazla yağ kullanmayın; hellim çıtırlaşmak yerine yağlı olabilir.

Hellim neden tavaya yapıştı?

Tava yeterince sıcak olmayabilir ya da kabuk oluşmadan peyniri hareket ettirmiş olabilirsiniz. İlk 2-3 dakika hiç dokunmadan pişirin. İyice ısınmış, hafifçe yağlanmış yapışmaz bir tava veya iyi yağlanmış döküm tava, alt yüzey kızardığında peyniri kolayca bırakmalıdır. Çok ıslak peynir de daha kolay yapışır; bu yüzden önce kurulayın.

Portakallı Harissalı Tavada Hellim Salatası önceden hazırlanabilir mi?

Sosu hazırlayıp bademleri kavurabilir, rezeneyi dilimleyebilir ve portakalları ayıklayabilirsiniz. Yeşillikleri, sosu ve garnitürleri ayrı saklayın; ardından salatayı karıştırıp hellimi yemeden hemen önce mühürleyin. Böylece yapraklar çıtır, peynir de en iyi kıvamında kalır.

Hellim bu salata için fazla mı tuzlu?

Özellikle tuzlu zeytinlerle birlikte evet, fazla tuzlu olabilir. Çok tuz eklemeden önce sosun tadına bakın ve gerekirse zeytinleri sudan geçirin. Salatayı ekstra portakal dilimleri veya biraz daha radikyo ile servis etmek de fazla tuzlu bir peyniri dengeler.