Говяжьи куски

Рассол из говядины с костями и мозгом является основой для хорошо застывших холодцов, без необходимости добавления желатина. Мясо медленно варится, пока не начнет легко отделяться от костей, а овощи придают бульону вкус и могут быть затем помещены в миски. Это рецепт, который требует, прежде всего, терпения: варка занимает несколько часов, а холодец нужно оставить в прохладе, пока он не застынет. Быстрая информация Общее время: примерно 4-5 часов, плюс время, необходимое для охлаждения и застывания Время подготовки: не указано отдельно; включает в себя мытье, очистку и нарезку ингредиентов Время приготовления: примерно 3-4 часа на медленном огне Порции: в оригинальном рецепте не указаны; зависят от размера мисок и количества бульона Сложность: легкая, но требует длительной варки Тип рецепта: холодцы из говядины, подходящие для подачи в холодном виде Ингредиенты 1 рассол из говядины с костями и мозгом 1 рассол из говядины без костей 1 морковь 1 пастернак 1 корень петрушки 1 луковица 1/4 корня сельдерея 1 стебель эстрагона 3 лавровых листа 1 столовая ложка перца горошком 6-7 зубчиков чеснока Соль по вкусу Рассол с костями и мозгом важен для застывания холодца. Мозг и коллаген вокруг кости помогают бульону застыть после охлаждения. Если вы выбираете рассол, хорошо проверить, чтобы в кости был видимый мозг. Способ приготовления 1. Хорошо промойте два куска рассола. Положите мясо вариться и оставьте на медленном огне примерно на 3-4 часа, пока мясо не начнет отделяться от костей. 2. По мере образования пены на поверхности, удаляйте ее. Бульон должен тихо кипеть, а не бурлить. 3. Когда рассол почти готов, добавьте целую луковицу. Морковь очистите, промойте и нарежьте на четвертинки. Пастернак и корень петрушки очистите, промойте и нарежьте пополам. Сельдерей очистите, промойте и нарежьте на кусочки. 4. Положите все овощи в кастрюлю и продолжайте варить, пока мясо и овощи хорошо не проварятся. Овощи должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было использовать в холодце. 5. Выньте мясо и овощи, затем процедите бульон. Важно, чтобы бульон был прозрачным и в нем не осталось остатков от варки. 6. Поставьте процеженный бульон снова на огонь. Добавьте лавровые листья, эстрагон, горошины перца, соль и раздавленные зубчики чеснока. 7. Дайте бульону закипеть, затем выключите огонь. После этого снова процедите бульон, чтобы удалить специи и чеснок. 8. Обезкостите мясо и нарежьте его или порвите на кусочки. В миски положите кусочки мяса, морковь, сельдерей и петрушку. 9. Залейте сверху процеженным бульоном, чтобы покрыть ингредиенты. Дайте мискам остыть, затем поставьте их в холодильник, пока холодец не застынет. 10. Подавайте холодец холодным, после того как он застыл. Если бульон еще не хорошо застыл, ему нужно больше времени в холодильнике. Почему я часто готовлю этот рецепт Холодцы из говядины практичны, когда я хочу использовать мясо и овощи из супа в холодном блюде, которое хорошо хранится для нескольких приемов пищи. Рассол с костями и мозгом обеспечивает достаточное количество натурального желатина, а вареное мясо становится нежным и легко порционным. Кроме того, ингредиенты простые и не требуют сложной подготовки, но результат сильно зависит от медленной варки и полного охлаждения. Советы и варианты Советы Варите рассол на медленном огне. Если бульон сильно кипит, он может помутнеть, и пену нужно удалять в процессе варки. Не добавляйте овощи с самого начала, если хотите использовать их в мисках. В этом рецепте они добавляются, когда мясо почти готово, чтобы успеть приготовиться, не распадаясь полностью. Мозг важен не только для вкуса, но и для текстуры. Рассол с костями, в котором недостаточно мозга, может привести к менее плотному холодцу. Процеживайте бульон перед тем, как налить его в миски. Для приятного холодца на подачу бульон должен быть свободен от остатков овощей, специй или чеснока. Соль добавляется по вкусу в процеженный бульон вместе с другими специями. Таким образом, мясо и овощи будут иметь более равномерный вкус в конечном блюде. Замены Не рекомендуется заменять рассол с костями и мозгом, если хотите сохранить характер рецепта и получить холодец, который застывает естественным образом. Рассол без костей можно использовать вместе с рассолом с костями, как указано в рецепте, чтобы получить больше мяса в мисках. Эстрагон и корни петрушки, пастернака и сельдерея составляют вкус этого варианта. Если один из них отсутствует, блюдо можно приготовить и без него, но оно не будет иметь точно такой же аромат. Варианты Рецепт можно разделить на меньшие или большие миски, в зависимости от того, как вы хотите его подать. Вы можете положить больше мяса в одну посуду и больше овощей в другую, но важно, чтобы каждая порция получила достаточно бульона. Для простой подачи мясо можно оставить большими кусками. Если вы предпочитаете, чтобы каждая ложка содержала мясо и овощи, нарежьте ингредиенты на более мелкие кусочки перед тем, как положить их в миски. Этапы варки не меняются, меняется только способ порционирования холодца. Идеи для подачи Холодец подается холодным, прямо из мисок, после того как он застыл. Его можно поставить на стол как закуску или как часть холодного ассорти. Мясо, морковь, сельдерей и корень петрушки подаются вместе с застывшим бульоном. Часто задаваемые вопросы Почему важен рассол из говядины с мозгом? Мозг и ткани вокруг кости способствуют естественному застыванию бульона. Поэтому рассол с костями и мозгом предпочтителен для этого рецепта. Рассол без костей дает мясо, но не выполняет ту же роль в формировании текстуры. Сколько времени нужно варить рассол? В оригинальном рецепте рассол варится примерно 3-4 часа на медленном огне. Время может варьироваться в зависимости от кусков мяса, однако основным ориентиром является то, что мясо должно отделяться от костей. Когда добавляются овощи? Овощи добавляются, когда мясо почти готово. Лук добавляется целиком, морковь нарезается на четвертинки, пастернак и корень петрушки - на половинки, а сельдерей - на кусочки. Почему бульон процеживается дважды? Первое процеживание отделяет суп от мяса и овощей. После добавления лаврового листа, эстрагона, перца и чеснока и повторного закипания, новое процеживание удаляет специи и чеснок перед порционированием. Что делать, если холодец не застыл? Оставьте его на большее время в холодильнике, прежде чем делать выводы. Если он не застывает достаточно, причина может быть в количестве коллагена в рассоле или соотношении между бульоном и твердыми ингредиентами. Для следующего приготовления выбор рассола с костями и мозгом является обязательным. Пищевая ценность Ценности являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от количества мяса, жира рассола и размера порции. Поскольку рецепт не указывает вес кусков или количество порций, нельзя рассчитать точное значение. На 100 г холодца с мясом и овощами оценка составляет: Калории: примерно 100-150 ккал Белки: примерно 12-17 г Жиры: примерно 4-8 г Углеводы: примерно 1-3 г Клетчатка: примерно 0,5-1 г Основная часть белков и жиров поступает из рассола и мозга, в то время как овощи вносят небольшое количество углеводов и клетчатки. Конечное содержание жира зависит от того, сколько жира остается в бульоне и удаляется ли он перед порционированием. Хранение и разогрев Храните холодец в холодильнике, накрытым, после того как он остынет и застынет. Это блюдо, которое подается холодным, не разогревается в финальной форме, так как желатин тает при нагревании, и холодец теряет свою текстуру. Доставайте миски из холодильника только перед подачей и избегайте оставлять их на комнатной температуре. Если холодец размяк после того, как побывал вне холодильника, его можно снова поставить в холодильник, но плотность зависит от того, насколько хорошо он застыл изначально.

Ингредиенты

1 голяшка телятины с костью и мозгом 1 голяшка телятины без кости 1 морковь 1 пастернак 1 корень петрушки 1 белый лук 1/4 корня сельдерея 1 веточка свежего эстрагона 3 лавровых листа 1 ст. ложка горош

Говяжьи куски

Ингредиенты

Теги

Категории