Salada de halloumi, laranja e harissa na frigideira

Salada de halloumi, laranja e harissa na frigideira é o tipo de salada que pode sustentar um jantar quando o tempo esfria, mas ainda apetece algo vivo e fresco. Fatias espessas de halloumi são douradas nas bordas e depois colocadas sobre radicchio amargo, funcho, laranja, ervas e amêndoas tostadas. Um molho de limão e harissa une tudo sem deixar as folhas murchas. Fica pronta em cerca de meia hora, e o halloumi é melhor servido à mesa, enquanto a crosta ainda está quente.

Ingredientes

Para a salada
225 g de halloumi
cortado em fatias espessas para ficar dourado e elástico no centro
1 cabeça pequena de radicchio
cerca de 225 g
fornece folhas firmes e amargas
1 bolbo médio de funcho
acrescenta crocância fresca
2 laranjas médias de umbigo
dão acidez doce e suculência
80 ml de azeitonas verdes sem caroço
grosseiramente picadas
acrescentam uma nota salgada e intensa
15 g de folhas de hortelã fresca
mantêm a salada fresca e aromática
15 g de salsa lisa picada
acrescentam sabor verde e ligeiramente picante
35 g de amêndoas laminadas
dão uma segunda textura crocante
4 colheres de sopa de azeite virgem extra
divididas
para o molho e para dourar o queijo
2 colheres de sopa do sumo das laranjas
arredondam o molho
Para o molho de harissa
3 colheres de sopa de sumo de limão fresco
fornecem a principal acidez
1 a 1½ colheres de sopa de pasta de harissa
acrescentam sabor e picante de malagueta norte-africano
1 colher de chá de mel
suaviza o limão e a malagueta
½ colher de chá de cominhos moídos
dão uma nota quente e terrosa
¼ de colher de chá de coentros moídos
acrescentam uma especiaria cítrica
¼ de colher de chá de sal marinho fino
e mais se necessário
tempera o molho
¼ de colher de chá de pimenta-preta moída na hora
dá um toque suave às folhas

Preparação

Salada de halloumi, laranja e harissa na frigideira Não é preciso panar o queijo nem recorrer a uma frigideira de grelhar separada. Uma frigideira seca e lume moderado fazem o trabalho. O halloumi começa por libertar um pouco de humidade e depois ganha uma borda firme e dourada; se apressar esta fase, pode ficar pálido por fora e elástico no centro. Costumo preparar a base da salada enquanto o queijo escorre e cozinhar o halloumi mesmo antes de servir. A combinação inspira-se mais no Norte de África do que numa única salada tradicional. Laranja, hortelã, cominhos, harissa e limão são parceiros naturais, enquanto o funcho e o radicchio dão crocância e amargor suficientes para equilibrar o queijo salgado. Se a sua harissa for especialmente picante, comece com menos do que indica a receita. Pode sempre acrescentar mais ao molho, mas é difícil retirá-la depois. Informação essencial Tempo de preparação: 15 minutos Tempo de cozedura: 10 minutos Tempo total: 25 minutos Doses: 4 como prato principal leve ou 6 como acompanhamento Dificuldade: Fácil Como fazer salada de halloumi, laranja e harissa na frigideira 1. Coloque as amêndoas numa frigideira grande e seca, em lume médio-baixo. Torre-as durante 3 a 4 minutos, mexendo ou abanando a frigideira com frequência, até libertarem um aroma tostado e ganharem alguma cor. Passe-as imediatamente para um prato; continuam a cozinhar na frigideira quente e podem passar de tostadas a amargas num instante. Não lave a frigideira: vai usá-la para o halloumi. 2. Corte o halloumi em fatias com cerca de 1,3 cm de espessura. Disponha-as sobre um pano de cozinha limpo ou várias folhas de papel absorvente e seque a superfície. Não é preciso retirar toda a humidade, mas o queijo seco doura mais depressa e tem menos tendência para cozer a vapor na frigideira. 3. Prepare o molho numa taça pequena. Bata o sumo de limão, a harissa, o mel, os cominhos, os coentros, o sal e a pimenta-preta. Junte lentamente 3 colheres de sopa de azeite, mexendo sempre. Prove antes de temperar as folhas. Deve estar bem ácido e ligeiramente salgado; a laranja e o halloumi irão suavizar ambos os sabores. Se o limão estiver muito intenso, use a colher de chá de mel restante em vez de acrescentar mais azeite. 4. Apare o funcho, reservando algumas folhinhas verdes para a decoração. Corte o bolbo o mais fino possível, de preferência com uma faca bem afiada ou uma mandolina. Separe as folhas de radicchio, lave-as e seque-as muito bem. Rasgue as folhas demasiado grandes em pedaços do tamanho de uma dentada. A água que fica nas folhas dilui o molho, por isso seque-as bem ou use uma centrifugadora de salada. 5. Corte a parte superior e inferior de cada laranja. Coloque uma laranja na vertical e retire a casca e a parte branca em tiras, acompanhando a curva do fruto. Corte entre as membranas para libertar os gomos, trabalhando sobre uma taça para recolher o sumo. Repita com a segunda laranja. Esprema as membranas vazias sobre a taça e reserve 2 colheres de sopa do sumo para a salada. 6. Coloque o radicchio, o funcho fatiado, os gomos de laranja, a hortelã, a salsa e as azeitonas numa saladeira larga. Junte o sumo de laranja reservado e cerca de dois terços do molho. Envolva delicadamente com as mãos ou com talheres de salada. As folhas devem ficar levemente cobertas, não a nadar no molho. Deixe repousar enquanto cozinha o queijo; cinco minutos bastam para suavizar a intensidade do radicchio sem o deixar mole. 7. Volte a colocar a frigideira em lume médio. Junte a restante colher de sopa de azeite e espere até começar a brilhar. Disponha o halloumi numa só camada, deixando algum espaço entre os pedaços. Cozinhe durante 2 a 3 minutos do primeiro lado, sem o mexer, até a parte inferior ficar bem dourada em alguns pontos. Vire e cozinhe por mais 1½ a 2 minutos. Se o queijo estiver a ganhar cor antes de aquecer no centro, baixe ligeiramente o lume. O halloumi não precisa de ficar macio; o centro deve continuar agradavelmente elástico. 8. Prove a salada temperada e acrescente sal apenas se for necessário. As pastas de harissa variam muito, e as azeitonas e o queijo já trazem bastante sal. Disponha o halloumi quente sobre a salada, espalhe as amêndoas tostadas e as folhinhas de funcho e regue com o molho restante. Sirva de imediato, enquanto as bordas do queijo ainda estão crocantes.

Porque esta salada resulta

O radicchio amargo é uma vantagem aqui, não um problema. As suas folhas firmes resistem ao queijo quente e à acidez doce da laranja. O funcho oferece uma crocância limpa, enquanto a hortelã e a salsa impedem que o molho pareça pesado. As amêndoas acrescentam uma segunda textura crocante, para que a salada não dependa apenas de o halloumi se manter quente.

Não tempere a salada inteira demasiado cedo. Dez minutos não fazem mal, mas, passado mais tempo, o radicchio começa a murchar e o funcho perde a sua crocância. O queijo também endurece à medida que arrefece. Se precisar de fazer uma pausa, mantenha a salada e o molho separados e cozinhe o halloumi no último momento.

Substituições de ingredientes

Um molho grande de folhas de inverno resistentes pode substituir o radicchio. A escarola é especialmente boa, e a couve-roxa finamente cortada mantém-se crocante durante mais tempo. Use dois toranjas cor-de-rosa em vez de laranjas para uma salada mais amarga e menos doce, ou combine uma toranja com uma laranja.

As amêndoas podem ser substituídas por pistácios ou avelãs. Os pistácios combinam particularmente bem com este perfil de sabores, mas torram depressa, por isso vigie-os. A salsa lisa é importante para o equilíbrio do prato, embora possa substituir metade por coentros, se for o que tiver. A hortelã seca não é uma boa alternativa; tende a saber a pó numa salada crua.

Para uma salada mais suave, use uma pasta de pimentão fumado doce ou uma harissa suave. Se não encontrar harissa, misture no molho 1 colher de chá de pimentão fumado, ¼ de colher de chá de pimenta-caiena moída e 1 colher de chá de concentrado de tomate. Não terá o mesmo sabor fermentado, mas dará o calor certo.

Sugestões para servir

Sirva como um jantar leve de outono com pão achatado quente, ou com sopa de lentilhas, cenouras assadas ou um cereal simples, como cuscuz. Se quiser torná-la mais substancial sem mudar o seu caráter, junte farro cozido ou cuscuz pérola às folhas temperadas. Use uma quantidade moderada — cerca de 1 chávena cozida — para que continue a saber a salada, e não a uma taça de cereais.

A receita serve generosamente quatro pessoas como prato principal leve. Para uma entrada ou acompanhamento, corte o halloumi em pedaços mais pequenos e divida-o por seis pratos. Ter um pouco de molho extra à mesa é útil, sobretudo se a salada for servida com pão.

Conservação e preparação antecipada

As folhas temperadas e a laranja podem ser refrigeradas até 1 dia, embora o radicchio amoleça. Se preparar com antecedência, guarde o molho separadamente. As amêndoas tostadas conservam-se bem durante vários dias num recipiente fechado à temperatura ambiente. O halloumi é melhor acabado de dourar; as sobras podem ser refrigeradas até 2 dias e reaquecidas brevemente numa frigideira seca, mas as bordas douradas já não ficarão tão crocantes. Não congele a salada montada.

Nota nutricional

Com as quantidades indicadas, uma das quatro doses como prato principal fornece aproximadamente 430 a 480 calorias, dependendo das marcas de halloumi e harissa. Fornece proteína do queijo, fibra dos legumes e da laranja e sobretudo gordura insaturada do azeite e das amêndoas. O teor de sódio é naturalmente elevado, porque tanto o halloumi como as azeitonas são salgados. Se isso for importante para si, passe as azeitonas por água e escolha halloumi com menos sal, se disponível.

Perguntas frequentes

Posso dourar halloumi na frigideira sem óleo?

Sim. Uma boa frigideira antiaderente permite dourá-lo a seco, mas a colher de sopa de azeite ajuda a alourar a superfície de forma uniforme e transporta parte das especiarias da frigideira para a salada. Evite usar demasiado óleo; o halloumi pode ficar gorduroso em vez de crocante.

Porque é que o meu halloumi ficou agarrado à frigideira?

A frigideira pode não ter estado suficientemente quente, ou o queijo pode ter sido mexido antes de formar uma crosta. Deixe-o quieto durante os primeiros 2 a 3 minutos. Uma frigideira antiaderente ligeiramente untada e bem quente, ou uma frigideira de ferro bem curada, deve libertá-lo quando a parte inferior estiver dourada. Queijo muito húmido também agarra mais facilmente, por isso seque-o primeiro.

Posso preparar a salada de halloumi, laranja e harissa na frigideira com antecedência?

Prepare o molho, torre as amêndoas, fatie o funcho e separe os gomos de laranja várias horas antes. Guarde as folhas, o molho e os toppings separadamente; depois envolva a salada e doure o halloumi imediatamente antes de comer. Assim, as folhas ficam crocantes e o queijo no ponto ideal.

O halloumi é demasiado salgado para esta salada?

Pode ser, sobretudo acompanhado de azeitonas salgadas. Prove o molho antes de adicionar muito sal e passe as azeitonas por água se necessário. Servir a salada com mais gomos de laranja ou um pouco mais de radicchio também equilibra um queijo particularmente salgado.